Poîlane-style miche

Poîlane-style miche från TBBA sid 242-245, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger ca 1,8 kg bröd. (ej angivet i boken men ingredienserna väger lite över 2 kg)

En fast startdeg blandas av:

• 7 oz. (199 g) moderkultur
• 9 oz. (255 g) ljust fullkornsvetemjöl
• 4 oz. (113 g) vatten

Fullkornsvetemjölet jag hade var redan siktat så den biten kunde jag hoppa över.
Degen knådas ihop raskt och läggs i en graderad kanna.  Den börjar på 5 dl och får stå framme i rumstemperatur tills den dubblat volymen.  Boken angav fyra timmar som riktmärke, min deg klarade av det på strax över tre.
Därefter fick den husera i kylen över natten (som i det här fallet motsvarade sexton timmar).

Storporig startdeg efter jäsning i kyl.

Startdegen innan den sätts in i kylen.

---

Poîlane-style miche, dag 2:

Degen skars i bitar och fick komma upp i rumstemperatur under 90 minuter under plastfolie.

Den blandades med 907 gram ljust fullkornsvete, 23 gram salt och 567 gram vatten.
Enligt boken är de flesta köksassistenter för små för en deg av den här storleken, så man gör bäst i att arbeta den för hand.  PYTTSAN!
Peter Reinhart... möt min 35 år gamla, om inte äldre, Kenwood Chef.

Det dammade lite lite mjöl i början innan degen gått ihop men sedan tuggade den glatt på.  Jag behövde inte ens hänga på maskinen för att den skulle stå still.  Mycket deg?  Ja, det var det, men det kändes inte mycket större än många recept på lussebullar.

Efter 6 minuter på låg hastighet fick degen vila 10 minuter varefter den kördes 6 minuter till.
Degen gick då inte riktigt att sträcka ut till ett tunt sjok (fönstertestet) så den arbetades lite till och fick lite mer vatten, ca 2 msk.  Efter ytterligare några minuter kändes den smidigare.  1 msk vatten, någon minut till och därefter lite mer vila gjorde susen.  Degen klarade nu fönstertestet.
13-14 minuter i maskin med en deg på lite över 2 kilo.  Inget jag gladeligen tampas med för hand och jag är glad att min maskin klarar degar av den här storleken.

Degen togs upp, skålen oljades lätt och degen vändes runt noga.  På med plastfolie och jäsning i rumstemperatur till nästan dubbel storlek.
Beräknad tid: 4 timmar.  Efter tre timmar i köket där det lagats mat under tiden så hade den mer än dubblat sin storlek.

Degen formades försiktigt till en stor rund limpa (boule eller miche) genom att försöka arbeta ihop verket trots den olja som var kvar och sedan forma en boule/miche genom att snurra degen på arbetsbänken (som mjölats lätt med fullkornsmjölet) samtidigt som jag jobbar degen från ovansidan ner och in mot mitten av undersidan.  Detta ger en fin rund form och en jämn spänning på ovansidan vilket ger en jämn höjning i ugnen.

Jag hade ingen bra korg eller skål så jag lade den direkt på min bakspade som mjölats ordentligt med mannagryn, sedan oljade jag ovankanten på degskålen till köksassistenten och satte upp och ner över degen.
Nackdelen är man inte ser storleken på degen, så det fick bli tid och känsla i nästa steg.

Boken anger att den ska växa 1½ gång i storlek och två till tre timmar som tidsintervall.  Eftersom köket svalnat sedan matlagningen gav jag den 2½ timme.

 

Eftersom jag i samma veva satte på ugnen för att den och bakstenen skulle bli ordentligt varma så ökade temperaturen i köket och 2½ timme blev mer än nog som synes på bilden till vänster.

Det gick förvånansvärt lätt att få loss bunken.  Lite lirkande med ena pekfingret runt kanten medan jag försiktigt lyfte bunken med andra handen.






Den blev lite sned i formen men lite försiktigt lirkande med bakspaden fick den ganska jämn.

Snittande är ett måste och ett # som boken föreslår kändes lite tråkigt.
Lionel (eller numera döttrarna Athena och Apollonia eftersom han själv dog i en helikopterolycka 2002) och brodern Max märker sina bröd med ett snyggt snittat "P".

Då kan inte jag vara sämre, ett "H" får det bli.
Dessutom mjölas brödet ordentligt.  En del av deras bröd jag köpt har varit rejält mjölade, man har kunnat skrapa bort 3-4 mm mjöl på toppen och lika mycket på botten.




Det färdiggräddade brödet.
Det tog 55 minuter att grädda och vägde 1852 gram direkt ur ugen, 1818 gram när det fått svalna till rumstemperatur


Inkråmet är fast men inte kompakt, fullt av små små små blåsor, precis som originalet.  Skorpan är ganska tjock, lätt bränd i smaken och seg.
Orginalet är syrligare i smaken, men de bröd jag köpt har kommit till mellanhanden på måndag och jag köper dem på torsdag eller fredag, så det finns fortfarande utrymme för smaken att utvecklas.  Bröden gräddas bara till en innertemperatur av 93 grader så det blir spännande att se hur det utvecklas de kommande dagarna.

---

Utvärdering 20 november:

Under de två dagar som gått har brödet hållt sig saftigt trots att de bara förvarats under en handduk ståendes med snittytan nedåt mot skärbrädan.
Smaken blir långsamt syrligare och börjar så sakteliga närma sig det jag är van vid från de bröd jag köpt.

Ett par små saker kan dock nämnas på förbättringssidan:
*Mer hydrering
Jag sparade på 2 oz. vatten eftersom jag tyckte degen var lös nog, men såhär i efterhand skulle jag säga... KÖR PÅ!  Man har bara en chans att få in vatten  degen, sedan går det bara utför.  Det skulle troligen inte ge degen sämre hållbarhet, däremot skulle saftigheten i inkråmet öka, kanske även porigheten vilket inte vore helt fel.

*Sista jäsningen i skål
Inte under en bunke, så att man kan hålla koll på läget.  Min deg blev överjäst och det hände inte mycket i ugnen (oven spring).

*Lägre temperatur
Den här degen lade jag på en bakspade och det var inga problem att få in den i ugnen.  Jag stoppade in den med termostaten på max, 275 grader, trots att det bara skulle gräddas i 260 grader, för att motverka temperaturfallet.
Botten känns lite övergräddad i det avseendet att den ligger precis på gränsen till att smaka bränt snarare än karamelliserat socker.
Lägre temperatur medför lite längre gräddning men förhoppningsvis motverkar den mer hydrerade degen den minimalt större vattenavgången.
Att fylla på vatten i pannan på ugnsbotten när man vrider brödet 180 grader efter 30 minuter känns också som en bra idé för att motverka uttorkning ytterligare.

*Ingen olja!
Oljan gör att degen inte går ihop riktigt i botten vid verket.  Det märks när man skär i det färdiga brödet och skivorna nästan delar sig utmed halva längden eftersom oljan har hindrat sammanbindningen.
Om man använder olja i orginalbagerierna?  Inte vet jag, men "klassiska", "rustika", kalla det vad du vill-brödrecept är ofta bara surdeg/jäst, mjöl, salt och vatten.  Inte en droppe olja så långt ögat
når.

Orginalet.  Bild från wikipedia.

Slutligt omdöme 24 november:

Efter sex dagar var brödet inte så roligt i kanterna, men en kort stund i brödrosten råder lätt bot på det.  Fortfarande ganska saftigt inkråm och en god skorpa.  Mastigt, precis som orginalet men tyvärr har det inte utvecklat samma syra fullt ut över dagarna.

Sett till det stora hela är jag däremot riktigt imponerad hur väl brödet hållt, speciellt med tanke på att det inte legat i pappåse, brödburk eller liknande utan bara under en kökshandduk på skärbrädan, med snittytan nedåt, så länge det fungerade (när jag nått halva diametern var det lättare att låta det stå kvar på högkant och skära skivorna och då fick jag vinkelräta snittytor så båda kan inte ligga mot skärbrädan samtidigt).

Sex dagar under dessa betingelser känns mer än OK i mina ögon.

På det hela taget ett gott bröd med MYCKET smak som håller länge.  Detta kommer jag definitivt att baka igen.