Panettone

Panettone från TBBA, sid. 202-206, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger ca 1,8 kg bröd.

En "wild yeast sponge" sätts av:

• 198 g (7 oz.) moderkultur
• 227 g (8 oz.) ljummen mjölk
• 127 g (4,5 oz.) mjöl

Den rörs ihop (liknar mest en pannkakssmet) och får stå i rumstemperatur fem timmar (receptet säger fyra men den glömdes bort).  Därefter sattes den in i kyl.

---

Panettone, dag 2:

Detta steg skulle egentligen gjorts igår, men jag hann inte med det.

• 170 g (6 oz.) russin
• 170 g (6 oz.) torkad frukt (aprikos, ananas och lite papaya)

blötlades i 12 cl rom som bränts av under upphettning.
En vaniljstång skrapades ur och blandades ner i frukten (receptet säger 1 msk vaniljextrakt men jag hade inget hemma) tillsammans med tre matskedar lag från de syltade citronskalen (istället för 1 msk citron- eller apelsinextrakt som receptet anger).
Sedan fick allt stå och suga i sig smakerna sju, åtta timmar.


Den färdiga degen bestod förutom ovanstående utav:

• 383 g (13,5 oz.) mjöl
• 43 g (1,5 oz.) socker
• 5 g (0,17 oz.) salt
• 25 g (0,99 oz.) jäst*
• 1 ägg,  lätt vispat
• 1 äggula
• 57 g (2 oz) vatten
• 113 g (4 oz.) smör
• 140 g (5 oz.) skållad mandel

* Boken anger 0.33 oz. instant yeast och med förträfflig hjälp av den här jästkonverteraren och texten på samma sida blev det lätt att omvandla till vår färska bakjäst.  Den automatiska konverteraren ger förhållandet 1:2,67 medan tabellerna (pga avrundning?) anger 1:3.
Enkelt och lätt att räkna i huvudet, och ännu enklare att väga upp om jag höftade till med 25 gram så det fick bli så.

Jag hade även i 10 g finhackat syltat citronskal för en citruston i det färdiga brödet.
Degen arbetades i maskin ett par minuter, fick vila 20 minuter och arbetades igen någon minut varefter den arbetades lätt på bänken innan jäsning.

I den sista arbetningen på arbetsbänken knådade jag in uppskattningsvis 50-55 g mjöl.

Degen nådde 1½ ggr sin volym på 40-45 min, inte 2 timmar som angavs i boken(!).  Jag hade inte trott det heller med tillsatsen av färskjäst.  Den hade jäst rejält redan under de 20 minuterna vila i degbunken.

Den delades i två delar varav den ena lades i en springform klädd med bakplåtspapper.  Den andra biten delades i 12 delar och jästes i muffinspanna (som enl. boken inte behöver kläs med papper så gissnngsvis hade jag inte behövt bekymra mig med springformen heller då den är belagd men det är en billig försäkring).

Muffinspannan jäste 2 timmar sedan åkte den in i ugnen på  ungefär 165 grader.
Springformen fick stå lite varmare (hade stått dragigt?) under de 25 min de små var inne i ugnen och gräddades sedan i ca. 55 minuter.  Med ledning av färgen hos de små bröden täcktes den stora på en gång med bakplåtspapper.

Allt fick svalna på galler under duk tills de var rumstempererade, sedan lades muffinsvarianten i plåtburkar med skapligt täta lock.  De skulle med lite tur ätas upp helt redan nästa dag så jag lade inte allt för mycket krut på förvaringen.

Den stora rymdes inte i någon burk så den sveptes in i dubbla dukar med förhoppning om att det skulle finnas såväl burkutrymme som mindre panettone att packa in dagen efter.


Utvärdering, 14 december:

De små bröden var lite övergräddade och torra, där blev det stora brödet bättre.
Fruktigheten och fördelningen av frukt och nötter var bra, inget att anmärka på där.  Citruskaraktären hade inte fått någon märkbar skjuts så där behöver jag öka på mer.

Tanken börjar ta form på att baka en panettone till jul snarare än den fruktkaka jag brukar baka, om inte annat så för att göra något nytt till julbordet.