Panettone, 2:a omgången

Jag ville baka en panettone till jul som variation till den "Earl Greys fruktkaka" som jag har bakat de senaste 8-10 jularna.
Det får bli en halv batch vilket bör vara lagom att grädda i den springform jag har och den versionen blev bättre än vad som i första försöket gräddades i muffinsformar.

Jag hoppade över färsk jäst eftersom den jäste så in i (&%(&%(&(¤..!!! fort förut.

• 102 g moderkultur (skulle vara 98g; 3,5 oz.)
• 113 g mjöl (4 oz.)
• 64 g vetemjöl (2,25 oz.)

Den fick stå över natten, sedan gjordes en deg på den tillsammans med:

• 191 g mjöl (6,75 oz.)
• 21 g socker (0,75 oz.)
• 2,5 g salt (0,085 oz)
• 100 g torkad frukt (3 oz.)
• 74 g russin (3 oz, hade mer torkad frukt, så minskade russinen)
• 57 g rom (7 cl)
• "Citronextrakt": 35 g (kraftigt ökad)
• Syltat citronskal: 13 g (nästan tredubbelt för mer citronsmak)
• Vaniljpulver: 4 g
• 1 medelstort ägg (kompromiss för ½ stort ägg plus ½ gula)
• Vatten: 42 g (1,5 oz.)
• Rumsvarmt smör: 56 g (2 oz.)
• Skållad mandel: 70 g (2,5 oz)

Eftersom jag i andra omgången NY Deli Rye provade att ta med jästen jag först utelämnat så provar jag har att göra panettonen med enbart surdeg.

Den fick jäsa länge i ringen, ca 6 timmar innan jag ansåg att den hade ökat sin volym 1½ gång.
Gräddades som förra gången och täcktes omgående.

Den kändes aningen mjuk på undersidan i mitten av kakan efter gräddning, men jag beslöt att svepa in den i dukar och gå på eftervärmen snarare än att låta en halvt avsvalnad kaka gå in i ugnen igen.

Utvärdering 24 december:
Lagom porighet för att inte bli kompakt, saftig och inget tecken på att vara undergräddad i mitten.  Bra citrussmak (jag fick ta i en hel del eftersom jag hade lag från syltat citronskal snarare än citronextrakt) och bra vaniljton.

Den torkade i kanterna efter ett par dagar då den bara fick ligga på bänken insvept i dukar snarare än förvaras i plåtburk (dessa var fulla av annat julgodis) men fullt ätbar ändå.  Barnen knaprade glatt i sig de tunna skivorna.

Panettone kommer ersätta Earl Greys fruktkaka på mitt julbord då den är lättare, inte så kompakt och sötsliskig i smaken.

Panettone

Panettone från TBBA, sid. 202-206, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger ca 1,8 kg bröd.

En "wild yeast sponge" sätts av:

• 198 g (7 oz.) moderkultur
• 227 g (8 oz.) ljummen mjölk
• 127 g (4,5 oz.) mjöl

Den rörs ihop (liknar mest en pannkakssmet) och får stå i rumstemperatur fem timmar (receptet säger fyra men den glömdes bort).  Därefter sattes den in i kyl.

---

Panettone, dag 2:

Detta steg skulle egentligen gjorts igår, men jag hann inte med det.

• 170 g (6 oz.) russin
• 170 g (6 oz.) torkad frukt (aprikos, ananas och lite papaya)

blötlades i 12 cl rom som bränts av under upphettning.
En vaniljstång skrapades ur och blandades ner i frukten (receptet säger 1 msk vaniljextrakt men jag hade inget hemma) tillsammans med tre matskedar lag från de syltade citronskalen (istället för 1 msk citron- eller apelsinextrakt som receptet anger).
Sedan fick allt stå och suga i sig smakerna sju, åtta timmar.


Den färdiga degen bestod förutom ovanstående utav:

• 383 g (13,5 oz.) mjöl
• 43 g (1,5 oz.) socker
• 5 g (0,17 oz.) salt
• 25 g (0,99 oz.) jäst*
• 1 ägg,  lätt vispat
• 1 äggula
• 57 g (2 oz) vatten
• 113 g (4 oz.) smör
• 140 g (5 oz.) skållad mandel

* Boken anger 0.33 oz. instant yeast och med förträfflig hjälp av den här jästkonverteraren och texten på samma sida blev det lätt att omvandla till vår färska bakjäst.  Den automatiska konverteraren ger förhållandet 1:2,67 medan tabellerna (pga avrundning?) anger 1:3.
Enkelt och lätt att räkna i huvudet, och ännu enklare att väga upp om jag höftade till med 25 gram så det fick bli så.

Jag hade även i 10 g finhackat syltat citronskal för en citruston i det färdiga brödet.
Degen arbetades i maskin ett par minuter, fick vila 20 minuter och arbetades igen någon minut varefter den arbetades lätt på bänken innan jäsning.

I den sista arbetningen på arbetsbänken knådade jag in uppskattningsvis 50-55 g mjöl.

Degen nådde 1½ ggr sin volym på 40-45 min, inte 2 timmar som angavs i boken(!).  Jag hade inte trott det heller med tillsatsen av färskjäst.  Den hade jäst rejält redan under de 20 minuterna vila i degbunken.

Den delades i två delar varav den ena lades i en springform klädd med bakplåtspapper.  Den andra biten delades i 12 delar och jästes i muffinspanna (som enl. boken inte behöver kläs med papper så gissnngsvis hade jag inte behövt bekymra mig med springformen heller då den är belagd men det är en billig försäkring).

Muffinspannan jäste 2 timmar sedan åkte den in i ugnen på  ungefär 165 grader.
Springformen fick stå lite varmare (hade stått dragigt?) under de 25 min de små var inne i ugnen och gräddades sedan i ca. 55 minuter.  Med ledning av färgen hos de små bröden täcktes den stora på en gång med bakplåtspapper.

Allt fick svalna på galler under duk tills de var rumstempererade, sedan lades muffinsvarianten i plåtburkar med skapligt täta lock.  De skulle med lite tur ätas upp helt redan nästa dag så jag lade inte allt för mycket krut på förvaringen.

Den stora rymdes inte i någon burk så den sveptes in i dubbla dukar med förhoppning om att det skulle finnas såväl burkutrymme som mindre panettone att packa in dagen efter.


Utvärdering, 14 december:

De små bröden var lite övergräddade och torra, där blev det stora brödet bättre.
Fruktigheten och fördelningen av frukt och nötter var bra, inget att anmärka på där.  Citruskaraktären hade inte fått någon märkbar skjuts så där behöver jag öka på mer.

Tanken börjar ta form på att baka en panettone till jul snarare än den fruktkaka jag brukar baka, om inte annat så för att göra något nytt till julbordet.

Förberedelser för panettone

Planen är att baka en panettone på fredag & lördag inför pysselsöndagen.  Att köpa syltat citron- & apelsinskal kostar runt 140-160 kr kilot på de ställen jag hittat det.  Därför bestämde jag mig för att göra det själv och på köpet fick jag dessutom sockerlag över att använda istället för smakessenserna som ingår i panettonereceptet.

Receptet på de syltade skalen är enkelt.

• Skalet av 3 citroner eller 2 apelsiner
• 2 dl socker
• 3+2 dl vatten
• ½ tsk salt

Skrubba frukterna och skär av skalet tunt.
Jag tenderar till att snabbt skära rent skalet från frukten och putsa bort allt vitt innerskal genom att lägga skalbitarna på skärbrädan och skära rent.  Det tycker jag går fortare än att försöka få tunna fina skalremsor direkt när man skalar frukterna.

Lägg skalen i en kastrull, häll på 3 dl vatten och saltet.  Koka upp och låt koka 30 sekunder.
Sila av skalen och skölj noga ett par gånger i rent kallt vatten. Sila av skalen och skaka av vattnet.

Lägg skalen i kastrullen (du glömde väl inte göra rent den från saltvattnet?), häll på 2 dl socker och 2 dl vatten.
Koka upp och låt skalen koka tills de blivit genomskinliga, cirka 10 minuter.
Häll på rena glasburkar.

Jag valde att täcka mina med sockerlagen då jag inte ska använda dem än på ett par dagar.

Citron till vänster, apelsin till höger.