Basic Sourdough, andra försöket

Eftersom jag inte har bakat på ett tag fanns det väldigt mycket moderkultur i kylskåpet.
En liten  del går givetvis till att mata upp igen men det räcker med 50 gram.  Till nästa bröd i projektet,  New York Deli Rye går det åt 200 gram och då har jag fortfarande 350 gram kvar.

Därför planerar jag att göra Basic sourdough-brödet på nytt, denna gång med mer moderkultur i degen.  Den kändes fortfarande ganska stark och seg i glutenstrukturen så jag har höga förhoppningar.
Jag vill dock inte nödvändigtvis göra mer bröd, så jag får räkna lite för att hamna på rätt köl, det rör sig dock om enkel matematik, bara man har tungan rätt i mun och tänker rätt.

Orginalreceptet i boken säger att man gör en startdeg med konsistens som franskbrödsdeg.  Tittar man i det receptet landar man på en hydrering kring 65%.

I min moderkultur räknar jag med en hydrering på 100% eftersom jag hela tiden matar upp den med lika delar mjöl och vatten viktmässigt.
Då ska jag med andra ord bara tillsätta mjöl tills jag landar på 65% hydrering.

I 350 gram moderkultur 100% hydrering har jag 175 gram mjöl och 175 gram vatten.
För att de 175 g vatten som finns ska utgöra 65% behövs en mjölmängd motsvarande 175/0,65=270 gram mjöl totalt.
Eftersom jag redan har 175 g mjöl i moderdegen behöver jag blanda i 95 gram mjöl.

Startdegen utgörs då av 175 g vatten och 270 gram mjöl som ger en hydrering på 175/270=64,8% och då är vi på rätt köl så långt. Totalt har jag nu 445 g startdeg jämfört med orginalreceptets 298 gram.

Om jag drar bort bokreceptets startkultur från min kvarstår 147 gram som är "för mycket".
Eftersom vi vet hydreringsgraden kan vi lätt räkna ut hur mycket mjöl och vatten som vi tillsatt genom att ta mer moderkultur.

147/1,65 =  89 gram mjöl.  Detta ger 89*0,65=58 gram vatten.  Totalt 147 gram.
89 och 58 räknas av från de i receptet angivna mängderna och vi bör vara i hamn.

Om det är ett bra eller dåligt tilltag att öka andelen moderkultur 1,5 ggr i brödet, det får morgondagen utvisa.

Det har vaknat till liv och sätts in i kylen där det får tillbringa minst åtta timmar, förmodligen närmare tolv.

---

Basic sourdough bread, dag 2:

Efter tolv timmar i kylskåpet hade fördegen jäst upp till ca 2,5 ggr sin storlek och det fanns gott om håligheter i den.

Den skrapades ner i degbunken till assistenten och blandades med

• 458 g mjöl
• 14 g salt
• 320 g vatten

Degen arbetades ihop under 4 minuter i maskin och fick vila 10 minuter.  Detta upprepades sedan ytterligare 2 ggr.
Till en början kändes den som mycket vatten, men efter första vilan hade den satt sig ordentligt.  Degen var rejält kladdig.

Arbetsbänken mjölades lätt och degen fick jäsa täckt med gladpack till ungefär 1,5 ggr sin storlek.
Tanken bakom detta var att slippa olja och ändå kunna vika degen över sig själv till ett stort (nåja, allt är relativt) bröd innan den lyfts över på bakspaden och in i ugnen.

Tyvärr fastnade degen i ena kanten och blev lite dragen när den lyftes till bakplåtspappret.

In i ugnen på 240 grader (allt ugnen hann upp i innan brödet var färdigjäst på 60 minuter) och in med en skopa vatten.  Nya skopor vatten med ca. 30 sekunders mellanrum vid tre tillfällen till.

Eftersom ugnen hade lite låg temperatur bestämde jag mig för att köra utan termometer och bara gå på tid & färg.
 Det höjde sig rätt ok, mer än förra försöket och fick fin färg på 22 minuter.  Kanterna hade lyft ordentligt från bakstenen vilket jag lärt mig att betrakta som ett gott tecken.
En minut senare togs den ur ugnen.  Avsvalning på galler som vanligt, utan handduk för att få en frasig skorpa.

Brödet som vägrade befinna sig i fokus!

Utvärdering:
Skorpan är frasig och gyllene.  Inkråmet blev dock inte storporigt i den ände som misshandlades lite under hanteringen (föga förvånande).  Spänstigt inkråm, saftigt med mycket tuggmotstånd.  Brödet kunde kanske tålt 2-3 minuter till i ugnen men känns inte på något vis underbakt.
Undersidan är utan större tecken på verk.  Frånvaron av olja har gjort susen.
Det blir spännande att se om/hur porigheten ändras när jag kommer till "den bra änden av brödet".

Den visade sig vara mer storporig men även en smula underbakt. Brödet hade definitivt tålt ett par minuter till i ugnen, skorpan var inte särskilt mörk som synes på bilden ovan.
Nåväl, ett gott bröd blev det i alla fall.



Funderingar på förbättringar:

• Jäsning direkt på bakpåtspapper nästa gång
• Något mindre vatten, jag måste komma ihåg att stanna vid 14 oz. nästa gång.  70% hydrering är lite i högsta laget för min smak för att hantera smidigt.

New York Deli Rye

New York Deli Rye från TBBA, sid
Tid: 2 dagar.  Ger ca  1,9* kg bröd.


En startdeg blandas av:

• 200 g  (7 oz.) moderkultur
• 113 g (4 oz.) vatten
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl

300 gram hackad lök får fräsa i 3 cl olja tills den är genomskinlig och sätts därefter att svalna.  När den kommit ner i rumstemperatur blandas den med startkulturen.
Efter att jäsningen kommit igång ordentligt efter cirka fyra timmar så sätts den in i kylskåp över natten.

Startdegen med löken tillsatt.

* TBBA anger vikten som "two 2# loaves, or three 1,5# sandwich loaves"

---

New York Deli Rye, Dag 4

Planeringen gick i stöpet och det kom annat i vägen.  Därför gick den inte bättre än att rågstarten fick stå två hela dygn i kylen orörd och togs fram först dag fyra.

Det tidigare rågbrödet verkar ha mått bra av lång tid i kylen, och att bara slänga ut det för att det kanske fungerar dåligt känns fegt.  Startdegen verkade bubbla av liv och var på intet sätt rinnig eller lös som en följd av enzymatisk påverkan på glutenstrukturen.





För att göra den slutliga degen tillsattes:

• 454 g (16 oz.) vetemjöl
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 16 g (0,56 oz.) salt
• 2 msk (1 oz.) olja
• 227 g (8 oz.) mjölk
• 113 g (4 oz) vatten

Jag hoppade medvetet över kumminfrön och färsk jäst.  
Kummin för att jag vill känna brödsmaken utan kryddor, jag tycker de allra flesta rågbröd klarar sig bra utan kummin.  Jästen för att det verkade vara bra fart i kulturen och för att få brödet som ett rent surdegsbröd.

Mängden olja var nog i minsta laget eftersom receptet uttryckligen säger 1 oz som i 28,35 gram, inte 1 fl. oz. som i 28,35 ml vilket var det jag i all hast räknade med i köket. Skillnaden är dock inte himlastormande. 

Degen blandades med degkrok på låg hastighet tills den gått ihop ordentligt och fick sedan vila 5 minuter.  
Tyvärr hade jag i lite för mycket vatten så degen blev lite lös.
Degen blandades igen och mjöl tillsattes (receptet är så) tills degen blir fast och lätt klibbig.  Eftersom jag hade i för mycket vatten tidigare tog det närmare 100 g mjöl för att få degen till något som verkade rätt.  Efter ca 5 minuter i maskin fick degen jäsa på mjölat bakbord under gladpack.

En timme senare tyckte jag degen hade ökat till 1½ ggr storleken, delade den i två delar och arbetade dem snabbt men varsamt till två limpor som fick jäsa på bakplåtspapper under gladpack.

 När de såg ut att nästan ha dubblat sin storlek åkte de in i ugnen, på baksten i 225 grader, med lite vatten inslängt i botten.  Nytt vatten kastades in ungefär var 30:e sekund i ytterligare tre omgångar.

Efter 20 minuter hade de fått mycket färg så de täcktes med bakplåtspapper.
För att inte ugnen skulle tappa i temperatur hoppade jag över att rotera limporna och att sätta i en termometer i dem.

Degen vägde 1533 gram och eftersom degen till pain Poîlane vägde runt 2000 gram och tog 55 minuter att grädda kändes 42 minuter som ett bra riktmärke. (55*1533/2000= 42,16).

Efter 42 minuter var skorpan välgräddad, bröden kändes lätta och lät ihåliga.
En timmes avsvalning utan bakduk gjorde underverk.  Skorpan var mjuk men ändå frasig, det lät underbart att skiva brödet, och doften... doften av karamelliserad lök hade legat tung i köket ända sedan den första minuten efter att bröden sattes in.  Den återfanns i brödet tillsammans med en härlig maltdoft lätt anstruken av råg.

Jag var rädd att lökbitarna skulle vara för stora och att den egentligen skulle vara mycket mer finhackad lök, men receptet säger bara 'chopped onion', inte 'finely chopped...' eller 'minced ...'.
Mina farhågor var helt ogrundade då alla lökbitar hade krympt ner till små, små, små bitar som knappt märktes.


Utvärdering:
Frasig skorpa med spänstigt smakrikt inkråm.  Bra porstorlek, om än något mindre än på bilden i boken. Jag hade dock kunnat låta bröden jäsa mer i första omgången än vad jag gjorde, upp till dubbel storlek).  
Bra karamellisering från gräddningen, tyvärr lite anstruket av brändhet på sina ställen, men så länge man inte åt bara av skorpan så märktes det inte.  En lätt söt löksmak ligger hela tiden i bakgrunden.  Mycket gott till smörgåsar med färskost, salami och gurka eller bara en vällagrad camembert.

Det här brödet intar numera förstaplatsen framför pain Poîlane när det gäller vad som ska bakas för att ha till skinkmackor i jul.

100% sourdough rye bread

100% sourdough rye bread från TBBA sid 239-241, dag 1:
Tid: 2-3 dagar.  Ger ca 0,9 kg bröd.

En rågstart blandas av

• 3,5 oz. (100 g) moderkultur
• 4,5 oz. (128 g) fint rågmjöl
• 2 oz. (57 g) vatten

Det blir en mycket fast deg.  Den trycks ner i ett litermått och får stå i rumstemp till dubbel volym (fyra till sex timmar).
Min rågstart hade inte fattat att det var dags att jobba så fick en hel natt på sig att bli klar.

Samtidigt blandar man även en 'soaker' av

• 2 oz. (57 g) grovt rågmjöl
• 4 oz. (113 g) vatten

som får stå i en separat liten låda bredvid degstarten.

---

100% sourdough rye bread, dag 2

Dubbel storlek?

Efter 10 timmar i rumstemp hade startdegen dubblat sin storlek på morgonen, eller nära nog.  Gummibandet på bilden ovan har åkt kana och bilden är tagen ur en aning skum vinkel så den stämmer inte med hur det var i verkligheten.

Den åkte den in i kylen för retardering och locka ut smak, men mest för att jag samma dag bakade en Poîlane-style miche som även den startades igår.  Dessutom hade jag helt slut på fint rågmjöl.

Även min 'soaker' sattes in i kylen.

---

100% sourdough rye bread, dag 4

 Efter att inte haft tid att baka de senaste dagarna spottar jag nu i nävarna och tar itu med rågbrödet.

• 13,5 oz. (383 gram) fint rågmjöl
• 0,38 oz. (11 gram) salt
• 8 oz. (227 gram) vatten

blandades med rågstarten och den 'soaker' som gjordes iordning samtidigt för 4 dygn sedan.
Båda doftar syrligt men friskt utan tecken på målarfärg, mögel eller andra oönskade angrepp.
Starten har varit uppe i dubbla startvolymen men sedan sjunkit ihop.  Konsistensen var som en småporig blålera, definitivt lösare nu än när den blandades ihop.

Allt arbetades samman med köksassistenten och nu mindes jag varför jag ogillar rågbröd.

Rågdeg eller lera?

Degen lägger sig utmed kanterna och vägrar låta sig blandas.  Detta är efter tillsats av det sista vattnet, från 6 till 8 oz.  Det var samma elände med den torrare degen, och lika illa innan allt det vattnet ens var tillsatt.  Det är som att degen försöker ta varje tillfälle att smita upp ur degbunken och den vet att kanterna är hemligheten.

Den arbetas ihop så gott det går i maskin och resten knådas ihop för hand på bänk med lite extra mjöl.  Därefter får den jäsa i bunken under gladpack till dubbel storlek, ca 4 timmar.

När den skulle ur bunken trilskades den med en gång.
Den porösa leran som det bäst kan liknas vid bestämde sig för att bita sig fast i botten och dessutom dela sig i två delar.
Så mycket hade man för att försöka bevara bildad CO2.

Degen delades i två bitar och formades försiktigt på lätt mjölat bord till två avlånga baguetter och fick jäsa under gladpack till nästan dubbel storlek igen.  Detta tog knappt två timmar.

De höll formen förvånansvärt bra utan att flyta ut. 
Jag snittade dem som baguetter och skjutsade in dem i ugnen.
Pga. att de var längre än vad bakstenen är djup blev de lite krumma då jag var tvungen att böja till dem lite i sista sekunden.

Snitten har öppnat sig rejält vilket visar på bra oven spring, men inkråmet har inte höjt sig och fyllt ut ytan som man skulle förvänta sig av ett bröd på mjöl med högre proteinhalt, så det saknas något som fullt ut kan hålla emot den CO2 som bildats.

Skorpan var inte alls så hård som jag förväntade mig efter att ha läst TBBA, och efter att ha svalnat under bakduk var de mjuka och trevliga.

Smaken var syrlig redan från start, lite åt det hållet som jag vill ha i en Poîlane.
Mycket rågkaraktär (fattas bara annat, det är ju 100 % råg!) och i mitt tycke klarar sig brödet bra utan kummin, det är så smakrikt ändå.


Utvärdering:
Det höll sig ok under duk ett dygn sedan blev det hårt och det var precis som väntat, jag hade inga som helst förhoppningar om att det skulle klara sig som en Poîlane.
Smaken var som sagt mycket syrlig (hmm.... kanske en soaker skulle göra susen till en Poîlane?) och med färskost och salami blev det riktigt goda mackor,

Kommer jag baka dem igen?
Svårt att säga.  Inte i första taget då jag inte gillar konsistensen på rågdegar i maskinen, eller för den delen som handknådade.  
Då faller jag nog snarare tillbaka på basic sourdough och vetedegar, och för skinkmackesäsongen som börjar om mindre än en månad blir det nog ett pain Poîlane i första hand.

Poîlane-style miche

Poîlane-style miche från TBBA sid 242-245, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger ca 1,8 kg bröd. (ej angivet i boken men ingredienserna väger lite över 2 kg)

En fast startdeg blandas av:

• 7 oz. (199 g) moderkultur
• 9 oz. (255 g) ljust fullkornsvetemjöl
• 4 oz. (113 g) vatten

Fullkornsvetemjölet jag hade var redan siktat så den biten kunde jag hoppa över.
Degen knådas ihop raskt och läggs i en graderad kanna.  Den börjar på 5 dl och får stå framme i rumstemperatur tills den dubblat volymen.  Boken angav fyra timmar som riktmärke, min deg klarade av det på strax över tre.
Därefter fick den husera i kylen över natten (som i det här fallet motsvarade sexton timmar).

Storporig startdeg efter jäsning i kyl.

Startdegen innan den sätts in i kylen.

---

Poîlane-style miche, dag 2:

Degen skars i bitar och fick komma upp i rumstemperatur under 90 minuter under plastfolie.

Den blandades med 907 gram ljust fullkornsvete, 23 gram salt och 567 gram vatten.
Enligt boken är de flesta köksassistenter för små för en deg av den här storleken, så man gör bäst i att arbeta den för hand.  PYTTSAN!
Peter Reinhart... möt min 35 år gamla, om inte äldre, Kenwood Chef.

Det dammade lite lite mjöl i början innan degen gått ihop men sedan tuggade den glatt på.  Jag behövde inte ens hänga på maskinen för att den skulle stå still.  Mycket deg?  Ja, det var det, men det kändes inte mycket större än många recept på lussebullar.

Efter 6 minuter på låg hastighet fick degen vila 10 minuter varefter den kördes 6 minuter till.
Degen gick då inte riktigt att sträcka ut till ett tunt sjok (fönstertestet) så den arbetades lite till och fick lite mer vatten, ca 2 msk.  Efter ytterligare några minuter kändes den smidigare.  1 msk vatten, någon minut till och därefter lite mer vila gjorde susen.  Degen klarade nu fönstertestet.
13-14 minuter i maskin med en deg på lite över 2 kilo.  Inget jag gladeligen tampas med för hand och jag är glad att min maskin klarar degar av den här storleken.

Degen togs upp, skålen oljades lätt och degen vändes runt noga.  På med plastfolie och jäsning i rumstemperatur till nästan dubbel storlek.
Beräknad tid: 4 timmar.  Efter tre timmar i köket där det lagats mat under tiden så hade den mer än dubblat sin storlek.

Degen formades försiktigt till en stor rund limpa (boule eller miche) genom att försöka arbeta ihop verket trots den olja som var kvar och sedan forma en boule/miche genom att snurra degen på arbetsbänken (som mjölats lätt med fullkornsmjölet) samtidigt som jag jobbar degen från ovansidan ner och in mot mitten av undersidan.  Detta ger en fin rund form och en jämn spänning på ovansidan vilket ger en jämn höjning i ugnen.

Jag hade ingen bra korg eller skål så jag lade den direkt på min bakspade som mjölats ordentligt med mannagryn, sedan oljade jag ovankanten på degskålen till köksassistenten och satte upp och ner över degen.
Nackdelen är man inte ser storleken på degen, så det fick bli tid och känsla i nästa steg.

Boken anger att den ska växa 1½ gång i storlek och två till tre timmar som tidsintervall.  Eftersom köket svalnat sedan matlagningen gav jag den 2½ timme.

 

Eftersom jag i samma veva satte på ugnen för att den och bakstenen skulle bli ordentligt varma så ökade temperaturen i köket och 2½ timme blev mer än nog som synes på bilden till vänster.

Det gick förvånansvärt lätt att få loss bunken.  Lite lirkande med ena pekfingret runt kanten medan jag försiktigt lyfte bunken med andra handen.






Den blev lite sned i formen men lite försiktigt lirkande med bakspaden fick den ganska jämn.

Snittande är ett måste och ett # som boken föreslår kändes lite tråkigt.
Lionel (eller numera döttrarna Athena och Apollonia eftersom han själv dog i en helikopterolycka 2002) och brodern Max märker sina bröd med ett snyggt snittat "P".

Då kan inte jag vara sämre, ett "H" får det bli.
Dessutom mjölas brödet ordentligt.  En del av deras bröd jag köpt har varit rejält mjölade, man har kunnat skrapa bort 3-4 mm mjöl på toppen och lika mycket på botten.




Det färdiggräddade brödet.
Det tog 55 minuter att grädda och vägde 1852 gram direkt ur ugen, 1818 gram när det fått svalna till rumstemperatur


Inkråmet är fast men inte kompakt, fullt av små små små blåsor, precis som originalet.  Skorpan är ganska tjock, lätt bränd i smaken och seg.
Orginalet är syrligare i smaken, men de bröd jag köpt har kommit till mellanhanden på måndag och jag köper dem på torsdag eller fredag, så det finns fortfarande utrymme för smaken att utvecklas.  Bröden gräddas bara till en innertemperatur av 93 grader så det blir spännande att se hur det utvecklas de kommande dagarna.

---

Utvärdering 20 november:

Under de två dagar som gått har brödet hållt sig saftigt trots att de bara förvarats under en handduk ståendes med snittytan nedåt mot skärbrädan.
Smaken blir långsamt syrligare och börjar så sakteliga närma sig det jag är van vid från de bröd jag köpt.

Ett par små saker kan dock nämnas på förbättringssidan:
*Mer hydrering
Jag sparade på 2 oz. vatten eftersom jag tyckte degen var lös nog, men såhär i efterhand skulle jag säga... KÖR PÅ!  Man har bara en chans att få in vatten  degen, sedan går det bara utför.  Det skulle troligen inte ge degen sämre hållbarhet, däremot skulle saftigheten i inkråmet öka, kanske även porigheten vilket inte vore helt fel.

*Sista jäsningen i skål
Inte under en bunke, så att man kan hålla koll på läget.  Min deg blev överjäst och det hände inte mycket i ugnen (oven spring).

*Lägre temperatur
Den här degen lade jag på en bakspade och det var inga problem att få in den i ugnen.  Jag stoppade in den med termostaten på max, 275 grader, trots att det bara skulle gräddas i 260 grader, för att motverka temperaturfallet.
Botten känns lite övergräddad i det avseendet att den ligger precis på gränsen till att smaka bränt snarare än karamelliserat socker.
Lägre temperatur medför lite längre gräddning men förhoppningsvis motverkar den mer hydrerade degen den minimalt större vattenavgången.
Att fylla på vatten i pannan på ugnsbotten när man vrider brödet 180 grader efter 30 minuter känns också som en bra idé för att motverka uttorkning ytterligare.

*Ingen olja!
Oljan gör att degen inte går ihop riktigt i botten vid verket.  Det märks när man skär i det färdiga brödet och skivorna nästan delar sig utmed halva längden eftersom oljan har hindrat sammanbindningen.
Om man använder olja i orginalbagerierna?  Inte vet jag, men "klassiska", "rustika", kalla det vad du vill-brödrecept är ofta bara surdeg/jäst, mjöl, salt och vatten.  Inte en droppe olja så långt ögat
når.

Orginalet.  Bild från wikipedia.

Slutligt omdöme 24 november:

Efter sex dagar var brödet inte så roligt i kanterna, men en kort stund i brödrosten råder lätt bot på det.  Fortfarande ganska saftigt inkråm och en god skorpa.  Mastigt, precis som orginalet men tyvärr har det inte utvecklat samma syra fullt ut över dagarna.

Sett till det stora hela är jag däremot riktigt imponerad hur väl brödet hållt, speciellt med tanke på att det inte legat i pappåse, brödburk eller liknande utan bara under en kökshandduk på skärbrädan, med snittytan nedåt, så länge det fungerade (när jag nått halva diametern var det lättare att låta det stå kvar på högkant och skära skivorna och då fick jag vinkelräta snittytor så båda kan inte ligga mot skärbrädan samtidigt).

Sex dagar under dessa betingelser känns mer än OK i mina ögon.

På det hela taget ett gott bröd med MYCKET smak som håller länge.  Detta kommer jag definitivt att baka igen.

Basic sourdough bread

Basic sourdough bread från TBBA sid 233-235, dag 1:
Tid: 2-3 dagar.  Ger ca 1,3 kg bröd.

Firm starter:

• 4 oz. moderkultur
• 4,5 oz. vetemjöl
• 1-2 oz. vatten

Den uppmätta volymen moderkultur (barm) får en timme utanför kylen i en täckt skål för att komma upp i rumstemperatur.

Hög aktivitet i moderkulturen.

Blanda med mjölet och vattnet tills konsistensen är som degen för ett franskbröd (vars recept ligger på 65% hydrering enligt samma bok).  Jag använde 57g vatten till 112g moderkultur och 127g mjöl.
Detta ger, om jag antar 97% hydrering i moderkulturen, en 61-procentig hydrering. 

Arbeta degen en stund så den blir smidig och allt mjöl hydreras.  Olja en skål lätt och vänd runt degen så den oljas på alla ytor.  Täck skålen med plastfilm. eller en handduk.

Min deg var kladdig när den var färdigarbetad men släppte tämligen lätt från hand och arbetsbänk.

Färdigknådad startdeg.

Låt stå och jäsa i rumstemp tills degen dubblat sin storlek, ungefär 4 timmar.
Om degen inte dubblat sin storlek på den tiden, låt stå ytterligare och kolla storleken varje timme.
Ställ sedan in i kylskåp över natten.

Min deg blev nästan 2,5 dl och efter sattes den in i kylen.   Efter lite mer än tre timmar var den dubbla storleken och sattes in i kylen.
Receptet anger inte hur mycket den ska jäsa i kylen, bara att den ska stå över natten.  Klockan var 1505 när min sattes i kylen, så 'över natten' innebär att jag då kan baka kl 2300 (den hade då ökat till 7,5 dl), men jag valde att vänta till morgonen efter.   Moderdegen i kylen tål ca 3 dygn så jag antar att min grunddeg som matades till dubbla volymen med nästan bara mjöl tål samma tid.




En kommentar till ovanstående recept:
Det vanligaste mjölet jag kommer använda om det står 'unbleached high gluten or bread flour' är vanligt vetemjöl med en proteinhalt på 10%, någon enstaka gång kommer jag kanske använda vetemjöl special med 11% proteinhalt men det hör inte till vanligheterna att jag har det hemma.

Att jag enbart skriver ut vikter istället för som i boken, både vikt och volym, är att jag anser volym vara helt oanvändbart vid uppmätning av mjöl om man vill ha koll på läget.  1 oz. = 28,35g.

---

Basic Sourdough bread,  dag 2

Degen tog ur kylen på förmiddagen, skars i bitar och fick ligga under plastfolie för att komma upp i rumstemeratur.
Efter en timme blandades den med:

• 574 gram mjöl (20,25 oz.)
• 15 g salt (blev 1 g för mycket, skulle varit 14, ½oz.)
• 350 g vatten (12-14 oz., 340-397g)

Degen kördes i assistenten på låg hastighet 4 minuter, fick vila minst 10 minuter och kördes 4 minuter igen.
Jag gjorde inget fönstertest men degen kändes elastisk och fin.  Kletig men inte så att den fastnade överdrivet.  En skål oljades och degen vändes runt för att oljas på alla ytor.  På med gladpack och in i kylen medan vi drog ut på äventyr och klappade hjälmar.  Klockan var då 10:30.

Vi kom inte hem förrän långt senare vid 21-tiden och jag hade glömt bort brödet vid det laget.
Poletten trillade ner senare och degen togs ur kylen 22:00.

Degen efter tolv timmars jäsning i kylen, minst dubbel volym.

Den hade dubblat sin volym och lite till om inte ögonmåttet var alldeles galet.
Trots oljan hade den fastnat i botten av skålen och det tog lite lirkande att få ut den på arbetsbänken.  det var inte fullt så mycket överskottsolja på den som jag fruktade.

Degen delades med kniv och som synes var det full med porer, boken kallar det "french bread structure".

Efter försiktig arbetning formades två avlånga små limpor.  Arbetningen försvårades lite av oljan.  Jag bestämde mig för att inte mjöla arbetsytan och få in dåligt hydrerat/arbetat mjöl som lämnar vita strimmor i det färdiga brödet.

De lades på bakplåtspapper och täcktes med platsfolie för att få jäsa i fyra timmar.

De hade ökat i storlek och flutit ut en del.  Jag snittade dem (tyvärr med en slö kniv vilket syns på snitten nedan.
Ugnen med baksten var uppe på 275 grader.  Gräddningen ska förvisso ske i 260 men jag räknar kallt med att det sjunker tillräckligt och mer ändå när jag lägger in bröden.

Fyra timmar på plåt.

Ett glas med vatten gjordes redo, och bröden lades försiktigt in i ugnen.
Snabbt in med vattnet och igen med luckan.  Mer vatten i glaset och upp med luckan 30 sekunder senare.  Vatten på väggarna och i botten av ugnen, snabbt igen med luckan.  Mer vatten i glaset och upp med ugnsluckan efter 30 sekunder.  In med allt vatten på botten av ugnen och igen med luckan.
Inte ett fullt glas varje gång, ca 8-10 cl.
Tyvärr hade jag ingen låg panna att ställa på botten att ha vatten i, annars ger den metoden jämnare och längre ånga.

Mer höjd tack!

Fint inkråm, saftigt och spänstigt.

När jag efter åtta minuter satte i en termometer visade den 117 grader.  Jaha, då fick vi ta brödet på tid och känn då.
Att vända bröden efter halva baktiden skulle ta för lång tid och sänka temperaturen för mycket, så det hoppade jag medvetet över.
När knappt 20 minuter gått och bröden fått en vacker yta togs de ut ur ugnen.

De vägdes och fick svalna utan bakduk (jag vill ju ha en skorpa på dem) i 45 minuter, den minimitid boken anger.  Längre än så kunde jag inte hålla mig.

De vägdes igen (minimal minskning utanför ugnen) och ett par skivor skars upp.  Några smörades.
Höjt sig hade de gjort, men jag hade önskat mer höjd.  Nästa gång ska jag jäsa dem i form eller åtminstone minska oljan så att jag kan vika bröden över sig själva efter jäsningen på plåten, så att de återfår lite höjd men behåller alla gasblåsor.

Inkråmet var saftigt, spänstigt och fullt av gasblåsor.  Jag hade dock velat ha lite större porer,  Jag kan inte låta bli att undra om brödet hunnit bli lite överjäst i kylen så att det inte finns kraft kvar till det sista skuttet i ugnen som på engelska så poetiskt kallas 'oven spring'.
Gott var det!  Långt mer smak än många bröd man köper men det var ju inte oväntat med tanke på de långa perioderna i kyl som är till för att locka fram så mycket sak som möjligt.  Skorpan var frasig och lite seg med mycket smak av gräddningen.

Vikten förbryllar mig lite då mina bröd tillsammans vägde strax under 1100 gram och boken angav 1350 gram (och mer ändå).  SÅ mycket slarvade jag inte med att skrapa degkrok och skål från assistenten innan vi skulle iväg!
Det kan vara så enkelt att det är ett slarvfel från deras sida om de bestämt sig för att ange vikterna på ½# när istället för 1/4 etc.

Som sagt, ett riktigt gott bröd, jag kommer med stor sannolikhet göra detta igen, dels för att försöka få ett bättre resultat med mer oven spring och större porer, dels för att det är så enkelt.

Klämt på hjälmar

Medeltidsmuseet hade en tillställning, "Kläm på en hjälm" med olika re-enactmentgrupper där de visade upp sitt hantverk.

Halkig hästrygg, bäst att hålla i ordentligt.

Anna var sjuk så jag tog med mig barnen på en utflykt.  Som museet hade skrivit i texten på sin hemsida så skulle entrébiljetten dessutom gälla ett år som i tolv månader, inte som tidigare under kalenderåret.  När vi kom till museet visade sig detta stämma alldeles utmärkt vilket inte gjorde dagen sämre.  Fritt inträde till och med nov 2015 för 100 spänn.  Som hittat och ett synnerligen billligt nöje då barnen har gratis inträde tills de fyller nitton.

Väl där inne sprang vi på Micke och Anneli där Micke gjorde sitt allra bästa för att trissa upp ungarna (Tack så mycket!).  Det resulterade i att Tigurr & Iskie for runt som skållade troll runt utställningen och gick in i alla prång, rusade runt runt runt där så medgavs och inte minst klättrade upp i trapporna till huset vid marknadstorget.  De små dioramorna med videosnuttar var jättespännande, speciellt det nedbrunna huset som man grävt ut.

Hästen var rolig ett tag, men halkig att sitta på så där gälllde det att ha koll på vad man sysslade med (som pappa alltid tjatar om).
Gången där man kan krypa in i ett utrymme och krypa ut som genom gallret i en fängelsehåla var skojigt, där kröp man runt runt flera varv.

Ut genom gallret sedan ett nytt varv.

Att titta ut på vattnet i Stockholms ström var fascinerande, men varför hade de envisats med att låsa dörren ut så man inte kunde stå och hänga vid grinden?

Allt detta medförde att jag inte kunde prata med folk på långa vägar så mycket som jag skulle velat göra.  Bitvis blev det oroväckande tyst så jag var tvungen att gå och leta upp barnen (då var de antingen framför ett diorama eller uppe i huset).

Hjälmar var det mest pappa som var intresserad av.  Barnen lät intresserade när jag tog dem i handen och frågade om de ville prova en hjälm, men de ryggade tillbaka när de skulle få dem på huvudet.

Nåja, jag fick se spetsar från en tjeckisk smed som jag själv funderat på att köpa spetsar från, så det var skoj att se vilken kvalitet de höll och fingra lite på dem.
Jag upptäckte dessutom ett säkert sätt att få en re-enactor att se ut som ett rådjur i strålkastarskenet, om än bara för en kort sekund.

Kom i mundana kläder och ställ ingående frågor om vilken spetstyp det är, vilken smed som smitt dem och hur pass väl de är representerade i fyndmaterialet.
 Man är van att få den typen av frågor från andra re-enactors, inte från en civilklädd "Svensson som just knallade in på museet från gatan".  Jag vet själv hur det är.

Gällande utställningen som helhet så är det glädjande att de nu fått upp det gamla "skorummet", även om slungpåsarna tycktes lysa med sin frånvaro.
Jag ställer mig även frågande till hur de tänkte när de planerade höjden på montrarna.  Den översta hyllan är över mina ögonbryn i höjd.

Barnskor

Att barnen hade så roligt var en överraskning.  Jag hade inte förväntat mig att de skulle gilla det SÅ mycket som de gjorde.
När jag lockade på dem med lite julmust (mer socker, det hjälper!) och berättade att det var dags att gå för att vi skulle träffa farmor och farfar fick jag svaret "Vill inte."
För mina barn att säga så är i det närmsta otänkbart.  De blir ledsna om man säger att man ska träffa farmor och farfar imorgon, bara för att man inte ska träffa dem nu på stört, och de blir alltid ledsna när man skiljs från farmor och farfar.
Någonstans sitter Lucifer och snör på sig ett par skridskor ty det har frusit till där nere.

Vi kommer helt klart tillbaka, och då med hustrun i släptåg som fortfarande inte varit på museet.

Mjölsorter

De mjölsorter jag vanligen använder vid brödbak har följande proteinhalter:

Dinkelmjöl 14%
Durumvete 14%

Rågmjöl,  grovt 8,5%
Vetemjöl 10%
Vetemjöl fullkorn 11%
Vetemjöl special 11%

Vid bakandet av bröden i TBBA kommer jag även använda majs-, havre- och bovetemjöl för enstaka bröd, samt mannagryn för att mjöla bakspade, bakplåtspapper m.m.  

Surdegsplanering

Eftersom moderkulturen nu står på tillväxt och mognad är det dags att planera bakningen som förhoppningsvis sker imorgon.  Ytan är nu lika bubblig som startkulturen var på ytan dag två och tre.

De surdegsbröd som finns i TBBA är:

• Basic Sourdough bread
• New York Deli rye
• 100% Sourdough rye bread
• Poîlane-style miche
• Pumpernickel bread
• Sunflower seed rye

sedan finns även Potato, Cheddar and Chive torpedoes och Roasted Onion and Asiago miche som använder både jäst och surdeg.

Först ut blir Basic Sourdough bread.

Bland de övriga bröden finns en handfull som jag tänker prova med enbart surgdeg, nämligen

• Bagels
• Ciabatta
• English muffins
• Pain a l'Ancienne
• Pain de Campagne
• Pane Siciliano
• Pizza (Napoletana)
• Poolish Baguettes
• Pugliese
• Swedish rye (limpa)
• Tuscan bread

För att se om kulturen ändrar karaktär de första 2-3 veckorna kommer jag sikta på att baka de rena surdegsbröden en vända till.  Min surdeg är dock skapad på den plats där den kommer verka & arbeta så den ska enl. konstens alla regler ha den lokala karaktären redan från början till skillnad från om jag hade köpt en kommersiell surdegsstart att utgå ifrån som sedan skulle utveckla min lokala prägel.

Övriga bröd i TBBA är:

• Anadama
• Artos
• Brioche
• Casatiello
• Challa
• Cinnamon buns
• Cinnamon raisin walnut bread
• Corn bread
• Cranberry walnut celebration bread
• Focaccia
• French bread
• Italian bread
• Kaiser rolls
• Lavash crackers
• Light wheat bread
• Marbled rye bread
• Multigrain bread extraordinaire
• Panettone
• Portugese Sweet bread
• Potato Rosemary bread
• Stollen
• Vienna bread
• White breads
• Whole-wheat bread

allt som allt 43 olika bröd.  Några av dem finns dessutom i olika varianter, bl.a brioche, en lyxig och en enklare, men som det ser ut nu kommer jag nöja mig med att prova en variant i förekommande fall.

Bra jäsning!

Åtta timmar efter matning.

Efter femton timmar.

Börjar sjunka ihop, har varit över 11 dl.
En tredubbling även om någon har varit på gumisnodden.

Nu tog det ordentlig fart!
En dubbling över natten och upp till tredubbel volym sju timmar senare.

Då känns det som att jag med gott samvete kan mata upp den till en moderkultur (barm) att ha i de olika bröden.  Den blandas enligt TBBA utav:

• 454 gram vatten (16 oz.)
• 454 gram mjöl (16 oz.)
• 198 gram startkultur (7 oz.)

Med en startkultur som betett sig enligt bokens instruktioner landar man kring en hydrering på 97-98%, så jag får ta med det i beräkningarna när jag matar min startkultur eftersom jag styvade upp den vid matningen igår.

 300 gram startkultur med 80% hydrering innehåller 300/1,8=166,67 gram mjöl och 133,33 gram vatten.

För att komma upp i 97% hydrering måste jag tillsätta 166,67*0,97-133,33 gram vatten, eller ca 28 gram.  Efter detta matades startkulturen upp till en moderkultur med 300 gram mjöl och lika mycket vatten.  Efter en timme i rumstemperatur ställes den in i kylen.

Moderkulturen direkt efter matning.  Efter en timme såg det ut
som en amerikansk pannkaka innan man vänder den i pannan,
fullt med gasblåsor på ytan.

Moderkulturen håller sig i tre dagar i kylskåpen innan den påverkas allt för mycket av den pågående jäsprocessen.  Står den längre tar man ut 200 gram och matar upp på nytt enligt ovan.

Något att komma ihåg även om man bakar mycket med moderkulturen är att uppmatningen måste ske i minst en fördubbling.  Man kan inte bara ta ut 200 g och fylla på med 100 g mjöl och 100 g vatten (såvida man inte har endast 400 g moderkultur från början, för då är det ju en fördubbling man gör i slutänden).  För eller senare kommer kulturen då att bli överkörd av jäsningen och kan inte längre stå emot utan bli en vattnig soppa.  Då får man ta ut en del och mata upp på nytt, alla de jästceller och mjölksyrabakterier vi vill ha finns fortfarande där, men glutenstrukturen har påverkats för mycket av det låga pH-värdet och proteas för att ge det oompph (ja, det är en teknisk term!) degen behöver.

Uppmatning är enkelt att göra med en våg:

• Ta ut 200 g moderkultur
• Mata upp till 400-800 g dvs tillsätt 200-600 g mjöl:vatten 1:1

Låt stå ute en timme för att komma igång.  Håll sedan i kylskåp.

Surdegsstart, matning 5

Resultatet från gårdagens matning blev inte tripel volym.  Inte ens en fördubbling.
Från 3,5 dl till strax över 5,5.  Det hade den uppnått kl 0530 på morgonen, ca 10 timmar efter matning.  10 timmar senare ändå var volymen oförändrad.

Att röra om kraftigt i startkulturen för att blanda om den bildade mjölksyran, jästceller m.m. resulterade i att volymen gick tillbaka till 3,5 men var uppe på 5,5 inom ca 90 minuter.

Smaken är kraftigt syrlig men inte genomträngande.  Mer som en smaskig gueuze.  Doften är syrlig med en ton av spannmål, men även en anstrykning av aceton så det verkar som att näringen är på upphällning.

Jag bestämde mig för att fortsätta mata upp startkulturen då mina planer på bakning onsdag eller torsdag med största sannolikhet kommer komma på skam pga helt andra skäl än jäststarten.  Nu siktar jag istället på söndag.

För att bättre kunna se hur starten uppför sig och ge den mer näring i förhållande till antalet jästceller så matades den med omkastade proportioner mjöl:vatten.  150 gram mjöl och 110 gram vatten (det var de siffror som blev närmst när jag höftade vatten under kranen och mjöl ur påsen).
samtidigt så hällde jag av mer startkultur än hälften, så volymen efter uppmatning blev obetydligt över 3 dl

Dagens matning hade en hydrering på 73%, att jämföra med de senaste dagarnas 89%.
Resultatet blev inte helt oväntat en smycket styvare kultur, det var inte längre  lika lätt att vispa runt och syresätta den under en minut.
Om den innan matning låg på en hydrering runt 86% så bör den nu ligga någonstans i området kring 78% även om jag tyckte den verkade lösare än de focacciadegar jag sett.  Tyvärr har jag aldrig bakat brödtypen själv (ännu) så jag kan inte göra en rättvis jämförelse.  Den skulle säkert styvna mer om man verkligen arbetade den ordentligt men timmen är sen och onödigt jobb lockar inte.

Pilskaft i ask, P. tremula.

Efter vad som kom till min kännedom häromdagen så mailade jag ett par återförsäljare och frågade vilket släkte deras pilskaftskaft tillhör.

Det finns inte många som säljer ½"-skaft så det var snabbt avklarat. I synnerhet eftersom två av dem  redan klarades av i den grupp där jag fick informationen.

Kvar var bara två försäljare.
En gav svaret att:
'Vi vet inte det latinska namnet, men de håller för militära styrkor på långbågar, jag har själv använt dem för 130#-bågar.  Det är aldrig någon i re-enactmentkretsar som har klagat'.
OK.  Jag kan köpa att man inte klagar på något man inte känner till, i synnerhet om återförsäljarna mörkar med ursprunget.  Notera att man i svaret inte säger någonting om var träet kommer ifrån.  För att man inte vet eller för att man inte vill tala om det?
 
Den sista återförsäljaren svarade:
'Vi vet inte det latinska namnet men det är amerikanskt trä'.
Här är man åtminstone tydlig med att tala om ursprunget, så det är med stor sannolikhet Liriodendron.  Synd bara att man i skrivande stund inte är lika tydlig med att tala om det på sin websida.
När jag påpekade att man som återskapare kanske inte vill ha amerikanskt trä i sina skaft för medeltidspilar fick jag svaret att "nej, då ska du köra på våra askskaft".  Man ändrade ingenting på websidorna.  Här sitter man på informationen OCH ett fullgott alternativ men man är trots det inte beredd att gå ut med vad man faktiskt säljer.
Törs man skicka ett mail om en månad eller två och fråga var deras askskaft kommer från?

Det finns förvisso amerikansk asp, P. Tremuloides, men om Liriodendron är så vanligt förekommande som det påstås så håller jag det för högst osannolikt att en leverantör skulle ha ett amerikanskt träslag som inte är det.

Tyvärr verkar det inte bättre än att man får hyvla sina egna aspskaft om man vill ha sådana och inte tumma mer än nödvändigt på historisk korrekthet i materialet.

Surdegstart, matning 4.

Igår var en sådan dag då det blev tidigt sänggåendeoch surdegsstarten fick stå ca 40 timmar innan den matades.

Om den inte dubblade sin volym så har det åtminstone gått åt rätt håll.  Jästen har tagit rejäl fart och den tycks ha mått bra av en extra dag.

Doften är ren, syrlig utan spår av lösningsmedel.
Starten matades upp än en gång på samma sätt som de senaste dagarna.

Nu hälldes den på en graderad kanna, det blev ca 3,5 dl.  Törs man hoppas på tripla volymen?
Planen är att kunna baka på onsdag eller torsdag.

Surdegsstart, matning 3

Sista (?) matningen med den 89% hydrerade blandningen.  Precis som igår hälls hälften av innehållet i burken ut innan uppmatning.  Blandning i annan bunke och byte till ren burk precis som igår.
Sluthydreringen i kulturen är nu 86%.

Smaken på kulturen är syrlig och ren, inga bismaker av snedjäsning.  Samma sak gäller doften



Efter matning är konsistensen marginellt segare än smeten till amerikanska pannkakor.  Inte en chans att den håller kvar gasbubblor till den grad att den dubblar sin volym eller mer, men jag kör på eftersom det verkar gå enligt planerna frånsett volymökningen.




OBS!  Bilderna visar hur kulturen såg ut innan uppmatning, dvs. efter dag 3.  Bilden på kulturen efter uppmatning är inte så spännnade.  Som den översta bilden utan bubblor.

Säljare som mörkar med sanningen

Ibland blir man så jävla trött på säljare som mörkar med vad man faktiskt säljer.
Nu verkar det inte bättre än att de skaft i 'Poplar' som säljs överallt inte är av ask (Populus tremula, eller ens poppelsläktet där asp ingår, http://en.wikipedia.org/wiki/Populus) utan av Liriodendron Tulipifera, tulpanträdsläktet, http://en.wikipedia.org/wiki/Liriodendron_tulipifera, ett träslag från amerika.

Ursäkter som "ja, men idag kallas det ju ... " och "det är svårt att veta vad man egentligen avsåg med medeltida namn" håller enligt mig inte alls.
Om man nu är osäker på vad som avsågs, vilket jag har all förståelse i världen för, gör man då inte bäst i att i första hand satsa på ett inhemskt europeiskt träslag snarare än ett som hämtats från USA?

Majoriteten av alla som skjuter de ½" eller 3/8"-skaft som det oftast rör sig om i det träslaget (jag har aldrig sett det i 23/64 och klenare dimensioner) torde vara återskapare av medeltida bågskytte och att då kränga amerikanska träslag känns som ett fullskaligt bedrägeri.

De tidigaste skriftkällor vi har om bågskytte är den franska L'Art d'Archerie av okänd författare, tryckt 1515 och engelska Toxophilus av Roger Ascham, utgiven 1545.  Inga medeltida källor således.

Det amerikanska tulpanträdet trivs i europa, men att man på endast 50 år efter Columbus upptäckt skulle importera ett träslag som skulle vinna stark favör framför inhemska träslag som säkerligen nyttjats sedan slagen vid Crécy 1346, Poitiers 1356 och Agincourt 1415 håller jag för högst osannolikt.
Latinska namnet på bordet tack!  Det står nu klart att moderna handelsnamn inte räcker.  
Nu återstår bara att a) fråga alla återförsäljare NOGA vad de faktiskt säljer eller b) hitta en bra leverantör av gammal hederlig asp/populus tremula och hyvla sina egna skaft.

Skulle jag satsa pengar på något vore det alternativ b).  Bandsåg sökes!

Nu har jag på intet vis planerat att åka till 600-årsjubiléet av Agincourt nästa år men trots det känner jag nu bara för att kasta mina fyra dussin "aspskaft" åt helvete.  Tack och lov för att man ibland är slö och ännu inte har gjort färdigt dem.  Hade jag klippt fjädrar och nitat fast spetsar på dem så vete gudarna om jag inte hade gråtit en skvätt blod.

Visst, skaften fungerar,, det är det inget tvivel om, och hade jag inte fått reda på hur det ligger till så hade jag glatt använt dem, men nu när jag vet att de är fel så är det lika fel att använda dem till historiskt återskapande.  Hur osäkert och vagt källäget än är på pilmaterial år 1415 så kommer jag av lättfattliga skäl aldrig kunna rättfärdiga ett pilmaterial som härstammar från Nordamerika.

Ibland längtar man efter medeltida straff.
Om medeltida tjuvskyttar hängdes med sin egen bågsträng, kan inte dessa säljare få sina bluffskaft uppstoppade där solen aldrig skiner?

Sist men inte minst:
Jag har vid flertalet diskussioner över nätet med bågskyttevänner läst ordet "a-s-p-skaft" som "a-p-skaft" och hädanefter kommer jag gladeligen använda den benämningen på dessa bluffskaft och deras säljare.

Surdegsstart, matning 2

Någonting har definitivt hänt!
Halva innehållet befann sig på bänken och det var många bubblor i kulturen.  Ett gott tecken!

Doften är lätt syrlig, ren.  Inga tecken på att dofta gammal målarfärg eller aceton (något som kan hända om kuturen blir ståendes för länge utan näring).

.

Dagens matning består av samma som dag 2: 127 gram vetemjöl och 113 gram rumstempererat vatten, en blandning som är 89% hydrerad. (Det är det man matar med dag 2-4)

Skillnaden mot dag 2 är att man nu häller av hälften av startkulturen.
Det som är kvar blandas med uppmatningen i en stor bunke och rörs om kraftigt under minst en minut för att jämna ut den bildade mjölksyran och syresätta kulturen.  Sluthydreringen är 83%.

Startkulturen hälls på en ren plastbytta med lock och nivån markeras med gummiband som förut.
Boken pratar om att kulturen ska dubbla i volym, men med tanke på den höga hydreringen är jag tveksam till om det finns nog med glutenstruktur för att hålla kvar koldioxiden.

Surdegsstart, matning 1

Startkulturen har utåt sett inte rört på sig alls.  Trots att den fick stå nästan 24 timmar extra. Jag somnade tidigt igår så matningen skedde först tidigt under kvällen idag.
Lyfter man locket skymtar man små bubblor på toppen, så någonting händer.  Nivån hade höjt sig ytterst lite i förhållande till gummibandet.


Dagens matning består av 127 gram vetemjöl och 113 gram rumstempererat vatten, en blandning som är 89% hydrerad.

De blandas i en stor bunke och rörs om kraftigt under minst en minut för att jämna ut den bildade mjölksyran och syresätta kulturen.  Sluthydreringen är 78%.

Startkulturen hälls på en ren plastbytta med lock och nivån markeras med gummiband som förut.

OUCH!

Nu när träningsvärken är över mig kan jag bara konstatera att jag till sist verkligen har sprungit på ett träningsredskap som tar liten plats, det ryms bokstavligt talat i handen, och som gör en rad andra uppgifter.
Att sitta och spänna hela kroppen medan kogret gröptes ur har resulterat i träningsvärk i så väl framsida som baksida av lår samt vaderna. Jag behöver nog slipa kniven en aning så den blir lättare att jobba med, och hitta en bättre arbetsställning.

Dubbelslipad skedkniv...
redskapet som formar din kropp såväl som din sked/skål eller ditt koger. Den slinker lätt ner i din hantverksbyrå och behöver inte ta onödig plats under din säng, är lika anpassad för användning inne som ute och är behändig att ta med på resor. Packning i incheckat bagage anbefalles vid flygresa.
 
Ring och beställ en du med, du kommer inte ångra dig!

Surdegsstart

Med det enorma matprojektet ur vägen och nu även det stora dubbla 40-årsfirandet så blir nästa långprojekt att baka mig igenom The Bread Baker's Apprentice, TBBA.

Där ryms såväl surdegsbröd som "vanliga" bröd, 43 stycken allt som allt.
Många tar bara en dag men några tar upp till tre dagar att baka enligt recepten.  Oavsett vilket känns det som att en takt på 1 bröd i veckan,kanske två, blir lagom.  Det hänger lite på hur mycket bröd övriga familjen stoppar i sig.

För att komma igång ordentligt så börjar jag med en surdegsstart, så att jag kan baka de bröden när jag vill.


Surdegsstart enligt The Bread Baker's Apprentice:

DAG 1:
170 gram vatten blandas med 120 gram rågmjöl.

Det resulterar i en förvånansvärt fast deg för att vara 70% hydrerad, men mitt rågmjöl har i och för sig stått länge i skåpet och kan ha tappat en del vatten, som läggs i en plastburk med lock.
Degnivån markeras mha en gummisnodd för att lätt kunna se om den ökar i volym (vilket jag inte alls förväntar mig).

I en del recept ser man ananasjuice istället för vatten.
Det beror på att Peter Reinhart gjorde ett tillägg till boken efter att många rapporterat om problem med receptet.

Problemet kommer sig av leuconostocker, bakterier som snabbt förökar sig om pH inte är lågt nog.
Dessa bakterier i samma familj som mjölksyrabakterier visar samma tecken som jäst de första dagarna.  När bakterierna så småningom förgiftar sig själva kring dag 3 så finns det kvar en svag jäststam som inte kunnat hävda sig i konkurrensen om näringen och det verkar som att surdegsstarten tappat livslusten.
I själva verket behöver den bara ett par dagar till för att jästen ska ta fart.

Använder man ananasjuice istället för vatten sänker man pH och gynnar jästen istället för bakterierna.
Samma sak kan åstadkommas genom att vid varje matning röra ordentligt i startkulturen för att alla delar ska få sänkt pH och dessutom syresätts kulturen vilket gynnar jästcellernas tillväxt.

Jag kommer prova utan ananasjuice och se hur det går.

Firande!

Slottsfrun fyller år och det firas som sig bör på lokal.

Indiskt för en gångs skull.
En uppsjö av förrätter, varmrätter, bröd, och tillbehör fyllde snabbt borden.
Friterade degknyten med olika fyllningar, sallader, raita, inlagd chili, kyckling, fisk, nötkött och lamm i kryddstinna och smakrika kombinationer.  Några heta, de flesta inte.

Efterrätt fanns i de ursprungliga planerna men det fick vi slå ur hågen.  Vi orkade nätt och jämt peta i oss den mat vi beställde, och tog med oss ett antal naan hem i påse.

Proppmätt (men lycklig) är bara förnamnet.  Det blev små och många steg på hemvägen.

Hantverkslördag

Dagen ägnades åt hantverk och som vanligt kan jag inte bara köra ett hantverk.


Det har bakats (english muffins), lagats mat (spareribs på långkör i ugnen) och trähantverkats.
Mitt gamla kogerprojekt rotades fram, tillika "skära sig i fingrarna och snitta upp buken-mojängen" dvs. den dubbelslipade skedkniven. För att hålla blodsockret på en skyhög nivå användes smågodis och julmust.
Innan jag började jobba stängde jag balkongdörren (ack så korkat!).

Kogret började på 600g totalvikt (i nuvarande form dvs exkl bakstycke och botten).
Målet var att få bort allt överflödigt material i toppen där det är trångt & jävl.../¤%/¤% att komma åt.

Kogret innan dagens arbete

90 svettiga minuter senare (jag hade ju stängt balkongdörren) var öppningen nere i sin tänkta tjocklek, golvet fullt av spån och jag hade nya sår på händerna (från skarpa kanter på kogret, ingen kontakt med skedkniven) och kogret 80 gram lättare.

Nu är det "bara" putsning av mittsektionen kvar och tillsnyggning av ytan innan bottenplatta och bakstycke ska spikas fast med benbitar och framsidan kläs med det grävlingskinn jag köpte på Saltvik i somras.

Efter att ha sopat upp alla spån (barnen var underbara som lät bli att gå i dem) så sprider sig nu underbara juldofter av ingefära och kanel från köket.
Krampen i fingrarna släpper så sakteliga men det blir nog mest mjukt teoretiskt hantverk resterande bitar av dagen, även om det kliar i fingrarna att klippa fjädrar eller börja hyvla en båge.
Jag får skylla på att det börjar skymma ute =)