Bra jäsning!

Åtta timmar efter matning.

Efter femton timmar.

Börjar sjunka ihop, har varit över 11 dl.
En tredubbling även om någon har varit på gumisnodden.

Nu tog det ordentlig fart!
En dubbling över natten och upp till tredubbel volym sju timmar senare.

Då känns det som att jag med gott samvete kan mata upp den till en moderkultur (barm) att ha i de olika bröden.  Den blandas enligt TBBA utav:

• 454 gram vatten (16 oz.)
• 454 gram mjöl (16 oz.)
• 198 gram startkultur (7 oz.)

Med en startkultur som betett sig enligt bokens instruktioner landar man kring en hydrering på 97-98%, så jag får ta med det i beräkningarna när jag matar min startkultur eftersom jag styvade upp den vid matningen igår.

 300 gram startkultur med 80% hydrering innehåller 300/1,8=166,67 gram mjöl och 133,33 gram vatten.

För att komma upp i 97% hydrering måste jag tillsätta 166,67*0,97-133,33 gram vatten, eller ca 28 gram.  Efter detta matades startkulturen upp till en moderkultur med 300 gram mjöl och lika mycket vatten.  Efter en timme i rumstemperatur ställes den in i kylen.

Moderkulturen direkt efter matning.  Efter en timme såg det ut
som en amerikansk pannkaka innan man vänder den i pannan,
fullt med gasblåsor på ytan.

Moderkulturen håller sig i tre dagar i kylskåpen innan den påverkas allt för mycket av den pågående jäsprocessen.  Står den längre tar man ut 200 gram och matar upp på nytt enligt ovan.

Något att komma ihåg även om man bakar mycket med moderkulturen är att uppmatningen måste ske i minst en fördubbling.  Man kan inte bara ta ut 200 g och fylla på med 100 g mjöl och 100 g vatten (såvida man inte har endast 400 g moderkultur från början, för då är det ju en fördubbling man gör i slutänden).  För eller senare kommer kulturen då att bli överkörd av jäsningen och kan inte längre stå emot utan bli en vattnig soppa.  Då får man ta ut en del och mata upp på nytt, alla de jästceller och mjölksyrabakterier vi vill ha finns fortfarande där, men glutenstrukturen har påverkats för mycket av det låga pH-värdet och proteas för att ge det oompph (ja, det är en teknisk term!) degen behöver.

Uppmatning är enkelt att göra med en våg:

• Ta ut 200 g moderkultur
• Mata upp till 400-800 g dvs tillsätt 200-600 g mjöl:vatten 1:1

Låt stå ute en timme för att komma igång.  Håll sedan i kylskåp.