Pumpernickel

Pumpernickel från TBBA sid 246-248, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger ca 0,9 kg bröd.

En rågstart blandas av

• 197 g (7 oz.) moderkultur
• 120 g (4,25 oz.) grovt rågmjöl
• 170 g (6 oz.) vatten

och får stå i rumstemperatur tills den börjar bubbla ordentligt.  Därefter ställs den in i kylen.

---

Pumpernickel, dag 3:

Hmm... det börjar bli mer regel än undantag att projekten får stå längre än "över natt", men hellre det än att jag somnar ifrån jäsande limpor mitt i natten.
Hittills har det dock fungerat utan problem så full fart framåt utan betänkligheter således.

Det bubblade ordentligt i fördegen och den blandades tillsammans med:

• 255 g (9 oz.) mjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 14 g (0,5 oz.) kakaopulver
• 11 g (0,38 oz.) salt
• 113 g (4 oz.) brödsmulor från tidigare rågbröd (100% sourdough rye)
• 21 g (1 oz.) olja
• 43 g vatten

Jag har medvetet hoppat över jäst eftersom jag vill ha en 100% surdeg, och gällande oljan så känns 2 msk (2 fl. oz.) som en lagom mängd, det fungerade på New York Deli Rye.
För vattnet stod bara att det skulle tillsättas så mycket så att degen gick ihop ordentligt, upp till 56 g (2 oz.). och jag landade på 43.

Efter att ha arbetats i maskin ca. tre minuter fick den vila femton minuter varpå den arbetades tre minuter till.
Konsistensen var fast och kladdade inte.  Som synes på bilden så syns det knappt att jag använt degkrok och skål.  Boken säger att den ska klara fönstertestet, även kallat membrantestet.
En bit deg tas ut och sträcks.  Den ska då kunna bilda ett tunt membran.  Spricker degskiktet är glutenbildningen inte fullständig och degen kan knådas en eller två minuter till i maskin.

Styv rågdeg

Ren skål?

Tyvärr anger inte boken hur stor degbit man bör ta ut eller hur tunt den bör kunna sträckas, och bilden man hänvisar till i texten är allt annat än tydlig.
Jag brukar nöja mig om jag kan sträcka degen så den blir genomskinlig, även om jag får lirka och dra lite på rätt ställen ibland.

Den här degen var svår att göra testet på.
Har du någon gång tuggat tuggummi och fått för dig att samtidigt äta jordnötter förstår du vad jag menar.
Brödsmulorna i degen hade samma effekt, men de påstås ge det färdiga brödet en intressant konsistens.

Degen arbetades lite på bordet, utan mjöl, och lades på bakplåtspapper att jäsa till dubbel storlek under gladpack.  Vikten var 920 gram.

Jäsningen tog 4½ timme.
Dels var köket kallare än vanligt och jag hade heller inte satt på ugnen, dels så kändes förkulturen lite trött.
Mot bakgrund av detta valde jag att inte dela brödet i två limpor utan låta det ligga kvartills det jäst till lite mer än dubbel storlek (eftersom det först ska jäsa till dubbel storlek, arbetas till två limpor och sedan jäsa til 1½ ggr sin storlek.  Nu hade jag ingen omfördelning av CO2 och näring så det kändes som en bra kompromiss.)

Efter lång jäsning

Enkelt snittad

Brödet gräddades i ca 250 grader, vatten slängdes in i omgångar och temperaturen landade så småningom kring 220 grader.
Jag använde ingen termometer utan gick på känsla.  Efter lite mer än 30 minuter när skorpan hade fin färg, snitten öppnat upp sig ordentligt (men inte fyllts ut, det är ju trots all en rågdeg) och en doft av nybakt bröd spred sig så plockades brödet ut.

Sprucket snitt

Mörkt gyllene undersida

Utvärdering:
30 min var lagom att grädda brödet i, precis lagom gräddat.  Jag hade kunnat vara modigare i mina snitt och snittat mer/djupare med tanke på hur ett av snittet sprack vidare ner på sidan.

Det här receptet på pumpernickel ger ett bröd som inte är av den hårda "cocktailtypen" som vi i Sverige (och Europa?) använder till kanapéer utan, som boken uttrycker det "is more suited to American taste".  Jag skulle säga att det bortsett från den kraftigare skorpan inte ligger så långt ifrån vår kavring i smak och inkråm, lite fastare.
Synd eftersom jag alltid associerar pumpernickel med just den hårda varianten.

Ströbrödets inslag märks i skorpan, där ger det något som liknar krisp.  I inkråmet märks det knappt.  Hade jag inte vetat om det hade jag inte reflekterat över det.
Smaken är OK, inget särskilt.  Chokladtonen är ingen jag jublar över, men den är inte störande heller.  Botten blev lite bränd pga temperaturen på stenen och sockret i degen men som tidigare märks det bara när man äter enbart skorpan.  På en vanlig ostmacka märks det inte.
Jag kan tänka mig att baka brödet igen, det är inget fel på det, men eftersom det finns andra recept som är bättre så är sannolikheten låg att jag gör det.