Enkel att göra och det finns fortfarande utrymme för förbättringar.
Planen var att baka ett bröd med stilton och valnötter men någon hade använt alla nötter till rödkålsalladen med getost så det blir inget av med det.
I den här versionen använder jag mer moderkultur, 300 gram snarare än 200 g.
Jag har dessutom i 50 g fullkornsdinkelmjöl för det höga proteininnehållet.
Jag har i mjöl och vatten efter snabb huvudräkning och ungefärlig vägning, går mer på känn än faktiska mått den här gången.
Det jag siktar på är en mindre hydrering än vanligt, runt 60-65% snarare än 70.
Dinkelinslaget blev inte särskilt högt i slutänden, kring 7% så vilken effekt det har återstår att se.
Det känns som om degen har svårt att klara "fönstertestet", trots 15 min vila efter 8-10 min i maskin.
Jäsningen görs på bänk under oljad gladpack (har ingen bra korg för tillfället) så jag siktar på att vika den över sig själv innan den åker in i ugnen för att få upp höjden på brödet.
Efter 80 minuters jäsning hade den dubblat sin volym (minst).
Övervikningen gick lätt till en början, dvs. i ytterkanten. Längre in under brödet hade det fastnat rätt ordentligt i bakplåtspappret pga fuktigheten. Det blev till att skrapa med kniv för att få loss det hjälpligt, och då var det ändå ett degskikt kvar på pappret när det till slut låg plant på bänken igen.
In i 250 grader och en skopa vatten som vanligt.
Nya skopor 2 ggr med ca 45 sekunders intervall.
Nackdelen med det tunna degskiktet på pappret var att det brände efter en kvart så näsan gick inte att lita på gällande gräddningen.
På samma tid hade brödet höjt sig en del och börjat få färg. 25-30 minuters gräddning känns som ett bra riktmärke.
20 minuter in i gräddningen börjar färgen närma sig vad jag tycker är lagom så brödet täcktes med bakplåtspapper.
Tankar medan brödet gräddas:
Hamnade jag verkligen på 60-65% hydrering?
Brödet hann flyta ut en hel del på den förhållandevis korta tid det tog att skrapa pappret efter övervikningen, fylla på lite vatten i ett glas och öppna ugnsluckan för att skjutsa in brödet.
Det ser även ut som att det har flutit ut en del i ugnen. Med ledning av det skulle jag nog säga att jag ligger närmare 70% med tanke på hur degen beter sig.
Å andra sidan... om jag går för långt i minskad hydrering känns det som att jag snarare gör ett regelrätt franskbröd istället. Fördegen är ju baserad på det i all ära, men det är inte ett sådant bröd jag vill ha i slutänden.
Tur att jag satte stenen på nedersta falsen.
Jag hade en tanke om att höja den ett steg för att med samma temperatur få lite intensivare värme (brödet är närmare strålningskällan) och bättre skjuts i höjningen.
Nu verkar det ha höjt sig så mycket att det snarare hade riskerat att bli gyllensvart på toppen om jag hade satt bakstenen högre upp.
Efter 30 minuter hade skorpan fått fin färg och brödets togs ut. Den brända tunna degskorpan var lätt att knacka bort mha handtaget på en brödsåg. Formen var fortfarande halvmånelik så brödet hade inte flutit ut så mycket som jag först befarade.
Det syntes inte mycket av den tunna deghinna som häftat vid bakplåtspappret men på andra sidan sågs ett tydligt tecken på övervikningen. en ljus rand likt den på en flottyrmunk.
Utvärdering, 29 december:
Brödet är inte kompakt, inte heller storporigt. Mer som ett franskbröd (återigen).
Spänstigt inkråm med bra smak och mycket tuggmotstånd. Mycket smak i den den frasiga skorpan.
Lättbakat och definitivt gott.
Lite tankar om vad som kan bidra till de "små" porerna.
*De stora bröden.
Kan storleken på limporna göra att de kollapsar under sin egen tyngd, att porigheten aldrig har en chans att växa?
*Avsaknaden av snitt.
Blir skorpan så seg och stark innan gasblåsorna tar fart i degen att den håller emot deras tillväxt, och i synnerhet det som ger de riktigt stora blåsorna, deras sammanväxt?
*Ibland kan jag uppleva det som att degen har en tendens att kollapsa vid snitt, men då kanske den jäst för mycket?
Så mindre bröd som snittas lätt efter en kortare andra jäsning på plåt/i korg/i couche ?
Å andra sidan... Har jag nytta av större porer? Jag doppar sällan bröd i olivolja eller fyller alla håligheter med smör.
Jag är nöjd som det är men kommer definitivt fortsätta experientera med det här receptet.
Sist men inte minst: Dinkelinslaget.
Gjorde det något? Svårt att säga. Påverkan var så liten av det lilla inslaget att jag inte entydigt kansätta fingret på det och säga att det härrör från dinkeln. Hade jag inte vetat om att det var dinkel i brödet hade jag aldrig gissat på det.
Experimentet gav inte mer än jag redan visste: Små inslag, och illa uppätta betingelser är inte bra för att utreda egenskaperna hos ett mjöl.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar