Korvarna är favoriter i repris sedan matprojektet (Kyckling med holy basil, Isankorv och ytterligare ett försök att reproducera den korv jag köpte på Grandmarknaden i Hua Hin).
Naem är "thailändska isterband", dvs. fläskkött med ris, vitlök och chili som får stå varmt och mjölksyrajäsa ett par dagar. Även Isankorven kan syras.
För att få bättre konsistens på grandkorven mal jag mitt eget kött, och i de andra korvarna använder jag egenmalet kött, fläskfärs eller en kombination av de båda.
Först skalas allt (bl.a. 12 citrongrässtjälkar, 100 gram galangarot, lika mycket ingefära, 60 klyftor vitlök), skrapas (10 korianderrötter), toppas (ca 12 thaichili), sköljs och plockas (holy basil) och köttet ska rensas (kycklinglår + ½ bröst + fläskkarré).
Jasminris finns färdigkokt sedan dagen innan och det sticky rice som lades i blöt igår ångkokas.
Fläsksvål skrubbas med salt, bränns av från hår och kokas i vatten fem minuter varpå vattnet hälls av, allt sköljs och kokas upp med nytt vatten varefter det kokas i 40 minuter (tills det går lätt att trycka en kaffesked genom svålen).
Flaskorna längst bak: Fisksås, ostronsås och ljus soja.
Övrigt, från kl nio och medsols: Jasminris, sticky rice, Holy basil & galangarot, svinfjälster, egenmalen fläskkarré, fläskfärs (20% fett?), limeblad, thaichili, citrongräs, ingefära, vitlök, koriander & korianderrot, finhackad och ursaltad mittnerv av kinakål, salt & vitpeppar, kycklingfärs, currypasta och strimlad fläsksvål.
Bilden ovan innehåller alla ingredienser som kommer användas. De individuella recepten är som följer:
Kyckling med holy basil:
- 250 g kyckling
- 200 g jasminris
- 1 tsk vitpeppar
- 15 blad holy basil
- 10 klyftor vitlök
- 5 st korianderrötter
- 1 msk ostronsås
- 1 msk ljus soja
- 0,5 tsk salt
Hacka kycklingen till en något grov färs (jag använde hacktillsatsen på stavmixern, samma som jag nästan tog livet av när jag gjorde egen mandelmassa i julas).
Hacka basilikabladen och blanda sedan samman alla ingredienser till en jämn (som i välblandad) smet.
Naem:
- 1 kg fläskfärs (350 köpt + 650 egenmald)
- 50 gram fläsksvål i tunna strimlor
- 25 klyftor vitlök
- 2,5 dl (ång)kokt* sticky rice
- 2,5 msk salt
- 8 thaichiliav den längre varianten, inte de allra minsta
- 0,5 msk socker
- 3 blad kinakål, den fasta vita bladnerven**
**Kinakål är inte en traditionell ingrediens. Jag har i den för att snabbare få igång mjölksyrajäsningen (tänk kimchi eller surkål) och har i lite extra salt (och ursaltning + noggrann urkramning) för att kompensera den extra vätskan.
Kinakålens mittnerv finhackas och saltas ur minst 30 minuter. Krama därefter ur så mycket vätska som möjligt, gärna i två omgångar.
Salt, vitlök och ris mortlas till en jämn pasta.
Chilifrukterna finhackas (låt kärnorna vara kvar) och alla ingredienser blandas samman till en jämn smet.
 |
| Salt, vitlök och ris som behöver mortlas mer. |
Ovanstående räckte till två glasburkar, det lilla som blev kvar lades i en liten plastbytta. Jag har planer på att vira in det i bananblad med extra chili, men det får bli imorgon då bananbladen kräver extra rengöring, renskärande, vikning, knytning m.m.
Naem brukar behöva minst två dagar, gärna tre, för att syras ordentligt, och jag hoppas köket är varmt nog nu när vintervädret slagit till igen.
Smeten kommer stoppas till små korvar vad gäller merparten, men en liten del kommer sparas för att ätas rått tillsammans med ris och en kall öl. Hustrun har lovat att inte komma med alltför elaka kommentarer om jag sitter fastklistrad på toalettstolen efteråt.
Fläsksvålen kan tyckas vara en udda ingrediens, men den ger en intressant konsistensbrytning.
Knepet att koka den i en första omgång vatten fem minuter för att sedan helt byta vatten för vidare kokning är samma metod som används av vietnameserna när de gör buljong till sin Pho.
Allt man förlorar under dessa första minuter är de unkna bismakerna man ändå inte vill ha.
Isankorv:
- 150 gram fläskfärs
- 100 gram sticky rice
- 50 gram galanga
- 50 gram citrongräs
- 5 klyftor vitlök
- 3 st korianderrötter
- 5 st thaichili
- 4 st kaffir-limeblad
- 1 tsk salt
- 0,5 tsk vitpeppar
Vitpeppar, korianderrot och vitlök mortlas till en pasta. Galanga mortlas fint och riset mortlas till en pasta.
Thaichili, limeblad och citrongräs finhackas. Därefter blandas alla ingredienser till en jämn smet.
Den kraftiga mängden galangarot ger en kraftig cirtuskaraktär och en kryddighet bortom thaichilin.
