Basic sourdough bread

Basic sourdough bread från TBBA sid 233-235, dag 1:
Tid: 2-3 dagar.  Ger ca 1,3 kg bröd.

Firm starter:

• 4 oz. moderkultur
• 4,5 oz. vetemjöl
• 1-2 oz. vatten

Den uppmätta volymen moderkultur (barm) får en timme utanför kylen i en täckt skål för att komma upp i rumstemperatur.

Hög aktivitet i moderkulturen.

Blanda med mjölet och vattnet tills konsistensen är som degen för ett franskbröd (vars recept ligger på 65% hydrering enligt samma bok).  Jag använde 57g vatten till 112g moderkultur och 127g mjöl.
Detta ger, om jag antar 97% hydrering i moderkulturen, en 61-procentig hydrering. 

Arbeta degen en stund så den blir smidig och allt mjöl hydreras.  Olja en skål lätt och vänd runt degen så den oljas på alla ytor.  Täck skålen med plastfilm. eller en handduk.

Min deg var kladdig när den var färdigarbetad men släppte tämligen lätt från hand och arbetsbänk.

Färdigknådad startdeg.

Låt stå och jäsa i rumstemp tills degen dubblat sin storlek, ungefär 4 timmar.
Om degen inte dubblat sin storlek på den tiden, låt stå ytterligare och kolla storleken varje timme.
Ställ sedan in i kylskåp över natten.

Min deg blev nästan 2,5 dl och efter sattes den in i kylen.   Efter lite mer än tre timmar var den dubbla storleken och sattes in i kylen.
Receptet anger inte hur mycket den ska jäsa i kylen, bara att den ska stå över natten.  Klockan var 1505 när min sattes i kylen, så 'över natten' innebär att jag då kan baka kl 2300 (den hade då ökat till 7,5 dl), men jag valde att vänta till morgonen efter.   Moderdegen i kylen tål ca 3 dygn så jag antar att min grunddeg som matades till dubbla volymen med nästan bara mjöl tål samma tid.




En kommentar till ovanstående recept:
Det vanligaste mjölet jag kommer använda om det står 'unbleached high gluten or bread flour' är vanligt vetemjöl med en proteinhalt på 10%, någon enstaka gång kommer jag kanske använda vetemjöl special med 11% proteinhalt men det hör inte till vanligheterna att jag har det hemma.

Att jag enbart skriver ut vikter istället för som i boken, både vikt och volym, är att jag anser volym vara helt oanvändbart vid uppmätning av mjöl om man vill ha koll på läget.  1 oz. = 28,35g.

---

Basic Sourdough bread,  dag 2

Degen tog ur kylen på förmiddagen, skars i bitar och fick ligga under plastfolie för att komma upp i rumstemeratur.
Efter en timme blandades den med:

• 574 gram mjöl (20,25 oz.)
• 15 g salt (blev 1 g för mycket, skulle varit 14, ½oz.)
• 350 g vatten (12-14 oz., 340-397g)

Degen kördes i assistenten på låg hastighet 4 minuter, fick vila minst 10 minuter och kördes 4 minuter igen.
Jag gjorde inget fönstertest men degen kändes elastisk och fin.  Kletig men inte så att den fastnade överdrivet.  En skål oljades och degen vändes runt för att oljas på alla ytor.  På med gladpack och in i kylen medan vi drog ut på äventyr och klappade hjälmar.  Klockan var då 10:30.

Vi kom inte hem förrän långt senare vid 21-tiden och jag hade glömt bort brödet vid det laget.
Poletten trillade ner senare och degen togs ur kylen 22:00.

Degen efter tolv timmars jäsning i kylen, minst dubbel volym.

Den hade dubblat sin volym och lite till om inte ögonmåttet var alldeles galet.
Trots oljan hade den fastnat i botten av skålen och det tog lite lirkande att få ut den på arbetsbänken.  det var inte fullt så mycket överskottsolja på den som jag fruktade.

Degen delades med kniv och som synes var det full med porer, boken kallar det "french bread structure".

Efter försiktig arbetning formades två avlånga små limpor.  Arbetningen försvårades lite av oljan.  Jag bestämde mig för att inte mjöla arbetsytan och få in dåligt hydrerat/arbetat mjöl som lämnar vita strimmor i det färdiga brödet.

De lades på bakplåtspapper och täcktes med platsfolie för att få jäsa i fyra timmar.

De hade ökat i storlek och flutit ut en del.  Jag snittade dem (tyvärr med en slö kniv vilket syns på snitten nedan.
Ugnen med baksten var uppe på 275 grader.  Gräddningen ska förvisso ske i 260 men jag räknar kallt med att det sjunker tillräckligt och mer ändå när jag lägger in bröden.

Fyra timmar på plåt.

Ett glas med vatten gjordes redo, och bröden lades försiktigt in i ugnen.
Snabbt in med vattnet och igen med luckan.  Mer vatten i glaset och upp med luckan 30 sekunder senare.  Vatten på väggarna och i botten av ugnen, snabbt igen med luckan.  Mer vatten i glaset och upp med ugnsluckan efter 30 sekunder.  In med allt vatten på botten av ugnen och igen med luckan.
Inte ett fullt glas varje gång, ca 8-10 cl.
Tyvärr hade jag ingen låg panna att ställa på botten att ha vatten i, annars ger den metoden jämnare och längre ånga.

Mer höjd tack!

Fint inkråm, saftigt och spänstigt.

När jag efter åtta minuter satte i en termometer visade den 117 grader.  Jaha, då fick vi ta brödet på tid och känn då.
Att vända bröden efter halva baktiden skulle ta för lång tid och sänka temperaturen för mycket, så det hoppade jag medvetet över.
När knappt 20 minuter gått och bröden fått en vacker yta togs de ut ur ugnen.

De vägdes och fick svalna utan bakduk (jag vill ju ha en skorpa på dem) i 45 minuter, den minimitid boken anger.  Längre än så kunde jag inte hålla mig.

De vägdes igen (minimal minskning utanför ugnen) och ett par skivor skars upp.  Några smörades.
Höjt sig hade de gjort, men jag hade önskat mer höjd.  Nästa gång ska jag jäsa dem i form eller åtminstone minska oljan så att jag kan vika bröden över sig själva efter jäsningen på plåten, så att de återfår lite höjd men behåller alla gasblåsor.

Inkråmet var saftigt, spänstigt och fullt av gasblåsor.  Jag hade dock velat ha lite större porer,  Jag kan inte låta bli att undra om brödet hunnit bli lite överjäst i kylen så att det inte finns kraft kvar till det sista skuttet i ugnen som på engelska så poetiskt kallas 'oven spring'.
Gott var det!  Långt mer smak än många bröd man köper men det var ju inte oväntat med tanke på de långa perioderna i kyl som är till för att locka fram så mycket sak som möjligt.  Skorpan var frasig och lite seg med mycket smak av gräddningen.

Vikten förbryllar mig lite då mina bröd tillsammans vägde strax under 1100 gram och boken angav 1350 gram (och mer ändå).  SÅ mycket slarvade jag inte med att skrapa degkrok och skål från assistenten innan vi skulle iväg!
Det kan vara så enkelt att det är ett slarvfel från deras sida om de bestämt sig för att ange vikterna på ½# när istället för 1/4 etc.

Som sagt, ett riktigt gott bröd, jag kommer med stor sannolikhet göra detta igen, dels för att försöka få ett bättre resultat med mer oven spring och större porer, dels för att det är så enkelt.