Surdegsstart

Med det enorma matprojektet ur vägen och nu även det stora dubbla 40-årsfirandet så blir nästa långprojekt att baka mig igenom The Bread Baker's Apprentice, TBBA.

Där ryms såväl surdegsbröd som "vanliga" bröd, 43 stycken allt som allt.
Många tar bara en dag men några tar upp till tre dagar att baka enligt recepten.  Oavsett vilket känns det som att en takt på 1 bröd i veckan,kanske två, blir lagom.  Det hänger lite på hur mycket bröd övriga familjen stoppar i sig.

För att komma igång ordentligt så börjar jag med en surdegsstart, så att jag kan baka de bröden när jag vill.


Surdegsstart enligt The Bread Baker's Apprentice:

DAG 1:
170 gram vatten blandas med 120 gram rågmjöl.

Det resulterar i en förvånansvärt fast deg för att vara 70% hydrerad, men mitt rågmjöl har i och för sig stått länge i skåpet och kan ha tappat en del vatten, som läggs i en plastburk med lock.
Degnivån markeras mha en gummisnodd för att lätt kunna se om den ökar i volym (vilket jag inte alls förväntar mig).

I en del recept ser man ananasjuice istället för vatten.
Det beror på att Peter Reinhart gjorde ett tillägg till boken efter att många rapporterat om problem med receptet.

Problemet kommer sig av leuconostocker, bakterier som snabbt förökar sig om pH inte är lågt nog.
Dessa bakterier i samma familj som mjölksyrabakterier visar samma tecken som jäst de första dagarna.  När bakterierna så småningom förgiftar sig själva kring dag 3 så finns det kvar en svag jäststam som inte kunnat hävda sig i konkurrensen om näringen och det verkar som att surdegsstarten tappat livslusten.
I själva verket behöver den bara ett par dagar till för att jästen ska ta fart.

Använder man ananasjuice istället för vatten sänker man pH och gynnar jästen istället för bakterierna.
Samma sak kan åstadkommas genom att vid varje matning röra ordentligt i startkulturen för att alla delar ska få sänkt pH och dessutom syresätts kulturen vilket gynnar jästcellernas tillväxt.

Jag kommer prova utan ananasjuice och se hur det går.