Pizza

Pizza (Napoletana) från TBBA sid 207-212, dag 1:
Tid: 2 dagar.  Ger 6 st 175-gramspizzor

En jäsdeg blandas på:

• 575 g (20,25 oz.) vetemjöl
• 11 g (0,44 oz.) salt
• 9 g (0,33 oz.) färskjäst
• 56 g (2 oz.) olivolja
• 396 g (14 oz.) iskallt vatten

Jag använde vanligt vetemjöl eftersom jag inte hade annat mjöl hemma.  Proteinhalten på påsen betyder ju inte automatiskt att glutenhalten är hög, så jag avstod från att blanda i durum eller spelt.

Boken anger att vattnet ska ha en temperatur på 40 F/ 4,4 C så jag tog så kallt vatten jag kunde få ur kranen.  Efter lite byte av termometrar insåg jag att vattnet var kallare än 5 grader och nöjde mig med det.  Det digitala termometern jag provade först visade en vattentemperatur på 130 grader och steg uppåt när jag värmde den med handen, därför fick det bli mätning med en klassisk stektermometer istället.

Eftersom en olycka sällan kommer ensam klantade jag till det vid beräkning av mjölmängden.
10 oz = 283,5 gram * 2 = 567 + 7 = 575 gram och vi är framme vid 20,25 oz, den önskade mjölmängden.
Av någon outgrundlig anledning fick jag det i hastigheten till 375 gram och när jag skulle till att hälla i vattnet tyckte jag det verkade vara väldigt lite mjöl men körde på ändå.

Resultatet blev en smet hydrerad mer än 100% och tunn som en pannkaksmet.
Givetvis kom jag då inte ihåg hur mycket mjöl jag hade haft i, det slog mig först efter en stunds eftertanke när degen väl var klar.
Jag började således ha i mer och mer mjöl och arbeta degen med handen i skålen.

När degen kändes som den hade rätt konsistens och fastnade lagom mycket i botten vägdes den.  Summa 1046 gram.
Slår man ihop bokens alla mått i ingredienslistan landar man på 1049 gram.

Förvisso hade en del försvunnit på mina händer men det är ett kvitto på att jag åtminstone hamnat något sånär rätt i mjölmängd och att magkänslan fungerade väl.

Degen arbetades kort och intensivt på bänken tills den kändes smidig men fortfarande kändes sval från det kalla vattnet.  Boken anger sedan att den ska jäsa i de individuella portionsstorlekarna men platsbrist i kylskåpet medgav inte detta, så degen fick snällt jäsa i en vanlig oljad bunke täckt med gladpack.

---

Pizza, dag 2:

Degen togs fram ur kylskåpet, tippades ut försiktigt på mjölat bakbord och delades i sina portionsstorlekar (165 gram till barnen, 180 till slottsfrun och 200 till mig).
Eftersom degen enl. boken kan förvaras i kyl upp till tre dagar ställdes resten in i samma täckta skål för att bli en lunchpizza dagen efter.

Degarna arbetades ut till rundlar om 12-13 cm och täcktes med gladpack varefter de fick jäsa i rumstemp 90 minuter.  Boken säger 120 minuter en timmen var sen och magarna kurrade.

Under tiden gjordes en tomatsås på 500 g passerade tomater, 5 pressade klyftor vitlök, svartpeppar, salt, 1-1,5 msk oregano och ca 8-10 cl olivolja.  Låt stå på medelvärme och sakta komma upp till kokning.  Koka försiktigt 4-5 minuter och dra sedan av värmen, det räcker bra.
Det finns ingen orsak att koka ihop tomatsåsen.  En för tjock tomatsås blir som grillad ketchup på pizzan.

Resten av tiden förberedde jag allt det andra: skivade vitlök, skinka & tomater, rev ost, tinade räkor, plockade basilikablad och lät en burk ananasringar rinna av.
Ugnen sattes på 275 grader med bakstenen på första falsen ovanför mitten.

När degarna jäst klart arbetades de ut till pizzabottnar och allt monterades.
Jag föredrar att jobba med bakplåtspapper då min pizzaspade inte går att lägga helt plant mot arbetsbänken.  Det blir då lätt att bara dra upp pizzorna på spaden.
Efter 7-8 minuter i ugnen är de färdiga så man hinner lätt göra nästa medan en är i ugnen.

Lite tunn kant

Färdiggräddad!

Undersidan får färg

Utvärdering:
Pizzorna blir bra med en härlig seghet i botten (så länge som man inte arbetar ut dem så tunt att det blir genomskinliga partier) och kanterna får den helt rätta känslan inklusive de små blåsorna på ovansidan och stora blåsor i inkråmet.

På pin tji provade jag dagen efter att direkt från kylen arbeta ut den kvarvarande biten till en fullstor pizzabotten och låta den jäsa två timmar på bänken täckt med gladpack och sedan baka av den.

Resultatet blev en gudomlig pizza med stora uppblåsta kanter och en mycket fin botten, det är den som syns ovan till vänster.  Pizzan i sin helhet syns nedan.
Det här receptet kommer jag definitivt att använda mig av i framtiden och jag är glad att jag valde att försöka mig på pizzan som surdeg då det ger mig tillfälle att äta det igen, snart!

Väl värd att vänta på!