Korv från Grandmarknaden:
- 290 gram fläsk
- 1 st thaichili, stor
- 3 st citrongräs, 2 finhackade, 1 i grövre bitar*
- 2 klyftor vitlök
- 1 bit ingefära, tumstor
- 1 tsk socker
- 1 tsk fisksås
- 1 tsk korianderrot
- 1 knippe koriander (från samma planta som roten ovan)
- 2 tsk röd currypasta
- 1 st limeblad, stort
Denna korv görs enbart på egenmalt fläsk, detta då jag tycke att förra försöket med färdigmald färs blev lite för finmalt.
Chili, citrongräs, ingefära, korianderstjälk/-blad och limeblad finhackas.
Vitlöken och korianderroten mortlas. Allt blandas därefter till en jämn smet.
Middagsmaten kom emellan och orken tröt därefter varför allt (utom naem) ställdes i kylen för att mogna i smakerna och stoppas i korvskinn/svinfjälster nästkommande dag. Dessa sköjdes ur med rikligt med kallt vatten och lades i kallt vatten, i en skål i kylen, att mjukas upp över natten.
På bilden ovan syns (från vänster): Naem i glasburkar och med gult plastlock, kycklingkorv med holy basil, isankorv, marknadskorv och fjälster i blöt.
När man tittar på de färdiga korvsmeterna ser det ynkligt lite ut med tanke på hur lång tid de tagit att göra iordning, men det är mycket jobb kvar efter att man skalat galangaroten och tagit de yttersta lagren på citrongräset, för att inte tala om att separerat alla 60 klyftor vitlök.
Något man inte får glömma när man mortlar är att hela tiden börja med det som är hårdast. Att försöka mortla galangarot fint mot en bädd av ris fungerar dåligt. Följande är en bra hårdhetsskala, även om det alltid finns variationer:
- Galangarot (här finns dock enorma skillnader på gammal rot och nytt skott)
- Vitpeppar
- Limeblad
- Torkad chili
- Korianderrot
- Sticky rice
- Färsk chili
- Ingefära
- Vitlök
- Jasminris
Korvsmeterna och fjälstret sattes in i kylen över natten för att mogna samt mjukas upp.
Naem får stå på bänken för mjölksyrajäsning. Jag hoppas att det kalla vädret inte sätter några käppar i hjulet för detta.
Dag 2, korvstoppning:
Färserna är väldigt fasta och jag vet av erfarenhet att min köksassistent inte gillar korvsmet som är av det fastare slaget. Därför använder jag en vanlig spritspåse i tygklädd plast och ett munstucke som jag skurit av toppen på en aning. Jag kan trä på ungefär en meter fjälster även om det tar lite tid pga. den korta längden. Hellre det än att stå och svära över en maskin som man får ta nacksving på för att den ska göra som man vill. Nu är det dessutom ganska små mängder korv, ca 3-3,3 kg korvsmet totalt varav ungefär 1,4 kg är naem som fortfarande står på bänken och syrar.
Resultatet syns ovan.
Isankorv nederst, marknadskorv i mitten och den enda kycklingkorv som stoppades överst.
De två första var ok att stoppa mha. spritspåsen. Kycklingkorven var ett smärre helvete, för att inte säga som att försöka spritsa brunnen betong. Den smeten hade definitivt mått bra av att mjukas upp med lite vatten innan.
Jag avbröt den ganska tidigt och stekte smeten som pannbiffar istället. Lite snöpligt men bättre än att lägga en evighet på det.
Hur smakade de då?
Kycklingkorven/-biffarna med holy basil smakade bra. Inte så starka med med ett bett från basilikan och en anstrykning av vitpepparn.
Marknadskorven var bättre än första försöket.
Smeten luktade kraftigt av citrongräs och även om den tonades ner lite vid stekning är det nästan vad jag vill ha. Bitarna av citrongräs fungerade utmärkt, kanske att längden runt 2 cm var lite väl lång och att den kan tas ner till 1-1,5 cm.
Jag lutar åt att ha i lite galangarot för att få en lite parfymerad, kryddig citruston och öka komplexiteten. Koriandern saknades och blev för lite. Mer korianderrot, och jag funderar på att ta tillbaka korianderfröna, om än i bantad mängd.
Den ökade chilimängden och currypastan till trots så kändes styrkan tillbakahållen, inte samma ögonblickliga bett som i originalkorven där koriander, citrus och chili slogs om herraväldet så snart man bet i korven.
Den grövre, egenmalda färsen blev helt rätt i grovlek, men vid stekning blev korven lite smulig om än inte torr. Måhända tarvar den lite utdrygning i form av fett, men ännu troligare är jasminris eller sticky rice, dock inte i samma höga inslag som hos kyckling- eller Isankorven.
För att sammanfatta:
- Bra mängd citrongräs, lite kortare "grova" bitar.
- Mer korianderrot och lite korianderfrö.
- Lite mer chili.
- Galangarot för mer komplexa citrustoner
- Utdrygning av någon form, troligen ris
Isankorven har jag inte smakat ännu, den får ligga en dag i kylskåpet och syra till sig lite. Mittenlänken av de tre korvarna innehåller dessutom en hel chilifrukt (skojiga saker som man kommer undan med när man inte stoppar mha. maskin) eftersom det "bara" var fem chilifrukter på 400 gram korvsmet.
Tillägg 6 april:
Isankorven blev STARK men i mitt tycke inte oöverkomligt stark. Magen är inte helt övertygad om samma sak.
Smakerna har gått samman så det är svårt att säga vad i styrkan som kommer från chili och vad som kommer från galangaroten. Limetoner från limebladen kommer fram fint, det jag saknar mest är citrongrästonerna Utdrygningen mer ris ger en mjuk korv med bra konsistens.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar