Basic Sourdough med stilton och valnötter

Basic sourdough bread från TBBA sid 235, dag 1:
Tid: 2-3 dagar.  Ger ca 1,3* kg bröd.

Startdeg:

• 216 g moderkultur
• 121 g mjöl
• 14 g vatten

Allt knådas samman till en fast deg.
Hydreringsgraden ligger om mina beräkningar stämmer kring 53%.

Detta är inget bröd per se i boken, utan en av de olika variationer som tipsas om för en del bröd.  Därför saknas de imperiska måtten i listan ovan. Då jag gillar stilton och har en del kvar sedan julens alla pepparkakor passar det bra att använda upp lite av det.  Det är stilton av den blå typen jag använder mig av (det finns en vit variant som görs utan Penicillium roqueforti).

Bunken med startdegen täcks med platsfilm och får tillbringa 16 timmar i kylskåp.

* Nåja, ingredienserna väger 1329 gram allt som allt.  Vad det färdiga brödet väger återstår att se.

---

Basic Sourdough med stilton och valnötter, dag 6:

Återigen gick planen i stöpet.
Pesten har valsat runt ett varv till och de kvällar jag haft tid hade jag noll lust att ta itu med brödet.  Nu MÅSTE det dock göras så jag tar ut det på vinst och förlust.

Fördegen känns fortfarande spänstig men med det beräknade mjölet var degen väldigt tunn så mer mjöl fick bli lösningen.

Ovanstående fördeg blandades med

• 212 gram mjöl
• 187 gram vatten
• 5 gram salt
• 110 gram stilton (21%)
• 45 gram valnötter, rostade och skrubbade från skal (8,5%)
• 86 gram extra mjöl

Jag gjorde medvetet degen lite torrare (hydrering runt 60%) eftersom osten kommer släppa en del vätska.
Procentandelen stilton och valnötter är givetvis i Baker's percentage, dvs jämfört med totalmängden mjöl, i det här brödet 527 gram. (108 från moderkulturen, räknad som 1:1 vatten:mjöl, och 121 gram mjöl ytterligare till fördegen samt 212 + 86 gram i slutliga degen.  108+121+212+86=527 gram mjöl).
Som tumregel för bröd med smaksättare anges i boken siffran 40%, och receptförslaget tipsar om 25% valnötter och 15-20% ost.

Degen kördes i maskin 2 minuter, vilade 3 minuter, det sista mjölet pytsades i, arbetades in med maskin 5 minuter och degen fick vila ytterligare 5 minuter.  Den arbetades på lätt oljad arbetsbänk och kändes bra.  Lätt att handskas med, bra glutenstruktur, lite kladdig men inte så att den klibbar fast vid ytor.

Degen sträcktes ut till ett sjok, 30*50 cm (inga poblem med fönstertestet den här gången), osten smulades över och valnötterna ströddes över.  Allt rullades ihop och arbetades på bänken 3-5 minuter.  Det kändes som en inte riktigt full säck till en början, lite som att alla bitar ramlade runt inne i brödet.  När det kändes som att brödet "höll ihop"i en enhetlig bit lades det på smörgåspapper, täcktes med oljad plastfilm och sattes i en skål att jäsa.

55 minuter senare hade degen dubblat volymen.
Jag snittade inte bröden, det kändes som att det var för mycket nötter för det och jag vet inte om det får ost att pysa ut.
 
Brödet sattes in i 250 grader.  Vatten slängdes in vid start och två gånger till med ca 45 sekunders mellanrum. Värmen sänktes till 225 grader och brödet gräddades i 30 minuter.
Jag hade ingen termometer i brödet men det brukar vara lagom.  
Luktsinnet har tagit bondpermis men hustrun sade att det luktade pizza i köket.  Skorpan hade fått bra med färg så alla tecken pekar på att det var färdigt.

Som synes på bilden till höger sprack det upp mycket, så snitt hade definitivt varit på sin plats för att ge degen det utrymme den vill ha under gräddningen.  Rotering av brödet efter halva tiden hade gett jämnare färg på skorpan men för att inte riskera en för stor temperatursänkning i ugnen hoppades detta över.

Brödet vägdes (892 gram) och fick svalna på galler utan bakduk för en frasig skorpa.

Utvärdering 9 januari:
Skorpan var frasig att skära igenom.  Brödet på den kompakta sidan precis som tidigare med det här grundreceptet.
Valnötterna har blandats in bra i brödet, de sitter som gjutna i inkråmet för det allra mesta.  Osten däremot har med sin fetthalt (kring 35%) hindrat en del vidhäftning i inkråmet och bryter man en skiva i kanten kan man ofta lyfta av ett stort sjok.  Samma fenomen som i en kanelbulle men på en (trots allt) mycket mindre skala.

Fettet har även den egenheten att det gjort skorpan lite annorlunda.  Lite åt brödkrutonghållet, som om det försökt krypa ut ur degen i hettan under gräddningen och då gett skorpan karaktären av stekt bröd.  Inte direkt oävet, men något jag var helt oförberedd på.

Bra smak av osten, och en bra sälta i det färdiga brödet.  Ostens förpackning angav en salthalt på 2% och med detta landar brödet runt en salthalt på 1,4% vilket känns normalt.

Mängden valnötter var lagom för mig, jag hade inte velat ha mer.  Jag har ätit valnötsbröd från Poîlanebageriet som snarast kan beskrivas som "valnötter i trängsel".  Det var mer valnötter än inkråm på valfri brödskiva från den limpan.

I mitt hembakta bröd var det dock en modestare nivå.  Möjligen kan jag tänka mig att gå upp lite, till 10% nötter, men där känns det som att det räcker.

Snuva gör att jag inte känner så mycket mer.  Jag har inte väntat mig att känna någon direkt syrlighet i brödet redan nu, vi får se hur den utvecklar sig över de kommande dagarna.  Den fasta fördegen och längden i kylskåpet borde ge en högre syrlighet, men det kanske krävs drastiskare åtgärder som att ha en fastare moderkultur för att ge en större skillnad.

Vi får se hur länge brödet räcker.  Halva är borta i skrivande stund så det blev på intet sätt illa, även om jag i framtiden skulle försöka hitta en magrare ost för ett bättre, mer sammanhållet inkråm.  Ska man drista sig till att först smälta osten i kastull, hälla av det mesta fettet, låta osten stelna i kyl, skära i bitar och ha i degen?

Experimenten lär fortgå med brödtypen eftersom det är ett tacksamt sätt att ta hand om överskott av moderdeg.  Nästa kanske blir en variant med valnötter och torkade tranbär?

Tillägg 8 februari:
Paul Hollywood säger sig ha ett knep för att använda ost i bröd.
Tyvärr avslöjades inte knepet i det program jag såg, men lite efterforskningar tyder på att det kan röra sig om att frysa osten innan man har den i degen.
Då dröjer det längre innan den smälter ut under gräddingen och inkråmet bör hinna bli fastare/mer etablerat innan det suger upp fett, alternativt att osten släpper mindre fett när man knådar och slutligen formar degen vilket ger bättre vidhäftning i inkråmet.

Värt att prova då jag har minst ett bröd till att baka som innehåller ost.

Basic sourdough #3, "på fri hand"

Det har blivit dags att baka igen efter juluppehållet och det får bli en basic sourdough.
Enkel att göra och det finns fortfarande utrymme för förbättringar.
Planen var att baka ett  bröd med stilton och valnötter men någon hade använt alla nötter till rödkålsalladen med getost så det blir inget av med det.

I den här versionen använder jag mer moderkultur, 300 gram snarare än 200 g.
Jag har dessutom i 50 g fullkornsdinkelmjöl för det höga proteininnehållet.

Jag har i mjöl och vatten efter snabb huvudräkning och ungefärlig vägning, går mer på känn än faktiska mått den här gången.
Det jag siktar på är en mindre hydrering än vanligt, runt 60-65% snarare än 70.

Dinkelinslaget blev inte särskilt högt i slutänden, kring 7% så vilken effekt det har återstår att se.
Det känns som om degen har svårt att klara "fönstertestet", trots 15 min vila efter 8-10 min i maskin.

Jäsningen görs på bänk under oljad gladpack (har ingen bra korg för tillfället) så jag siktar på att vika den över sig själv innan den åker in i ugnen för att få upp höjden på brödet.

Efter 80 minuters jäsning hade den dubblat sin volym (minst).
Övervikningen gick lätt till en början, dvs. i ytterkanten.  Längre in under brödet hade det fastnat rätt ordentligt i bakplåtspappret pga fuktigheten.  Det blev till att skrapa med kniv för att få loss det hjälpligt, och då var det ändå ett degskikt kvar på pappret när det till slut låg plant på bänken igen.

In i 250 grader och en skopa vatten som vanligt.
Nya skopor 2 ggr med ca 45 sekunders intervall.

Nackdelen med det tunna degskiktet på pappret var att det brände efter en kvart så näsan gick inte att lita på gällande gräddningen.
På samma tid hade brödet höjt sig en del och börjat få färg.  25-30 minuters gräddning känns som ett bra riktmärke.

20 minuter in i gräddningen börjar färgen närma sig vad jag tycker är lagom så brödet täcktes med bakplåtspapper.


Tankar medan  brödet gräddas:
Hamnade jag verkligen på 60-65% hydrering?
Brödet hann flyta ut en hel del på den förhållandevis korta tid det tog att skrapa pappret efter övervikningen, fylla på lite vatten i ett glas och öppna ugnsluckan för att skjutsa in brödet.
Det ser även ut som att det har flutit ut en del i ugnen.  Med ledning av det skulle jag nog säga att jag ligger närmare 70% med tanke på hur degen beter sig.
Å andra sidan...  om jag går för långt i minskad hydrering känns det som att jag snarare gör ett regelrätt franskbröd istället.  Fördegen är ju baserad på det i all ära, men det är inte ett sådant bröd jag vill ha i slutänden.

Tur att jag satte stenen på nedersta falsen.
Jag hade en tanke om att höja den ett steg för att med samma temperatur få lite intensivare värme (brödet är närmare strålningskällan) och bättre skjuts i höjningen.
Nu verkar det ha höjt sig så mycket att det snarare hade riskerat att bli gyllensvart på toppen om jag hade satt bakstenen högre upp.

Efter 30 minuter hade skorpan fått fin färg och brödets togs ut.  Den brända tunna degskorpan var lätt att knacka bort mha handtaget på en brödsåg.  Formen var fortfarande halvmånelik så brödet hade inte flutit ut så mycket som jag först befarade.







Det syntes inte mycket av den tunna deghinna som häftat vid bakplåtspappret men på andra sidan sågs ett tydligt tecken på övervikningen.  en ljus rand likt den på en flottyrmunk.







Utvärdering, 29 december:
Brödet är inte kompakt, inte heller storporigt.  Mer som ett franskbröd (återigen).
Spänstigt inkråm med bra smak och mycket tuggmotstånd.  Mycket smak i den den frasiga skorpan.

Lättbakat och definitivt gott.




Lite tankar om vad som kan bidra till de "små" porerna.
*De stora bröden.
Kan storleken på limporna göra att de kollapsar under sin egen tyngd, att porigheten aldrig har en chans att växa?

*Avsaknaden av snitt.
Blir skorpan så seg och stark innan gasblåsorna tar fart i degen att den håller emot deras tillväxt, och i synnerhet det som ger de riktigt stora blåsorna, deras sammanväxt?

*Ibland kan jag uppleva det som att degen har en tendens att kollapsa vid snitt, men då kanske den jäst för mycket?

Så mindre bröd som snittas lätt efter en kortare andra jäsning på plåt/i korg/i couche ?
Å andra sidan... Har jag nytta av större porer?  Jag doppar sällan bröd i olivolja eller fyller alla håligheter med smör.
Jag är nöjd som det är men kommer definitivt fortsätta experientera med det här receptet.

Sist men inte minst: Dinkelinslaget.
Gjorde det något?  Svårt att säga.  Påverkan var så liten av det lilla inslaget att jag inte entydigt kansätta fingret på det och säga att det härrör från dinkeln.  Hade jag inte vetat om att det var dinkel i brödet hade jag aldrig gissat på det.
Experimentet gav inte mer än jag redan visste:  Små inslag, och illa uppätta betingelser är inte bra för att utreda egenskaperna hos ett mjöl.

New York Deli Rye, 2:a omgången

Andra försöket med New York Deli Rye, det som ska bli basen för våra skinkmackor i julhelgen.
Jag följer det första receptet, New York Deli Rye, med den lilla ändringen att jag nu tar med den färska jäst som står med i TBBA.

Fördegen fick precis som tidigare stå i kylen till dag fyra.

• 200 g  (7 oz.) moderkultur
• 113 g (4 oz.) vatten
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 340 g (12 oz.) hackad lök

Till huvuddegen användes ovanstående samt

• 454 g (16 oz.) vetemjöl
• 128 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 16 g (0,56 oz.) salt
• 18 g (0,66 oz.) jäst
• 21 g (1 oz.*) olja
• 227 g (8 oz.) mjölk
• 56 g (2 oz.) vatten

* Boken skriver 1 oz. men jag har valt att tolka det som 1 fl. oz. vilket är knappt två matskedar och borde motsvaras tämligen väl av 21 gram.  Det känns som att det räcker.

Den här degen blev ordentligt mycket kladdigare.  Trots att jag nu hade en mindre mängd vatten (halva mängden) fick jag arbeta in mera mjöl.  Jag hade i 50 gram i maskin efter vila och tittade inte på konsistensen utan gick bara vidare i processen.

Det slutade med en hel del svordomar och att jag fick knåda in ca 130-150 gram mjöl på bakbordet!  Kan det vara skillnaden i saftighet hos löken som gör det?  Fördegen var inte särkilt mycket lösare den här gången.
Jag hade förvisso 40 gram mer lök, men vattenmängden minskades med 56 gram.  Jag har arbetat in uppskattningsvis  närmare 100 gram mer mjöl än första gången

Den här gången hade jag även färsk jäst i degen vilket jag medvetet hoppade över förra gången.  Jag tror inte att det påverkar kladdigheten nämnvärt, däremot sneglar jag lite på vattenhalten i löken och försöker för mitt liv minnas om mjölet till första omgången var i slutet av en påse eller som nu, en näst intill nyöppnad påse.

Degen fick jäsa som förra gången med undantag för en något längre jäsning "på plåten" innan den åkte in i ugnen, och gräddades nästan likadant, något kortare denna gång: 39 minuter.


Utvärdering, 25 december:
Färskjästen gav en marginellt snabbare jäsning i mitt tycke, och porigheten i brödet var något större.  Det kan dock förklaras med den längre jäsningen innan gräddning.  Jag kommer hoppa över färsk jäst vid framtida bakningar av detta bröd.

Saftigheten i brödet var densamma liksom den härliga löksmaken och den ljuvligt frasiga skorpan.
Den hårdnade rejält dag 3 eftersom den förvarades insvept i dubbla dukar, men efter ett par timmar i plastpåse blev den som på en kommersiell svensk limpa.

Ett exemplariskt bröd till skinkmackor, såväl naturella som med senap eller chutney.

Pumpernickel

Pumpernickel från TBBA sid 246-248, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger ca 0,9 kg bröd.

En rågstart blandas av

• 197 g (7 oz.) moderkultur
• 120 g (4,25 oz.) grovt rågmjöl
• 170 g (6 oz.) vatten

och får stå i rumstemperatur tills den börjar bubbla ordentligt.  Därefter ställs den in i kylen.

---

Pumpernickel, dag 3:

Hmm... det börjar bli mer regel än undantag att projekten får stå längre än "över natt", men hellre det än att jag somnar ifrån jäsande limpor mitt i natten.
Hittills har det dock fungerat utan problem så full fart framåt utan betänkligheter således.

Det bubblade ordentligt i fördegen och den blandades tillsammans med:

• 255 g (9 oz.) mjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 14 g (0,5 oz.) kakaopulver
• 11 g (0,38 oz.) salt
• 113 g (4 oz.) brödsmulor från tidigare rågbröd (100% sourdough rye)
• 21 g (1 oz.) olja
• 43 g vatten

Jag har medvetet hoppat över jäst eftersom jag vill ha en 100% surdeg, och gällande oljan så känns 2 msk (2 fl. oz.) som en lagom mängd, det fungerade på New York Deli Rye.
För vattnet stod bara att det skulle tillsättas så mycket så att degen gick ihop ordentligt, upp till 56 g (2 oz.). och jag landade på 43.

Efter att ha arbetats i maskin ca. tre minuter fick den vila femton minuter varpå den arbetades tre minuter till.
Konsistensen var fast och kladdade inte.  Som synes på bilden så syns det knappt att jag använt degkrok och skål.  Boken säger att den ska klara fönstertestet, även kallat membrantestet.
En bit deg tas ut och sträcks.  Den ska då kunna bilda ett tunt membran.  Spricker degskiktet är glutenbildningen inte fullständig och degen kan knådas en eller två minuter till i maskin.

Styv rågdeg

Ren skål?

Tyvärr anger inte boken hur stor degbit man bör ta ut eller hur tunt den bör kunna sträckas, och bilden man hänvisar till i texten är allt annat än tydlig.
Jag brukar nöja mig om jag kan sträcka degen så den blir genomskinlig, även om jag får lirka och dra lite på rätt ställen ibland.

Den här degen var svår att göra testet på.
Har du någon gång tuggat tuggummi och fått för dig att samtidigt äta jordnötter förstår du vad jag menar.
Brödsmulorna i degen hade samma effekt, men de påstås ge det färdiga brödet en intressant konsistens.

Degen arbetades lite på bordet, utan mjöl, och lades på bakplåtspapper att jäsa till dubbel storlek under gladpack.  Vikten var 920 gram.

Jäsningen tog 4½ timme.
Dels var köket kallare än vanligt och jag hade heller inte satt på ugnen, dels så kändes förkulturen lite trött.
Mot bakgrund av detta valde jag att inte dela brödet i två limpor utan låta det ligga kvartills det jäst till lite mer än dubbel storlek (eftersom det först ska jäsa till dubbel storlek, arbetas till två limpor och sedan jäsa til 1½ ggr sin storlek.  Nu hade jag ingen omfördelning av CO2 och näring så det kändes som en bra kompromiss.)

Efter lång jäsning

Enkelt snittad

Brödet gräddades i ca 250 grader, vatten slängdes in i omgångar och temperaturen landade så småningom kring 220 grader.
Jag använde ingen termometer utan gick på känsla.  Efter lite mer än 30 minuter när skorpan hade fin färg, snitten öppnat upp sig ordentligt (men inte fyllts ut, det är ju trots all en rågdeg) och en doft av nybakt bröd spred sig så plockades brödet ut.

Sprucket snitt

Mörkt gyllene undersida

Utvärdering:
30 min var lagom att grädda brödet i, precis lagom gräddat.  Jag hade kunnat vara modigare i mina snitt och snittat mer/djupare med tanke på hur ett av snittet sprack vidare ner på sidan.

Det här receptet på pumpernickel ger ett bröd som inte är av den hårda "cocktailtypen" som vi i Sverige (och Europa?) använder till kanapéer utan, som boken uttrycker det "is more suited to American taste".  Jag skulle säga att det bortsett från den kraftigare skorpan inte ligger så långt ifrån vår kavring i smak och inkråm, lite fastare.
Synd eftersom jag alltid associerar pumpernickel med just den hårda varianten.

Ströbrödets inslag märks i skorpan, där ger det något som liknar krisp.  I inkråmet märks det knappt.  Hade jag inte vetat om det hade jag inte reflekterat över det.
Smaken är OK, inget särskilt.  Chokladtonen är ingen jag jublar över, men den är inte störande heller.  Botten blev lite bränd pga temperaturen på stenen och sockret i degen men som tidigare märks det bara när man äter enbart skorpan.  På en vanlig ostmacka märks det inte.
Jag kan tänka mig att baka brödet igen, det är inget fel på det, men eftersom det finns andra recept som är bättre så är sannolikheten låg att jag gör det.

Basic Sourdough, andra försöket

Eftersom jag inte har bakat på ett tag fanns det väldigt mycket moderkultur i kylskåpet.
En liten  del går givetvis till att mata upp igen men det räcker med 50 gram.  Till nästa bröd i projektet,  New York Deli Rye går det åt 200 gram och då har jag fortfarande 350 gram kvar.

Därför planerar jag att göra Basic sourdough-brödet på nytt, denna gång med mer moderkultur i degen.  Den kändes fortfarande ganska stark och seg i glutenstrukturen så jag har höga förhoppningar.
Jag vill dock inte nödvändigtvis göra mer bröd, så jag får räkna lite för att hamna på rätt köl, det rör sig dock om enkel matematik, bara man har tungan rätt i mun och tänker rätt.

Orginalreceptet i boken säger att man gör en startdeg med konsistens som franskbrödsdeg.  Tittar man i det receptet landar man på en hydrering kring 65%.

I min moderkultur räknar jag med en hydrering på 100% eftersom jag hela tiden matar upp den med lika delar mjöl och vatten viktmässigt.
Då ska jag med andra ord bara tillsätta mjöl tills jag landar på 65% hydrering.

I 350 gram moderkultur 100% hydrering har jag 175 gram mjöl och 175 gram vatten.
För att de 175 g vatten som finns ska utgöra 65% behövs en mjölmängd motsvarande 175/0,65=270 gram mjöl totalt.
Eftersom jag redan har 175 g mjöl i moderdegen behöver jag blanda i 95 gram mjöl.

Startdegen utgörs då av 175 g vatten och 270 gram mjöl som ger en hydrering på 175/270=64,8% och då är vi på rätt köl så långt. Totalt har jag nu 445 g startdeg jämfört med orginalreceptets 298 gram.

Om jag drar bort bokreceptets startkultur från min kvarstår 147 gram som är "för mycket".
Eftersom vi vet hydreringsgraden kan vi lätt räkna ut hur mycket mjöl och vatten som vi tillsatt genom att ta mer moderkultur.

147/1,65 =  89 gram mjöl.  Detta ger 89*0,65=58 gram vatten.  Totalt 147 gram.
89 och 58 räknas av från de i receptet angivna mängderna och vi bör vara i hamn.

Om det är ett bra eller dåligt tilltag att öka andelen moderkultur 1,5 ggr i brödet, det får morgondagen utvisa.

Det har vaknat till liv och sätts in i kylen där det får tillbringa minst åtta timmar, förmodligen närmare tolv.

---

Basic sourdough bread, dag 2:

Efter tolv timmar i kylskåpet hade fördegen jäst upp till ca 2,5 ggr sin storlek och det fanns gott om håligheter i den.

Den skrapades ner i degbunken till assistenten och blandades med

• 458 g mjöl
• 14 g salt
• 320 g vatten

Degen arbetades ihop under 4 minuter i maskin och fick vila 10 minuter.  Detta upprepades sedan ytterligare 2 ggr.
Till en början kändes den som mycket vatten, men efter första vilan hade den satt sig ordentligt.  Degen var rejält kladdig.

Arbetsbänken mjölades lätt och degen fick jäsa täckt med gladpack till ungefär 1,5 ggr sin storlek.
Tanken bakom detta var att slippa olja och ändå kunna vika degen över sig själv till ett stort (nåja, allt är relativt) bröd innan den lyfts över på bakspaden och in i ugnen.

Tyvärr fastnade degen i ena kanten och blev lite dragen när den lyftes till bakplåtspappret.

In i ugnen på 240 grader (allt ugnen hann upp i innan brödet var färdigjäst på 60 minuter) och in med en skopa vatten.  Nya skopor vatten med ca. 30 sekunders mellanrum vid tre tillfällen till.

Eftersom ugnen hade lite låg temperatur bestämde jag mig för att köra utan termometer och bara gå på tid & färg.
 Det höjde sig rätt ok, mer än förra försöket och fick fin färg på 22 minuter.  Kanterna hade lyft ordentligt från bakstenen vilket jag lärt mig att betrakta som ett gott tecken.
En minut senare togs den ur ugnen.  Avsvalning på galler som vanligt, utan handduk för att få en frasig skorpa.

Brödet som vägrade befinna sig i fokus!

Utvärdering:
Skorpan är frasig och gyllene.  Inkråmet blev dock inte storporigt i den ände som misshandlades lite under hanteringen (föga förvånande).  Spänstigt inkråm, saftigt med mycket tuggmotstånd.  Brödet kunde kanske tålt 2-3 minuter till i ugnen men känns inte på något vis underbakt.
Undersidan är utan större tecken på verk.  Frånvaron av olja har gjort susen.
Det blir spännande att se om/hur porigheten ändras när jag kommer till "den bra änden av brödet".

Den visade sig vara mer storporig men även en smula underbakt. Brödet hade definitivt tålt ett par minuter till i ugnen, skorpan var inte särskilt mörk som synes på bilden ovan.
Nåväl, ett gott bröd blev det i alla fall.



Funderingar på förbättringar:

• Jäsning direkt på bakpåtspapper nästa gång
• Något mindre vatten, jag måste komma ihåg att stanna vid 14 oz. nästa gång.  70% hydrering är lite i högsta laget för min smak för att hantera smidigt.

New York Deli Rye

New York Deli Rye från TBBA, sid
Tid: 2 dagar.  Ger ca  1,9* kg bröd.


En startdeg blandas av:

• 200 g  (7 oz.) moderkultur
• 113 g (4 oz.) vatten
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl

300 gram hackad lök får fräsa i 3 cl olja tills den är genomskinlig och sätts därefter att svalna.  När den kommit ner i rumstemperatur blandas den med startkulturen.
Efter att jäsningen kommit igång ordentligt efter cirka fyra timmar så sätts den in i kylskåp över natten.

Startdegen med löken tillsatt.

* TBBA anger vikten som "two 2# loaves, or three 1,5# sandwich loaves"

---

New York Deli Rye, Dag 4

Planeringen gick i stöpet och det kom annat i vägen.  Därför gick den inte bättre än att rågstarten fick stå två hela dygn i kylen orörd och togs fram först dag fyra.

Det tidigare rågbrödet verkar ha mått bra av lång tid i kylen, och att bara slänga ut det för att det kanske fungerar dåligt känns fegt.  Startdegen verkade bubbla av liv och var på intet sätt rinnig eller lös som en följd av enzymatisk påverkan på glutenstrukturen.





För att göra den slutliga degen tillsattes:

• 454 g (16 oz.) vetemjöl
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 16 g (0,56 oz.) salt
• 2 msk (1 oz.) olja
• 227 g (8 oz.) mjölk
• 113 g (4 oz) vatten

Jag hoppade medvetet över kumminfrön och färsk jäst.  
Kummin för att jag vill känna brödsmaken utan kryddor, jag tycker de allra flesta rågbröd klarar sig bra utan kummin.  Jästen för att det verkade vara bra fart i kulturen och för att få brödet som ett rent surdegsbröd.

Mängden olja var nog i minsta laget eftersom receptet uttryckligen säger 1 oz som i 28,35 gram, inte 1 fl. oz. som i 28,35 ml vilket var det jag i all hast räknade med i köket. Skillnaden är dock inte himlastormande. 

Degen blandades med degkrok på låg hastighet tills den gått ihop ordentligt och fick sedan vila 5 minuter.  
Tyvärr hade jag i lite för mycket vatten så degen blev lite lös.
Degen blandades igen och mjöl tillsattes (receptet är så) tills degen blir fast och lätt klibbig.  Eftersom jag hade i för mycket vatten tidigare tog det närmare 100 g mjöl för att få degen till något som verkade rätt.  Efter ca 5 minuter i maskin fick degen jäsa på mjölat bakbord under gladpack.

En timme senare tyckte jag degen hade ökat till 1½ ggr storleken, delade den i två delar och arbetade dem snabbt men varsamt till två limpor som fick jäsa på bakplåtspapper under gladpack.

 När de såg ut att nästan ha dubblat sin storlek åkte de in i ugnen, på baksten i 225 grader, med lite vatten inslängt i botten.  Nytt vatten kastades in ungefär var 30:e sekund i ytterligare tre omgångar.

Efter 20 minuter hade de fått mycket färg så de täcktes med bakplåtspapper.
För att inte ugnen skulle tappa i temperatur hoppade jag över att rotera limporna och att sätta i en termometer i dem.

Degen vägde 1533 gram och eftersom degen till pain Poîlane vägde runt 2000 gram och tog 55 minuter att grädda kändes 42 minuter som ett bra riktmärke. (55*1533/2000= 42,16).

Efter 42 minuter var skorpan välgräddad, bröden kändes lätta och lät ihåliga.
En timmes avsvalning utan bakduk gjorde underverk.  Skorpan var mjuk men ändå frasig, det lät underbart att skiva brödet, och doften... doften av karamelliserad lök hade legat tung i köket ända sedan den första minuten efter att bröden sattes in.  Den återfanns i brödet tillsammans med en härlig maltdoft lätt anstruken av råg.

Jag var rädd att lökbitarna skulle vara för stora och att den egentligen skulle vara mycket mer finhackad lök, men receptet säger bara 'chopped onion', inte 'finely chopped...' eller 'minced ...'.
Mina farhågor var helt ogrundade då alla lökbitar hade krympt ner till små, små, små bitar som knappt märktes.


Utvärdering:
Frasig skorpa med spänstigt smakrikt inkråm.  Bra porstorlek, om än något mindre än på bilden i boken. Jag hade dock kunnat låta bröden jäsa mer i första omgången än vad jag gjorde, upp till dubbel storlek).  
Bra karamellisering från gräddningen, tyvärr lite anstruket av brändhet på sina ställen, men så länge man inte åt bara av skorpan så märktes det inte.  En lätt söt löksmak ligger hela tiden i bakgrunden.  Mycket gott till smörgåsar med färskost, salami och gurka eller bara en vällagrad camembert.

Det här brödet intar numera förstaplatsen framför pain Poîlane när det gäller vad som ska bakas för att ha till skinkmackor i jul.

100% sourdough rye bread

100% sourdough rye bread från TBBA sid 239-241, dag 1:
Tid: 2-3 dagar.  Ger ca 0,9 kg bröd.

En rågstart blandas av

• 3,5 oz. (100 g) moderkultur
• 4,5 oz. (128 g) fint rågmjöl
• 2 oz. (57 g) vatten

Det blir en mycket fast deg.  Den trycks ner i ett litermått och får stå i rumstemp till dubbel volym (fyra till sex timmar).
Min rågstart hade inte fattat att det var dags att jobba så fick en hel natt på sig att bli klar.

Samtidigt blandar man även en 'soaker' av

• 2 oz. (57 g) grovt rågmjöl
• 4 oz. (113 g) vatten

som får stå i en separat liten låda bredvid degstarten.

---

100% sourdough rye bread, dag 2

Dubbel storlek?

Efter 10 timmar i rumstemp hade startdegen dubblat sin storlek på morgonen, eller nära nog.  Gummibandet på bilden ovan har åkt kana och bilden är tagen ur en aning skum vinkel så den stämmer inte med hur det var i verkligheten.

Den åkte den in i kylen för retardering och locka ut smak, men mest för att jag samma dag bakade en Poîlane-style miche som även den startades igår.  Dessutom hade jag helt slut på fint rågmjöl.

Även min 'soaker' sattes in i kylen.

---

100% sourdough rye bread, dag 4

 Efter att inte haft tid att baka de senaste dagarna spottar jag nu i nävarna och tar itu med rågbrödet.

• 13,5 oz. (383 gram) fint rågmjöl
• 0,38 oz. (11 gram) salt
• 8 oz. (227 gram) vatten

blandades med rågstarten och den 'soaker' som gjordes iordning samtidigt för 4 dygn sedan.
Båda doftar syrligt men friskt utan tecken på målarfärg, mögel eller andra oönskade angrepp.
Starten har varit uppe i dubbla startvolymen men sedan sjunkit ihop.  Konsistensen var som en småporig blålera, definitivt lösare nu än när den blandades ihop.

Allt arbetades samman med köksassistenten och nu mindes jag varför jag ogillar rågbröd.

Rågdeg eller lera?

Degen lägger sig utmed kanterna och vägrar låta sig blandas.  Detta är efter tillsats av det sista vattnet, från 6 till 8 oz.  Det var samma elände med den torrare degen, och lika illa innan allt det vattnet ens var tillsatt.  Det är som att degen försöker ta varje tillfälle att smita upp ur degbunken och den vet att kanterna är hemligheten.

Den arbetas ihop så gott det går i maskin och resten knådas ihop för hand på bänk med lite extra mjöl.  Därefter får den jäsa i bunken under gladpack till dubbel storlek, ca 4 timmar.

När den skulle ur bunken trilskades den med en gång.
Den porösa leran som det bäst kan liknas vid bestämde sig för att bita sig fast i botten och dessutom dela sig i två delar.
Så mycket hade man för att försöka bevara bildad CO2.

Degen delades i två bitar och formades försiktigt på lätt mjölat bord till två avlånga baguetter och fick jäsa under gladpack till nästan dubbel storlek igen.  Detta tog knappt två timmar.

De höll formen förvånansvärt bra utan att flyta ut. 
Jag snittade dem som baguetter och skjutsade in dem i ugnen.
Pga. att de var längre än vad bakstenen är djup blev de lite krumma då jag var tvungen att böja till dem lite i sista sekunden.

Snitten har öppnat sig rejält vilket visar på bra oven spring, men inkråmet har inte höjt sig och fyllt ut ytan som man skulle förvänta sig av ett bröd på mjöl med högre proteinhalt, så det saknas något som fullt ut kan hålla emot den CO2 som bildats.

Skorpan var inte alls så hård som jag förväntade mig efter att ha läst TBBA, och efter att ha svalnat under bakduk var de mjuka och trevliga.

Smaken var syrlig redan från start, lite åt det hållet som jag vill ha i en Poîlane.
Mycket rågkaraktär (fattas bara annat, det är ju 100 % råg!) och i mitt tycke klarar sig brödet bra utan kummin, det är så smakrikt ändå.


Utvärdering:
Det höll sig ok under duk ett dygn sedan blev det hårt och det var precis som väntat, jag hade inga som helst förhoppningar om att det skulle klara sig som en Poîlane.
Smaken var som sagt mycket syrlig (hmm.... kanske en soaker skulle göra susen till en Poîlane?) och med färskost och salami blev det riktigt goda mackor,

Kommer jag baka dem igen?
Svårt att säga.  Inte i första taget då jag inte gillar konsistensen på rågdegar i maskinen, eller för den delen som handknådade.  
Då faller jag nog snarare tillbaka på basic sourdough och vetedegar, och för skinkmackesäsongen som börjar om mindre än en månad blir det nog ett pain Poîlane i första hand.

Poîlane-style miche

Poîlane-style miche från TBBA sid 242-245, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger ca 1,8 kg bröd. (ej angivet i boken men ingredienserna väger lite över 2 kg)

En fast startdeg blandas av:

• 7 oz. (199 g) moderkultur
• 9 oz. (255 g) ljust fullkornsvetemjöl
• 4 oz. (113 g) vatten

Fullkornsvetemjölet jag hade var redan siktat så den biten kunde jag hoppa över.
Degen knådas ihop raskt och läggs i en graderad kanna.  Den börjar på 5 dl och får stå framme i rumstemperatur tills den dubblat volymen.  Boken angav fyra timmar som riktmärke, min deg klarade av det på strax över tre.
Därefter fick den husera i kylen över natten (som i det här fallet motsvarade sexton timmar).

Storporig startdeg efter jäsning i kyl.

Startdegen innan den sätts in i kylen.

---

Poîlane-style miche, dag 2:

Degen skars i bitar och fick komma upp i rumstemperatur under 90 minuter under plastfolie.

Den blandades med 907 gram ljust fullkornsvete, 23 gram salt och 567 gram vatten.
Enligt boken är de flesta köksassistenter för små för en deg av den här storleken, så man gör bäst i att arbeta den för hand.  PYTTSAN!
Peter Reinhart... möt min 35 år gamla, om inte äldre, Kenwood Chef.

Det dammade lite lite mjöl i början innan degen gått ihop men sedan tuggade den glatt på.  Jag behövde inte ens hänga på maskinen för att den skulle stå still.  Mycket deg?  Ja, det var det, men det kändes inte mycket större än många recept på lussebullar.

Efter 6 minuter på låg hastighet fick degen vila 10 minuter varefter den kördes 6 minuter till.
Degen gick då inte riktigt att sträcka ut till ett tunt sjok (fönstertestet) så den arbetades lite till och fick lite mer vatten, ca 2 msk.  Efter ytterligare några minuter kändes den smidigare.  1 msk vatten, någon minut till och därefter lite mer vila gjorde susen.  Degen klarade nu fönstertestet.
13-14 minuter i maskin med en deg på lite över 2 kilo.  Inget jag gladeligen tampas med för hand och jag är glad att min maskin klarar degar av den här storleken.

Degen togs upp, skålen oljades lätt och degen vändes runt noga.  På med plastfolie och jäsning i rumstemperatur till nästan dubbel storlek.
Beräknad tid: 4 timmar.  Efter tre timmar i köket där det lagats mat under tiden så hade den mer än dubblat sin storlek.

Degen formades försiktigt till en stor rund limpa (boule eller miche) genom att försöka arbeta ihop verket trots den olja som var kvar och sedan forma en boule/miche genom att snurra degen på arbetsbänken (som mjölats lätt med fullkornsmjölet) samtidigt som jag jobbar degen från ovansidan ner och in mot mitten av undersidan.  Detta ger en fin rund form och en jämn spänning på ovansidan vilket ger en jämn höjning i ugnen.

Jag hade ingen bra korg eller skål så jag lade den direkt på min bakspade som mjölats ordentligt med mannagryn, sedan oljade jag ovankanten på degskålen till köksassistenten och satte upp och ner över degen.
Nackdelen är man inte ser storleken på degen, så det fick bli tid och känsla i nästa steg.

Boken anger att den ska växa 1½ gång i storlek och två till tre timmar som tidsintervall.  Eftersom köket svalnat sedan matlagningen gav jag den 2½ timme.

 

Eftersom jag i samma veva satte på ugnen för att den och bakstenen skulle bli ordentligt varma så ökade temperaturen i köket och 2½ timme blev mer än nog som synes på bilden till vänster.

Det gick förvånansvärt lätt att få loss bunken.  Lite lirkande med ena pekfingret runt kanten medan jag försiktigt lyfte bunken med andra handen.






Den blev lite sned i formen men lite försiktigt lirkande med bakspaden fick den ganska jämn.

Snittande är ett måste och ett # som boken föreslår kändes lite tråkigt.
Lionel (eller numera döttrarna Athena och Apollonia eftersom han själv dog i en helikopterolycka 2002) och brodern Max märker sina bröd med ett snyggt snittat "P".

Då kan inte jag vara sämre, ett "H" får det bli.
Dessutom mjölas brödet ordentligt.  En del av deras bröd jag köpt har varit rejält mjölade, man har kunnat skrapa bort 3-4 mm mjöl på toppen och lika mycket på botten.




Det färdiggräddade brödet.
Det tog 55 minuter att grädda och vägde 1852 gram direkt ur ugen, 1818 gram när det fått svalna till rumstemperatur


Inkråmet är fast men inte kompakt, fullt av små små små blåsor, precis som originalet.  Skorpan är ganska tjock, lätt bränd i smaken och seg.
Orginalet är syrligare i smaken, men de bröd jag köpt har kommit till mellanhanden på måndag och jag köper dem på torsdag eller fredag, så det finns fortfarande utrymme för smaken att utvecklas.  Bröden gräddas bara till en innertemperatur av 93 grader så det blir spännande att se hur det utvecklas de kommande dagarna.

---

Utvärdering 20 november:

Under de två dagar som gått har brödet hållt sig saftigt trots att de bara förvarats under en handduk ståendes med snittytan nedåt mot skärbrädan.
Smaken blir långsamt syrligare och börjar så sakteliga närma sig det jag är van vid från de bröd jag köpt.

Ett par små saker kan dock nämnas på förbättringssidan:
*Mer hydrering
Jag sparade på 2 oz. vatten eftersom jag tyckte degen var lös nog, men såhär i efterhand skulle jag säga... KÖR PÅ!  Man har bara en chans att få in vatten  degen, sedan går det bara utför.  Det skulle troligen inte ge degen sämre hållbarhet, däremot skulle saftigheten i inkråmet öka, kanske även porigheten vilket inte vore helt fel.

*Sista jäsningen i skål
Inte under en bunke, så att man kan hålla koll på läget.  Min deg blev överjäst och det hände inte mycket i ugnen (oven spring).

*Lägre temperatur
Den här degen lade jag på en bakspade och det var inga problem att få in den i ugnen.  Jag stoppade in den med termostaten på max, 275 grader, trots att det bara skulle gräddas i 260 grader, för att motverka temperaturfallet.
Botten känns lite övergräddad i det avseendet att den ligger precis på gränsen till att smaka bränt snarare än karamelliserat socker.
Lägre temperatur medför lite längre gräddning men förhoppningsvis motverkar den mer hydrerade degen den minimalt större vattenavgången.
Att fylla på vatten i pannan på ugnsbotten när man vrider brödet 180 grader efter 30 minuter känns också som en bra idé för att motverka uttorkning ytterligare.

*Ingen olja!
Oljan gör att degen inte går ihop riktigt i botten vid verket.  Det märks när man skär i det färdiga brödet och skivorna nästan delar sig utmed halva längden eftersom oljan har hindrat sammanbindningen.
Om man använder olja i orginalbagerierna?  Inte vet jag, men "klassiska", "rustika", kalla det vad du vill-brödrecept är ofta bara surdeg/jäst, mjöl, salt och vatten.  Inte en droppe olja så långt ögat
når.

Orginalet.  Bild från wikipedia.

Slutligt omdöme 24 november:

Efter sex dagar var brödet inte så roligt i kanterna, men en kort stund i brödrosten råder lätt bot på det.  Fortfarande ganska saftigt inkråm och en god skorpa.  Mastigt, precis som orginalet men tyvärr har det inte utvecklat samma syra fullt ut över dagarna.

Sett till det stora hela är jag däremot riktigt imponerad hur väl brödet hållt, speciellt med tanke på att det inte legat i pappåse, brödburk eller liknande utan bara under en kökshandduk på skärbrädan, med snittytan nedåt, så länge det fungerade (när jag nått halva diametern var det lättare att låta det stå kvar på högkant och skära skivorna och då fick jag vinkelräta snittytor så båda kan inte ligga mot skärbrädan samtidigt).

Sex dagar under dessa betingelser känns mer än OK i mina ögon.

På det hela taget ett gott bröd med MYCKET smak som håller länge.  Detta kommer jag definitivt att baka igen.

Basic sourdough bread

Basic sourdough bread från TBBA sid 233-235, dag 1:
Tid: 2-3 dagar.  Ger ca 1,3 kg bröd.

Firm starter:

• 4 oz. moderkultur
• 4,5 oz. vetemjöl
• 1-2 oz. vatten

Den uppmätta volymen moderkultur (barm) får en timme utanför kylen i en täckt skål för att komma upp i rumstemperatur.

Hög aktivitet i moderkulturen.

Blanda med mjölet och vattnet tills konsistensen är som degen för ett franskbröd (vars recept ligger på 65% hydrering enligt samma bok).  Jag använde 57g vatten till 112g moderkultur och 127g mjöl.
Detta ger, om jag antar 97% hydrering i moderkulturen, en 61-procentig hydrering. 

Arbeta degen en stund så den blir smidig och allt mjöl hydreras.  Olja en skål lätt och vänd runt degen så den oljas på alla ytor.  Täck skålen med plastfilm. eller en handduk.

Min deg var kladdig när den var färdigarbetad men släppte tämligen lätt från hand och arbetsbänk.

Färdigknådad startdeg.

Låt stå och jäsa i rumstemp tills degen dubblat sin storlek, ungefär 4 timmar.
Om degen inte dubblat sin storlek på den tiden, låt stå ytterligare och kolla storleken varje timme.
Ställ sedan in i kylskåp över natten.

Min deg blev nästan 2,5 dl och efter sattes den in i kylen.   Efter lite mer än tre timmar var den dubbla storleken och sattes in i kylen.
Receptet anger inte hur mycket den ska jäsa i kylen, bara att den ska stå över natten.  Klockan var 1505 när min sattes i kylen, så 'över natten' innebär att jag då kan baka kl 2300 (den hade då ökat till 7,5 dl), men jag valde att vänta till morgonen efter.   Moderdegen i kylen tål ca 3 dygn så jag antar att min grunddeg som matades till dubbla volymen med nästan bara mjöl tål samma tid.




En kommentar till ovanstående recept:
Det vanligaste mjölet jag kommer använda om det står 'unbleached high gluten or bread flour' är vanligt vetemjöl med en proteinhalt på 10%, någon enstaka gång kommer jag kanske använda vetemjöl special med 11% proteinhalt men det hör inte till vanligheterna att jag har det hemma.

Att jag enbart skriver ut vikter istället för som i boken, både vikt och volym, är att jag anser volym vara helt oanvändbart vid uppmätning av mjöl om man vill ha koll på läget.  1 oz. = 28,35g.

---

Basic Sourdough bread,  dag 2

Degen tog ur kylen på förmiddagen, skars i bitar och fick ligga under plastfolie för att komma upp i rumstemeratur.
Efter en timme blandades den med:

• 574 gram mjöl (20,25 oz.)
• 15 g salt (blev 1 g för mycket, skulle varit 14, ½oz.)
• 350 g vatten (12-14 oz., 340-397g)

Degen kördes i assistenten på låg hastighet 4 minuter, fick vila minst 10 minuter och kördes 4 minuter igen.
Jag gjorde inget fönstertest men degen kändes elastisk och fin.  Kletig men inte så att den fastnade överdrivet.  En skål oljades och degen vändes runt för att oljas på alla ytor.  På med gladpack och in i kylen medan vi drog ut på äventyr och klappade hjälmar.  Klockan var då 10:30.

Vi kom inte hem förrän långt senare vid 21-tiden och jag hade glömt bort brödet vid det laget.
Poletten trillade ner senare och degen togs ur kylen 22:00.

Degen efter tolv timmars jäsning i kylen, minst dubbel volym.

Den hade dubblat sin volym och lite till om inte ögonmåttet var alldeles galet.
Trots oljan hade den fastnat i botten av skålen och det tog lite lirkande att få ut den på arbetsbänken.  det var inte fullt så mycket överskottsolja på den som jag fruktade.

Degen delades med kniv och som synes var det full med porer, boken kallar det "french bread structure".

Efter försiktig arbetning formades två avlånga små limpor.  Arbetningen försvårades lite av oljan.  Jag bestämde mig för att inte mjöla arbetsytan och få in dåligt hydrerat/arbetat mjöl som lämnar vita strimmor i det färdiga brödet.

De lades på bakplåtspapper och täcktes med platsfolie för att få jäsa i fyra timmar.

De hade ökat i storlek och flutit ut en del.  Jag snittade dem (tyvärr med en slö kniv vilket syns på snitten nedan.
Ugnen med baksten var uppe på 275 grader.  Gräddningen ska förvisso ske i 260 men jag räknar kallt med att det sjunker tillräckligt och mer ändå när jag lägger in bröden.

Fyra timmar på plåt.

Ett glas med vatten gjordes redo, och bröden lades försiktigt in i ugnen.
Snabbt in med vattnet och igen med luckan.  Mer vatten i glaset och upp med luckan 30 sekunder senare.  Vatten på väggarna och i botten av ugnen, snabbt igen med luckan.  Mer vatten i glaset och upp med ugnsluckan efter 30 sekunder.  In med allt vatten på botten av ugnen och igen med luckan.
Inte ett fullt glas varje gång, ca 8-10 cl.
Tyvärr hade jag ingen låg panna att ställa på botten att ha vatten i, annars ger den metoden jämnare och längre ånga.

Mer höjd tack!

Fint inkråm, saftigt och spänstigt.

När jag efter åtta minuter satte i en termometer visade den 117 grader.  Jaha, då fick vi ta brödet på tid och känn då.
Att vända bröden efter halva baktiden skulle ta för lång tid och sänka temperaturen för mycket, så det hoppade jag medvetet över.
När knappt 20 minuter gått och bröden fått en vacker yta togs de ut ur ugnen.

De vägdes och fick svalna utan bakduk (jag vill ju ha en skorpa på dem) i 45 minuter, den minimitid boken anger.  Längre än så kunde jag inte hålla mig.

De vägdes igen (minimal minskning utanför ugnen) och ett par skivor skars upp.  Några smörades.
Höjt sig hade de gjort, men jag hade önskat mer höjd.  Nästa gång ska jag jäsa dem i form eller åtminstone minska oljan så att jag kan vika bröden över sig själva efter jäsningen på plåten, så att de återfår lite höjd men behåller alla gasblåsor.

Inkråmet var saftigt, spänstigt och fullt av gasblåsor.  Jag hade dock velat ha lite större porer,  Jag kan inte låta bli att undra om brödet hunnit bli lite överjäst i kylen så att det inte finns kraft kvar till det sista skuttet i ugnen som på engelska så poetiskt kallas 'oven spring'.
Gott var det!  Långt mer smak än många bröd man köper men det var ju inte oväntat med tanke på de långa perioderna i kyl som är till för att locka fram så mycket sak som möjligt.  Skorpan var frasig och lite seg med mycket smak av gräddningen.

Vikten förbryllar mig lite då mina bröd tillsammans vägde strax under 1100 gram och boken angav 1350 gram (och mer ändå).  SÅ mycket slarvade jag inte med att skrapa degkrok och skål från assistenten innan vi skulle iväg!
Det kan vara så enkelt att det är ett slarvfel från deras sida om de bestämt sig för att ange vikterna på ½# när istället för 1/4 etc.

Som sagt, ett riktigt gott bröd, jag kommer med stor sannolikhet göra detta igen, dels för att försöka få ett bättre resultat med mer oven spring och större porer, dels för att det är så enkelt.

