Fördegar, en förklaring

TBBA använder sig ibland av fördegar och det är dags att  förklara skillnaden mellan dem.

Man använder sig av fördegar för att locka fram smak.  Den utdragna jäsprocessen i kyl ger jästen till att bryta ner stärkelsen i lugn och ro utan att CO2-produktionen löper amok och ger ett överjäst bröd.

De fördegar boken använder sig av är:
Paté Fermentée, Poolish och Biga.

Paté Fermentée är samma deg som i ett franskbröd, inklusive salt (varför man ökar jästmängden något).  Den håller sig tre dygn i kyl och kan även frysas i upp till tre månader.  Man tillsätter vanligtvis mer jäst i den slutliga degen, så man behöver inte vara orolig att frysningen tar kål på all jäst.

Poolish är en lösare fördeg, på engelska kallad 'sponge'.
Den är enkel att göra då det nästan är mjöl: vatten 1:1 plus lite jäst.  Den rörs enkelt ihop med en sked.
Håller tre dagar i kyl (mer skulle jag gissa) och kan även frysas.

Biga är lik en Paté Fermentée i konsistensen men görs utan salt och därför med mindre jästtillsats.

Receptformuleringarna för dem är:
Paté Fermentée:

• 100 % mjöl
• 65 % vatten
• 1,9 % salt
• 1,65 % färsk jäst

Biga:

• 100 % mjöl
• 66,7 % vatten
• 1,5 % färsk jäst

Poolish:

• 100 % mjöl
• 107 % vatten
• 0,8 % jäst

 Man kan byta ut fördegarna mot varandra utefter vad man själv föredrar, så länge man kommer ihåg att anpassa det slutliga degreceptet efter vilken fördeg man använder.
Om slutreceptet är skrivet för Paté Fermentée men jag använder en poolish måste jag t.ex.:

• dra ner vattenmängden
• öka saltet

Jästmängden är anpassad till eventuellt salt i respektive fördeg så det slutgiltiga antalet jästceller i fördegen borde inte skilja sig markant.  Genom att använda så lite jäst som möjligt minskar man jästsmaken och maximerar smakerna från spannmålen.  Priset för detta är tid.