En Paté fermentée blandas från en nyss uppmatad förkultur 1:4.
Mer vetemjöl och salt rörs ner i 350 gram förkultur. Resultatet blev 475 gram fördeg.
Tyvärr måste jag haft huvudet under armen när jag hade i saltet, så fördegen blev väldigt salt.
Nåväl, då får väl det bromsa jästaktiviteten då och jag kompromissar genom att låta den stå ungefär 8 timar i rumstemperatur och minst åtta timmar i kylskåp.
Pane Siciliano, surdegsversionen, dag 2:
Ibland ändrar man planerna eftersom.
Under morgonen kom jag till den i efterhand ack så klara insikten att om jag nu vill kalljäsa brödet så mycket som möjligt så tar jag bara ut degen ur kylen, knådar den för att bli av med CO2 och omfördela näringen för jästen. Sedan åker den in i kylen igen för ett dygn i kylskåp innan jag tar ut den imorgon för formning, jäsning på plåt och avbakning.
Att jag har fullt upp idag med andra projekt spelar in, men på ett bra sätt.
Pane Siciliano, surdegsversionen, dag 3:
Jag tog ut degen ur kylen och räknade med att börja baka fyra timmar senare. Degen fick vara i bunken utan att jag skar den i bitar, därav den långa tiden.
Pga. att vi stökade på balkongen blev det ite av förrän vid 18-tiden att jag tog itu med degen.
Vid vägning visade vågen 472 gram och receptet i boken är beräknat för en fördeg på 454 gram.
En avvikelse på 4% känns helt OK så jag änvände mig av bokens mått utan justering och utesluter bara det som inte ska vara med.
Eftersom fördegen blev översaltad hoppar jag helt över saltet nu. Den har dock jäst bra och hade en fin struktur med många håligheter. Jäst hoppas över eftersom det är en ren surdegsvariant.
- 474 gram fördeg
- 227 gram (8 oz.) vetemjöl
- 227 gram (8 oz.) durumvetemjöl*
- 28 gram (1 oz.) olivolja
- 21 gram (1 oz.) honung
- 290 gram (10-12 oz.) ljummet vatten
Degen arbetades i maskin 10 minuter.
Den blev lite lösare än det först verkade som, så på bänken arbetade jag in 60-70 gram mjöl vilket gav rätt konsistens.
Degen formades till en boule (runt bröd) och fick jäsa på bakplåtspapper och täcktes med oljad plastfolie. Det jäste till nästan dubbla storleken i ett varmt kök (45-50 minuter).
Pensling med vatten, tre snitt i brödet och sesamfrön ströddes ovanpå.
Gräddning i ugn på 250 grader med sten och vatten inkastat vid start och 60 sekunders mellanrum två ggr.
Efter 10 minuter sänktes värmen till 200 grader. Brödet togs ut efter ca 45 minuter. Ingen termometer utan jag gick på känn utefter vad andra bröd i samma storlek tagit. Då hade det fått fin gyllenbrun färg och det doftade kraftigt av bröd i köket.
Brödet fick svalna på galler 60 minuter utan bakduk för en frasig skorpa.
Utvärdering 9 mars:
OK höjd, bra skorpa. På gränsen till underbakt, hade kunnat få fem minuter till i ugnen utan att det gjort något.
Den stora skillnaden nu mot jästversionen var sötman. Detta eftersom jag här vände på långjäsnngen och satte den först, innan den egentliga degen gjorts. Därmed hade jag inte alls behövt allt socker i den slutliga degen.
Resultatet blev ett lite sött bröd, men det stod sig bra mot de rostade tonerna i skorpan och sesamsmaken. Bakar jag efter detta recept igen skulle jag dra ner honungen till ett minimum, max 5 gram.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar