Pane Siciliano från TBBA sid 198-201, dag 1:
Tid: 3 dagar. Ger ca 1,2 kg bröd.
Tre dagar? Inte så farligt som det låter. Det är steget att låta de formade bröden kalljäsa på plåt över natten som drar ut processen. Man kan baka av brödet redan dag två, men det ska enligt uppgift vara värt att vänta på.
Börja med att göra en paté fermentée (en fördeg i form av en franskbrödsdeg som får mogna i kyl innan den används i bakprocessen):
- 284 g (10 oz.) vetemjöl
- 5 g (0,19 oz.) salt
- 4 g (0,165 oz.) färskjäst
- 170 g (6 oz.) vatten
Låt stå täckt i rumstemperatur 1 timme eller tills den antagit 1½ ggr sin volym.
Knåda lätt, lägg till baka i skålen, täck och ställ i kylen.
Här kan den stå i tre dygn.
Pane Siciliano, dag 2:
Fördegen tas ut ur kylen och får stå minst en timme för att komma upp i rumsstemperatur.
Då behöver den delas i småbitar och täckas. Jag valde den bekväma vägen att låta bunken stå på köksbänken medan annat kom i vägen som datorstrul, matlagning, middagsmat, disk, . Total tid ute blev ca. fem timmar.
It's alive! |
- Fördegen ovan
- 227 g (8 oz.) vetemjöl
- 227 g (8 oz.) durumvetemjöl*
- 9 g (0,31 oz.) salt
- 11 g (0,42 oz.) färskjäst
- 28 g (1 oz.) olivolja
- 21 g (0,75 oz.) honung
- 283 g (10 oz.) vatten
Allt blandades med sked i en stor bunke tills det gått ihop, varefter degen arbetades på arbetsbänken ca 10 minuter. Jag fick tillsätta lite mjöl vartefter eftersom degen var lite väl kladdig. Den ska vara ungefär som en franskbrödsdeg dvs. kladdig men inte klibba fast.
En skål oljades lätt och degen vändes runt och täcktes för att jäsa till dubbel storlek.
Boken anger en hålltid på två timmar men i vanlig ordning går det mycket snabbare i mitt kök. Efter en timme hade den dubblat sin storlek och det var bra fart på jästen. De sista tio minuterna jobbade jag i köket och kunde nästan se hur den höjde sig.
Nog för att jag har lagat mat i köket men så groteskt varmt är det inte.
Degen delades i tre lika delar, i mitt fall 406 gram styck (det underlättar om man vägt degen innan jäsning) och varje del rullades ut till en 60 cm lång snodd som sedan rullades till ett stort S.
Har man någon gång bakat lussebullar har man full koll på principen.
De lades på en plåt med bakplåtspapper och täcktes med lätt oljad plastfolie och sattes in i kylen för jäsning över natt.
Pane Siciliano, dag 3:
Brödet såg ut som jag hade förväntat mig när jag tog plåten ur kylen på morgonen.
Uppjästa och två av dem sammanjästa.
Att olja plastfilmen var en bra idé men inte tillräckligt. Bröden sjönk ihop en hel del efter att jag dragit av plasten så försiktigt jag bara kunde. Den hade dessutom inte fastnat nämnvärt.
Sorgligt ihopsjunkna bröd |
S-formen kan alltjämt skönjas |
Det här blir spännande, inte minst för att jag är sugen på frukost. Oavsett resultat har jag redan ett par punkter att ändra på i receptet, men mer om detta nedan:
Utvärdering 5 mars:
Damn the torpedoes! Full speed ahead!
25 minuters svalning får räcka. Om bröden gräddas färdigt fortare, svalnar de fortare.
Fin, frasig skorpa som sig bör vid avsvalning utan bakduk.
Inkråmet var spänstigt men inte storporigt, vilket var precis vad jag antog efter att de sjönk ihop som de gjorde på plåten. Färdiggräddat så de kom ut i rättan tid.
De i ugnen rostade sesamfröna ger en nötig smak som passar bra till den lätta honungssötman i brödet och karamelligheten som blir i skorpan.
Botten blev lika frasig den, så det var värt att baka bröden på sten trots att boken sade att plåt går lika bra. Det fungerar säkert, men blir resultatet lika bra?
Gott med brieost på. Ett bröd försvann på nolltid mellan mig och sonen.
Jag kan tänka mig många pålägg till detta bröd, det lutar åt att baka det i helgen och köra en smörgåsbrunch.
Tankar om förbättring och ändringar:
*Dra ner jästmängden
Jag fattar inte hur boken kan få det till att första jäsningen skulle ta två timmar. Särskilt eftersom mitt kök, inte mycket varmare än vanligt, gjorde det på en timme.
*Kalljäs först
En möjlighet är att kalljäsa degen i första steget.
Vill man förlänga jäsningen för att dra ut mer smak i brödet är det väl lika bra att göra det ordentligt och eventuellt låta jäsningen på plåt ske i rumstemperatur om man inte har tid att kalljäsa båda?
*Annan form
S-formade bröd à la lussebullar i all ära men det kändes svårt att få till en bra spänning på degen om man skulle rulla ut degen försiktigt för att bevara gasblåsorna.
Att baka lite större frallor skulle ge en bättre spänning av ytan och förhoppningsvis gör detta att brödet håller formen bättre.
Enklaste sättet att snyggt skära upp de S-formade bröden tycker jag är att dela S:et tvärs över på mitten, och då har man i princip två frallor.
Jag är inte helt nöjd med första försöket, men smaken är sådan att jag kommer baka det igen.
Förbättringstankarna ovan om att dra ner jästmängden och jäsa längre tid bådar dessutom gott inför försöket att baka detta bröd som en surdeg.
Undersida och inkråm |
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar