Surdegsfunderingar

Moderkulturen har verkat lite trött i kylen, eller rättare sagt, den har inte visat samma explosiva volymökningar som i början.
Konsistensen på den innan uppmatningen nedan var ganska styv, trots att den stått i fem dygn sedan senaste matningen.

Å andra sidan... den står nu i kylen konstant och att förvänta sig samma explosivitet som om den skulle stå i rumstemperatur är galet.  Konsistens i all ära men det säger egentligen ingenting om glutenstrukturen i degen.  Den kan se bra ut men inte klara ett fönstertest för fem öre.

Smaken på moderkulturen var syrlig men med en liten ton av lösningsmedel så nu har den definitivt slagit över till svält.  Under mina betingelser tycks kulturen klara fyra dygn men inte mer innan tecknen på svält sätter in.  Glutensrukturen påverkas säkert långt tidigare, men det har jag inget bra sätt att mäta i moderkulturen.

Jag tar ut en del och matar upp kulturen med fördubblingar och får ta mig i kragen och se till att mata den varannan dag ett tag framöver och se om det får den på bättre humör. 

Uppmatning:
114 g moderkultur
60 g vatten
57 g mjöl

Den fick dessutom stå ute i rumstemperatur en timme innan den ställdes in i kylen.  Den hade då börjat bubbla och öka i volym så smått (uppskattningsvis lite under 10%).


Uppdatering 11 december:
Kulturen ökade inte särskilt mycket i volym i kylskåpet, uppskattningsvis +20-30% vilket troligen är en kombination av kyla och en ganska tunn konsistens.  Det är trots detta FULLT med småbubblor i degen och ett tunt skikt av skum på ytan, så det verkar definitivt som att jästcellerna stormtrivs och gör det de ska.

Kvällens uppmatning blir en dubbling igen, 48 timmar innan jag sparkar igång fördegen till panettonen vilket borde bli perfekt om jag ser till aktiviteten i kannan nu, runt 45 timmar efter senaste matningen ovan.