Stollen

Stollen från TBBA sid 252-256, dag 1:
Tid: 1 dag (med förberedelse över natt!).  Ej angivet hur mycket det ger men ingredienserna väger ungefär 1,2 kg.

Sponge:

• 113 g (4 oz.) mjölk
• 64 g (2,25 oz.) mjöl
• 37 g (1,32 oz.) färskjäst

En startkultur görs genom att värma mjölken till 37 grader och blanda samman allt till en slät smet.  Den får stå täckt i rumstemperatur en timme.

Fördegen efter en timmes jäsning

Samtigt blötläggs

• 170 g (6 oz.) russin
• 32 g (6 oz.) syltat apelsinskal*
• 32 g (6 oz.) syltat citronskal*
• koncentrerat apelsinextrakt**
• 113 g (4 oz.) rom

*Det var allt jag hade hemma, därav att det blev 32 gram av varje istället för 170 gram. 
Jag var lite sen med blötläggningen så det fick bara stå och dra 30 minuter, istället för över natten (så det är med andra ord inte ett bröd som tar endast 1 dag att göra)

**Extrakten jag har är 2 ml till 500 g mjöl och det varierar stort beroende på tillverkare så här stämmer inte bokens måttangivelse (0,5 oz.) alls.

Efter att starten har jäst en timme blandas en deg på:

• Startkulturen ovan
• 283 g (10 oz.) mjöl
• 14 g (0,5 oz.) socker
• 5 g (0,19 oz.) salt
• 7 g (0,25 oz.) malen kanel
• 55 g (1,65 oz.) ägg.  Ett stort ägg.
• 75 g (2,5 oz.) smör
• 57 g (2 oz.) vatten

Allt körs i maskin tills det är en fast deg som inte fastnar på något.
Sedan tillsätts frukten.
Eftersom mina russin etc. bara stått en kort stund och inte över natt var det mycket rom kvar i skålen, istället för i russinen, och degen blev väldigt lös.  Jag var tvungen att ha i 350 gram mjöl innan den fick rätt konsistens igen.
Degen lades i en lätt oljad skål och fick jäsa 45 minuter.

Efter 45 minuter hade den inte höjt sig nämnvärt vilket är helt OK enligt boken.
Degen sträcktes ut till en fyrkant ca 30*40 cm och 175 gram mandelmassa trycktes ut till en fyrkant ca 25*14 cm.  Mandelmassan lades på stollendegen som sedan rullades ihop och formades till en limpa.  Jag ökade på mandelmassan rejält eftersom jag hade i så pass mycket mer mjöl, men även eftersom jag gillar mandelmassa.  Boken anger 70 gram (2,5 oz.) mandelmassa
Degen fick jäsa på bakplåtspapper och täcktes med gladpack.  Efter 1 timme hade den jäst till ungefär 1½ gång sin ursprungliga storlek och bakades av i ugn, 175 grader i något under en timme.

Brödet penslades med smält smör och pudrades med ett lager florsocker.  Efter en minut pudrades ett nytt lager florsocker över brödet.  Det fick sedan svalna minst en timme innan det skars upp. 

Utvärdering:
Brödet hade som synes sprucket upp en del längs med kanten på rullen.  Jag trodde jag fick kanten nedåt men det kan knappast ha varit fallet.
 Det kanten har blivit alldeles för torr men brödet i övrigt blev bra.

Inkråmet är precis färdiggräddat och allt sitter på plats, det är inga lösa bitar som ramlar runt trots att brödet bara rullades ihop utan allt för mycket efterarbete på bänken.  Mängden russin är lagom för min smak, och jag måste erkänna att jag så här i efterhand är glad att jag inte hade mer syltade skal hemma.  Apelsintonen är framträdande så att den märks ordentligt utan att dominera.  Möjligen hade jag velat ha lite mer citroninslag så ett rivet citronskal i hade varit OK (boken har med både rivet citron- och apelsinskal som valfri ingrediens).
Mandelspån kan ingå istället för mandelmassa och jag gillar mandelmassan bättre.

Kommer jag baka det igen?
Svårt att säga.  Det är inte min typ av bröd, jag är inte mycket för kaffebröd, men måhända bakar jag en ny stollen till jul istället för panettone om jag ändå gör egen mandelmassa till Mozartkulor.  I så fall halverar jag nog receptet.