Basic Sourdough med stilton och valnötter

Basic sourdough bread från TBBA sid 235, dag 1:
Tid: 2-3 dagar.  Ger ca 1,3* kg bröd.

Startdeg:

• 216 g moderkultur
• 121 g mjöl
• 14 g vatten

Allt knådas samman till en fast deg.
Hydreringsgraden ligger om mina beräkningar stämmer kring 53%.

Detta är inget bröd per se i boken, utan en av de olika variationer som tipsas om för en del bröd.  Därför saknas de imperiska måtten i listan ovan. Då jag gillar stilton och har en del kvar sedan julens alla pepparkakor passar det bra att använda upp lite av det.  Det är stilton av den blå typen jag använder mig av (det finns en vit variant som görs utan Penicillium roqueforti).

Bunken med startdegen täcks med platsfilm och får tillbringa 16 timmar i kylskåp.

* Nåja, ingredienserna väger 1329 gram allt som allt.  Vad det färdiga brödet väger återstår att se.

---

Basic Sourdough med stilton och valnötter, dag 6:

Återigen gick planen i stöpet.
Pesten har valsat runt ett varv till och de kvällar jag haft tid hade jag noll lust att ta itu med brödet.  Nu MÅSTE det dock göras så jag tar ut det på vinst och förlust.

Fördegen känns fortfarande spänstig men med det beräknade mjölet var degen väldigt tunn så mer mjöl fick bli lösningen.

Ovanstående fördeg blandades med

• 212 gram mjöl
• 187 gram vatten
• 5 gram salt
• 110 gram stilton (21%)
• 45 gram valnötter, rostade och skrubbade från skal (8,5%)
• 86 gram extra mjöl

Jag gjorde medvetet degen lite torrare (hydrering runt 60%) eftersom osten kommer släppa en del vätska.
Procentandelen stilton och valnötter är givetvis i Baker's percentage, dvs jämfört med totalmängden mjöl, i det här brödet 527 gram. (108 från moderkulturen, räknad som 1:1 vatten:mjöl, och 121 gram mjöl ytterligare till fördegen samt 212 + 86 gram i slutliga degen.  108+121+212+86=527 gram mjöl).
Som tumregel för bröd med smaksättare anges i boken siffran 40%, och receptförslaget tipsar om 25% valnötter och 15-20% ost.

Degen kördes i maskin 2 minuter, vilade 3 minuter, det sista mjölet pytsades i, arbetades in med maskin 5 minuter och degen fick vila ytterligare 5 minuter.  Den arbetades på lätt oljad arbetsbänk och kändes bra.  Lätt att handskas med, bra glutenstruktur, lite kladdig men inte så att den klibbar fast vid ytor.

Degen sträcktes ut till ett sjok, 30*50 cm (inga poblem med fönstertestet den här gången), osten smulades över och valnötterna ströddes över.  Allt rullades ihop och arbetades på bänken 3-5 minuter.  Det kändes som en inte riktigt full säck till en början, lite som att alla bitar ramlade runt inne i brödet.  När det kändes som att brödet "höll ihop"i en enhetlig bit lades det på smörgåspapper, täcktes med oljad plastfilm och sattes i en skål att jäsa.

55 minuter senare hade degen dubblat volymen.
Jag snittade inte bröden, det kändes som att det var för mycket nötter för det och jag vet inte om det får ost att pysa ut.
 
Brödet sattes in i 250 grader.  Vatten slängdes in vid start och två gånger till med ca 45 sekunders mellanrum. Värmen sänktes till 225 grader och brödet gräddades i 30 minuter.
Jag hade ingen termometer i brödet men det brukar vara lagom.  
Luktsinnet har tagit bondpermis men hustrun sade att det luktade pizza i köket.  Skorpan hade fått bra med färg så alla tecken pekar på att det var färdigt.

Som synes på bilden till höger sprack det upp mycket, så snitt hade definitivt varit på sin plats för att ge degen det utrymme den vill ha under gräddningen.  Rotering av brödet efter halva tiden hade gett jämnare färg på skorpan men för att inte riskera en för stor temperatursänkning i ugnen hoppades detta över.

Brödet vägdes (892 gram) och fick svalna på galler utan bakduk för en frasig skorpa.

Utvärdering 9 januari:
Skorpan var frasig att skära igenom.  Brödet på den kompakta sidan precis som tidigare med det här grundreceptet.
Valnötterna har blandats in bra i brödet, de sitter som gjutna i inkråmet för det allra mesta.  Osten däremot har med sin fetthalt (kring 35%) hindrat en del vidhäftning i inkråmet och bryter man en skiva i kanten kan man ofta lyfta av ett stort sjok.  Samma fenomen som i en kanelbulle men på en (trots allt) mycket mindre skala.

Fettet har även den egenheten att det gjort skorpan lite annorlunda.  Lite åt brödkrutonghållet, som om det försökt krypa ut ur degen i hettan under gräddningen och då gett skorpan karaktären av stekt bröd.  Inte direkt oävet, men något jag var helt oförberedd på.

Bra smak av osten, och en bra sälta i det färdiga brödet.  Ostens förpackning angav en salthalt på 2% och med detta landar brödet runt en salthalt på 1,4% vilket känns normalt.

Mängden valnötter var lagom för mig, jag hade inte velat ha mer.  Jag har ätit valnötsbröd från Poîlanebageriet som snarast kan beskrivas som "valnötter i trängsel".  Det var mer valnötter än inkråm på valfri brödskiva från den limpan.

I mitt hembakta bröd var det dock en modestare nivå.  Möjligen kan jag tänka mig att gå upp lite, till 10% nötter, men där känns det som att det räcker.

Snuva gör att jag inte känner så mycket mer.  Jag har inte väntat mig att känna någon direkt syrlighet i brödet redan nu, vi får se hur den utvecklar sig över de kommande dagarna.  Den fasta fördegen och längden i kylskåpet borde ge en högre syrlighet, men det kanske krävs drastiskare åtgärder som att ha en fastare moderkultur för att ge en större skillnad.

Vi får se hur länge brödet räcker.  Halva är borta i skrivande stund så det blev på intet sätt illa, även om jag i framtiden skulle försöka hitta en magrare ost för ett bättre, mer sammanhållet inkråm.  Ska man drista sig till att först smälta osten i kastull, hälla av det mesta fettet, låta osten stelna i kyl, skära i bitar och ha i degen?

Experimenten lär fortgå med brödtypen eftersom det är ett tacksamt sätt att ta hand om överskott av moderdeg.  Nästa kanske blir en variant med valnötter och torkade tranbär?

Tillägg 8 februari:
Paul Hollywood säger sig ha ett knep för att använda ost i bröd.
Tyvärr avslöjades inte knepet i det program jag såg, men lite efterforskningar tyder på att det kan röra sig om att frysa osten innan man har den i degen.
Då dröjer det längre innan den smälter ut under gräddingen och inkråmet bör hinna bli fastare/mer etablerat innan det suger upp fett, alternativt att osten släpper mindre fett när man knådar och slutligen formar degen vilket ger bättre vidhäftning i inkråmet.

Värt att prova då jag har minst ett bröd till att baka som innehåller ost.

Basic sourdough #3, "på fri hand"

Det har blivit dags att baka igen efter juluppehållet och det får bli en basic sourdough.
Enkel att göra och det finns fortfarande utrymme för förbättringar.
Planen var att baka ett  bröd med stilton och valnötter men någon hade använt alla nötter till rödkålsalladen med getost så det blir inget av med det.

I den här versionen använder jag mer moderkultur, 300 gram snarare än 200 g.
Jag har dessutom i 50 g fullkornsdinkelmjöl för det höga proteininnehållet.

Jag har i mjöl och vatten efter snabb huvudräkning och ungefärlig vägning, går mer på känn än faktiska mått den här gången.
Det jag siktar på är en mindre hydrering än vanligt, runt 60-65% snarare än 70.

Dinkelinslaget blev inte särskilt högt i slutänden, kring 7% så vilken effekt det har återstår att se.
Det känns som om degen har svårt att klara "fönstertestet", trots 15 min vila efter 8-10 min i maskin.

Jäsningen görs på bänk under oljad gladpack (har ingen bra korg för tillfället) så jag siktar på att vika den över sig själv innan den åker in i ugnen för att få upp höjden på brödet.

Efter 80 minuters jäsning hade den dubblat sin volym (minst).
Övervikningen gick lätt till en början, dvs. i ytterkanten.  Längre in under brödet hade det fastnat rätt ordentligt i bakplåtspappret pga fuktigheten.  Det blev till att skrapa med kniv för att få loss det hjälpligt, och då var det ändå ett degskikt kvar på pappret när det till slut låg plant på bänken igen.

In i 250 grader och en skopa vatten som vanligt.
Nya skopor 2 ggr med ca 45 sekunders intervall.

Nackdelen med det tunna degskiktet på pappret var att det brände efter en kvart så näsan gick inte att lita på gällande gräddningen.
På samma tid hade brödet höjt sig en del och börjat få färg.  25-30 minuters gräddning känns som ett bra riktmärke.

20 minuter in i gräddningen börjar färgen närma sig vad jag tycker är lagom så brödet täcktes med bakplåtspapper.


Tankar medan  brödet gräddas:
Hamnade jag verkligen på 60-65% hydrering?
Brödet hann flyta ut en hel del på den förhållandevis korta tid det tog att skrapa pappret efter övervikningen, fylla på lite vatten i ett glas och öppna ugnsluckan för att skjutsa in brödet.
Det ser även ut som att det har flutit ut en del i ugnen.  Med ledning av det skulle jag nog säga att jag ligger närmare 70% med tanke på hur degen beter sig.
Å andra sidan...  om jag går för långt i minskad hydrering känns det som att jag snarare gör ett regelrätt franskbröd istället.  Fördegen är ju baserad på det i all ära, men det är inte ett sådant bröd jag vill ha i slutänden.

Tur att jag satte stenen på nedersta falsen.
Jag hade en tanke om att höja den ett steg för att med samma temperatur få lite intensivare värme (brödet är närmare strålningskällan) och bättre skjuts i höjningen.
Nu verkar det ha höjt sig så mycket att det snarare hade riskerat att bli gyllensvart på toppen om jag hade satt bakstenen högre upp.

Efter 30 minuter hade skorpan fått fin färg och brödets togs ut.  Den brända tunna degskorpan var lätt att knacka bort mha handtaget på en brödsåg.  Formen var fortfarande halvmånelik så brödet hade inte flutit ut så mycket som jag först befarade.







Det syntes inte mycket av den tunna deghinna som häftat vid bakplåtspappret men på andra sidan sågs ett tydligt tecken på övervikningen.  en ljus rand likt den på en flottyrmunk.







Utvärdering, 29 december:
Brödet är inte kompakt, inte heller storporigt.  Mer som ett franskbröd (återigen).
Spänstigt inkråm med bra smak och mycket tuggmotstånd.  Mycket smak i den den frasiga skorpan.

Lättbakat och definitivt gott.




Lite tankar om vad som kan bidra till de "små" porerna.
*De stora bröden.
Kan storleken på limporna göra att de kollapsar under sin egen tyngd, att porigheten aldrig har en chans att växa?

*Avsaknaden av snitt.
Blir skorpan så seg och stark innan gasblåsorna tar fart i degen att den håller emot deras tillväxt, och i synnerhet det som ger de riktigt stora blåsorna, deras sammanväxt?

*Ibland kan jag uppleva det som att degen har en tendens att kollapsa vid snitt, men då kanske den jäst för mycket?

Så mindre bröd som snittas lätt efter en kortare andra jäsning på plåt/i korg/i couche ?
Å andra sidan... Har jag nytta av större porer?  Jag doppar sällan bröd i olivolja eller fyller alla håligheter med smör.
Jag är nöjd som det är men kommer definitivt fortsätta experientera med det här receptet.

Sist men inte minst: Dinkelinslaget.
Gjorde det något?  Svårt att säga.  Påverkan var så liten av det lilla inslaget att jag inte entydigt kansätta fingret på det och säga att det härrör från dinkeln.  Hade jag inte vetat om att det var dinkel i brödet hade jag aldrig gissat på det.
Experimentet gav inte mer än jag redan visste:  Små inslag, och illa uppätta betingelser är inte bra för att utreda egenskaperna hos ett mjöl.

Basic Sourdough, andra försöket

Eftersom jag inte har bakat på ett tag fanns det väldigt mycket moderkultur i kylskåpet.
En liten  del går givetvis till att mata upp igen men det räcker med 50 gram.  Till nästa bröd i projektet,  New York Deli Rye går det åt 200 gram och då har jag fortfarande 350 gram kvar.

Därför planerar jag att göra Basic sourdough-brödet på nytt, denna gång med mer moderkultur i degen.  Den kändes fortfarande ganska stark och seg i glutenstrukturen så jag har höga förhoppningar.
Jag vill dock inte nödvändigtvis göra mer bröd, så jag får räkna lite för att hamna på rätt köl, det rör sig dock om enkel matematik, bara man har tungan rätt i mun och tänker rätt.

Orginalreceptet i boken säger att man gör en startdeg med konsistens som franskbrödsdeg.  Tittar man i det receptet landar man på en hydrering kring 65%.

I min moderkultur räknar jag med en hydrering på 100% eftersom jag hela tiden matar upp den med lika delar mjöl och vatten viktmässigt.
Då ska jag med andra ord bara tillsätta mjöl tills jag landar på 65% hydrering.

I 350 gram moderkultur 100% hydrering har jag 175 gram mjöl och 175 gram vatten.
För att de 175 g vatten som finns ska utgöra 65% behövs en mjölmängd motsvarande 175/0,65=270 gram mjöl totalt.
Eftersom jag redan har 175 g mjöl i moderdegen behöver jag blanda i 95 gram mjöl.

Startdegen utgörs då av 175 g vatten och 270 gram mjöl som ger en hydrering på 175/270=64,8% och då är vi på rätt köl så långt. Totalt har jag nu 445 g startdeg jämfört med orginalreceptets 298 gram.

Om jag drar bort bokreceptets startkultur från min kvarstår 147 gram som är "för mycket".
Eftersom vi vet hydreringsgraden kan vi lätt räkna ut hur mycket mjöl och vatten som vi tillsatt genom att ta mer moderkultur.

147/1,65 =  89 gram mjöl.  Detta ger 89*0,65=58 gram vatten.  Totalt 147 gram.
89 och 58 räknas av från de i receptet angivna mängderna och vi bör vara i hamn.

Om det är ett bra eller dåligt tilltag att öka andelen moderkultur 1,5 ggr i brödet, det får morgondagen utvisa.

Det har vaknat till liv och sätts in i kylen där det får tillbringa minst åtta timmar, förmodligen närmare tolv.

---

Basic sourdough bread, dag 2:

Efter tolv timmar i kylskåpet hade fördegen jäst upp till ca 2,5 ggr sin storlek och det fanns gott om håligheter i den.

Den skrapades ner i degbunken till assistenten och blandades med

• 458 g mjöl
• 14 g salt
• 320 g vatten

Degen arbetades ihop under 4 minuter i maskin och fick vila 10 minuter.  Detta upprepades sedan ytterligare 2 ggr.
Till en början kändes den som mycket vatten, men efter första vilan hade den satt sig ordentligt.  Degen var rejält kladdig.

Arbetsbänken mjölades lätt och degen fick jäsa täckt med gladpack till ungefär 1,5 ggr sin storlek.
Tanken bakom detta var att slippa olja och ändå kunna vika degen över sig själv till ett stort (nåja, allt är relativt) bröd innan den lyfts över på bakspaden och in i ugnen.

Tyvärr fastnade degen i ena kanten och blev lite dragen när den lyftes till bakplåtspappret.

In i ugnen på 240 grader (allt ugnen hann upp i innan brödet var färdigjäst på 60 minuter) och in med en skopa vatten.  Nya skopor vatten med ca. 30 sekunders mellanrum vid tre tillfällen till.

Eftersom ugnen hade lite låg temperatur bestämde jag mig för att köra utan termometer och bara gå på tid & färg.
 Det höjde sig rätt ok, mer än förra försöket och fick fin färg på 22 minuter.  Kanterna hade lyft ordentligt från bakstenen vilket jag lärt mig att betrakta som ett gott tecken.
En minut senare togs den ur ugnen.  Avsvalning på galler som vanligt, utan handduk för att få en frasig skorpa.

Brödet som vägrade befinna sig i fokus!

Utvärdering:
Skorpan är frasig och gyllene.  Inkråmet blev dock inte storporigt i den ände som misshandlades lite under hanteringen (föga förvånande).  Spänstigt inkråm, saftigt med mycket tuggmotstånd.  Brödet kunde kanske tålt 2-3 minuter till i ugnen men känns inte på något vis underbakt.
Undersidan är utan större tecken på verk.  Frånvaron av olja har gjort susen.
Det blir spännande att se om/hur porigheten ändras när jag kommer till "den bra änden av brödet".

Den visade sig vara mer storporig men även en smula underbakt. Brödet hade definitivt tålt ett par minuter till i ugnen, skorpan var inte särskilt mörk som synes på bilden ovan.
Nåväl, ett gott bröd blev det i alla fall.



Funderingar på förbättringar:

• Jäsning direkt på bakpåtspapper nästa gång
• Något mindre vatten, jag måste komma ihåg att stanna vid 14 oz. nästa gång.  70% hydrering är lite i högsta laget för min smak för att hantera smidigt.

Basic sourdough bread

Basic sourdough bread från TBBA sid 233-235, dag 1:
Tid: 2-3 dagar.  Ger ca 1,3 kg bröd.

Firm starter:

• 4 oz. moderkultur
• 4,5 oz. vetemjöl
• 1-2 oz. vatten

Den uppmätta volymen moderkultur (barm) får en timme utanför kylen i en täckt skål för att komma upp i rumstemperatur.

Hög aktivitet i moderkulturen.

Blanda med mjölet och vattnet tills konsistensen är som degen för ett franskbröd (vars recept ligger på 65% hydrering enligt samma bok).  Jag använde 57g vatten till 112g moderkultur och 127g mjöl.
Detta ger, om jag antar 97% hydrering i moderkulturen, en 61-procentig hydrering. 

Arbeta degen en stund så den blir smidig och allt mjöl hydreras.  Olja en skål lätt och vänd runt degen så den oljas på alla ytor.  Täck skålen med plastfilm. eller en handduk.

Min deg var kladdig när den var färdigarbetad men släppte tämligen lätt från hand och arbetsbänk.

Färdigknådad startdeg.

Låt stå och jäsa i rumstemp tills degen dubblat sin storlek, ungefär 4 timmar.
Om degen inte dubblat sin storlek på den tiden, låt stå ytterligare och kolla storleken varje timme.
Ställ sedan in i kylskåp över natten.

Min deg blev nästan 2,5 dl och efter sattes den in i kylen.   Efter lite mer än tre timmar var den dubbla storleken och sattes in i kylen.
Receptet anger inte hur mycket den ska jäsa i kylen, bara att den ska stå över natten.  Klockan var 1505 när min sattes i kylen, så 'över natten' innebär att jag då kan baka kl 2300 (den hade då ökat till 7,5 dl), men jag valde att vänta till morgonen efter.   Moderdegen i kylen tål ca 3 dygn så jag antar att min grunddeg som matades till dubbla volymen med nästan bara mjöl tål samma tid.




En kommentar till ovanstående recept:
Det vanligaste mjölet jag kommer använda om det står 'unbleached high gluten or bread flour' är vanligt vetemjöl med en proteinhalt på 10%, någon enstaka gång kommer jag kanske använda vetemjöl special med 11% proteinhalt men det hör inte till vanligheterna att jag har det hemma.

Att jag enbart skriver ut vikter istället för som i boken, både vikt och volym, är att jag anser volym vara helt oanvändbart vid uppmätning av mjöl om man vill ha koll på läget.  1 oz. = 28,35g.

---

Basic Sourdough bread,  dag 2

Degen tog ur kylen på förmiddagen, skars i bitar och fick ligga under plastfolie för att komma upp i rumstemeratur.
Efter en timme blandades den med:

• 574 gram mjöl (20,25 oz.)
• 15 g salt (blev 1 g för mycket, skulle varit 14, ½oz.)
• 350 g vatten (12-14 oz., 340-397g)

Degen kördes i assistenten på låg hastighet 4 minuter, fick vila minst 10 minuter och kördes 4 minuter igen.
Jag gjorde inget fönstertest men degen kändes elastisk och fin.  Kletig men inte så att den fastnade överdrivet.  En skål oljades och degen vändes runt för att oljas på alla ytor.  På med gladpack och in i kylen medan vi drog ut på äventyr och klappade hjälmar.  Klockan var då 10:30.

Vi kom inte hem förrän långt senare vid 21-tiden och jag hade glömt bort brödet vid det laget.
Poletten trillade ner senare och degen togs ur kylen 22:00.

Degen efter tolv timmars jäsning i kylen, minst dubbel volym.

Den hade dubblat sin volym och lite till om inte ögonmåttet var alldeles galet.
Trots oljan hade den fastnat i botten av skålen och det tog lite lirkande att få ut den på arbetsbänken.  det var inte fullt så mycket överskottsolja på den som jag fruktade.

Degen delades med kniv och som synes var det full med porer, boken kallar det "french bread structure".

Efter försiktig arbetning formades två avlånga små limpor.  Arbetningen försvårades lite av oljan.  Jag bestämde mig för att inte mjöla arbetsytan och få in dåligt hydrerat/arbetat mjöl som lämnar vita strimmor i det färdiga brödet.

De lades på bakplåtspapper och täcktes med platsfolie för att få jäsa i fyra timmar.

De hade ökat i storlek och flutit ut en del.  Jag snittade dem (tyvärr med en slö kniv vilket syns på snitten nedan.
Ugnen med baksten var uppe på 275 grader.  Gräddningen ska förvisso ske i 260 men jag räknar kallt med att det sjunker tillräckligt och mer ändå när jag lägger in bröden.

Fyra timmar på plåt.

Ett glas med vatten gjordes redo, och bröden lades försiktigt in i ugnen.
Snabbt in med vattnet och igen med luckan.  Mer vatten i glaset och upp med luckan 30 sekunder senare.  Vatten på väggarna och i botten av ugnen, snabbt igen med luckan.  Mer vatten i glaset och upp med ugnsluckan efter 30 sekunder.  In med allt vatten på botten av ugnen och igen med luckan.
Inte ett fullt glas varje gång, ca 8-10 cl.
Tyvärr hade jag ingen låg panna att ställa på botten att ha vatten i, annars ger den metoden jämnare och längre ånga.

Mer höjd tack!

Fint inkråm, saftigt och spänstigt.

När jag efter åtta minuter satte i en termometer visade den 117 grader.  Jaha, då fick vi ta brödet på tid och känn då.
Att vända bröden efter halva baktiden skulle ta för lång tid och sänka temperaturen för mycket, så det hoppade jag medvetet över.
När knappt 20 minuter gått och bröden fått en vacker yta togs de ut ur ugnen.

De vägdes och fick svalna utan bakduk (jag vill ju ha en skorpa på dem) i 45 minuter, den minimitid boken anger.  Längre än så kunde jag inte hålla mig.

De vägdes igen (minimal minskning utanför ugnen) och ett par skivor skars upp.  Några smörades.
Höjt sig hade de gjort, men jag hade önskat mer höjd.  Nästa gång ska jag jäsa dem i form eller åtminstone minska oljan så att jag kan vika bröden över sig själva efter jäsningen på plåten, så att de återfår lite höjd men behåller alla gasblåsor.

Inkråmet var saftigt, spänstigt och fullt av gasblåsor.  Jag hade dock velat ha lite större porer,  Jag kan inte låta bli att undra om brödet hunnit bli lite överjäst i kylen så att det inte finns kraft kvar till det sista skuttet i ugnen som på engelska så poetiskt kallas 'oven spring'.
Gott var det!  Långt mer smak än många bröd man köper men det var ju inte oväntat med tanke på de långa perioderna i kyl som är till för att locka fram så mycket sak som möjligt.  Skorpan var frasig och lite seg med mycket smak av gräddningen.

Vikten förbryllar mig lite då mina bröd tillsammans vägde strax under 1100 gram och boken angav 1350 gram (och mer ändå).  SÅ mycket slarvade jag inte med att skrapa degkrok och skål från assistenten innan vi skulle iväg!
Det kan vara så enkelt att det är ett slarvfel från deras sida om de bestämt sig för att ange vikterna på ½# när istället för 1/4 etc.

Som sagt, ett riktigt gott bröd, jag kommer med stor sannolikhet göra detta igen, dels för att försöka få ett bättre resultat med mer oven spring och större porer, dels för att det är så enkelt.