New York Deli Rye, 2:a omgången

Andra försöket med New York Deli Rye, det som ska bli basen för våra skinkmackor i julhelgen.
Jag följer det första receptet, New York Deli Rye, med den lilla ändringen att jag nu tar med den färska jäst som står med i TBBA.

Fördegen fick precis som tidigare stå i kylen till dag fyra.

• 200 g  (7 oz.) moderkultur
• 113 g (4 oz.) vatten
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 340 g (12 oz.) hackad lök

Till huvuddegen användes ovanstående samt

• 454 g (16 oz.) vetemjöl
• 128 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 16 g (0,56 oz.) salt
• 18 g (0,66 oz.) jäst
• 21 g (1 oz.*) olja
• 227 g (8 oz.) mjölk
• 56 g (2 oz.) vatten

* Boken skriver 1 oz. men jag har valt att tolka det som 1 fl. oz. vilket är knappt två matskedar och borde motsvaras tämligen väl av 21 gram.  Det känns som att det räcker.

Den här degen blev ordentligt mycket kladdigare.  Trots att jag nu hade en mindre mängd vatten (halva mängden) fick jag arbeta in mera mjöl.  Jag hade i 50 gram i maskin efter vila och tittade inte på konsistensen utan gick bara vidare i processen.

Det slutade med en hel del svordomar och att jag fick knåda in ca 130-150 gram mjöl på bakbordet!  Kan det vara skillnaden i saftighet hos löken som gör det?  Fördegen var inte särkilt mycket lösare den här gången.
Jag hade förvisso 40 gram mer lök, men vattenmängden minskades med 56 gram.  Jag har arbetat in uppskattningsvis  närmare 100 gram mer mjöl än första gången

Den här gången hade jag även färsk jäst i degen vilket jag medvetet hoppade över förra gången.  Jag tror inte att det påverkar kladdigheten nämnvärt, däremot sneglar jag lite på vattenhalten i löken och försöker för mitt liv minnas om mjölet till första omgången var i slutet av en påse eller som nu, en näst intill nyöppnad påse.

Degen fick jäsa som förra gången med undantag för en något längre jäsning "på plåten" innan den åkte in i ugnen, och gräddades nästan likadant, något kortare denna gång: 39 minuter.


Utvärdering, 25 december:
Färskjästen gav en marginellt snabbare jäsning i mitt tycke, och porigheten i brödet var något större.  Det kan dock förklaras med den längre jäsningen innan gräddning.  Jag kommer hoppa över färsk jäst vid framtida bakningar av detta bröd.

Saftigheten i brödet var densamma liksom den härliga löksmaken och den ljuvligt frasiga skorpan.
Den hårdnade rejält dag 3 eftersom den förvarades insvept i dubbla dukar, men efter ett par timmar i plastpåse blev den som på en kommersiell svensk limpa.

Ett exemplariskt bröd till skinkmackor, såväl naturella som med senap eller chutney.