Stollen

Stollen från TBBA sid 252-256, dag 1:
Tid: 1 dag (med förberedelse över natt!).  Ej angivet hur mycket det ger men ingredienserna väger ungefär 1,2 kg.

Sponge:

• 113 g (4 oz.) mjölk
• 64 g (2,25 oz.) mjöl
• 37 g (1,32 oz.) färskjäst

En startkultur görs genom att värma mjölken till 37 grader och blanda samman allt till en slät smet.  Den får stå täckt i rumstemperatur en timme.

Fördegen efter en timmes jäsning

Samtigt blötläggs

• 170 g (6 oz.) russin
• 32 g (6 oz.) syltat apelsinskal*
• 32 g (6 oz.) syltat citronskal*
• koncentrerat apelsinextrakt**
• 113 g (4 oz.) rom

*Det var allt jag hade hemma, därav att det blev 32 gram av varje istället för 170 gram. 
Jag var lite sen med blötläggningen så det fick bara stå och dra 30 minuter, istället för över natten (så det är med andra ord inte ett bröd som tar endast 1 dag att göra)

**Extrakten jag har är 2 ml till 500 g mjöl och det varierar stort beroende på tillverkare så här stämmer inte bokens måttangivelse (0,5 oz.) alls.

Efter att starten har jäst en timme blandas en deg på:

• Startkulturen ovan
• 283 g (10 oz.) mjöl
• 14 g (0,5 oz.) socker
• 5 g (0,19 oz.) salt
• 7 g (0,25 oz.) malen kanel
• 55 g (1,65 oz.) ägg.  Ett stort ägg.
• 75 g (2,5 oz.) smör
• 57 g (2 oz.) vatten

Allt körs i maskin tills det är en fast deg som inte fastnar på något.
Sedan tillsätts frukten.
Eftersom mina russin etc. bara stått en kort stund och inte över natt var det mycket rom kvar i skålen, istället för i russinen, och degen blev väldigt lös.  Jag var tvungen att ha i 350 gram mjöl innan den fick rätt konsistens igen.
Degen lades i en lätt oljad skål och fick jäsa 45 minuter.

Efter 45 minuter hade den inte höjt sig nämnvärt vilket är helt OK enligt boken.
Degen sträcktes ut till en fyrkant ca 30*40 cm och 175 gram mandelmassa trycktes ut till en fyrkant ca 25*14 cm.  Mandelmassan lades på stollendegen som sedan rullades ihop och formades till en limpa.  Jag ökade på mandelmassan rejält eftersom jag hade i så pass mycket mer mjöl, men även eftersom jag gillar mandelmassa.  Boken anger 70 gram (2,5 oz.) mandelmassa
Degen fick jäsa på bakplåtspapper och täcktes med gladpack.  Efter 1 timme hade den jäst till ungefär 1½ gång sin ursprungliga storlek och bakades av i ugn, 175 grader i något under en timme.

Brödet penslades med smält smör och pudrades med ett lager florsocker.  Efter en minut pudrades ett nytt lager florsocker över brödet.  Det fick sedan svalna minst en timme innan det skars upp. 

Utvärdering:
Brödet hade som synes sprucket upp en del längs med kanten på rullen.  Jag trodde jag fick kanten nedåt men det kan knappast ha varit fallet.
 Det kanten har blivit alldeles för torr men brödet i övrigt blev bra.

Inkråmet är precis färdiggräddat och allt sitter på plats, det är inga lösa bitar som ramlar runt trots att brödet bara rullades ihop utan allt för mycket efterarbete på bänken.  Mängden russin är lagom för min smak, och jag måste erkänna att jag så här i efterhand är glad att jag inte hade mer syltade skal hemma.  Apelsintonen är framträdande så att den märks ordentligt utan att dominera.  Möjligen hade jag velat ha lite mer citroninslag så ett rivet citronskal i hade varit OK (boken har med både rivet citron- och apelsinskal som valfri ingrediens).
Mandelspån kan ingå istället för mandelmassa och jag gillar mandelmassan bättre.

Kommer jag baka det igen?
Svårt att säga.  Det är inte min typ av bröd, jag är inte mycket för kaffebröd, men måhända bakar jag en ny stollen till jul istället för panettone om jag ändå gör egen mandelmassa till Mozartkulor.  I så fall halverar jag nog receptet.

Pizza

Pizza (Napoletana) från TBBA sid 207-212, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger 6 st 175-gramspizzor

En jäsdeg blandas på:

• 575 g (20,25 oz.) vetemjöl
• 11 g (0,44 oz.) salt
• 9 g (0,33 oz.) färskjäst
• 56 g (2 oz.) olivolja
• 396 g (14 oz.) iskallt vatten

Jag använde vanligt vetemjöl eftersom jag inte hade annat mjöl hemma.  Proteinhalten på påsen betyder ju inte automatiskt att glutenhalten är hög, så jag avstod från att blanda i durum eller spelt.

Boken anger att vattnet ska ha en temperatur på 40 F/ 4,4 C så jag tog så kallt vatten jag kunde få ur kranen.  Efter lite byte av termometrar insåg jag att vattnet var kallare än 5 grader och nöjde mig med det.  Det digitala termometern jag provade först visade en vattentemperatur på 130 grader och steg uppåt när jag värmde den med handen, därför fick det bli mätning med en klassisk stektermometer istället.

Eftersom en olycka sällan kommer ensam klantade jag till det vid beräkning av mjölmängden.
10 oz = 283,5 gram * 2 = 567 + 7 = 575 gram och vi är framme vid 20,25 oz, den önskade mjölmängden.
Av någon outgrundlig anledning fick jag det i hastigheten till 375 gram och när jag skulle till att hälla i vattnet tyckte jag det verkade vara väldigt lite mjöl men körde på ändå.

Resultatet blev en smet hydrerad mer än 100% och tunn som en pannkaksmet.
Givetvis kom jag då inte ihåg hur mycket mjöl jag hade haft i, det slog mig först efter en stunds eftertanke när degen väl var klar.
Jag började således ha i mer och mer mjöl och arbeta degen med handen i skålen.

När degen kändes som den hade rätt konsistens och fastnade lagom mycket i botten vägdes den.  Summa 1046 gram.
Slår man ihop bokens alla mått i ingredienslistan landar man på 1049 gram.

Förvisso hade en del försvunnit på mina händer men det är ett kvitto på att jag åtminstone hamnat något sånär rätt i mjölmängd och att magkänslan fungerade väl.

Degen arbetades kort och intensivt på bänken tills den kändes smidig men fortfarande kändes sval från det kalla vattnet.  Boken anger sedan att den ska jäsa i de individuella portionsstorlekarna men platsbrist i kylskåpet medgav inte detta, så degen fick snällt jäsa i en vanlig oljad bunke täckt med gladpack.

---

Pizza, dag 2:

Degen togs fram ur kylskåpet, tippades ut försiktigt på mjölat bakbord och delades i sina portionsstorlekar (165 gram till barnen, 180 till slottsfrun och 200 till mig).
Eftersom degen enl. boken kan förvaras i kyl upp till tre dagar ställdes resten in i samma täckta skål för att bli en lunchpizza dagen efter.

Degarna arbetades ut till rundlar om 12-13 cm och täcktes med gladpack varefter de fick jäsa i rumstemp 90 minuter.  Boken säger 120 minuter en timmen var sen och magarna kurrade.

Under tiden gjordes en tomatsås på 500 g passerade tomater, 5 pressade klyftor vitlök, svartpeppar, salt, 1-1,5 msk oregano och ca 8-10 cl olivolja.  Låt stå på medelvärme och sakta komma upp till kokning.  Koka försiktigt 4-5 minuter och dra sedan av värmen, det räcker bra.
Det finns ingen orsak att koka ihop tomatsåsen.  En för tjock tomatsås blir som grillad ketchup på pizzan.

Resten av tiden förberedde jag allt det andra: skivade vitlök, skinka & tomater, rev ost, tinade räkor, plockade basilikablad och lät en burk ananasringar rinna av.
Ugnen sattes på 275 grader med bakstenen på första falsen ovanför mitten.

När degarna jäst klart arbetades de ut till pizzabottnar och allt monterades.
Jag föredrar att jobba med bakplåtspapper då min pizzaspade inte går att lägga helt plant mot arbetsbänken.  Det blir då lätt att bara dra upp pizzorna på spaden.
Efter 7-8 minuter i ugnen är de färdiga så man hinner lätt göra nästa medan en är i ugnen.

Lite tunn kant

Färdiggräddad!

Undersidan får färg

Utvärdering:
Pizzorna blir bra med en härlig seghet i botten (så länge som man inte arbetar ut dem så tunt att det blir genomskinliga partier) och kanterna får den helt rätta känslan inklusive de små blåsorna på ovansidan och stora blåsor i inkråmet.

På pin tji provade jag dagen efter att direkt från kylen arbeta ut den kvarvarande biten till en fullstor pizzabotten och låta den jäsa två timmar på bänken täckt med gladpack och sedan baka av den.

Resultatet blev en gudomlig pizza med stora uppblåsta kanter och en mycket fin botten, det är den som syns ovan till vänster.  Pizzan i sin helhet syns nedan.
Det här receptet kommer jag definitivt att använda mig av i framtiden och jag är glad att jag valde att försöka mig på pizzan som surdeg då det ger mig tillfälle att äta det igen, snart!

Väl värd att vänta på!

Cranberry Walnut Celebration Bread

Cranberry Walnut Celebration Bread, TBBA sid 154-156, dag 1
Ger ca. 1 kg bröd

Det här brödet görs på en ren jäsdeg utan fördegar så det är bara att köra på.

• 383 g (13,5 oz.) vetemjöl
• 42 g (1,5 oz.) socker
• 34 g (1,2 oz.) jäst
• 21 g (0,75 oz.) apelsin- eller citronextrakt*
• 94 g (3,3 oz.) ägg**
• 113 g (4 oz.) rumstempererad mjölk
• 30 g (1 oz.) smält smör
• 56 g (2-4 oz.) vatten, rumstempererat
• 255 g (9 oz.) sötade torkade tranbär
• 85 g (3 oz.) hela valnötter***

* Jag använde sockerlag från de syltade citronskalen jag gjorde till panettonebaket i julas.
** 3 mediumägg var lagom
*** Boken anger att de ska grovhackas, men jag hade i dem som de var, dels för att många redan var brutna, dels för att de går sönder när de arbetas in i degen.


Allt utom tranbär & valnötter blandas i maskin till en mjuk deg.
Jag fick ha i ca 75 g extra mjöl innan konsistensen blev som den skulle, fast men smidig och endast lätt kladdig, trots att jag höll igen på vattnet.  Kanske berodde detta på riktigt färska ägg med hög vattenhalt?

Den sista knådningen gjordes manuellt på bänken.  Då knådade jag även in tranbär och valnötter.
Det verkade vara enormt mycket att knåda in till en början, men knepet är att ta lite i taget (jag delade upp det på fyra omgångar) och att knåda in varje omgång ordentligt innan nästa tillsats.

Precis som vid baket av stilton och valnötsbrödet så kändes det som att knåda en påse nötter till en början.  Vartefter de jobbas in i degen och fördelas så känns degen fastare.
Det tog ca. fem minuter att knåda in alltihop.

En skål oljades väldigt lätt och degen vändes runt däri. Allt täcktes med plastfolie.  Vis av tidigare jäsningar ställde jag bunken vid det öppna fönstret eftersom jag lagade mat för fullt i köket.  Fönstret stängdes 30 minuter senare när vi åt middag och det fungerade bra.  Det tog ganska precis två timmar för degen att dubbla sin volym, precis som boken angav.

Nu var det dags att fläta brödet.
Degen vägde 1242 gram med plastfolie så 1240 gram delat med nio =  137 gram.  Tre bitar ger en liten fläta som kan läggas på toppen.  Basen utgörs av en fläta med dubbelt så stora bitar, så kvarvarande deg delas i tre delar med vikten 275 gram.

Delar till flätorna

De tjocka snoddarna rullas ut till ca 25 centimeter och de tre tunnare till ca 20 cm.
Eftersom degen hade jäst kändes det nu som om nötter & tranbär rullade runt i degen igen.

Ändarna trycktes till för att hålla ihop och den lilla flätan lades ovanpå den stora.  Ändarna trycktes ihop igen.

Flätorna lagda på varandra

Allt penslades med ett uppvispat ägg (det som var kvar ställdes i kylen) och täcktes med plastfolie för en andra jäsning till nästan dubbel storlek.
Enligt boken ska detta ta 90 minuter.  För mig tog det 50 minuter vilket var ungefär vad jag väntat mig eftersom köket var vamt igen.
Ändarna gick upp en aning så jag tryckte ihop dem försiktigt, sedan pensling en andra gång med det uppvispade ägg som var kvar, därefter gräddades brödet i 165 grader 55 minuter.

Enligt boken ska man rotera brödet efter 25 minuter men hellre än att få en kraftig temperaturnedgång så låter jag det vara orört under hela gräddningen.  Det verkade få jämn färg över hela ändå (de bitar jag såg, inte helt lätt med en trasig ugnslampa).
Jag var tvungen att göra ett annat avsteg, nämligen att grädda brödet längst ner.  Boken säger på mittfalsen, men höjden gör det omöjligt.

Färdigt bröd, till synes jämnt gräddat

Brödet fick svalna 60 minuter enligt bokens rekommendation.
Det sägs ingenting om bakduk eller ej.  Jag valde bakduk då jag ville ha en mjuk skorpa på detta bröd som jag betraktar som en stor bulle mer än någonting annat.


Utvärdering 14 mars:
Brödet (om man nu kan kalla det så, jag anser det mer vara i klassen "kaffebröd") har en tendens att torka ut och förvaras just nu i plastpåse eftersom jag saknar en bra burk.
Smaken är det inget fel på.  Tranbären ger, trots att de är sötade, en bra syra som matchar sötman och kompletterar valnötssmaken.

Fördegar, en förklaring

TBBA använder sig ibland av fördegar och det är dags att  förklara skillnaden mellan dem.

Man använder sig av fördegar för att locka fram smak.  Den utdragna jäsprocessen i kyl ger jästen till att bryta ner stärkelsen i lugn och ro utan att CO2-produktionen löper amok och ger ett överjäst bröd.

De fördegar boken använder sig av är:
Paté Fermentée, Poolish och Biga.

Paté Fermentée är samma deg som i ett franskbröd, inklusive salt (varför man ökar jästmängden något).  Den håller sig tre dygn i kyl och kan även frysas i upp till tre månader.  Man tillsätter vanligtvis mer jäst i den slutliga degen, så man behöver inte vara orolig att frysningen tar kål på all jäst.

Poolish är en lösare fördeg, på engelska kallad 'sponge'.
Den är enkel att göra då det nästan är mjöl: vatten 1:1 plus lite jäst.  Den rörs enkelt ihop med en sked.
Håller tre dagar i kyl (mer skulle jag gissa) och kan även frysas.

Biga är lik en Paté Fermentée i konsistensen men görs utan salt och därför med mindre jästtillsats.

Receptformuleringarna för dem är:
Paté Fermentée:

• 100 % mjöl
• 65 % vatten
• 1,9 % salt
• 1,65 % färsk jäst

Biga:

• 100 % mjöl
• 66,7 % vatten
• 1,5 % färsk jäst

Poolish:

• 100 % mjöl
• 107 % vatten
• 0,8 % jäst

 Man kan byta ut fördegarna mot varandra utefter vad man själv föredrar, så länge man kommer ihåg att anpassa det slutliga degreceptet efter vilken fördeg man använder.
Om slutreceptet är skrivet för Paté Fermentée men jag använder en poolish måste jag t.ex.:

• dra ner vattenmängden
• öka saltet

Jästmängden är anpassad till eventuellt salt i respektive fördeg så det slutgiltiga antalet jästceller i fördegen borde inte skilja sig markant.  Genom att använda så lite jäst som möjligt minskar man jästsmaken och maximerar smakerna från spannmålen.  Priset för detta är tid.

Pane Siciliano

Pane Siciliano från TBBA sid 198-201, dag 1:
Tid: 3 dagar.  Ger ca 1,2 kg bröd.

Tre dagar?  Inte så farligt som det låter.  Det är steget att låta de formade bröden kalljäsa på plåt över natten som drar ut processen.  Man kan baka av brödet redan dag två, men det ska enligt uppgift vara värt att vänta på.

Börja med att göra en paté fermentée (en fördeg i form av en franskbrödsdeg som får mogna i kyl innan den används i bakprocessen):

• 284 g (10 oz.) vetemjöl
• 5 g (0,19 oz.) salt
• 4 g (0,165 oz.) färskjäst
• 170 g (6 oz.) vatten

Allt blandas samman till en deg som varken ska vara för lös eller styv (vad det nu innebär).  Man kan justera vattenmängden om så behövs.  Arbeta degen ordentligt, ca 5-6 minuter i maskin.

Låt stå täckt i rumstemperatur 1 timme eller tills den antagit 1½ ggr sin volym.
Knåda lätt, lägg till baka i skålen, täck och ställ i kylen.
Här kan den stå i tre dygn.

---

Pane Siciliano, dag 2:

Fördegen tas ut ur kylen och får stå minst en timme för att komma upp i rumsstemperatur.
Då behöver den delas i småbitar och  täckas.  Jag valde den bekväma vägen att låta bunken stå på köksbänken medan annat kom i vägen som datorstrul, matlagning, middagsmat, disk, .  Total tid ute blev ca. fem timmar.

It's alive!

Degen blandas på:

• Fördegen ovan
• 227 g (8 oz.) vetemjöl
• 227 g (8 oz.) durumvetemjöl*
• 9 g (0,31 oz.) salt
• 11 g (0,42 oz.) färskjäst
• 28 g (1 oz.) olivolja
• 21 g (0,75 oz.) honung
• 283 g (10 oz.) vatten

*Boken anger semolina flour vilket snarare är gjort av mannagryn, men de gryn jag har är för grova för att baka bröd på, eller åtminstone så inbillar jag mig det.  Jag borde testa en dag, men här och nu använder jag mig av durumvetemjöl.

Allt blandades med sked i en stor bunke tills det gått ihop, varefter degen arbetades på arbetsbänken ca 10 minuter.  Jag fick tillsätta lite mjöl vartefter eftersom degen var lite väl kladdig.  Den ska vara ungefär som en franskbrödsdeg dvs. kladdig men inte klibba fast.

En skål oljades lätt och degen vändes runt och täcktes för att jäsa till dubbel storlek.
Boken anger en hålltid på två timmar men i vanlig ordning går det mycket snabbare i mitt kök.  Efter en timme hade den dubblat sin storlek och det var bra fart på jästen.  De sista tio minuterna jobbade jag i köket och kunde nästan se hur den höjde sig.

Nog för att jag har lagat mat i köket men så groteskt varmt är det inte.

Degen delades i tre lika delar, i mitt fall 406 gram styck (det underlättar om man vägt degen innan jäsning) och varje del rullades ut till en 60 cm lång snodd som sedan rullades till ett stort S.
Har man någon gång bakat lussebullar har man full koll på principen.

De lades på en plåt med bakplåtspapper och täcktes med lätt oljad plastfolie och sattes in i kylen för jäsning över natt.

---

Pane Siciliano, dag 3:

Brödet såg ut som jag hade förväntat mig när jag tog plåten ur kylen på morgonen.
Uppjästa och två av dem sammanjästa.
Att olja plastfilmen var en bra idé men inte tillräckligt.  Bröden sjönk ihop en hel del efter att jag dragit av plasten så försiktigt jag bara kunde.  Den hade dessutom inte fastnat nämnvärt.

Sorgligt ihopsjunkna bröd

Pensling med vatten och strössla på med sesamfrön.  In i ugn på 250 grader, mer vatten efter 30 sekunder i två omgångar.  Sedan sänktes  värmen till 225 grader.  Bröden gräddades i 25 minuter.  Egentligen skulle det varit fem minuter till men de såg ut att ha fått så mycket färg att jag inte ville ha dem kvar i ugnen.  Den låga höjden fick mig att misstänka att de gått färdigt trots allt.

S-formen kan alltjämt skönjas

Avsvalning på galler minst 30 minuter utan bakduk innan jag skär i dem.
Det här blir spännande, inte minst för att jag är sugen på frukost.  Oavsett resultat har jag redan ett par punkter att ändra på i receptet, men mer om detta nedan:


Utvärdering 5 mars:
Damn the torpedoes!  Full speed ahead!
25 minuters svalning får räcka.  Om bröden gräddas färdigt fortare, svalnar de fortare.

Fin, frasig skorpa som sig bör vid avsvalning utan bakduk.
Inkråmet var spänstigt men inte storporigt, vilket var precis vad jag antog efter att de sjönk ihop som de gjorde på plåten.  Färdiggräddat så de kom ut i rättan tid.
De i ugnen rostade sesamfröna ger en nötig smak som passar bra till den lätta honungssötman i brödet och karamelligheten som blir i skorpan.

Botten blev lika frasig den, så det var värt att baka bröden på sten trots att boken sade att plåt går lika bra.  Det fungerar säkert, men blir resultatet lika bra?

Gott med brieost på.  Ett bröd försvann på nolltid mellan mig och sonen.
Jag kan tänka mig många pålägg till detta bröd, det lutar åt att baka det i helgen och köra en smörgåsbrunch.

Tankar om förbättring och ändringar:
*Dra ner jästmängden
Jag fattar inte hur boken kan få det till att första jäsningen skulle ta två timmar.  Särskilt eftersom mitt kök, inte mycket varmare än vanligt, gjorde det på en timme.

*Kalljäs först
En möjlighet är att kalljäsa degen i första steget.
Vill man förlänga jäsningen för att dra ut mer smak i brödet är det väl lika bra att göra det ordentligt och eventuellt låta jäsningen på plåt ske i rumstemperatur om man inte har tid att kalljäsa båda?

*Annan form
S-formade bröd à la lussebullar i all ära men det kändes svårt att få till en bra spänning på degen om man skulle rulla ut degen försiktigt för att bevara gasblåsorna.
Att baka lite större frallor skulle ge en bättre spänning av ytan och förhoppningsvis gör detta att brödet håller formen bättre.
Enklaste sättet att snyggt skära upp de S-formade bröden tycker jag är att dela S:et tvärs över på mitten, och då har man i princip två frallor.

Jag är inte helt nöjd med första försöket, men smaken är sådan att jag kommer baka det igen.
Förbättringstankarna ovan om att dra ner jästmängden och jäsa längre tid bådar dessutom gott inför försöket att baka detta bröd som en surdeg.

Undersida och inkråm

English muffins

English muffins från TBBA, sid 157-8.
Tid: 1 dag.  Ger 6 st om de väger runt 75-85 gram, eller en halvkilos limpa.

• 284 g (10 oz.) vetemjöl
• 7 g (0,25 oz.) socker
• 5 g (0,19 oz.) salt
•  12 g (0,42 oz.) färskjäst
• 14 g (0,5 oz.) rumsvarmt smör
• 227 g (8 oz.)  mjölk

Smöret gnids in i mjölet.  Jästen löses upp i rumsvarm mjölk.
Alltsammans arbetas samman i maskin till en fast deg som ska vara kladdig men inte fastna på fingrarna.
Jag hade lite bråttom och hade i all mjölk på en gång (boken säger att man ska spara 6 cl) så jag fick ha i mer mjöl för att få rätt konsistens på degen.

Degen arbetades i 10 minuter varefter den kändes bra så jag skippade membrantestet (det är smör i degen så det är av begränsad nytta ändå) och lade den i en mycket lätt oljad skål att jäsa till dubbel storlek.
Detta tog 60 minuter.

Formad bulle innan 1:a jäsning

Degen delades i sex delar som vägdes till 85 gram.
Dessa arbetades till runda bullar mot arbetsbänken varefter de fick jäsa på lätt oljat bakplåtspapper under gladpack till nästan dubbel storlek (ca 1 timme).

Ugnen sattes på 175 grader och en stekpanna på medelvärme.

Bullarna lyftes försiktigt över till den varma stekpannan och gräddades till de fått fin färg på undersidan (5-8 minuter) varpå de vändes och andra sidan gräddades likadant.
De tar färg relativt snabbt men det tar lång tid innan de bränner, så ge dem gärna så lång tid det bara går.
Efter stekpannan sattes de direkt in i ugnen (så att de inte hinner svalna vilket ger sämre verkan i ugnen) för att gräddas så de blir klara i mitten, återigen 5-8 minuter. Då går de återstående bullarna ner i stekpannan

Nyss vända i torr stekpanna

Avsvalning under bakduk en halvtimme efter ugnen innan de gafflas isär och avnjutes med smör och valfritt pålägg.
Eggs Benedict, dvs med bräckt skinka eller bacon, ett förlorat ägg och hollandaisesås är inte helt fel.  Skivad tomat med lite peppar och toppat med stekt bacon är gott det med.

Färdiggräddade & ute ur ugnen

Utvärdering:
Mjuka frallor med silkeslent, småporigt inkråm.  Ytan blir lite seg där de haft kontakt med stekpannan och fått tjockare skorpa.  MMMmmmmm....  Detta recept är en gammal favorit som jag återkommer till gång på gång på gång, men frågar ni hustrun bakar jag dem inte ofta nog.
Åtta minuter i 175 grader efter stekpannan ger bröd av den här storleken 85 gram per bulle) som är på gränsen till lite undergräddat i mitten.  Hustrun älskar det, men vill man undvika det så ta antingen en minut eller två till i ugnen.  Värmen i stekpannan är lite svårkontrollerad, så där får man gå på erfarenhet av färggrad/tidsenhet.

Cinnamon buns

Eftersom den senaste tiden har präglats av Pestens tecken är det dags att sätta igång med diverse projekt igen.  Vad passar väl bättre är en batch cinnamon buns ur TTBA när vi har födelsedagsfirande på slottet?

Cinnamon Buns från TBBA, sid 143-6, dag 1:
Tid: 1 dag, 8-16 st beroende på storlek.

• 92 g (3,25 oz.) socker
• 7 g (0,25 oz.) salt
• 78 g (2,75 oz.) smör + extra (se nedan)
• 1 stort ägg + 1 till pensling
• 1/4 tsk limejuice (istället för 0,17 oz. citronextrakt eller rivet citronskal)
• 454 g (6 oz.) vetemjöl
• 19 g (0,66 oz.) färskjäst
• 284 g mjölk (10 oz.)

Kanelsockerblandning:

• 90 g socker
• 22 g kanel
• 15 g kardemumma

 Jag hade ingen citron hemma och valde medvetet att ta limejuice istället för finhackade syltade citronskal som jag fortfarande har kvar sedan julens panettonebak.
Limejuicen bör mota sötman lite i grind och för mig som tycker kanelbullar kan vara i sötaste laget är det en bra egenskap.
Behöver jag säga att jag inte hade skuggan av en tanke på att göra sticky buns eller att glasera dem efteråt?

Degen innehåller ingen kardemumma som den gör i Sverige, därav att jag har kardemumma i kanelsockerblandningen.  Det går inte att baka kanelbullar utan kardemumma. 
Receptet anger heller inget smör som ska bres på den utkavlade degen så där tog jag en generös bit rumsvarmt smör och bredde på, som traditionen bjuder.

Socker, salt och rumsvarmt smör rörs ihop, ägg och limejuice följde därpå.  Sist i med mjöl och mjölk med utrörd jäst.  Låt maskinen arbeta degen i ca 10 minuter.
Boken anger att man ska göra ett membrantest men när det gäller degar med smör tycker jag det är tämligen meningslöst.  Degen fick därför vila i 4 minuter och arbetades i ytterligare 2 minuter efter det. Jäsning till dubbel storlek sedan (och jag brydde mig inte om att olja skålen heller, även detta pga smöret).

Degen kavlades ut till ca 50*30 cm och generöst med smör och kanelsockerblandningen med kardemumma ströddes på (jag använde ca 2/3)  och rullades hårt, även om jag hade kunnat få till en bättre rulle på enstaka ställen, det var helt enkelt lite för mycket kanel/socker/kardemumma för att det skulle fästa bra.

Pensling med vispat ägg (som boken skippar) och in i ugn 175 grader ca.10 minuter.
Inga bilder eftersom de flesta vet hur en kanelbulle ser ut.

Utvärdering:
Klen kardemummasmak eftersom den inte ingår i degen.  Det extra smöret räddar upp dem, men degen känns inte sådär härlig som den svenska varianten, även om den är relativt mjuk (det är ju trots allt en deg med mjölk, ägg och smör i).

Jag kommer inte baka dessa igen, men det är inte så illa att jag överväger att riva ut sidorna ur kokboken.

Basic Sourdough med stilton och valnötter

Basic sourdough bread från TBBA sid 235, dag 1:
Tid: 2-3 dagar.  Ger ca 1,3* kg bröd.

Startdeg:

• 216 g moderkultur
• 121 g mjöl
• 14 g vatten

Allt knådas samman till en fast deg.
Hydreringsgraden ligger om mina beräkningar stämmer kring 53%.

Detta är inget bröd per se i boken, utan en av de olika variationer som tipsas om för en del bröd.  Därför saknas de imperiska måtten i listan ovan. Då jag gillar stilton och har en del kvar sedan julens alla pepparkakor passar det bra att använda upp lite av det.  Det är stilton av den blå typen jag använder mig av (det finns en vit variant som görs utan Penicillium roqueforti).

Bunken med startdegen täcks med platsfilm och får tillbringa 16 timmar i kylskåp.

* Nåja, ingredienserna väger 1329 gram allt som allt.  Vad det färdiga brödet väger återstår att se.

---

Basic Sourdough med stilton och valnötter, dag 6:

Återigen gick planen i stöpet.
Pesten har valsat runt ett varv till och de kvällar jag haft tid hade jag noll lust att ta itu med brödet.  Nu MÅSTE det dock göras så jag tar ut det på vinst och förlust.

Fördegen känns fortfarande spänstig men med det beräknade mjölet var degen väldigt tunn så mer mjöl fick bli lösningen.

Ovanstående fördeg blandades med

• 212 gram mjöl
• 187 gram vatten
• 5 gram salt
• 110 gram stilton (21%)
• 45 gram valnötter, rostade och skrubbade från skal (8,5%)
• 86 gram extra mjöl

Jag gjorde medvetet degen lite torrare (hydrering runt 60%) eftersom osten kommer släppa en del vätska.
Procentandelen stilton och valnötter är givetvis i Baker's percentage, dvs jämfört med totalmängden mjöl, i det här brödet 527 gram. (108 från moderkulturen, räknad som 1:1 vatten:mjöl, och 121 gram mjöl ytterligare till fördegen samt 212 + 86 gram i slutliga degen.  108+121+212+86=527 gram mjöl).
Som tumregel för bröd med smaksättare anges i boken siffran 40%, och receptförslaget tipsar om 25% valnötter och 15-20% ost.

Degen kördes i maskin 2 minuter, vilade 3 minuter, det sista mjölet pytsades i, arbetades in med maskin 5 minuter och degen fick vila ytterligare 5 minuter.  Den arbetades på lätt oljad arbetsbänk och kändes bra.  Lätt att handskas med, bra glutenstruktur, lite kladdig men inte så att den klibbar fast vid ytor.

Degen sträcktes ut till ett sjok, 30*50 cm (inga poblem med fönstertestet den här gången), osten smulades över och valnötterna ströddes över.  Allt rullades ihop och arbetades på bänken 3-5 minuter.  Det kändes som en inte riktigt full säck till en början, lite som att alla bitar ramlade runt inne i brödet.  När det kändes som att brödet "höll ihop"i en enhetlig bit lades det på smörgåspapper, täcktes med oljad plastfilm och sattes i en skål att jäsa.

55 minuter senare hade degen dubblat volymen.
Jag snittade inte bröden, det kändes som att det var för mycket nötter för det och jag vet inte om det får ost att pysa ut.
 
Brödet sattes in i 250 grader.  Vatten slängdes in vid start och två gånger till med ca 45 sekunders mellanrum. Värmen sänktes till 225 grader och brödet gräddades i 30 minuter.
Jag hade ingen termometer i brödet men det brukar vara lagom.  
Luktsinnet har tagit bondpermis men hustrun sade att det luktade pizza i köket.  Skorpan hade fått bra med färg så alla tecken pekar på att det var färdigt.

Som synes på bilden till höger sprack det upp mycket, så snitt hade definitivt varit på sin plats för att ge degen det utrymme den vill ha under gräddningen.  Rotering av brödet efter halva tiden hade gett jämnare färg på skorpan men för att inte riskera en för stor temperatursänkning i ugnen hoppades detta över.

Brödet vägdes (892 gram) och fick svalna på galler utan bakduk för en frasig skorpa.

Utvärdering 9 januari:
Skorpan var frasig att skära igenom.  Brödet på den kompakta sidan precis som tidigare med det här grundreceptet.
Valnötterna har blandats in bra i brödet, de sitter som gjutna i inkråmet för det allra mesta.  Osten däremot har med sin fetthalt (kring 35%) hindrat en del vidhäftning i inkråmet och bryter man en skiva i kanten kan man ofta lyfta av ett stort sjok.  Samma fenomen som i en kanelbulle men på en (trots allt) mycket mindre skala.

Fettet har även den egenheten att det gjort skorpan lite annorlunda.  Lite åt brödkrutonghållet, som om det försökt krypa ut ur degen i hettan under gräddningen och då gett skorpan karaktären av stekt bröd.  Inte direkt oävet, men något jag var helt oförberedd på.

Bra smak av osten, och en bra sälta i det färdiga brödet.  Ostens förpackning angav en salthalt på 2% och med detta landar brödet runt en salthalt på 1,4% vilket känns normalt.

Mängden valnötter var lagom för mig, jag hade inte velat ha mer.  Jag har ätit valnötsbröd från Poîlanebageriet som snarast kan beskrivas som "valnötter i trängsel".  Det var mer valnötter än inkråm på valfri brödskiva från den limpan.

I mitt hembakta bröd var det dock en modestare nivå.  Möjligen kan jag tänka mig att gå upp lite, till 10% nötter, men där känns det som att det räcker.

Snuva gör att jag inte känner så mycket mer.  Jag har inte väntat mig att känna någon direkt syrlighet i brödet redan nu, vi får se hur den utvecklar sig över de kommande dagarna.  Den fasta fördegen och längden i kylskåpet borde ge en högre syrlighet, men det kanske krävs drastiskare åtgärder som att ha en fastare moderkultur för att ge en större skillnad.

Vi får se hur länge brödet räcker.  Halva är borta i skrivande stund så det blev på intet sätt illa, även om jag i framtiden skulle försöka hitta en magrare ost för ett bättre, mer sammanhållet inkråm.  Ska man drista sig till att först smälta osten i kastull, hälla av det mesta fettet, låta osten stelna i kyl, skära i bitar och ha i degen?

Experimenten lär fortgå med brödtypen eftersom det är ett tacksamt sätt att ta hand om överskott av moderdeg.  Nästa kanske blir en variant med valnötter och torkade tranbär?

Tillägg 8 februari:
Paul Hollywood säger sig ha ett knep för att använda ost i bröd.
Tyvärr avslöjades inte knepet i det program jag såg, men lite efterforskningar tyder på att det kan röra sig om att frysa osten innan man har den i degen.
Då dröjer det längre innan den smälter ut under gräddingen och inkråmet bör hinna bli fastare/mer etablerat innan det suger upp fett, alternativt att osten släpper mindre fett när man knådar och slutligen formar degen vilket ger bättre vidhäftning i inkråmet.

Värt att prova då jag har minst ett bröd till att baka som innehåller ost.

Basic sourdough #3, "på fri hand"

Det har blivit dags att baka igen efter juluppehållet och det får bli en basic sourdough.
Enkel att göra och det finns fortfarande utrymme för förbättringar.
Planen var att baka ett  bröd med stilton och valnötter men någon hade använt alla nötter till rödkålsalladen med getost så det blir inget av med det.

I den här versionen använder jag mer moderkultur, 300 gram snarare än 200 g.
Jag har dessutom i 50 g fullkornsdinkelmjöl för det höga proteininnehållet.

Jag har i mjöl och vatten efter snabb huvudräkning och ungefärlig vägning, går mer på känn än faktiska mått den här gången.
Det jag siktar på är en mindre hydrering än vanligt, runt 60-65% snarare än 70.

Dinkelinslaget blev inte särskilt högt i slutänden, kring 7% så vilken effekt det har återstår att se.
Det känns som om degen har svårt att klara "fönstertestet", trots 15 min vila efter 8-10 min i maskin.

Jäsningen görs på bänk under oljad gladpack (har ingen bra korg för tillfället) så jag siktar på att vika den över sig själv innan den åker in i ugnen för att få upp höjden på brödet.

Efter 80 minuters jäsning hade den dubblat sin volym (minst).
Övervikningen gick lätt till en början, dvs. i ytterkanten.  Längre in under brödet hade det fastnat rätt ordentligt i bakplåtspappret pga fuktigheten.  Det blev till att skrapa med kniv för att få loss det hjälpligt, och då var det ändå ett degskikt kvar på pappret när det till slut låg plant på bänken igen.

In i 250 grader och en skopa vatten som vanligt.
Nya skopor 2 ggr med ca 45 sekunders intervall.

Nackdelen med det tunna degskiktet på pappret var att det brände efter en kvart så näsan gick inte att lita på gällande gräddningen.
På samma tid hade brödet höjt sig en del och börjat få färg.  25-30 minuters gräddning känns som ett bra riktmärke.

20 minuter in i gräddningen börjar färgen närma sig vad jag tycker är lagom så brödet täcktes med bakplåtspapper.


Tankar medan  brödet gräddas:
Hamnade jag verkligen på 60-65% hydrering?
Brödet hann flyta ut en hel del på den förhållandevis korta tid det tog att skrapa pappret efter övervikningen, fylla på lite vatten i ett glas och öppna ugnsluckan för att skjutsa in brödet.
Det ser även ut som att det har flutit ut en del i ugnen.  Med ledning av det skulle jag nog säga att jag ligger närmare 70% med tanke på hur degen beter sig.
Å andra sidan...  om jag går för långt i minskad hydrering känns det som att jag snarare gör ett regelrätt franskbröd istället.  Fördegen är ju baserad på det i all ära, men det är inte ett sådant bröd jag vill ha i slutänden.

Tur att jag satte stenen på nedersta falsen.
Jag hade en tanke om att höja den ett steg för att med samma temperatur få lite intensivare värme (brödet är närmare strålningskällan) och bättre skjuts i höjningen.
Nu verkar det ha höjt sig så mycket att det snarare hade riskerat att bli gyllensvart på toppen om jag hade satt bakstenen högre upp.

Efter 30 minuter hade skorpan fått fin färg och brödets togs ut.  Den brända tunna degskorpan var lätt att knacka bort mha handtaget på en brödsåg.  Formen var fortfarande halvmånelik så brödet hade inte flutit ut så mycket som jag först befarade.







Det syntes inte mycket av den tunna deghinna som häftat vid bakplåtspappret men på andra sidan sågs ett tydligt tecken på övervikningen.  en ljus rand likt den på en flottyrmunk.







Utvärdering, 29 december:
Brödet är inte kompakt, inte heller storporigt.  Mer som ett franskbröd (återigen).
Spänstigt inkråm med bra smak och mycket tuggmotstånd.  Mycket smak i den den frasiga skorpan.

Lättbakat och definitivt gott.




Lite tankar om vad som kan bidra till de "små" porerna.
*De stora bröden.
Kan storleken på limporna göra att de kollapsar under sin egen tyngd, att porigheten aldrig har en chans att växa?

*Avsaknaden av snitt.
Blir skorpan så seg och stark innan gasblåsorna tar fart i degen att den håller emot deras tillväxt, och i synnerhet det som ger de riktigt stora blåsorna, deras sammanväxt?

*Ibland kan jag uppleva det som att degen har en tendens att kollapsa vid snitt, men då kanske den jäst för mycket?

Så mindre bröd som snittas lätt efter en kortare andra jäsning på plåt/i korg/i couche ?
Å andra sidan... Har jag nytta av större porer?  Jag doppar sällan bröd i olivolja eller fyller alla håligheter med smör.
Jag är nöjd som det är men kommer definitivt fortsätta experientera med det här receptet.

Sist men inte minst: Dinkelinslaget.
Gjorde det något?  Svårt att säga.  Påverkan var så liten av det lilla inslaget att jag inte entydigt kansätta fingret på det och säga att det härrör från dinkeln.  Hade jag inte vetat om att det var dinkel i brödet hade jag aldrig gissat på det.
Experimentet gav inte mer än jag redan visste:  Små inslag, och illa uppätta betingelser är inte bra för att utreda egenskaperna hos ett mjöl.

Panettone, 2:a omgången

Jag ville baka en panettone till jul som variation till den "Earl Greys fruktkaka" som jag har bakat de senaste 8-10 jularna.
Det får bli en halv batch vilket bör vara lagom att grädda i den springform jag har och den versionen blev bättre än vad som i första försöket gräddades i muffinsformar.

Jag hoppade över färsk jäst eftersom den jäste så in i (&%(&%(&(¤..!!! fort förut.

• 102 g moderkultur (skulle vara 98g; 3,5 oz.)
• 113 g mjöl (4 oz.)
• 64 g vetemjöl (2,25 oz.)

Den fick stå över natten, sedan gjordes en deg på den tillsammans med:

• 191 g mjöl (6,75 oz.)
• 21 g socker (0,75 oz.)
• 2,5 g salt (0,085 oz)
• 100 g torkad frukt (3 oz.)
• 74 g russin (3 oz, hade mer torkad frukt, så minskade russinen)
• 57 g rom (7 cl)
• "Citronextrakt": 35 g (kraftigt ökad)
• Syltat citronskal: 13 g (nästan tredubbelt för mer citronsmak)
• Vaniljpulver: 4 g
• 1 medelstort ägg (kompromiss för ½ stort ägg plus ½ gula)
• Vatten: 42 g (1,5 oz.)
• Rumsvarmt smör: 56 g (2 oz.)
• Skållad mandel: 70 g (2,5 oz)

Eftersom jag i andra omgången NY Deli Rye provade att ta med jästen jag först utelämnat så provar jag har att göra panettonen med enbart surdeg.

Den fick jäsa länge i ringen, ca 6 timmar innan jag ansåg att den hade ökat sin volym 1½ gång.
Gräddades som förra gången och täcktes omgående.

Den kändes aningen mjuk på undersidan i mitten av kakan efter gräddning, men jag beslöt att svepa in den i dukar och gå på eftervärmen snarare än att låta en halvt avsvalnad kaka gå in i ugnen igen.

Utvärdering 24 december:
Lagom porighet för att inte bli kompakt, saftig och inget tecken på att vara undergräddad i mitten.  Bra citrussmak (jag fick ta i en hel del eftersom jag hade lag från syltat citronskal snarare än citronextrakt) och bra vaniljton.

Den torkade i kanterna efter ett par dagar då den bara fick ligga på bänken insvept i dukar snarare än förvaras i plåtburk (dessa var fulla av annat julgodis) men fullt ätbar ändå.  Barnen knaprade glatt i sig de tunna skivorna.

Panettone kommer ersätta Earl Greys fruktkaka på mitt julbord då den är lättare, inte så kompakt och sötsliskig i smaken.

New York Deli Rye, 2:a omgången

Andra försöket med New York Deli Rye, det som ska bli basen för våra skinkmackor i julhelgen.
Jag följer det första receptet, New York Deli Rye, med den lilla ändringen att jag nu tar med den färska jäst som står med i TBBA.

Fördegen fick precis som tidigare stå i kylen till dag fyra.

• 200 g  (7 oz.) moderkultur
• 113 g (4 oz.) vatten
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 340 g (12 oz.) hackad lök

Till huvuddegen användes ovanstående samt

• 454 g (16 oz.) vetemjöl
• 128 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 16 g (0,56 oz.) salt
• 18 g (0,66 oz.) jäst
• 21 g (1 oz.*) olja
• 227 g (8 oz.) mjölk
• 56 g (2 oz.) vatten

* Boken skriver 1 oz. men jag har valt att tolka det som 1 fl. oz. vilket är knappt två matskedar och borde motsvaras tämligen väl av 21 gram.  Det känns som att det räcker.

Den här degen blev ordentligt mycket kladdigare.  Trots att jag nu hade en mindre mängd vatten (halva mängden) fick jag arbeta in mera mjöl.  Jag hade i 50 gram i maskin efter vila och tittade inte på konsistensen utan gick bara vidare i processen.

Det slutade med en hel del svordomar och att jag fick knåda in ca 130-150 gram mjöl på bakbordet!  Kan det vara skillnaden i saftighet hos löken som gör det?  Fördegen var inte särkilt mycket lösare den här gången.
Jag hade förvisso 40 gram mer lök, men vattenmängden minskades med 56 gram.  Jag har arbetat in uppskattningsvis  närmare 100 gram mer mjöl än första gången

Den här gången hade jag även färsk jäst i degen vilket jag medvetet hoppade över förra gången.  Jag tror inte att det påverkar kladdigheten nämnvärt, däremot sneglar jag lite på vattenhalten i löken och försöker för mitt liv minnas om mjölet till första omgången var i slutet av en påse eller som nu, en näst intill nyöppnad påse.

Degen fick jäsa som förra gången med undantag för en något längre jäsning "på plåten" innan den åkte in i ugnen, och gräddades nästan likadant, något kortare denna gång: 39 minuter.


Utvärdering, 25 december:
Färskjästen gav en marginellt snabbare jäsning i mitt tycke, och porigheten i brödet var något större.  Det kan dock förklaras med den längre jäsningen innan gräddning.  Jag kommer hoppa över färsk jäst vid framtida bakningar av detta bröd.

Saftigheten i brödet var densamma liksom den härliga löksmaken och den ljuvligt frasiga skorpan.
Den hårdnade rejält dag 3 eftersom den förvarades insvept i dubbla dukar, men efter ett par timmar i plastpåse blev den som på en kommersiell svensk limpa.

Ett exemplariskt bröd till skinkmackor, såväl naturella som med senap eller chutney.

Panettone

Panettone från TBBA, sid. 202-206, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger ca 1,8 kg bröd.

En "wild yeast sponge" sätts av:

• 198 g (7 oz.) moderkultur
• 227 g (8 oz.) ljummen mjölk
• 127 g (4,5 oz.) mjöl

Den rörs ihop (liknar mest en pannkakssmet) och får stå i rumstemperatur fem timmar (receptet säger fyra men den glömdes bort).  Därefter sattes den in i kyl.

---

Panettone, dag 2:

Detta steg skulle egentligen gjorts igår, men jag hann inte med det.

• 170 g (6 oz.) russin
• 170 g (6 oz.) torkad frukt (aprikos, ananas och lite papaya)

blötlades i 12 cl rom som bränts av under upphettning.
En vaniljstång skrapades ur och blandades ner i frukten (receptet säger 1 msk vaniljextrakt men jag hade inget hemma) tillsammans med tre matskedar lag från de syltade citronskalen (istället för 1 msk citron- eller apelsinextrakt som receptet anger).
Sedan fick allt stå och suga i sig smakerna sju, åtta timmar.


Den färdiga degen bestod förutom ovanstående utav:

• 383 g (13,5 oz.) mjöl
• 43 g (1,5 oz.) socker
• 5 g (0,17 oz.) salt
• 25 g (0,99 oz.) jäst*
• 1 ägg,  lätt vispat
• 1 äggula
• 57 g (2 oz) vatten
• 113 g (4 oz.) smör
• 140 g (5 oz.) skållad mandel

* Boken anger 0.33 oz. instant yeast och med förträfflig hjälp av den här jästkonverteraren och texten på samma sida blev det lätt att omvandla till vår färska bakjäst.  Den automatiska konverteraren ger förhållandet 1:2,67 medan tabellerna (pga avrundning?) anger 1:3.
Enkelt och lätt att räkna i huvudet, och ännu enklare att väga upp om jag höftade till med 25 gram så det fick bli så.

Jag hade även i 10 g finhackat syltat citronskal för en citruston i det färdiga brödet.
Degen arbetades i maskin ett par minuter, fick vila 20 minuter och arbetades igen någon minut varefter den arbetades lätt på bänken innan jäsning.

I den sista arbetningen på arbetsbänken knådade jag in uppskattningsvis 50-55 g mjöl.

Degen nådde 1½ ggr sin volym på 40-45 min, inte 2 timmar som angavs i boken(!).  Jag hade inte trott det heller med tillsatsen av färskjäst.  Den hade jäst rejält redan under de 20 minuterna vila i degbunken.

Den delades i två delar varav den ena lades i en springform klädd med bakplåtspapper.  Den andra biten delades i 12 delar och jästes i muffinspanna (som enl. boken inte behöver kläs med papper så gissnngsvis hade jag inte behövt bekymra mig med springformen heller då den är belagd men det är en billig försäkring).

Muffinspannan jäste 2 timmar sedan åkte den in i ugnen på  ungefär 165 grader.
Springformen fick stå lite varmare (hade stått dragigt?) under de 25 min de små var inne i ugnen och gräddades sedan i ca. 55 minuter.  Med ledning av färgen hos de små bröden täcktes den stora på en gång med bakplåtspapper.

Allt fick svalna på galler under duk tills de var rumstempererade, sedan lades muffinsvarianten i plåtburkar med skapligt täta lock.  De skulle med lite tur ätas upp helt redan nästa dag så jag lade inte allt för mycket krut på förvaringen.

Den stora rymdes inte i någon burk så den sveptes in i dubbla dukar med förhoppning om att det skulle finnas såväl burkutrymme som mindre panettone att packa in dagen efter.


Utvärdering, 14 december:

De små bröden var lite övergräddade och torra, där blev det stora brödet bättre.
Fruktigheten och fördelningen av frukt och nötter var bra, inget att anmärka på där.  Citruskaraktären hade inte fått någon märkbar skjuts så där behöver jag öka på mer.

Tanken börjar ta form på att baka en panettone till jul snarare än den fruktkaka jag brukar baka, om inte annat så för att göra något nytt till julbordet.

Förberedelser för panettone

Planen är att baka en panettone på fredag & lördag inför pysselsöndagen.  Att köpa syltat citron- & apelsinskal kostar runt 140-160 kr kilot på de ställen jag hittat det.  Därför bestämde jag mig för att göra det själv och på köpet fick jag dessutom sockerlag över att använda istället för smakessenserna som ingår i panettonereceptet.

Receptet på de syltade skalen är enkelt.

• Skalet av 3 citroner eller 2 apelsiner
• 2 dl socker
• 3+2 dl vatten
• ½ tsk salt

Skrubba frukterna och skär av skalet tunt.
Jag tenderar till att snabbt skära rent skalet från frukten och putsa bort allt vitt innerskal genom att lägga skalbitarna på skärbrädan och skära rent.  Det tycker jag går fortare än att försöka få tunna fina skalremsor direkt när man skalar frukterna.

Lägg skalen i en kastrull, häll på 3 dl vatten och saltet.  Koka upp och låt koka 30 sekunder.
Sila av skalen och skölj noga ett par gånger i rent kallt vatten. Sila av skalen och skaka av vattnet.

Lägg skalen i kastrullen (du glömde väl inte göra rent den från saltvattnet?), häll på 2 dl socker och 2 dl vatten.
Koka upp och låt skalen koka tills de blivit genomskinliga, cirka 10 minuter.
Häll på rena glasburkar.

Jag valde att täcka mina med sockerlagen då jag inte ska använda dem än på ett par dagar.

Citron till vänster, apelsin till höger.

Pumpernickel

Pumpernickel från TBBA sid 246-248, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger ca 0,9 kg bröd.

En rågstart blandas av

• 197 g (7 oz.) moderkultur
• 120 g (4,25 oz.) grovt rågmjöl
• 170 g (6 oz.) vatten

och får stå i rumstemperatur tills den börjar bubbla ordentligt.  Därefter ställs den in i kylen.

---

Pumpernickel, dag 3:

Hmm... det börjar bli mer regel än undantag att projekten får stå längre än "över natt", men hellre det än att jag somnar ifrån jäsande limpor mitt i natten.
Hittills har det dock fungerat utan problem så full fart framåt utan betänkligheter således.

Det bubblade ordentligt i fördegen och den blandades tillsammans med:

• 255 g (9 oz.) mjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 14 g (0,5 oz.) kakaopulver
• 11 g (0,38 oz.) salt
• 113 g (4 oz.) brödsmulor från tidigare rågbröd (100% sourdough rye)
• 21 g (1 oz.) olja
• 43 g vatten

Jag har medvetet hoppat över jäst eftersom jag vill ha en 100% surdeg, och gällande oljan så känns 2 msk (2 fl. oz.) som en lagom mängd, det fungerade på New York Deli Rye.
För vattnet stod bara att det skulle tillsättas så mycket så att degen gick ihop ordentligt, upp till 56 g (2 oz.). och jag landade på 43.

Efter att ha arbetats i maskin ca. tre minuter fick den vila femton minuter varpå den arbetades tre minuter till.
Konsistensen var fast och kladdade inte.  Som synes på bilden så syns det knappt att jag använt degkrok och skål.  Boken säger att den ska klara fönstertestet, även kallat membrantestet.
En bit deg tas ut och sträcks.  Den ska då kunna bilda ett tunt membran.  Spricker degskiktet är glutenbildningen inte fullständig och degen kan knådas en eller två minuter till i maskin.

Styv rågdeg

Ren skål?

Tyvärr anger inte boken hur stor degbit man bör ta ut eller hur tunt den bör kunna sträckas, och bilden man hänvisar till i texten är allt annat än tydlig.
Jag brukar nöja mig om jag kan sträcka degen så den blir genomskinlig, även om jag får lirka och dra lite på rätt ställen ibland.

Den här degen var svår att göra testet på.
Har du någon gång tuggat tuggummi och fått för dig att samtidigt äta jordnötter förstår du vad jag menar.
Brödsmulorna i degen hade samma effekt, men de påstås ge det färdiga brödet en intressant konsistens.

Degen arbetades lite på bordet, utan mjöl, och lades på bakplåtspapper att jäsa till dubbel storlek under gladpack.  Vikten var 920 gram.

Jäsningen tog 4½ timme.
Dels var köket kallare än vanligt och jag hade heller inte satt på ugnen, dels så kändes förkulturen lite trött.
Mot bakgrund av detta valde jag att inte dela brödet i två limpor utan låta det ligga kvartills det jäst till lite mer än dubbel storlek (eftersom det först ska jäsa till dubbel storlek, arbetas till två limpor och sedan jäsa til 1½ ggr sin storlek.  Nu hade jag ingen omfördelning av CO2 och näring så det kändes som en bra kompromiss.)

Efter lång jäsning

Enkelt snittad

Brödet gräddades i ca 250 grader, vatten slängdes in i omgångar och temperaturen landade så småningom kring 220 grader.
Jag använde ingen termometer utan gick på känsla.  Efter lite mer än 30 minuter när skorpan hade fin färg, snitten öppnat upp sig ordentligt (men inte fyllts ut, det är ju trots all en rågdeg) och en doft av nybakt bröd spred sig så plockades brödet ut.

Sprucket snitt

Mörkt gyllene undersida

Utvärdering:
30 min var lagom att grädda brödet i, precis lagom gräddat.  Jag hade kunnat vara modigare i mina snitt och snittat mer/djupare med tanke på hur ett av snittet sprack vidare ner på sidan.

Det här receptet på pumpernickel ger ett bröd som inte är av den hårda "cocktailtypen" som vi i Sverige (och Europa?) använder till kanapéer utan, som boken uttrycker det "is more suited to American taste".  Jag skulle säga att det bortsett från den kraftigare skorpan inte ligger så långt ifrån vår kavring i smak och inkråm, lite fastare.
Synd eftersom jag alltid associerar pumpernickel med just den hårda varianten.

Ströbrödets inslag märks i skorpan, där ger det något som liknar krisp.  I inkråmet märks det knappt.  Hade jag inte vetat om det hade jag inte reflekterat över det.
Smaken är OK, inget särskilt.  Chokladtonen är ingen jag jublar över, men den är inte störande heller.  Botten blev lite bränd pga temperaturen på stenen och sockret i degen men som tidigare märks det bara när man äter enbart skorpan.  På en vanlig ostmacka märks det inte.
Jag kan tänka mig att baka brödet igen, det är inget fel på det, men eftersom det finns andra recept som är bättre så är sannolikheten låg att jag gör det.

Basic Sourdough, andra försöket

Eftersom jag inte har bakat på ett tag fanns det väldigt mycket moderkultur i kylskåpet.
En liten  del går givetvis till att mata upp igen men det räcker med 50 gram.  Till nästa bröd i projektet,  New York Deli Rye går det åt 200 gram och då har jag fortfarande 350 gram kvar.

Därför planerar jag att göra Basic sourdough-brödet på nytt, denna gång med mer moderkultur i degen.  Den kändes fortfarande ganska stark och seg i glutenstrukturen så jag har höga förhoppningar.
Jag vill dock inte nödvändigtvis göra mer bröd, så jag får räkna lite för att hamna på rätt köl, det rör sig dock om enkel matematik, bara man har tungan rätt i mun och tänker rätt.

Orginalreceptet i boken säger att man gör en startdeg med konsistens som franskbrödsdeg.  Tittar man i det receptet landar man på en hydrering kring 65%.

I min moderkultur räknar jag med en hydrering på 100% eftersom jag hela tiden matar upp den med lika delar mjöl och vatten viktmässigt.
Då ska jag med andra ord bara tillsätta mjöl tills jag landar på 65% hydrering.

I 350 gram moderkultur 100% hydrering har jag 175 gram mjöl och 175 gram vatten.
För att de 175 g vatten som finns ska utgöra 65% behövs en mjölmängd motsvarande 175/0,65=270 gram mjöl totalt.
Eftersom jag redan har 175 g mjöl i moderdegen behöver jag blanda i 95 gram mjöl.

Startdegen utgörs då av 175 g vatten och 270 gram mjöl som ger en hydrering på 175/270=64,8% och då är vi på rätt köl så långt. Totalt har jag nu 445 g startdeg jämfört med orginalreceptets 298 gram.

Om jag drar bort bokreceptets startkultur från min kvarstår 147 gram som är "för mycket".
Eftersom vi vet hydreringsgraden kan vi lätt räkna ut hur mycket mjöl och vatten som vi tillsatt genom att ta mer moderkultur.

147/1,65 =  89 gram mjöl.  Detta ger 89*0,65=58 gram vatten.  Totalt 147 gram.
89 och 58 räknas av från de i receptet angivna mängderna och vi bör vara i hamn.

Om det är ett bra eller dåligt tilltag att öka andelen moderkultur 1,5 ggr i brödet, det får morgondagen utvisa.

Det har vaknat till liv och sätts in i kylen där det får tillbringa minst åtta timmar, förmodligen närmare tolv.

---

Basic sourdough bread, dag 2:

Efter tolv timmar i kylskåpet hade fördegen jäst upp till ca 2,5 ggr sin storlek och det fanns gott om håligheter i den.

Den skrapades ner i degbunken till assistenten och blandades med

• 458 g mjöl
• 14 g salt
• 320 g vatten

Degen arbetades ihop under 4 minuter i maskin och fick vila 10 minuter.  Detta upprepades sedan ytterligare 2 ggr.
Till en början kändes den som mycket vatten, men efter första vilan hade den satt sig ordentligt.  Degen var rejält kladdig.

Arbetsbänken mjölades lätt och degen fick jäsa täckt med gladpack till ungefär 1,5 ggr sin storlek.
Tanken bakom detta var att slippa olja och ändå kunna vika degen över sig själv till ett stort (nåja, allt är relativt) bröd innan den lyfts över på bakspaden och in i ugnen.

Tyvärr fastnade degen i ena kanten och blev lite dragen när den lyftes till bakplåtspappret.

In i ugnen på 240 grader (allt ugnen hann upp i innan brödet var färdigjäst på 60 minuter) och in med en skopa vatten.  Nya skopor vatten med ca. 30 sekunders mellanrum vid tre tillfällen till.

Eftersom ugnen hade lite låg temperatur bestämde jag mig för att köra utan termometer och bara gå på tid & färg.
 Det höjde sig rätt ok, mer än förra försöket och fick fin färg på 22 minuter.  Kanterna hade lyft ordentligt från bakstenen vilket jag lärt mig att betrakta som ett gott tecken.
En minut senare togs den ur ugnen.  Avsvalning på galler som vanligt, utan handduk för att få en frasig skorpa.

Brödet som vägrade befinna sig i fokus!

Utvärdering:
Skorpan är frasig och gyllene.  Inkråmet blev dock inte storporigt i den ände som misshandlades lite under hanteringen (föga förvånande).  Spänstigt inkråm, saftigt med mycket tuggmotstånd.  Brödet kunde kanske tålt 2-3 minuter till i ugnen men känns inte på något vis underbakt.
Undersidan är utan större tecken på verk.  Frånvaron av olja har gjort susen.
Det blir spännande att se om/hur porigheten ändras när jag kommer till "den bra änden av brödet".

Den visade sig vara mer storporig men även en smula underbakt. Brödet hade definitivt tålt ett par minuter till i ugnen, skorpan var inte särskilt mörk som synes på bilden ovan.
Nåväl, ett gott bröd blev det i alla fall.



Funderingar på förbättringar:

• Jäsning direkt på bakpåtspapper nästa gång
• Något mindre vatten, jag måste komma ihåg att stanna vid 14 oz. nästa gång.  70% hydrering är lite i högsta laget för min smak för att hantera smidigt.

New York Deli Rye

New York Deli Rye från TBBA, sid
Tid: 2 dagar.  Ger ca  1,9* kg bröd.


En startdeg blandas av:

• 200 g  (7 oz.) moderkultur
• 113 g (4 oz.) vatten
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl

300 gram hackad lök får fräsa i 3 cl olja tills den är genomskinlig och sätts därefter att svalna.  När den kommit ner i rumstemperatur blandas den med startkulturen.
Efter att jäsningen kommit igång ordentligt efter cirka fyra timmar så sätts den in i kylskåp över natten.

Startdegen med löken tillsatt.

* TBBA anger vikten som "two 2# loaves, or three 1,5# sandwich loaves"

---

New York Deli Rye, Dag 4

Planeringen gick i stöpet och det kom annat i vägen.  Därför gick den inte bättre än att rågstarten fick stå två hela dygn i kylen orörd och togs fram först dag fyra.

Det tidigare rågbrödet verkar ha mått bra av lång tid i kylen, och att bara slänga ut det för att det kanske fungerar dåligt känns fegt.  Startdegen verkade bubbla av liv och var på intet sätt rinnig eller lös som en följd av enzymatisk påverkan på glutenstrukturen.





För att göra den slutliga degen tillsattes:

• 454 g (16 oz.) vetemjöl
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 16 g (0,56 oz.) salt
• 2 msk (1 oz.) olja
• 227 g (8 oz.) mjölk
• 113 g (4 oz) vatten

Jag hoppade medvetet över kumminfrön och färsk jäst.  
Kummin för att jag vill känna brödsmaken utan kryddor, jag tycker de allra flesta rågbröd klarar sig bra utan kummin.  Jästen för att det verkade vara bra fart i kulturen och för att få brödet som ett rent surdegsbröd.

Mängden olja var nog i minsta laget eftersom receptet uttryckligen säger 1 oz som i 28,35 gram, inte 1 fl. oz. som i 28,35 ml vilket var det jag i all hast räknade med i köket. Skillnaden är dock inte himlastormande. 

Degen blandades med degkrok på låg hastighet tills den gått ihop ordentligt och fick sedan vila 5 minuter.  
Tyvärr hade jag i lite för mycket vatten så degen blev lite lös.
Degen blandades igen och mjöl tillsattes (receptet är så) tills degen blir fast och lätt klibbig.  Eftersom jag hade i för mycket vatten tidigare tog det närmare 100 g mjöl för att få degen till något som verkade rätt.  Efter ca 5 minuter i maskin fick degen jäsa på mjölat bakbord under gladpack.

En timme senare tyckte jag degen hade ökat till 1½ ggr storleken, delade den i två delar och arbetade dem snabbt men varsamt till två limpor som fick jäsa på bakplåtspapper under gladpack.

 När de såg ut att nästan ha dubblat sin storlek åkte de in i ugnen, på baksten i 225 grader, med lite vatten inslängt i botten.  Nytt vatten kastades in ungefär var 30:e sekund i ytterligare tre omgångar.

Efter 20 minuter hade de fått mycket färg så de täcktes med bakplåtspapper.
För att inte ugnen skulle tappa i temperatur hoppade jag över att rotera limporna och att sätta i en termometer i dem.

Degen vägde 1533 gram och eftersom degen till pain Poîlane vägde runt 2000 gram och tog 55 minuter att grädda kändes 42 minuter som ett bra riktmärke. (55*1533/2000= 42,16).

Efter 42 minuter var skorpan välgräddad, bröden kändes lätta och lät ihåliga.
En timmes avsvalning utan bakduk gjorde underverk.  Skorpan var mjuk men ändå frasig, det lät underbart att skiva brödet, och doften... doften av karamelliserad lök hade legat tung i köket ända sedan den första minuten efter att bröden sattes in.  Den återfanns i brödet tillsammans med en härlig maltdoft lätt anstruken av råg.

Jag var rädd att lökbitarna skulle vara för stora och att den egentligen skulle vara mycket mer finhackad lök, men receptet säger bara 'chopped onion', inte 'finely chopped...' eller 'minced ...'.
Mina farhågor var helt ogrundade då alla lökbitar hade krympt ner till små, små, små bitar som knappt märktes.


Utvärdering:
Frasig skorpa med spänstigt smakrikt inkråm.  Bra porstorlek, om än något mindre än på bilden i boken. Jag hade dock kunnat låta bröden jäsa mer i första omgången än vad jag gjorde, upp till dubbel storlek).  
Bra karamellisering från gräddningen, tyvärr lite anstruket av brändhet på sina ställen, men så länge man inte åt bara av skorpan så märktes det inte.  En lätt söt löksmak ligger hela tiden i bakgrunden.  Mycket gott till smörgåsar med färskost, salami och gurka eller bara en vällagrad camembert.

Det här brödet intar numera förstaplatsen framför pain Poîlane när det gäller vad som ska bakas för att ha till skinkmackor i jul.