Mjölsorter

De mjölsorter jag vanligen använder vid brödbak har följande proteinhalter:

Dinkelmjöl 14%
Durumvete 14%

Rågmjöl,  grovt 8,5%
Vetemjöl 10%
Vetemjöl fullkorn 11%
Vetemjöl special 11%

Vid bakandet av bröden i TBBA kommer jag även använda majs-, havre- och bovetemjöl för enstaka bröd, samt mannagryn för att mjöla bakspade, bakplåtspapper m.m.  

Surdegsplanering

Eftersom moderkulturen nu står på tillväxt och mognad är det dags att planera bakningen som förhoppningsvis sker imorgon.  Ytan är nu lika bubblig som startkulturen var på ytan dag två och tre.

De surdegsbröd som finns i TBBA är:

• Basic Sourdough bread
• New York Deli rye
• 100% Sourdough rye bread
• Poîlane-style miche
• Pumpernickel bread
• Sunflower seed rye

sedan finns även Potato, Cheddar and Chive torpedoes och Roasted Onion and Asiago miche som använder både jäst och surdeg.

Först ut blir Basic Sourdough bread.

Bland de övriga bröden finns en handfull som jag tänker prova med enbart surgdeg, nämligen

• Bagels
• Ciabatta
• English muffins
• Pain a l'Ancienne
• Pain de Campagne
• Pane Siciliano
• Pizza (Napoletana)
• Poolish Baguettes
• Pugliese
• Swedish rye (limpa)
• Tuscan bread

För att se om kulturen ändrar karaktär de första 2-3 veckorna kommer jag sikta på att baka de rena surdegsbröden en vända till.  Min surdeg är dock skapad på den plats där den kommer verka & arbeta så den ska enl. konstens alla regler ha den lokala karaktären redan från början till skillnad från om jag hade köpt en kommersiell surdegsstart att utgå ifrån som sedan skulle utveckla min lokala prägel.

Övriga bröd i TBBA är:

• Anadama
• Artos
• Brioche
• Casatiello
• Challa
• Cinnamon buns
• Cinnamon raisin walnut bread
• Corn bread
• Cranberry walnut celebration bread
• Focaccia
• French bread
• Italian bread
• Kaiser rolls
• Lavash crackers
• Light wheat bread
• Marbled rye bread
• Multigrain bread extraordinaire
• Panettone
• Portugese Sweet bread
• Potato Rosemary bread
• Stollen
• Vienna bread
• White breads
• Whole-wheat bread

allt som allt 43 olika bröd.  Några av dem finns dessutom i olika varianter, bl.a brioche, en lyxig och en enklare, men som det ser ut nu kommer jag nöja mig med att prova en variant i förekommande fall.

Bra jäsning!

Åtta timmar efter matning.

Efter femton timmar.

Börjar sjunka ihop, har varit över 11 dl.
En tredubbling även om någon har varit på gumisnodden.

Nu tog det ordentlig fart!
En dubbling över natten och upp till tredubbel volym sju timmar senare.

Då känns det som att jag med gott samvete kan mata upp den till en moderkultur (barm) att ha i de olika bröden.  Den blandas enligt TBBA utav:

• 454 gram vatten (16 oz.)
• 454 gram mjöl (16 oz.)
• 198 gram startkultur (7 oz.)

Med en startkultur som betett sig enligt bokens instruktioner landar man kring en hydrering på 97-98%, så jag får ta med det i beräkningarna när jag matar min startkultur eftersom jag styvade upp den vid matningen igår.

 300 gram startkultur med 80% hydrering innehåller 300/1,8=166,67 gram mjöl och 133,33 gram vatten.

För att komma upp i 97% hydrering måste jag tillsätta 166,67*0,97-133,33 gram vatten, eller ca 28 gram.  Efter detta matades startkulturen upp till en moderkultur med 300 gram mjöl och lika mycket vatten.  Efter en timme i rumstemperatur ställes den in i kylen.

Moderkulturen direkt efter matning.  Efter en timme såg det ut
som en amerikansk pannkaka innan man vänder den i pannan,
fullt med gasblåsor på ytan.

Moderkulturen håller sig i tre dagar i kylskåpen innan den påverkas allt för mycket av den pågående jäsprocessen.  Står den längre tar man ut 200 gram och matar upp på nytt enligt ovan.

Något att komma ihåg även om man bakar mycket med moderkulturen är att uppmatningen måste ske i minst en fördubbling.  Man kan inte bara ta ut 200 g och fylla på med 100 g mjöl och 100 g vatten (såvida man inte har endast 400 g moderkultur från början, för då är det ju en fördubbling man gör i slutänden).  För eller senare kommer kulturen då att bli överkörd av jäsningen och kan inte längre stå emot utan bli en vattnig soppa.  Då får man ta ut en del och mata upp på nytt, alla de jästceller och mjölksyrabakterier vi vill ha finns fortfarande där, men glutenstrukturen har påverkats för mycket av det låga pH-värdet och proteas för att ge det oompph (ja, det är en teknisk term!) degen behöver.

Uppmatning är enkelt att göra med en våg:

• Ta ut 200 g moderkultur
• Mata upp till 400-800 g dvs tillsätt 200-600 g mjöl:vatten 1:1

Låt stå ute en timme för att komma igång.  Håll sedan i kylskåp.

Surdegsstart, matning 5

Resultatet från gårdagens matning blev inte tripel volym.  Inte ens en fördubbling.
Från 3,5 dl till strax över 5,5.  Det hade den uppnått kl 0530 på morgonen, ca 10 timmar efter matning.  10 timmar senare ändå var volymen oförändrad.

Att röra om kraftigt i startkulturen för att blanda om den bildade mjölksyran, jästceller m.m. resulterade i att volymen gick tillbaka till 3,5 men var uppe på 5,5 inom ca 90 minuter.

Smaken är kraftigt syrlig men inte genomträngande.  Mer som en smaskig gueuze.  Doften är syrlig med en ton av spannmål, men även en anstrykning av aceton så det verkar som att näringen är på upphällning.

Jag bestämde mig för att fortsätta mata upp startkulturen då mina planer på bakning onsdag eller torsdag med största sannolikhet kommer komma på skam pga helt andra skäl än jäststarten.  Nu siktar jag istället på söndag.

För att bättre kunna se hur starten uppför sig och ge den mer näring i förhållande till antalet jästceller så matades den med omkastade proportioner mjöl:vatten.  150 gram mjöl och 110 gram vatten (det var de siffror som blev närmst när jag höftade vatten under kranen och mjöl ur påsen).
samtidigt så hällde jag av mer startkultur än hälften, så volymen efter uppmatning blev obetydligt över 3 dl

Dagens matning hade en hydrering på 73%, att jämföra med de senaste dagarnas 89%.
Resultatet blev inte helt oväntat en smycket styvare kultur, det var inte längre  lika lätt att vispa runt och syresätta den under en minut.
Om den innan matning låg på en hydrering runt 86% så bör den nu ligga någonstans i området kring 78% även om jag tyckte den verkade lösare än de focacciadegar jag sett.  Tyvärr har jag aldrig bakat brödtypen själv (ännu) så jag kan inte göra en rättvis jämförelse.  Den skulle säkert styvna mer om man verkligen arbetade den ordentligt men timmen är sen och onödigt jobb lockar inte.