New York Deli Rye, 2:a omgången

Andra försöket med New York Deli Rye, det som ska bli basen för våra skinkmackor i julhelgen.
Jag följer det första receptet, New York Deli Rye, med den lilla ändringen att jag nu tar med den färska jäst som står med i TBBA.

Fördegen fick precis som tidigare stå i kylen till dag fyra.

• 200 g  (7 oz.) moderkultur
• 113 g (4 oz.) vatten
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 340 g (12 oz.) hackad lök

Till huvuddegen användes ovanstående samt

• 454 g (16 oz.) vetemjöl
• 128 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 16 g (0,56 oz.) salt
• 18 g (0,66 oz.) jäst
• 21 g (1 oz.*) olja
• 227 g (8 oz.) mjölk
• 56 g (2 oz.) vatten

* Boken skriver 1 oz. men jag har valt att tolka det som 1 fl. oz. vilket är knappt två matskedar och borde motsvaras tämligen väl av 21 gram.  Det känns som att det räcker.

Den här degen blev ordentligt mycket kladdigare.  Trots att jag nu hade en mindre mängd vatten (halva mängden) fick jag arbeta in mera mjöl.  Jag hade i 50 gram i maskin efter vila och tittade inte på konsistensen utan gick bara vidare i processen.

Det slutade med en hel del svordomar och att jag fick knåda in ca 130-150 gram mjöl på bakbordet!  Kan det vara skillnaden i saftighet hos löken som gör det?  Fördegen var inte särkilt mycket lösare den här gången.
Jag hade förvisso 40 gram mer lök, men vattenmängden minskades med 56 gram.  Jag har arbetat in uppskattningsvis  närmare 100 gram mer mjöl än första gången

Den här gången hade jag även färsk jäst i degen vilket jag medvetet hoppade över förra gången.  Jag tror inte att det påverkar kladdigheten nämnvärt, däremot sneglar jag lite på vattenhalten i löken och försöker för mitt liv minnas om mjölet till första omgången var i slutet av en påse eller som nu, en näst intill nyöppnad påse.

Degen fick jäsa som förra gången med undantag för en något längre jäsning "på plåten" innan den åkte in i ugnen, och gräddades nästan likadant, något kortare denna gång: 39 minuter.


Utvärdering, 25 december:
Färskjästen gav en marginellt snabbare jäsning i mitt tycke, och porigheten i brödet var något större.  Det kan dock förklaras med den längre jäsningen innan gräddning.  Jag kommer hoppa över färsk jäst vid framtida bakningar av detta bröd.

Saftigheten i brödet var densamma liksom den härliga löksmaken och den ljuvligt frasiga skorpan.
Den hårdnade rejält dag 3 eftersom den förvarades insvept i dubbla dukar, men efter ett par timmar i plastpåse blev den som på en kommersiell svensk limpa.

Ett exemplariskt bröd till skinkmackor, såväl naturella som med senap eller chutney.

New York Deli Rye

New York Deli Rye från TBBA, sid
Tid: 2 dagar.  Ger ca  1,9* kg bröd.


En startdeg blandas av:

• 200 g  (7 oz.) moderkultur
• 113 g (4 oz.) vatten
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl

300 gram hackad lök får fräsa i 3 cl olja tills den är genomskinlig och sätts därefter att svalna.  När den kommit ner i rumstemperatur blandas den med startkulturen.
Efter att jäsningen kommit igång ordentligt efter cirka fyra timmar så sätts den in i kylskåp över natten.

Startdegen med löken tillsatt.

* TBBA anger vikten som "two 2# loaves, or three 1,5# sandwich loaves"

---

New York Deli Rye, Dag 4

Planeringen gick i stöpet och det kom annat i vägen.  Därför gick den inte bättre än att rågstarten fick stå två hela dygn i kylen orörd och togs fram först dag fyra.

Det tidigare rågbrödet verkar ha mått bra av lång tid i kylen, och att bara slänga ut det för att det kanske fungerar dåligt känns fegt.  Startdegen verkade bubbla av liv och var på intet sätt rinnig eller lös som en följd av enzymatisk påverkan på glutenstrukturen.





För att göra den slutliga degen tillsattes:

• 454 g (16 oz.) vetemjöl
• 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
• 28 g (1 oz.) farinsocker
• 16 g (0,56 oz.) salt
• 2 msk (1 oz.) olja
• 227 g (8 oz.) mjölk
• 113 g (4 oz) vatten

Jag hoppade medvetet över kumminfrön och färsk jäst.  
Kummin för att jag vill känna brödsmaken utan kryddor, jag tycker de allra flesta rågbröd klarar sig bra utan kummin.  Jästen för att det verkade vara bra fart i kulturen och för att få brödet som ett rent surdegsbröd.

Mängden olja var nog i minsta laget eftersom receptet uttryckligen säger 1 oz som i 28,35 gram, inte 1 fl. oz. som i 28,35 ml vilket var det jag i all hast räknade med i köket. Skillnaden är dock inte himlastormande. 

Degen blandades med degkrok på låg hastighet tills den gått ihop ordentligt och fick sedan vila 5 minuter.  
Tyvärr hade jag i lite för mycket vatten så degen blev lite lös.
Degen blandades igen och mjöl tillsattes (receptet är så) tills degen blir fast och lätt klibbig.  Eftersom jag hade i för mycket vatten tidigare tog det närmare 100 g mjöl för att få degen till något som verkade rätt.  Efter ca 5 minuter i maskin fick degen jäsa på mjölat bakbord under gladpack.

En timme senare tyckte jag degen hade ökat till 1½ ggr storleken, delade den i två delar och arbetade dem snabbt men varsamt till två limpor som fick jäsa på bakplåtspapper under gladpack.

 När de såg ut att nästan ha dubblat sin storlek åkte de in i ugnen, på baksten i 225 grader, med lite vatten inslängt i botten.  Nytt vatten kastades in ungefär var 30:e sekund i ytterligare tre omgångar.

Efter 20 minuter hade de fått mycket färg så de täcktes med bakplåtspapper.
För att inte ugnen skulle tappa i temperatur hoppade jag över att rotera limporna och att sätta i en termometer i dem.

Degen vägde 1533 gram och eftersom degen till pain Poîlane vägde runt 2000 gram och tog 55 minuter att grädda kändes 42 minuter som ett bra riktmärke. (55*1533/2000= 42,16).

Efter 42 minuter var skorpan välgräddad, bröden kändes lätta och lät ihåliga.
En timmes avsvalning utan bakduk gjorde underverk.  Skorpan var mjuk men ändå frasig, det lät underbart att skiva brödet, och doften... doften av karamelliserad lök hade legat tung i köket ända sedan den första minuten efter att bröden sattes in.  Den återfanns i brödet tillsammans med en härlig maltdoft lätt anstruken av råg.

Jag var rädd att lökbitarna skulle vara för stora och att den egentligen skulle vara mycket mer finhackad lök, men receptet säger bara 'chopped onion', inte 'finely chopped...' eller 'minced ...'.
Mina farhågor var helt ogrundade då alla lökbitar hade krympt ner till små, små, små bitar som knappt märktes.


Utvärdering:
Frasig skorpa med spänstigt smakrikt inkråm.  Bra porstorlek, om än något mindre än på bilden i boken. Jag hade dock kunnat låta bröden jäsa mer i första omgången än vad jag gjorde, upp till dubbel storlek).  
Bra karamellisering från gräddningen, tyvärr lite anstruket av brändhet på sina ställen, men så länge man inte åt bara av skorpan så märktes det inte.  En lätt söt löksmak ligger hela tiden i bakgrunden.  Mycket gott till smörgåsar med färskost, salami och gurka eller bara en vällagrad camembert.

Det här brödet intar numera förstaplatsen framför pain Poîlane när det gäller vad som ska bakas för att ha till skinkmackor i jul.