Tid: 2-3 dagar. Ger ca 0,9 kg bröd.
En rågstart blandas av
- 3,5 oz. (100 g) moderkultur
- 4,5 oz. (128 g) fint rågmjöl
- 2 oz. (57 g) vatten
Min rågstart hade inte fattat att det var dags att jobba så fick en hel natt på sig att bli klar.
Samtidigt blandar man även en 'soaker' av
- 2 oz. (57 g) grovt rågmjöl
- 4 oz. (113 g) vatten
100% sourdough rye bread, dag 2
 |
| Dubbel storlek? |
Den åkte den in i kylen för retardering och locka ut smak, men mest för att jag samma dag bakade en Poîlane-style miche som även den startades igår. Dessutom hade jag helt slut på fint rågmjöl.
Även min 'soaker' sattes in i kylen.
100% sourdough rye bread, dag 4
Efter att inte haft tid att baka de senaste dagarna spottar jag nu i nävarna och tar itu med rågbrödet.
- 13,5 oz. (383 gram) fint rågmjöl
- 0,38 oz. (11 gram) salt
- 8 oz. (227 gram) vatten
Båda doftar syrligt men friskt utan tecken på målarfärg, mögel eller andra oönskade angrepp.
Starten har varit uppe i dubbla startvolymen men sedan sjunkit ihop. Konsistensen var som en småporig blålera, definitivt lösare nu än när den blandades ihop.
Allt arbetades samman med köksassistenten och nu mindes jag varför jag ogillar rågbröd.
 |
| Rågdeg eller lera? |
Degen lägger sig utmed kanterna och vägrar låta sig blandas. Detta är efter tillsats av det sista vattnet, från 6 till 8 oz. Det var samma elände med den torrare degen, och lika illa innan allt det vattnet ens var tillsatt. Det är som att degen försöker ta varje tillfälle att smita upp ur degbunken och den vet att kanterna är hemligheten.
Den arbetas ihop så gott det går i maskin och resten knådas ihop för hand på bänk med lite extra mjöl. Därefter får den jäsa i bunken under gladpack till dubbel storlek, ca 4 timmar.
När den skulle ur bunken trilskades den med en gång.
Den porösa leran som det bäst kan liknas vid bestämde sig för att bita sig fast i botten och dessutom dela sig i två delar.
Så mycket hade man för att försöka bevara bildad CO2.
Degen delades i två bitar och formades försiktigt på lätt mjölat bord till två avlånga baguetter och fick jäsa under gladpack till nästan dubbel storlek igen. Detta tog knappt två timmar.
De höll formen förvånansvärt bra utan att flyta ut.
Jag snittade dem som baguetter och skjutsade in dem i ugnen.
Pga. att de var längre än vad bakstenen är djup blev de lite krumma då jag var tvungen att böja till dem lite i sista sekunden.
Snitten har öppnat sig rejält vilket visar på bra oven spring, men inkråmet har inte höjt sig och fyllt ut ytan som man skulle förvänta sig av ett bröd på mjöl med högre proteinhalt, så det saknas något som fullt ut kan hålla emot den CO2 som bildats.
Skorpan var inte alls så hård som jag förväntade mig efter att ha läst TBBA, och efter att ha svalnat under bakduk var de mjuka och trevliga.
Smaken var syrlig redan från start, lite åt det hållet som jag vill ha i en Poîlane.
Mycket rågkaraktär (fattas bara annat, det är ju 100 % råg!) och i mitt tycke klarar sig brödet bra utan kummin, det är så smakrikt ändå.
Utvärdering:
Det höll sig ok under duk ett dygn sedan blev det hårt och det var precis som väntat, jag hade inga som helst förhoppningar om att det skulle klara sig som en Poîlane.
Smaken var som sagt mycket syrlig (hmm.... kanske en soaker skulle göra susen till en Poîlane?) och med färskost och salami blev det riktigt goda mackor,
Kommer jag baka dem igen?
Svårt att säga. Inte i första taget då jag inte gillar konsistensen på rågdegar i maskinen, eller för den delen som handknådade.
Då faller jag nog snarare tillbaka på basic sourdough och vetedegar, och för skinkmackesäsongen som börjar om mindre än en månad blir det nog ett pain Poîlane i första hand.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar