onsdag 31 december 2014
Nyårslöfte
Jag brukar vanligtvis inte avge nyårslöften, men i år lovar jag att för all framtid sluta upp med att använda pilbågarna från Mary Rose i en mening för att sedan raskt & bekymmerslöst övergå till att syfta på medeltida engelska långbågar.
söndag 28 december 2014
Basic sourdough #3, "på fri hand"
Det har blivit dags att baka igen efter juluppehållet och det får bli en basic sourdough.
Enkel att göra och det finns fortfarande utrymme för förbättringar.
Planen var att baka ett bröd med stilton och valnötter men någon hade använt alla nötter till rödkålsalladen med getost så det blir inget av med det.
I den här versionen använder jag mer moderkultur, 300 gram snarare än 200 g.
Jag har dessutom i 50 g fullkornsdinkelmjöl för det höga proteininnehållet.
Jag har i mjöl och vatten efter snabb huvudräkning och ungefärlig vägning, går mer på känn än faktiska mått den här gången.
Det jag siktar på är en mindre hydrering än vanligt, runt 60-65% snarare än 70.
Dinkelinslaget blev inte särskilt högt i slutänden, kring 7% så vilken effekt det har återstår att se.
Det känns som om degen har svårt att klara "fönstertestet", trots 15 min vila efter 8-10 min i maskin.
Jäsningen görs på bänk under oljad gladpack (har ingen bra korg för tillfället) så jag siktar på att vika den över sig själv innan den åker in i ugnen för att få upp höjden på brödet.
Efter 80 minuters jäsning hade den dubblat sin volym (minst).
Övervikningen gick lätt till en början, dvs. i ytterkanten. Längre in under brödet hade det fastnat rätt ordentligt i bakplåtspappret pga fuktigheten. Det blev till att skrapa med kniv för att få loss det hjälpligt, och då var det ändå ett degskikt kvar på pappret när det till slut låg plant på bänken igen.
In i 250 grader och en skopa vatten som vanligt.
Nya skopor 2 ggr med ca 45 sekunders intervall.
Nackdelen med det tunna degskiktet på pappret var att det brände efter en kvart så näsan gick inte att lita på gällande gräddningen.
På samma tid hade brödet höjt sig en del och börjat få färg. 25-30 minuters gräddning känns som ett bra riktmärke.
20 minuter in i gräddningen börjar färgen närma sig vad jag tycker är lagom så brödet täcktes med bakplåtspapper.
Tankar medan brödet gräddas:
Hamnade jag verkligen på 60-65% hydrering?
Brödet hann flyta ut en hel del på den förhållandevis korta tid det tog att skrapa pappret efter övervikningen, fylla på lite vatten i ett glas och öppna ugnsluckan för att skjutsa in brödet.
Det ser även ut som att det har flutit ut en del i ugnen. Med ledning av det skulle jag nog säga att jag ligger närmare 70% med tanke på hur degen beter sig.
Å andra sidan... om jag går för långt i minskad hydrering känns det som att jag snarare gör ett regelrätt franskbröd istället. Fördegen är ju baserad på det i all ära, men det är inte ett sådant bröd jag vill ha i slutänden.
Tur att jag satte stenen på nedersta falsen.
Jag hade en tanke om att höja den ett steg för att med samma temperatur få lite intensivare värme (brödet är närmare strålningskällan) och bättre skjuts i höjningen.
Nu verkar det ha höjt sig så mycket att det snarare hade riskerat att bli gyllensvart på toppen om jag hade satt bakstenen högre upp.
Efter 30 minuter hade skorpan fått fin färg och brödets togs ut. Den brända tunna degskorpan var lätt att knacka bort mha handtaget på en brödsåg. Formen var fortfarande halvmånelik så brödet hade inte flutit ut så mycket som jag först befarade.
Det syntes inte mycket av den tunna deghinna som häftat vid bakplåtspappret men på andra sidan sågs ett tydligt tecken på övervikningen. en ljus rand likt den på en flottyrmunk.
Utvärdering, 29 december:
Brödet är inte kompakt, inte heller storporigt. Mer som ett franskbröd (återigen).
Spänstigt inkråm med bra smak och mycket tuggmotstånd. Mycket smak i den den frasiga skorpan.
Lättbakat och definitivt gott.
Lite tankar om vad som kan bidra till de "små" porerna.
*De stora bröden.
Kan storleken på limporna göra att de kollapsar under sin egen tyngd, att porigheten aldrig har en chans att växa?
*Avsaknaden av snitt.
Blir skorpan så seg och stark innan gasblåsorna tar fart i degen att den håller emot deras tillväxt, och i synnerhet det som ger de riktigt stora blåsorna, deras sammanväxt?
*Ibland kan jag uppleva det som att degen har en tendens att kollapsa vid snitt, men då kanske den jäst för mycket?
Så mindre bröd som snittas lätt efter en kortare andra jäsning på plåt/i korg/i couche ?
Å andra sidan... Har jag nytta av större porer? Jag doppar sällan bröd i olivolja eller fyller alla håligheter med smör.
Jag är nöjd som det är men kommer definitivt fortsätta experientera med det här receptet.
Sist men inte minst: Dinkelinslaget.
Gjorde det något? Svårt att säga. Påverkan var så liten av det lilla inslaget att jag inte entydigt kansätta fingret på det och säga att det härrör från dinkeln. Hade jag inte vetat om att det var dinkel i brödet hade jag aldrig gissat på det.
Experimentet gav inte mer än jag redan visste: Små inslag, och illa uppätta betingelser är inte bra för att utreda egenskaperna hos ett mjöl.
Enkel att göra och det finns fortfarande utrymme för förbättringar.
Planen var att baka ett bröd med stilton och valnötter men någon hade använt alla nötter till rödkålsalladen med getost så det blir inget av med det.
I den här versionen använder jag mer moderkultur, 300 gram snarare än 200 g.
Jag har dessutom i 50 g fullkornsdinkelmjöl för det höga proteininnehållet.
Jag har i mjöl och vatten efter snabb huvudräkning och ungefärlig vägning, går mer på känn än faktiska mått den här gången.
Det jag siktar på är en mindre hydrering än vanligt, runt 60-65% snarare än 70.
Dinkelinslaget blev inte särskilt högt i slutänden, kring 7% så vilken effekt det har återstår att se.
Det känns som om degen har svårt att klara "fönstertestet", trots 15 min vila efter 8-10 min i maskin.
Jäsningen görs på bänk under oljad gladpack (har ingen bra korg för tillfället) så jag siktar på att vika den över sig själv innan den åker in i ugnen för att få upp höjden på brödet.
Efter 80 minuters jäsning hade den dubblat sin volym (minst).
Övervikningen gick lätt till en början, dvs. i ytterkanten. Längre in under brödet hade det fastnat rätt ordentligt i bakplåtspappret pga fuktigheten. Det blev till att skrapa med kniv för att få loss det hjälpligt, och då var det ändå ett degskikt kvar på pappret när det till slut låg plant på bänken igen.
In i 250 grader och en skopa vatten som vanligt.
Nya skopor 2 ggr med ca 45 sekunders intervall.
Nackdelen med det tunna degskiktet på pappret var att det brände efter en kvart så näsan gick inte att lita på gällande gräddningen.
På samma tid hade brödet höjt sig en del och börjat få färg. 25-30 minuters gräddning känns som ett bra riktmärke.
20 minuter in i gräddningen börjar färgen närma sig vad jag tycker är lagom så brödet täcktes med bakplåtspapper.
Tankar medan brödet gräddas:
Hamnade jag verkligen på 60-65% hydrering?
Brödet hann flyta ut en hel del på den förhållandevis korta tid det tog att skrapa pappret efter övervikningen, fylla på lite vatten i ett glas och öppna ugnsluckan för att skjutsa in brödet.
Det ser även ut som att det har flutit ut en del i ugnen. Med ledning av det skulle jag nog säga att jag ligger närmare 70% med tanke på hur degen beter sig.
Å andra sidan... om jag går för långt i minskad hydrering känns det som att jag snarare gör ett regelrätt franskbröd istället. Fördegen är ju baserad på det i all ära, men det är inte ett sådant bröd jag vill ha i slutänden.
Tur att jag satte stenen på nedersta falsen.
Jag hade en tanke om att höja den ett steg för att med samma temperatur få lite intensivare värme (brödet är närmare strålningskällan) och bättre skjuts i höjningen.
Nu verkar det ha höjt sig så mycket att det snarare hade riskerat att bli gyllensvart på toppen om jag hade satt bakstenen högre upp.
Efter 30 minuter hade skorpan fått fin färg och brödets togs ut. Den brända tunna degskorpan var lätt att knacka bort mha handtaget på en brödsåg. Formen var fortfarande halvmånelik så brödet hade inte flutit ut så mycket som jag först befarade.
Det syntes inte mycket av den tunna deghinna som häftat vid bakplåtspappret men på andra sidan sågs ett tydligt tecken på övervikningen. en ljus rand likt den på en flottyrmunk.
Utvärdering, 29 december:
Brödet är inte kompakt, inte heller storporigt. Mer som ett franskbröd (återigen).
Spänstigt inkråm med bra smak och mycket tuggmotstånd. Mycket smak i den den frasiga skorpan.
Lättbakat och definitivt gott.
Lite tankar om vad som kan bidra till de "små" porerna.
*De stora bröden.
Kan storleken på limporna göra att de kollapsar under sin egen tyngd, att porigheten aldrig har en chans att växa?
*Avsaknaden av snitt.
Blir skorpan så seg och stark innan gasblåsorna tar fart i degen att den håller emot deras tillväxt, och i synnerhet det som ger de riktigt stora blåsorna, deras sammanväxt?
*Ibland kan jag uppleva det som att degen har en tendens att kollapsa vid snitt, men då kanske den jäst för mycket?
Så mindre bröd som snittas lätt efter en kortare andra jäsning på plåt/i korg/i couche ?
Å andra sidan... Har jag nytta av större porer? Jag doppar sällan bröd i olivolja eller fyller alla håligheter med smör.
Jag är nöjd som det är men kommer definitivt fortsätta experientera med det här receptet.
Sist men inte minst: Dinkelinslaget.
Gjorde det något? Svårt att säga. Påverkan var så liten av det lilla inslaget att jag inte entydigt kansätta fingret på det och säga att det härrör från dinkeln. Hade jag inte vetat om att det var dinkel i brödet hade jag aldrig gissat på det.
Experimentet gav inte mer än jag redan visste: Små inslag, och illa uppätta betingelser är inte bra för att utreda egenskaperna hos ett mjöl.
onsdag 24 december 2014
måndag 22 december 2014
Panettone, 2:a omgången
Jag ville baka en panettone till jul som variation till den "Earl Greys fruktkaka" som jag har bakat de senaste 8-10 jularna.
Det får bli en halv batch vilket bör vara lagom att grädda i den springform jag har och den versionen blev bättre än vad som i första försöket gräddades i muffinsformar.
Jag hoppade över färsk jäst eftersom den jäste så in i (&%(&%(&(¤..!!! fort förut.
Den fick stå över natten, sedan gjordes en deg på den tillsammans med:
Den fick jäsa länge i ringen, ca 6 timmar innan jag ansåg att den hade ökat sin volym 1½ gång.
Gräddades som förra gången och täcktes omgående.
Den kändes aningen mjuk på undersidan i mitten av kakan efter gräddning, men jag beslöt att svepa in den i dukar och gå på eftervärmen snarare än att låta en halvt avsvalnad kaka gå in i ugnen igen.
Utvärdering 24 december:
Lagom porighet för att inte bli kompakt, saftig och inget tecken på att vara undergräddad i mitten. Bra citrussmak (jag fick ta i en hel del eftersom jag hade lag från syltat citronskal snarare än citronextrakt) och bra vaniljton.
Den torkade i kanterna efter ett par dagar då den bara fick ligga på bänken insvept i dukar snarare än förvaras i plåtburk (dessa var fulla av annat julgodis) men fullt ätbar ändå. Barnen knaprade glatt i sig de tunna skivorna.
Panettone kommer ersätta Earl Greys fruktkaka på mitt julbord då den är lättare, inte så kompakt och sötsliskig i smaken.
Det får bli en halv batch vilket bör vara lagom att grädda i den springform jag har och den versionen blev bättre än vad som i första försöket gräddades i muffinsformar.
Jag hoppade över färsk jäst eftersom den jäste så in i (&%(&%(&(¤..!!! fort förut.
- 102 g moderkultur (skulle vara 98g; 3,5 oz.)
- 113 g mjöl (4 oz.)
- 64 g vetemjöl (2,25 oz.)
Den fick stå över natten, sedan gjordes en deg på den tillsammans med:
- 191 g mjöl (6,75 oz.)
- 21 g socker (0,75 oz.)
- 2,5 g salt (0,085 oz)
- 100 g torkad frukt (3 oz.)
- 74 g russin (3 oz, hade mer torkad frukt, så minskade russinen)
- 57 g rom (7 cl)
- "Citronextrakt": 35 g (kraftigt ökad)
- Syltat citronskal: 13 g (nästan tredubbelt för mer citronsmak)
- Vaniljpulver: 4 g
- 1 medelstort ägg (kompromiss för ½ stort ägg plus ½ gula)
- Vatten: 42 g (1,5 oz.)
- Rumsvarmt smör: 56 g (2 oz.)
- Skållad mandel: 70 g (2,5 oz)
Den fick jäsa länge i ringen, ca 6 timmar innan jag ansåg att den hade ökat sin volym 1½ gång.
Gräddades som förra gången och täcktes omgående.
Den kändes aningen mjuk på undersidan i mitten av kakan efter gräddning, men jag beslöt att svepa in den i dukar och gå på eftervärmen snarare än att låta en halvt avsvalnad kaka gå in i ugnen igen.
Utvärdering 24 december:
Lagom porighet för att inte bli kompakt, saftig och inget tecken på att vara undergräddad i mitten. Bra citrussmak (jag fick ta i en hel del eftersom jag hade lag från syltat citronskal snarare än citronextrakt) och bra vaniljton.
Den torkade i kanterna efter ett par dagar då den bara fick ligga på bänken insvept i dukar snarare än förvaras i plåtburk (dessa var fulla av annat julgodis) men fullt ätbar ändå. Barnen knaprade glatt i sig de tunna skivorna.
Panettone kommer ersätta Earl Greys fruktkaka på mitt julbord då den är lättare, inte så kompakt och sötsliskig i smaken.
lördag 20 december 2014
New York Deli Rye, 2:a omgången
Andra försöket med New York Deli Rye, det som ska bli basen för våra skinkmackor i julhelgen.
Jag följer det första receptet, New York Deli Rye, med den lilla ändringen att jag nu tar med den färska jäst som står med i TBBA.
Fördegen fick precis som tidigare stå i kylen till dag fyra.
Till huvuddegen användes ovanstående samt
Den här degen blev ordentligt mycket kladdigare. Trots att jag nu hade en mindre mängd vatten (halva mängden) fick jag arbeta in mera mjöl. Jag hade i 50 gram i maskin efter vila och tittade inte på konsistensen utan gick bara vidare i processen.
Det slutade med en hel del svordomar och att jag fick knåda in ca 130-150 gram mjöl på bakbordet! Kan det vara skillnaden i saftighet hos löken som gör det? Fördegen var inte särkilt mycket lösare den här gången.
Jag hade förvisso 40 gram mer lök, men vattenmängden minskades med 56 gram. Jag har arbetat in uppskattningsvis närmare 100 gram mer mjöl än första gången
Den här gången hade jag även färsk jäst i degen vilket jag medvetet hoppade över förra gången. Jag tror inte att det påverkar kladdigheten nämnvärt, däremot sneglar jag lite på vattenhalten i löken och försöker för mitt liv minnas om mjölet till första omgången var i slutet av en påse eller som nu, en näst intill nyöppnad påse.
Degen fick jäsa som förra gången med undantag för en något längre jäsning "på plåten" innan den åkte in i ugnen, och gräddades nästan likadant, något kortare denna gång: 39 minuter.
Utvärdering, 25 december:
Färskjästen gav en marginellt snabbare jäsning i mitt tycke, och porigheten i brödet var något större. Det kan dock förklaras med den längre jäsningen innan gräddning. Jag kommer hoppa över färsk jäst vid framtida bakningar av detta bröd.
Saftigheten i brödet var densamma liksom den härliga löksmaken och den ljuvligt frasiga skorpan.
Den hårdnade rejält dag 3 eftersom den förvarades insvept i dubbla dukar, men efter ett par timmar i plastpåse blev den som på en kommersiell svensk limpa.
Ett exemplariskt bröd till skinkmackor, såväl naturella som med senap eller chutney.
Jag följer det första receptet, New York Deli Rye, med den lilla ändringen att jag nu tar med den färska jäst som står med i TBBA.
Fördegen fick precis som tidigare stå i kylen till dag fyra.
- 200 g (7 oz.) moderkultur
- 113 g (4 oz.) vatten
- 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
- 340 g (12 oz.) hackad lök
Till huvuddegen användes ovanstående samt
- 454 g (16 oz.) vetemjöl
- 128 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
- 28 g (1 oz.) farinsocker
- 16 g (0,56 oz.) salt
- 18 g (0,66 oz.) jäst
- 21 g (1 oz.*) olja
- 227 g (8 oz.) mjölk
- 56 g (2 oz.) vatten
Den här degen blev ordentligt mycket kladdigare. Trots att jag nu hade en mindre mängd vatten (halva mängden) fick jag arbeta in mera mjöl. Jag hade i 50 gram i maskin efter vila och tittade inte på konsistensen utan gick bara vidare i processen.
Det slutade med en hel del svordomar och att jag fick knåda in ca 130-150 gram mjöl på bakbordet! Kan det vara skillnaden i saftighet hos löken som gör det? Fördegen var inte särkilt mycket lösare den här gången.
Jag hade förvisso 40 gram mer lök, men vattenmängden minskades med 56 gram. Jag har arbetat in uppskattningsvis närmare 100 gram mer mjöl än första gången
Den här gången hade jag även färsk jäst i degen vilket jag medvetet hoppade över förra gången. Jag tror inte att det påverkar kladdigheten nämnvärt, däremot sneglar jag lite på vattenhalten i löken och försöker för mitt liv minnas om mjölet till första omgången var i slutet av en påse eller som nu, en näst intill nyöppnad påse.
Degen fick jäsa som förra gången med undantag för en något längre jäsning "på plåten" innan den åkte in i ugnen, och gräddades nästan likadant, något kortare denna gång: 39 minuter.
Utvärdering, 25 december:
Färskjästen gav en marginellt snabbare jäsning i mitt tycke, och porigheten i brödet var något större. Det kan dock förklaras med den längre jäsningen innan gräddning. Jag kommer hoppa över färsk jäst vid framtida bakningar av detta bröd.
Saftigheten i brödet var densamma liksom den härliga löksmaken och den ljuvligt frasiga skorpan.
Den hårdnade rejält dag 3 eftersom den förvarades insvept i dubbla dukar, men efter ett par timmar i plastpåse blev den som på en kommersiell svensk limpa.
Ett exemplariskt bröd till skinkmackor, såväl naturella som med senap eller chutney.
torsdag 18 december 2014
Vaniljglass med lingonrippel och pepparkaksdeg
Äntligen hinner jag ta itu med det som inte hanns med under pysseldagen i söndags.
Glassen provades redan förra året men ville då inte stelna eftersom glassbasen hälldes direkt i maskinen utan kylning innan. Dessutom stod maskinen i köket där ugnen varit på ett par timmar, likaså ett par av spisplattorna samt att sex personer jobbade i köket. Ett tappert försök att göra glass i en bastu med andra ord.
Det gav dock en del intressanta tips att vidareutveckla receptet med, till exempel:
* Lingonen får inte vara hela, de blir beska att bita i, trots socker (därav att glassen nu heter "med lingonrippel ..." snarare än "med lingon ...").
*Bitarna av pepparkaksdeg måste vara små. Bitar på 2*2*2 cm må kännas små när man sitter med dem i händerna, men på en vanlig glassked blir de gigantiska.
*Ordenlig kylning av glassbasen innan den körs i maskin (det är en gammal maskin som jag fått överta, och jag har inte instruktionsboken till den, därav att jag må ha stupat på det &%/¤!!! uppenbara).
Vaniljglass med lingonrippel och pepparkaksdeg:
5 dl grädde
2,5 dl mjölk
3,8 dl socker
2 ägg
vaniljstång
200 g lingon
100 g socker
50 g florsocker
pepparkaksdeg, en klump som en halv knytnäve
Äggen vispas pösigt varefter sockret vispas in lite i taget.
Här inser jag att husets förråd av vaniljstång är noll och intet varför jag får ersätta den med hemgjort vaniljsocker. Bättre än ingenting.
Mjölk och grädde hälls i och vispas runt en kort stund så att det blandas ordentligt.
Bunken ställs in i frysen och får stå där minst en timme.
Lingonrippeln görs genom att ta de lingon jag förberedde till pysseldagen (dvs tinade dem och blandade med sockret) och köra i mixer varefter de passeras.
Jag hoppas att frånvaron av skalen ska ta udden av den värsta beskan i lingonen. Den passerade saften smakade fortfarande lite i beskaste laget så jag bestämde mig för att ha i 50 g florsocker vilket gjorde underverk för smaken.
När glassmeten stått en timme i frysen hälldes den i maskinen som stod på balkongen med en temperatur runt 10 grader och fick gå tills den var fast, vilket tog runt en timme. Glassen var krämig och len, helt utan iskristaller som sig bör.
Jag hade diskat ur ett glasspaket, men glömt att dela pepparkaksdegen i bitar, detta var dock ganska snabbt gjort.
Glassen skedades över i paketet. Spår och dalar gjordes med sked där lingonrippeln fick vila. Bitar av pepparkaksdeg trycktes ned för hand här och var, varhelst jag kom åt. Sedan var det raskt in i frysen med den så att den fick stelna helt.
Utvärdering:
Glassen är hård vilket var väntat. Dels eftersom mängden invispad luft är minimal, dels eftersom Ben & Jerrys glass är likadan och basen till detta recept kommer från deras bok.
Tio minuter i rumstemperatur så kan glassen skedas upp, om än med viss möda och armstyrka. Nästa gång ska jag försöka hålla mig i minst femton minuter.
Glassen har en god smak, men väldigt lite vaniljsmak. Mer som en god gräddglass.
Med anledning av den saknade vaniljstången var detta väntat, även om jag kanske hade förväntat mig lite mer vaniljkaraktär.
Lingonrippeln blev jättebra!
Bra konsistens, inte isig. Lite besk men på en bra nivå som bryter av mot den söta glassen och pepparkaksdegen.
Pepparkaksdegen... mmm.
Hemmagjord pepparkaksdeg i små bitar om 1*1*1 cm i oregelbundna former. Sött, kardemumma, kanel, degigt, konsistensbrytning, dekadens.
Inte en tillstymmelse till isighet eller att de blivit för hårda i sista frysningen (vilket var en av mina farhågor, men det är ju knappt något vatten i dem).
WOW!
Resultatet blev helt klart över förväntan och det är en enorm skillnad mot förra årets första stapplande försök.
Funderingar på förbättringar är att:
*Faktiskt ha vaniljstång hemma (duh!), eller åtminstone ha sinnesnärvaro att komma ihåg någon av de två burkarna vaniljpulver som fanns i ett köksskåp. Hemgjort vaniljsocker i all ära, men som smaksättare i vaniljglass räcker det inte särskilt långt.
*Ha i bitarna av pepparkaksdeg redan i maskinen, efter ungefär 45-50 minuter.
*Bli snabbare på att få i rippeln och få glassen in i frysen när den kärnats färdigt.
Glassen provades redan förra året men ville då inte stelna eftersom glassbasen hälldes direkt i maskinen utan kylning innan. Dessutom stod maskinen i köket där ugnen varit på ett par timmar, likaså ett par av spisplattorna samt att sex personer jobbade i köket. Ett tappert försök att göra glass i en bastu med andra ord.
Det gav dock en del intressanta tips att vidareutveckla receptet med, till exempel:
* Lingonen får inte vara hela, de blir beska att bita i, trots socker (därav att glassen nu heter "med lingonrippel ..." snarare än "med lingon ...").
*Bitarna av pepparkaksdeg måste vara små. Bitar på 2*2*2 cm må kännas små när man sitter med dem i händerna, men på en vanlig glassked blir de gigantiska.
*Ordenlig kylning av glassbasen innan den körs i maskin (det är en gammal maskin som jag fått överta, och jag har inte instruktionsboken till den, därav att jag må ha stupat på det &%/¤!!! uppenbara).
Vaniljglass med lingonrippel och pepparkaksdeg:
5 dl grädde
2,5 dl mjölk
3,8 dl socker
2 ägg
vaniljstång
200 g lingon
100 g socker
50 g florsocker
pepparkaksdeg, en klump som en halv knytnäve
Äggen vispas pösigt varefter sockret vispas in lite i taget.
Här inser jag att husets förråd av vaniljstång är noll och intet varför jag får ersätta den med hemgjort vaniljsocker. Bättre än ingenting.
Mjölk och grädde hälls i och vispas runt en kort stund så att det blandas ordentligt.
Bunken ställs in i frysen och får stå där minst en timme.
Lingonrippeln görs genom att ta de lingon jag förberedde till pysseldagen (dvs tinade dem och blandade med sockret) och köra i mixer varefter de passeras.
Jag hoppas att frånvaron av skalen ska ta udden av den värsta beskan i lingonen. Den passerade saften smakade fortfarande lite i beskaste laget så jag bestämde mig för att ha i 50 g florsocker vilket gjorde underverk för smaken.
När glassmeten stått en timme i frysen hälldes den i maskinen som stod på balkongen med en temperatur runt 10 grader och fick gå tills den var fast, vilket tog runt en timme. Glassen var krämig och len, helt utan iskristaller som sig bör.
Jag hade diskat ur ett glasspaket, men glömt att dela pepparkaksdegen i bitar, detta var dock ganska snabbt gjort.
Glassen skedades över i paketet. Spår och dalar gjordes med sked där lingonrippeln fick vila. Bitar av pepparkaksdeg trycktes ned för hand här och var, varhelst jag kom åt. Sedan var det raskt in i frysen med den så att den fick stelna helt.
Utvärdering:
Glassen är hård vilket var väntat. Dels eftersom mängden invispad luft är minimal, dels eftersom Ben & Jerrys glass är likadan och basen till detta recept kommer från deras bok.
Tio minuter i rumstemperatur så kan glassen skedas upp, om än med viss möda och armstyrka. Nästa gång ska jag försöka hålla mig i minst femton minuter.
Glassen har en god smak, men väldigt lite vaniljsmak. Mer som en god gräddglass.
Med anledning av den saknade vaniljstången var detta väntat, även om jag kanske hade förväntat mig lite mer vaniljkaraktär.
Lingonrippeln blev jättebra!
Bra konsistens, inte isig. Lite besk men på en bra nivå som bryter av mot den söta glassen och pepparkaksdegen.
Pepparkaksdegen... mmm.
Hemmagjord pepparkaksdeg i små bitar om 1*1*1 cm i oregelbundna former. Sött, kardemumma, kanel, degigt, konsistensbrytning, dekadens.
Inte en tillstymmelse till isighet eller att de blivit för hårda i sista frysningen (vilket var en av mina farhågor, men det är ju knappt något vatten i dem).
WOW!
Resultatet blev helt klart över förväntan och det är en enorm skillnad mot förra årets första stapplande försök.
Funderingar på förbättringar är att:
*Faktiskt ha vaniljstång hemma (duh!), eller åtminstone ha sinnesnärvaro att komma ihåg någon av de två burkarna vaniljpulver som fanns i ett köksskåp. Hemgjort vaniljsocker i all ära, men som smaksättare i vaniljglass räcker det inte särskilt långt.
*Ha i bitarna av pepparkaksdeg redan i maskinen, efter ungefär 45-50 minuter.
*Bli snabbare på att få i rippeln och få glassen in i frysen när den kärnats färdigt.
söndag 14 december 2014
Pysselsöndag V
Det firades givetvis med massor av pyssel, vad skulle vi annars göra?
Vi var få som pysslade, men det betydde inte mer än att vi fick plats i köket och dessutom hade lite svängrum.
Som vanligt bakades det pepparkakor, och jag vet inte vad som hände i år, men från att förut suttit med massor av pepparkaksdeg kvar planerade vi därför att bara göra en halv sats eller möjligen trekvarts eftersom det även skulle räcka till ett glassprojekt.
Kvällen innan hade vi därför gjort pepparkaksdeg och fått oss en rejäl överraskning.
Degen blev inte ens en deg, det såg mer ut som förstadiet till scones där man gnuggat samman mjöl och smör.
En snabb koll på receptbladet som tejpats upp på skåpet i köket och en titt i originalreceptet avslöjade att receptbladet redan var förminskat till hälften, men inte på alla ingredienser, som om någon (absolut inte undertecknad å nej, icke då) börjat göra det efter förra årets pysselsöndag, blivit avbruten och sedan sparat det halvfärdiga dokumentet.
En klen tröst mitt i allt var att det var enkelt att råda bot på. Pepparkaksdeg är inte ett djupt mysterium. Det fick däremot bli en fullstor omgång...
...och tur var väl det!
Alla kavlade pepparkaksdeg så det stod härliga till (nåja, gunstig junker & den väna mön gav sig efter en stund) och allsköns formar plockades fram. Bokstäver, änglar, granar, bussar, lastbilar, drakar, till och med snöflingor.
Det var med nöd och näppe jag hann rädda undan en knytnävstor bit till glassprojektet.
Till och med ett paket köpedeg som medförts gick åt, dock inte i sin helhet.
 |
| Marsipanskulptering |
Marsipanfigurer tillverkades, jordgubbar chokladdoppades, de traditionella Mozartkulorna trillades (i år med hemgjord mandelmassa*), praliner med jordnötssmör och salta pinnar doppades i mjölkchoklad.
 |
| Jordnötssmör & salta pinnar |
En ganska kort, men trevligt intensiv och intensivt trevlig pysselsöndag tog slut utan att det rullats ett enda vaxljus och glassprojektet fick anstå till en annan dag (mer om detta i ett senare inlägg).
Ett varmt tack till alla som dök upp och pysslade på jubiléet. Vi saknade alla er som inte kunde komma. Bättre lycka nästa år!
*Nästa år blir det till att göra en helt traditionell mandelmassa, dvs. stampa den i mortel i sista steget. Jag har nog aldrig varit så nära att elda upp motorn på en mixerstav som när den slet med att göra årets mandelmassa.
I korthet kan man väl sammanfatta det som att den mängd som är lagom att köra i ett svep motsvarar den mängd som ryms under knivbladen i mixertillsatsen. Mixerstaven överlevde dock så allt är frid och fröjd.
Den hemgjorda mandelmassan lämnade inte samma hinna på händerna som köpevarianten så hemgjort blir det hädanefter, på ett eller annat sätt.
lördag 13 december 2014
Pysselförberedelser
Imorgon går pysselsöndag V av stapeln på slottet i Rissne.
Således är dagen fylld av förberedelser. Det ska bakas panettone, göras pepparkaksdeg och mandelmassa. Tanken är att hinna baka något mer ur TBBA till imorgon att ha som snacks jämte pepparkakor, lussebullar och panettone.
Jag skulle gärna vilja temperera choklad för att prova på att göra lite praliner men med alla inköp som måste göras vet jag inte om jag hinner och imorgon är det ett späckat schema.
Slutsummering:
Klockan är lite efter midnatt mot pysselsöndagen och jag ska ta ut den första plåten panettone som gräddats i muffinsformar, den andra är en större och ska gräddas i minst 1 timme.
Praliner? Skulle inte tro att jaghinner orkar det nu =)
Således är dagen fylld av förberedelser. Det ska bakas panettone, göras pepparkaksdeg och mandelmassa. Tanken är att hinna baka något mer ur TBBA till imorgon att ha som snacks jämte pepparkakor, lussebullar och panettone.
Jag skulle gärna vilja temperera choklad för att prova på att göra lite praliner men med alla inköp som måste göras vet jag inte om jag hinner och imorgon är det ett späckat schema.
Slutsummering:
Klockan är lite efter midnatt mot pysselsöndagen och jag ska ta ut den första plåten panettone som gräddats i muffinsformar, den andra är en större och ska gräddas i minst 1 timme.
Praliner? Skulle inte tro att jag
fredag 12 december 2014
Surdegsbrist
Eftersom jag hade räknat fel på dagar (jag missade att Panettonen som alla andra surdegskulturer skulle sättas igång en dag innan) så blev det ingen extra uppmatning av moderkulturen som jag skrev om tidigare.
Detta resulterade i att, efter att panettonestarten var gjord, kunde skrapa ur hela tio gram moderkultur i kannan. Det blev till att omsorgsfulls skölja kannan med det lilla vatten som var till matningen för att få med mer kultur.
För att inte tappa mer täckte jag skålen den blandades i med plastfolie och ställde i kylen på en gång. Nästa uppmatning blir efter söndag morgon och ytterligare en fyrdubbling. Hoppas de kvarvarande jästcellerna kan konkurrera ut leuconostockerna från mjölet.
Smaken på kulturen är alltjämt sur och kylskåpet borde gynna jästcellerna i striden om födan.
Detta resulterade i att, efter att panettonestarten var gjord, kunde skrapa ur hela tio gram moderkultur i kannan. Det blev till att omsorgsfulls skölja kannan med det lilla vatten som var till matningen för att få med mer kultur.
För att inte tappa mer täckte jag skålen den blandades i med plastfolie och ställde i kylen på en gång. Nästa uppmatning blir efter söndag morgon och ytterligare en fyrdubbling. Hoppas de kvarvarande jästcellerna kan konkurrera ut leuconostockerna från mjölet.
Smaken på kulturen är alltjämt sur och kylskåpet borde gynna jästcellerna i striden om födan.
Panettone
Panettone från TBBA, sid. 202-206, dag 1:
Tid: 2 dagar. Ger ca 1,8 kg bröd.
En "wild yeast sponge" sätts av:
Panettone, dag 2:
Detta steg skulle egentligen gjorts igår, men jag hann inte med det.
En vaniljstång skrapades ur och blandades ner i frukten (receptet säger 1 msk vaniljextrakt men jag hade inget hemma) tillsammans med tre matskedar lag från de syltade citronskalen (istället för 1 msk citron- eller apelsinextrakt som receptet anger).
Sedan fick allt stå och suga i sig smakerna sju, åtta timmar.
Den färdiga degen bestod förutom ovanstående utav:
* Boken anger 0.33 oz. instant yeast och med förträfflig hjälp av den här jästkonverteraren och texten på samma sida blev det lätt att omvandla till vår färska bakjäst. Den automatiska konverteraren ger förhållandet 1:2,67 medan tabellerna (pga avrundning?) anger 1:3.
Enkelt och lätt att räkna i huvudet, och ännu enklare att väga upp om jag höftade till med 25 gram så det fick bli så.
Jag hade även i 10 g finhackat syltat citronskal för en citruston i det färdiga brödet.
Degen arbetades i maskin ett par minuter, fick vila 20 minuter och arbetades igen någon minut varefter den arbetades lätt på bänken innan jäsning.
I den sista arbetningen på arbetsbänken knådade jag in uppskattningsvis 50-55 g mjöl.
Degen nådde 1½ ggr sin volym på 40-45 min, inte 2 timmar som angavs i boken(!). Jag hade inte trott det heller med tillsatsen av färskjäst. Den hade jäst rejält redan under de 20 minuterna vila i degbunken.
Den delades i två delar varav den ena lades i en springform klädd med bakplåtspapper. Den andra biten delades i 12 delar och jästes i muffinspanna (som enl. boken inte behöver kläs med papper så gissnngsvis hade jag inte behövt bekymra mig med springformen heller då den är belagd men det är en billig försäkring).
Muffinspannan jäste 2 timmar sedan åkte den in i ugnen på ungefär 165 grader.
Springformen fick stå lite varmare (hade stått dragigt?) under de 25 min de små var inne i ugnen och gräddades sedan i ca. 55 minuter. Med ledning av färgen hos de små bröden täcktes den stora på en gång med bakplåtspapper.
Allt fick svalna på galler under duk tills de var rumstempererade, sedan lades muffinsvarianten i plåtburkar med skapligt täta lock. De skulle med lite tur ätas upp helt redan nästa dag så jag lade inte allt för mycket krut på förvaringen.
Den stora rymdes inte i någon burk så den sveptes in i dubbla dukar med förhoppning om att det skulle finnas såväl burkutrymme som mindre panettone att packa in dagen efter.
Utvärdering, 14 december:
De små bröden var lite övergräddade och torra, där blev det stora brödet bättre.
Fruktigheten och fördelningen av frukt och nötter var bra, inget att anmärka på där. Citruskaraktären hade inte fått någon märkbar skjuts så där behöver jag öka på mer.
Tanken börjar ta form på att baka en panettone till jul snarare än den fruktkaka jag brukar baka, om inte annat så för att göra något nytt till julbordet.
Tid: 2 dagar. Ger ca 1,8 kg bröd.
En "wild yeast sponge" sätts av:
- 198 g (7 oz.) moderkultur
- 227 g (8 oz.) ljummen mjölk
- 127 g (4,5 oz.) mjöl
Panettone, dag 2:
Detta steg skulle egentligen gjorts igår, men jag hann inte med det.
- 170 g (6 oz.) russin
- 170 g (6 oz.) torkad frukt (aprikos, ananas och lite papaya)
En vaniljstång skrapades ur och blandades ner i frukten (receptet säger 1 msk vaniljextrakt men jag hade inget hemma) tillsammans med tre matskedar lag från de syltade citronskalen (istället för 1 msk citron- eller apelsinextrakt som receptet anger).
Sedan fick allt stå och suga i sig smakerna sju, åtta timmar.
Den färdiga degen bestod förutom ovanstående utav:
- 383 g (13,5 oz.) mjöl
- 43 g (1,5 oz.) socker
- 5 g (0,17 oz.) salt
- 25 g (0,99 oz.) jäst*
- 1 ägg, lätt vispat
- 1 äggula
- 57 g (2 oz) vatten
- 113 g (4 oz.) smör
- 140 g (5 oz.) skållad mandel
* Boken anger 0.33 oz. instant yeast och med förträfflig hjälp av den här jästkonverteraren och texten på samma sida blev det lätt att omvandla till vår färska bakjäst. Den automatiska konverteraren ger förhållandet 1:2,67 medan tabellerna (pga avrundning?) anger 1:3.
Enkelt och lätt att räkna i huvudet, och ännu enklare att väga upp om jag höftade till med 25 gram så det fick bli så.
Jag hade även i 10 g finhackat syltat citronskal för en citruston i det färdiga brödet.
Degen arbetades i maskin ett par minuter, fick vila 20 minuter och arbetades igen någon minut varefter den arbetades lätt på bänken innan jäsning.
I den sista arbetningen på arbetsbänken knådade jag in uppskattningsvis 50-55 g mjöl.
Degen nådde 1½ ggr sin volym på 40-45 min, inte 2 timmar som angavs i boken(!). Jag hade inte trott det heller med tillsatsen av färskjäst. Den hade jäst rejält redan under de 20 minuterna vila i degbunken.
Den delades i två delar varav den ena lades i en springform klädd med bakplåtspapper. Den andra biten delades i 12 delar och jästes i muffinspanna (som enl. boken inte behöver kläs med papper så gissnngsvis hade jag inte behövt bekymra mig med springformen heller då den är belagd men det är en billig försäkring).
Muffinspannan jäste 2 timmar sedan åkte den in i ugnen på ungefär 165 grader.
Springformen fick stå lite varmare (hade stått dragigt?) under de 25 min de små var inne i ugnen och gräddades sedan i ca. 55 minuter. Med ledning av färgen hos de små bröden täcktes den stora på en gång med bakplåtspapper.
Allt fick svalna på galler under duk tills de var rumstempererade, sedan lades muffinsvarianten i plåtburkar med skapligt täta lock. De skulle med lite tur ätas upp helt redan nästa dag så jag lade inte allt för mycket krut på förvaringen.
Den stora rymdes inte i någon burk så den sveptes in i dubbla dukar med förhoppning om att det skulle finnas såväl burkutrymme som mindre panettone att packa in dagen efter.
Utvärdering, 14 december:
Fruktigheten och fördelningen av frukt och nötter var bra, inget att anmärka på där. Citruskaraktären hade inte fått någon märkbar skjuts så där behöver jag öka på mer.
Tanken börjar ta form på att baka en panettone till jul snarare än den fruktkaka jag brukar baka, om inte annat så för att göra något nytt till julbordet.
torsdag 11 december 2014
Förberedelser för panettone
Planen är att baka en panettone på fredag & lördag inför pysselsöndagen. Att köpa syltat citron- & apelsinskal kostar runt 140-160 kr kilot på de ställen jag hittat det. Därför bestämde jag mig för att göra det själv och på köpet fick jag dessutom sockerlag över att använda istället för smakessenserna som ingår i panettonereceptet.
Receptet på de syltade skalen är enkelt.
Jag tenderar till att snabbt skära rent skalet från frukten och putsa bort allt vitt innerskal genom att lägga skalbitarna på skärbrädan och skära rent. Det tycker jag går fortare än att försöka få tunna fina skalremsor direkt när man skalar frukterna.
Lägg skalen i en kastrull, häll på 3 dl vatten och saltet. Koka upp och låt koka 30 sekunder.
Sila av skalen och skölj noga ett par gånger i rent kallt vatten. Sila av skalen och skaka av vattnet.
Lägg skalen i kastrullen (du glömde väl inte göra rent den från saltvattnet?), häll på 2 dl socker och 2 dl vatten.
Koka upp och låt skalen koka tills de blivit genomskinliga, cirka 10 minuter.
Häll på rena glasburkar.
Jag valde att täcka mina med sockerlagen då jag inte ska använda dem än på ett par dagar.
Receptet på de syltade skalen är enkelt.
- Skalet av 3 citroner eller 2 apelsiner
- 2 dl socker
- 3+2 dl vatten
- ½ tsk salt
Jag tenderar till att snabbt skära rent skalet från frukten och putsa bort allt vitt innerskal genom att lägga skalbitarna på skärbrädan och skära rent. Det tycker jag går fortare än att försöka få tunna fina skalremsor direkt när man skalar frukterna.
Lägg skalen i en kastrull, häll på 3 dl vatten och saltet. Koka upp och låt koka 30 sekunder.
Sila av skalen och skölj noga ett par gånger i rent kallt vatten. Sila av skalen och skaka av vattnet.
Lägg skalen i kastrullen (du glömde väl inte göra rent den från saltvattnet?), häll på 2 dl socker och 2 dl vatten.
Koka upp och låt skalen koka tills de blivit genomskinliga, cirka 10 minuter.
Häll på rena glasburkar.
Jag valde att täcka mina med sockerlagen då jag inte ska använda dem än på ett par dagar.
 |
| Citron till vänster, apelsin till höger. |
tisdag 9 december 2014
Surdegsfunderingar
Moderkulturen har verkat lite trött i kylen, eller rättare sagt, den har inte visat samma explosiva volymökningar som i början.
Konsistensen på den innan uppmatningen nedan var ganska styv, trots att den stått i fem dygn sedan senaste matningen.
Å andra sidan... den står nu i kylen konstant och att förvänta sig samma explosivitet som om den skulle stå i rumstemperatur är galet. Konsistens i all ära men det säger egentligen ingenting om glutenstrukturen i degen. Den kan se bra ut men inte klara ett fönstertest för fem öre.
Smaken på moderkulturen var syrlig men med en liten ton av lösningsmedel så nu har den definitivt slagit över till svält. Under mina betingelser tycks kulturen klara fyra dygn men inte mer innan tecknen på svält sätter in. Glutensrukturen påverkas säkert långt tidigare, men det har jag inget bra sätt att mäta i moderkulturen.
Jag tar ut en del och matar upp kulturen med fördubblingar och får ta mig i kragen och se till att mata den varannan dag ett tag framöver och se om det får den på bättre humör.
Uppmatning:
114 g moderkultur
60 g vatten
57 g mjöl
Den fick dessutom stå ute i rumstemperatur en timme innan den ställdes in i kylen. Den hade då börjat bubbla och öka i volym så smått (uppskattningsvis lite under 10%).
Uppdatering 11 december:
Kulturen ökade inte särskilt mycket i volym i kylskåpet, uppskattningsvis +20-30% vilket troligen är en kombination av kyla och en ganska tunn konsistens. Det är trots detta FULLT med småbubblor i degen och ett tunt skikt av skum på ytan, så det verkar definitivt som att jästcellerna stormtrivs och gör det de ska.
Kvällens uppmatning blir en dubbling igen, 48 timmar innan jag sparkar igång fördegen till panettonen vilket borde bli perfekt om jag ser till aktiviteten i kannan nu, runt 45 timmar efter senaste matningen ovan.
Konsistensen på den innan uppmatningen nedan var ganska styv, trots att den stått i fem dygn sedan senaste matningen.
Å andra sidan... den står nu i kylen konstant och att förvänta sig samma explosivitet som om den skulle stå i rumstemperatur är galet. Konsistens i all ära men det säger egentligen ingenting om glutenstrukturen i degen. Den kan se bra ut men inte klara ett fönstertest för fem öre.
Smaken på moderkulturen var syrlig men med en liten ton av lösningsmedel så nu har den definitivt slagit över till svält. Under mina betingelser tycks kulturen klara fyra dygn men inte mer innan tecknen på svält sätter in. Glutensrukturen påverkas säkert långt tidigare, men det har jag inget bra sätt att mäta i moderkulturen.
Jag tar ut en del och matar upp kulturen med fördubblingar och får ta mig i kragen och se till att mata den varannan dag ett tag framöver och se om det får den på bättre humör.
Uppmatning:
114 g moderkultur
60 g vatten
57 g mjöl
Den fick dessutom stå ute i rumstemperatur en timme innan den ställdes in i kylen. Den hade då börjat bubbla och öka i volym så smått (uppskattningsvis lite under 10%).
Uppdatering 11 december:
Kulturen ökade inte särskilt mycket i volym i kylskåpet, uppskattningsvis +20-30% vilket troligen är en kombination av kyla och en ganska tunn konsistens. Det är trots detta FULLT med småbubblor i degen och ett tunt skikt av skum på ytan, så det verkar definitivt som att jästcellerna stormtrivs och gör det de ska.
Kvällens uppmatning blir en dubbling igen, 48 timmar innan jag sparkar igång fördegen till panettonen vilket borde bli perfekt om jag ser till aktiviteten i kannan nu, runt 45 timmar efter senaste matningen ovan.
torsdag 4 december 2014
Pumpernickel
Pumpernickel från TBBA sid 246-248, dag 1:
Tid: 2 dagar. Ger ca 0,9 kg bröd.
En rågstart blandas av
Pumpernickel, dag 3:
Hmm... det börjar bli mer regel än undantag att projekten får stå längre än "över natt", men hellre det än att jag somnar ifrån jäsande limpor mitt i natten.
Hittills har det dock fungerat utan problem så full fart framåt utan betänkligheter således.
Det bubblade ordentligt i fördegen och den blandades tillsammans med:
För vattnet stod bara att det skulle tillsättas så mycket så att degen gick ihop ordentligt, upp till 56 g (2 oz.). och jag landade på 43.
Efter att ha arbetats i maskin ca. tre minuter fick den vila femton minuter varpå den arbetades tre minuter till.
Konsistensen var fast och kladdade inte. Som synes på bilden så syns det knappt att jag använt degkrok och skål. Boken säger att den ska klara fönstertestet, även kallat membrantestet.
En bit deg tas ut och sträcks. Den ska då kunna bilda ett tunt membran. Spricker degskiktet är glutenbildningen inte fullständig och degen kan knådas en eller två minuter till i maskin.
Tyvärr anger inte boken hur stor degbit man bör ta ut eller hur tunt den bör kunna sträckas, och bilden man hänvisar till i texten är allt annat än tydlig.
Jag brukar nöja mig om jag kan sträcka degen så den blir genomskinlig, även om jag får lirka och dra lite på rätt ställen ibland.
Den här degen var svår att göra testet på.
Har du någon gång tuggat tuggummi och fått för dig att samtidigt äta jordnötter förstår du vad jag menar.
Brödsmulorna i degen hade samma effekt, men de påstås ge det färdiga brödet en intressant konsistens.
Degen arbetades lite på bordet, utan mjöl, och lades på bakplåtspapper att jäsa till dubbel storlek under gladpack. Vikten var 920 gram.
Jäsningen tog 4½ timme.
Dels var köket kallare än vanligt och jag hade heller inte satt på ugnen, dels så kändes förkulturen lite trött.
Mot bakgrund av detta valde jag att inte dela brödet i två limpor utan låta det ligga kvartills det jäst till lite mer än dubbel storlek (eftersom det först ska jäsa till dubbel storlek, arbetas till två limpor och sedan jäsa til 1½ ggr sin storlek. Nu hade jag ingen omfördelning av CO2 och näring så det kändes som en bra kompromiss.)
Brödet gräddades i ca 250 grader, vatten slängdes in i omgångar och temperaturen landade så småningom kring 220 grader.
Jag använde ingen termometer utan gick på känsla. Efter lite mer än 30 minuter när skorpan hade fin färg, snitten öppnat upp sig ordentligt (men inte fyllts ut, det är ju trots all en rågdeg) och en doft av nybakt bröd spred sig så plockades brödet ut.
Utvärdering:
30 min var lagom att grädda brödet i, precis lagom gräddat. Jag hade kunnat vara modigare i mina snitt och snittat mer/djupare med tanke på hur ett av snittet sprack vidare ner på sidan.
Det här receptet på pumpernickel ger ett bröd som inte är av den hårda "cocktailtypen" som vi i Sverige (och Europa?) använder till kanapéer utan, som boken uttrycker det "is more suited to American taste". Jag skulle säga att det bortsett från den kraftigare skorpan inte ligger så långt ifrån vår kavring i smak och inkråm, lite fastare.
Synd eftersom jag alltid associerar pumpernickel med just den hårda varianten.
Ströbrödets inslag märks i skorpan, där ger det något som liknar krisp. I inkråmet märks det knappt. Hade jag inte vetat om det hade jag inte reflekterat över det.
Smaken är OK, inget särskilt. Chokladtonen är ingen jag jublar över, men den är inte störande heller. Botten blev lite bränd pga temperaturen på stenen och sockret i degen men som tidigare märks det bara när man äter enbart skorpan. På en vanlig ostmacka märks det inte.
Jag kan tänka mig att baka brödet igen, det är inget fel på det, men eftersom det finns andra recept som är bättre så är sannolikheten låg att jag gör det.
Tid: 2 dagar. Ger ca 0,9 kg bröd.
En rågstart blandas av
- 197 g (7 oz.) moderkultur
- 120 g (4,25 oz.) grovt rågmjöl
- 170 g (6 oz.) vatten
Pumpernickel, dag 3:
Hmm... det börjar bli mer regel än undantag att projekten får stå längre än "över natt", men hellre det än att jag somnar ifrån jäsande limpor mitt i natten.
Hittills har det dock fungerat utan problem så full fart framåt utan betänkligheter således.
Det bubblade ordentligt i fördegen och den blandades tillsammans med:
- 255 g (9 oz.) mjöl
- 28 g (1 oz.) farinsocker
- 14 g (0,5 oz.) kakaopulver
- 11 g (0,38 oz.) salt
- 113 g (4 oz.) brödsmulor från tidigare rågbröd (100% sourdough rye)
- 21 g (1 oz.) olja
- 43 g vatten
För vattnet stod bara att det skulle tillsättas så mycket så att degen gick ihop ordentligt, upp till 56 g (2 oz.). och jag landade på 43.
Efter att ha arbetats i maskin ca. tre minuter fick den vila femton minuter varpå den arbetades tre minuter till.
Konsistensen var fast och kladdade inte. Som synes på bilden så syns det knappt att jag använt degkrok och skål. Boken säger att den ska klara fönstertestet, även kallat membrantestet.
En bit deg tas ut och sträcks. Den ska då kunna bilda ett tunt membran. Spricker degskiktet är glutenbildningen inte fullständig och degen kan knådas en eller två minuter till i maskin.
 |
| Styv rågdeg |
 |
| Ren skål? |
Tyvärr anger inte boken hur stor degbit man bör ta ut eller hur tunt den bör kunna sträckas, och bilden man hänvisar till i texten är allt annat än tydlig.
Jag brukar nöja mig om jag kan sträcka degen så den blir genomskinlig, även om jag får lirka och dra lite på rätt ställen ibland.
Den här degen var svår att göra testet på.
Har du någon gång tuggat tuggummi och fått för dig att samtidigt äta jordnötter förstår du vad jag menar.
Brödsmulorna i degen hade samma effekt, men de påstås ge det färdiga brödet en intressant konsistens.
Degen arbetades lite på bordet, utan mjöl, och lades på bakplåtspapper att jäsa till dubbel storlek under gladpack. Vikten var 920 gram.
Jäsningen tog 4½ timme.
Dels var köket kallare än vanligt och jag hade heller inte satt på ugnen, dels så kändes förkulturen lite trött.
Mot bakgrund av detta valde jag att inte dela brödet i två limpor utan låta det ligga kvartills det jäst till lite mer än dubbel storlek (eftersom det först ska jäsa till dubbel storlek, arbetas till två limpor och sedan jäsa til 1½ ggr sin storlek. Nu hade jag ingen omfördelning av CO2 och näring så det kändes som en bra kompromiss.)
 |
| Efter lång jäsning |
 |
| Enkelt snittad |
Brödet gräddades i ca 250 grader, vatten slängdes in i omgångar och temperaturen landade så småningom kring 220 grader.
Jag använde ingen termometer utan gick på känsla. Efter lite mer än 30 minuter när skorpan hade fin färg, snitten öppnat upp sig ordentligt (men inte fyllts ut, det är ju trots all en rågdeg) och en doft av nybakt bröd spred sig så plockades brödet ut.
 |
| Sprucket snitt |
 |
| Mörkt gyllene undersida |
Utvärdering:
30 min var lagom att grädda brödet i, precis lagom gräddat. Jag hade kunnat vara modigare i mina snitt och snittat mer/djupare med tanke på hur ett av snittet sprack vidare ner på sidan.
Det här receptet på pumpernickel ger ett bröd som inte är av den hårda "cocktailtypen" som vi i Sverige (och Europa?) använder till kanapéer utan, som boken uttrycker det "is more suited to American taste". Jag skulle säga att det bortsett från den kraftigare skorpan inte ligger så långt ifrån vår kavring i smak och inkråm, lite fastare.
Synd eftersom jag alltid associerar pumpernickel med just den hårda varianten.
Ströbrödets inslag märks i skorpan, där ger det något som liknar krisp. I inkråmet märks det knappt. Hade jag inte vetat om det hade jag inte reflekterat över det.
Smaken är OK, inget särskilt. Chokladtonen är ingen jag jublar över, men den är inte störande heller. Botten blev lite bränd pga temperaturen på stenen och sockret i degen men som tidigare märks det bara när man äter enbart skorpan. På en vanlig ostmacka märks det inte.
Jag kan tänka mig att baka brödet igen, det är inget fel på det, men eftersom det finns andra recept som är bättre så är sannolikheten låg att jag gör det.
torsdag 27 november 2014
Basic Sourdough, andra försöket
Eftersom jag inte har bakat på ett tag fanns det väldigt mycket moderkultur i kylskåpet.
En liten del går givetvis till att mata upp igen men det räcker med 50 gram. Till nästa bröd i projektet, New York Deli Rye går det åt 200 gram och då har jag fortfarande 350 gram kvar.
Därför planerar jag att göra Basic sourdough-brödet på nytt, denna gång med mer moderkultur i degen. Den kändes fortfarande ganska stark och seg i glutenstrukturen så jag har höga förhoppningar.
Jag vill dock inte nödvändigtvis göra mer bröd, så jag får räkna lite för att hamna på rätt köl, det rör sig dock om enkel matematik, bara man har tungan rätt i mun och tänker rätt.
Orginalreceptet i boken säger att man gör en startdeg med konsistens som franskbrödsdeg. Tittar man i det receptet landar man på en hydrering kring 65%.
I min moderkultur räknar jag med en hydrering på 100% eftersom jag hela tiden matar upp den med lika delar mjöl och vatten viktmässigt.
Då ska jag med andra ord bara tillsätta mjöl tills jag landar på 65% hydrering.
I 350 gram moderkultur 100% hydrering har jag 175 gram mjöl och 175 gram vatten.
För att de 175 g vatten som finns ska utgöra 65% behövs en mjölmängd motsvarande 175/0,65=270 gram mjöl totalt.
Eftersom jag redan har 175 g mjöl i moderdegen behöver jag blanda i 95 gram mjöl.
Startdegen utgörs då av 175 g vatten och 270 gram mjöl som ger en hydrering på 175/270=64,8% och då är vi på rätt köl så långt. Totalt har jag nu 445 g startdeg jämfört med orginalreceptets 298 gram.
Om jag drar bort bokreceptets startkultur från min kvarstår 147 gram som är "för mycket".
Eftersom vi vet hydreringsgraden kan vi lätt räkna ut hur mycket mjöl och vatten som vi tillsatt genom att ta mer moderkultur.
147/1,65 = 89 gram mjöl. Detta ger 89*0,65=58 gram vatten. Totalt 147 gram.
89 och 58 räknas av från de i receptet angivna mängderna och vi bör vara i hamn.
Om det är ett bra eller dåligt tilltag att öka andelen moderkultur 1,5 ggr i brödet, det får morgondagen utvisa.
Det har vaknat till liv och sätts in i kylen där det får tillbringa minst åtta timmar, förmodligen närmare tolv.
Basic sourdough bread, dag 2:
Efter tolv timmar i kylskåpet hade fördegen jäst upp till ca 2,5 ggr sin storlek och det fanns gott om håligheter i den.
Den skrapades ner i degbunken till assistenten och blandades med
Till en början kändes den som mycket vatten, men efter första vilan hade den satt sig ordentligt. Degen var rejält kladdig.
Arbetsbänken mjölades lätt och degen fick jäsa täckt med gladpack till ungefär 1,5 ggr sin storlek.
Tanken bakom detta var att slippa olja och ändå kunna vika degen över sig själv till ett stort (nåja, allt är relativt) bröd innan den lyfts över på bakspaden och in i ugnen.
Tyvärr fastnade degen i ena kanten och blev lite dragen när den lyftes till bakplåtspappret.
In i ugnen på 240 grader (allt ugnen hann upp i innan brödet var färdigjäst på 60 minuter) och in med en skopa vatten. Nya skopor vatten med ca. 30 sekunders mellanrum vid tre tillfällen till.
Eftersom ugnen hade lite låg temperatur bestämde jag mig för att köra utan termometer och bara gå på tid & färg.
Det höjde sig rätt ok, mer än förra försöket och fick fin färg på 22 minuter. Kanterna hade lyft ordentligt från bakstenen vilket jag lärt mig att betrakta som ett gott tecken.
En minut senare togs den ur ugnen. Avsvalning på galler som vanligt, utan handduk för att få en frasig skorpa.
Utvärdering:
Skorpan är frasig och gyllene. Inkråmet blev dock inte storporigt i den ände som misshandlades lite under hanteringen (föga förvånande). Spänstigt inkråm, saftigt med mycket tuggmotstånd. Brödet kunde kanske tålt 2-3 minuter till i ugnen men känns inte på något vis underbakt.
Undersidan är utan större tecken på verk. Frånvaron av olja har gjort susen.
Det blir spännande att se om/hur porigheten ändras när jag kommer till "den bra änden av brödet".
Den visade sig vara mer storporig men även en smula underbakt. Brödet hade definitivt tålt ett par minuter till i ugnen, skorpan var inte särskilt mörk som synes på bilden ovan.
Nåväl, ett gott bröd blev det i alla fall.
Funderingar på förbättringar:
En liten del går givetvis till att mata upp igen men det räcker med 50 gram. Till nästa bröd i projektet, New York Deli Rye går det åt 200 gram och då har jag fortfarande 350 gram kvar.
Därför planerar jag att göra Basic sourdough-brödet på nytt, denna gång med mer moderkultur i degen. Den kändes fortfarande ganska stark och seg i glutenstrukturen så jag har höga förhoppningar.
Jag vill dock inte nödvändigtvis göra mer bröd, så jag får räkna lite för att hamna på rätt köl, det rör sig dock om enkel matematik, bara man har tungan rätt i mun och tänker rätt.
Orginalreceptet i boken säger att man gör en startdeg med konsistens som franskbrödsdeg. Tittar man i det receptet landar man på en hydrering kring 65%.
I min moderkultur räknar jag med en hydrering på 100% eftersom jag hela tiden matar upp den med lika delar mjöl och vatten viktmässigt.
Då ska jag med andra ord bara tillsätta mjöl tills jag landar på 65% hydrering.
I 350 gram moderkultur 100% hydrering har jag 175 gram mjöl och 175 gram vatten.
För att de 175 g vatten som finns ska utgöra 65% behövs en mjölmängd motsvarande 175/0,65=270 gram mjöl totalt.
Eftersom jag redan har 175 g mjöl i moderdegen behöver jag blanda i 95 gram mjöl.
Startdegen utgörs då av 175 g vatten och 270 gram mjöl som ger en hydrering på 175/270=64,8% och då är vi på rätt köl så långt. Totalt har jag nu 445 g startdeg jämfört med orginalreceptets 298 gram.
Om jag drar bort bokreceptets startkultur från min kvarstår 147 gram som är "för mycket".
Eftersom vi vet hydreringsgraden kan vi lätt räkna ut hur mycket mjöl och vatten som vi tillsatt genom att ta mer moderkultur.
147/1,65 = 89 gram mjöl. Detta ger 89*0,65=58 gram vatten. Totalt 147 gram.
89 och 58 räknas av från de i receptet angivna mängderna och vi bör vara i hamn.
Om det är ett bra eller dåligt tilltag att öka andelen moderkultur 1,5 ggr i brödet, det får morgondagen utvisa.
Det har vaknat till liv och sätts in i kylen där det får tillbringa minst åtta timmar, förmodligen närmare tolv.
Basic sourdough bread, dag 2:
Efter tolv timmar i kylskåpet hade fördegen jäst upp till ca 2,5 ggr sin storlek och det fanns gott om håligheter i den.
Den skrapades ner i degbunken till assistenten och blandades med
- 458 g mjöl
- 14 g salt
- 320 g vatten
Till en början kändes den som mycket vatten, men efter första vilan hade den satt sig ordentligt. Degen var rejält kladdig.
Arbetsbänken mjölades lätt och degen fick jäsa täckt med gladpack till ungefär 1,5 ggr sin storlek.
Tanken bakom detta var att slippa olja och ändå kunna vika degen över sig själv till ett stort (nåja, allt är relativt) bröd innan den lyfts över på bakspaden och in i ugnen.
Tyvärr fastnade degen i ena kanten och blev lite dragen när den lyftes till bakplåtspappret.
Eftersom ugnen hade lite låg temperatur bestämde jag mig för att köra utan termometer och bara gå på tid & färg.
Det höjde sig rätt ok, mer än förra försöket och fick fin färg på 22 minuter. Kanterna hade lyft ordentligt från bakstenen vilket jag lärt mig att betrakta som ett gott tecken.
En minut senare togs den ur ugnen. Avsvalning på galler som vanligt, utan handduk för att få en frasig skorpa.
 |
| Brödet som vägrade befinna sig i fokus! |
Skorpan är frasig och gyllene. Inkråmet blev dock inte storporigt i den ände som misshandlades lite under hanteringen (föga förvånande). Spänstigt inkråm, saftigt med mycket tuggmotstånd. Brödet kunde kanske tålt 2-3 minuter till i ugnen men känns inte på något vis underbakt.
Undersidan är utan större tecken på verk. Frånvaron av olja har gjort susen.
Det blir spännande att se om/hur porigheten ändras när jag kommer till "den bra änden av brödet".
Den visade sig vara mer storporig men även en smula underbakt. Brödet hade definitivt tålt ett par minuter till i ugnen, skorpan var inte särskilt mörk som synes på bilden ovan.
Nåväl, ett gott bröd blev det i alla fall.
Funderingar på förbättringar:
- Jäsning direkt på bakpåtspapper nästa gång
- Något mindre vatten, jag måste komma ihåg att stanna vid 14 oz. nästa gång. 70% hydrering är lite i högsta laget för min smak för att hantera smidigt.
onsdag 26 november 2014
New York Deli Rye
New York Deli Rye från TBBA, sid
Tid: 2 dagar. Ger ca 1,9* kg bröd.
En startdeg blandas av:
Efter att jäsningen kommit igång ordentligt efter cirka fyra timmar så sätts den in i kylskåp över natten.
* TBBA anger vikten som "two 2# loaves, or three 1,5# sandwich loaves"
New York Deli Rye, Dag 4
Planeringen gick i stöpet och det kom annat i vägen. Därför gick den inte bättre än att rågstarten fick stå två hela dygn i kylen orörd och togs fram först dag fyra.
Det tidigare rågbrödet verkar ha mått bra av lång tid i kylen, och att bara slänga ut det för att det kanske fungerar dåligt känns fegt. Startdegen verkade bubbla av liv och var på intet sätt rinnig eller lös som en följd av enzymatisk påverkan på glutenstrukturen.
För att göra den slutliga degen tillsattes:
Kummin för att jag vill känna brödsmaken utan kryddor, jag tycker de allra flesta rågbröd klarar sig bra utan kummin. Jästen för att det verkade vara bra fart i kulturen och för att få brödet som ett rent surdegsbröd.
Mängden olja var nog i minsta laget eftersom receptet uttryckligen säger 1 oz som i 28,35 gram, inte 1 fl. oz. som i 28,35 ml vilket var det jag i all hast räknade med i köket. Skillnaden är dock inte himlastormande.
Degen blandades med degkrok på låg hastighet tills den gått ihop ordentligt och fick sedan vila 5 minuter.
Tyvärr hade jag i lite för mycket vatten så degen blev lite lös.
Degen blandades igen och mjöl tillsattes (receptet är så) tills degen blir fast och lätt klibbig. Eftersom jag hade i för mycket vatten tidigare tog det närmare 100 g mjöl för att få degen till något som verkade rätt. Efter ca 5 minuter i maskin fick degen jäsa på mjölat bakbord under gladpack.
En timme senare tyckte jag degen hade ökat till 1½ ggr storleken, delade den i två delar och arbetade dem snabbt men varsamt till två limpor som fick jäsa på bakplåtspapper under gladpack.
När de såg ut att nästan ha dubblat sin storlek åkte de in i ugnen, på baksten i 225 grader, med lite vatten inslängt i botten. Nytt vatten kastades in ungefär var 30:e sekund i ytterligare tre omgångar.
Efter 20 minuter hade de fått mycket färg så de täcktes med bakplåtspapper.
För att inte ugnen skulle tappa i temperatur hoppade jag över att rotera limporna och att sätta i en termometer i dem.
Degen vägde 1533 gram och eftersom degen till pain Poîlane vägde runt 2000 gram och tog 55 minuter att grädda kändes 42 minuter som ett bra riktmärke. (55*1533/2000= 42,16).
Efter 42 minuter var skorpan välgräddad, bröden kändes lätta och lät ihåliga.
En timmes avsvalning utan bakduk gjorde underverk. Skorpan var mjuk men ändå frasig, det lät underbart att skiva brödet, och doften... doften av karamelliserad lök hade legat tung i köket ända sedan den första minuten efter att bröden sattes in. Den återfanns i brödet tillsammans med en härlig maltdoft lätt anstruken av råg.
Jag var rädd att lökbitarna skulle vara för stora och att den egentligen skulle vara mycket mer finhackad lök, men receptet säger bara 'chopped onion', inte 'finely chopped...' eller 'minced ...'.
Mina farhågor var helt ogrundade då alla lökbitar hade krympt ner till små, små, små bitar som knappt märktes.
Utvärdering:
Frasig skorpa med spänstigt smakrikt inkråm. Bra porstorlek, om än något mindre än på bilden i boken. Jag hade dock kunnat låta bröden jäsa mer i första omgången än vad jag gjorde, upp till dubbel storlek).
Bra karamellisering från gräddningen, tyvärr lite anstruket av brändhet på sina ställen, men så länge man inte åt bara av skorpan så märktes det inte. En lätt söt löksmak ligger hela tiden i bakgrunden. Mycket gott till smörgåsar med färskost, salami och gurka eller bara en vällagrad camembert.
Det här brödet intar numera förstaplatsen framför pain Poîlane när det gäller vad som ska bakas för att ha till skinkmackor i jul.
Tid: 2 dagar. Ger ca 1,9* kg bröd.
En startdeg blandas av:
- 200 g (7 oz.) moderkultur
- 113 g (4 oz.) vatten
- 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
Efter att jäsningen kommit igång ordentligt efter cirka fyra timmar så sätts den in i kylskåp över natten.
 |
| Startdegen med löken tillsatt. |
New York Deli Rye, Dag 4
Planeringen gick i stöpet och det kom annat i vägen. Därför gick den inte bättre än att rågstarten fick stå två hela dygn i kylen orörd och togs fram först dag fyra.
Det tidigare rågbrödet verkar ha mått bra av lång tid i kylen, och att bara slänga ut det för att det kanske fungerar dåligt känns fegt. Startdegen verkade bubbla av liv och var på intet sätt rinnig eller lös som en följd av enzymatisk påverkan på glutenstrukturen.För att göra den slutliga degen tillsattes:
- 454 g (16 oz.) vetemjöl
- 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
- 28 g (1 oz.) farinsocker
- 16 g (0,56 oz.) salt
- 2 msk (1 oz.) olja
- 227 g (8 oz.) mjölk
- 113 g (4 oz) vatten
Kummin för att jag vill känna brödsmaken utan kryddor, jag tycker de allra flesta rågbröd klarar sig bra utan kummin. Jästen för att det verkade vara bra fart i kulturen och för att få brödet som ett rent surdegsbröd.
Mängden olja var nog i minsta laget eftersom receptet uttryckligen säger 1 oz som i 28,35 gram, inte 1 fl. oz. som i 28,35 ml vilket var det jag i all hast räknade med i köket. Skillnaden är dock inte himlastormande.
Degen blandades med degkrok på låg hastighet tills den gått ihop ordentligt och fick sedan vila 5 minuter.
Tyvärr hade jag i lite för mycket vatten så degen blev lite lös.
Degen blandades igen och mjöl tillsattes (receptet är så) tills degen blir fast och lätt klibbig. Eftersom jag hade i för mycket vatten tidigare tog det närmare 100 g mjöl för att få degen till något som verkade rätt. Efter ca 5 minuter i maskin fick degen jäsa på mjölat bakbord under gladpack.
En timme senare tyckte jag degen hade ökat till 1½ ggr storleken, delade den i två delar och arbetade dem snabbt men varsamt till två limpor som fick jäsa på bakplåtspapper under gladpack.
Efter 20 minuter hade de fått mycket färg så de täcktes med bakplåtspapper.
För att inte ugnen skulle tappa i temperatur hoppade jag över att rotera limporna och att sätta i en termometer i dem.
Degen vägde 1533 gram och eftersom degen till pain Poîlane vägde runt 2000 gram och tog 55 minuter att grädda kändes 42 minuter som ett bra riktmärke. (55*1533/2000= 42,16).
Efter 42 minuter var skorpan välgräddad, bröden kändes lätta och lät ihåliga.
En timmes avsvalning utan bakduk gjorde underverk. Skorpan var mjuk men ändå frasig, det lät underbart att skiva brödet, och doften... doften av karamelliserad lök hade legat tung i köket ända sedan den första minuten efter att bröden sattes in. Den återfanns i brödet tillsammans med en härlig maltdoft lätt anstruken av råg.
Jag var rädd att lökbitarna skulle vara för stora och att den egentligen skulle vara mycket mer finhackad lök, men receptet säger bara 'chopped onion', inte 'finely chopped...' eller 'minced ...'.
Mina farhågor var helt ogrundade då alla lökbitar hade krympt ner till små, små, små bitar som knappt märktes.
Utvärdering:
Frasig skorpa med spänstigt smakrikt inkråm. Bra porstorlek, om än något mindre än på bilden i boken. Jag hade dock kunnat låta bröden jäsa mer i första omgången än vad jag gjorde, upp till dubbel storlek).
Bra karamellisering från gräddningen, tyvärr lite anstruket av brändhet på sina ställen, men så länge man inte åt bara av skorpan så märktes det inte. En lätt söt löksmak ligger hela tiden i bakgrunden. Mycket gott till smörgåsar med färskost, salami och gurka eller bara en vällagrad camembert.
Det här brödet intar numera förstaplatsen framför pain Poîlane när det gäller vad som ska bakas för att ha till skinkmackor i jul.
torsdag 20 november 2014
100% sourdough rye bread
100% sourdough rye bread från TBBA sid 239-241, dag 1:
Tid: 2-3 dagar. Ger ca 0,9 kg bröd.
En rågstart blandas av
Min rågstart hade inte fattat att det var dags att jobba så fick en hel natt på sig att bli klar.
Samtidigt blandar man även en 'soaker' av
100% sourdough rye bread, dag 2
Efter 10 timmar i rumstemp hade startdegen dubblat sin storlek på morgonen, eller nära nog. Gummibandet på bilden ovan har åkt kana och bilden är tagen ur en aning skum vinkel så den stämmer inte med hur det var i verkligheten.
Den åkte den in i kylen för retardering och locka ut smak, men mest för att jag samma dag bakade en Poîlane-style miche som även den startades igår. Dessutom hade jag helt slut på fint rågmjöl.
Även min 'soaker' sattes in i kylen.
100% sourdough rye bread, dag 4
Efter att inte haft tid att baka de senaste dagarna spottar jag nu i nävarna och tar itu med rågbrödet.
Båda doftar syrligt men friskt utan tecken på målarfärg, mögel eller andra oönskade angrepp.
Starten har varit uppe i dubbla startvolymen men sedan sjunkit ihop. Konsistensen var som en småporig blålera, definitivt lösare nu än när den blandades ihop.
Allt arbetades samman med köksassistenten och nu mindes jag varför jag ogillar rågbröd.
Degen lägger sig utmed kanterna och vägrar låta sig blandas. Detta är efter tillsats av det sista vattnet, från 6 till 8 oz. Det var samma elände med den torrare degen, och lika illa innan allt det vattnet ens var tillsatt. Det är som att degen försöker ta varje tillfälle att smita upp ur degbunken och den vet att kanterna är hemligheten.
Den arbetas ihop så gott det går i maskin och resten knådas ihop för hand på bänk med lite extra mjöl. Därefter får den jäsa i bunken under gladpack till dubbel storlek, ca 4 timmar.
När den skulle ur bunken trilskades den med en gång.
Den porösa leran som det bäst kan liknas vid bestämde sig för att bita sig fast i botten och dessutom dela sig i två delar.
Så mycket hade man för att försöka bevara bildad CO2.
Degen delades i två bitar och formades försiktigt på lätt mjölat bord till två avlånga baguetter och fick jäsa under gladpack till nästan dubbel storlek igen. Detta tog knappt två timmar.
De höll formen förvånansvärt bra utan att flyta ut.
Jag snittade dem som baguetter och skjutsade in dem i ugnen.
Pga. att de var längre än vad bakstenen är djup blev de lite krumma då jag var tvungen att böja till dem lite i sista sekunden.
Snitten har öppnat sig rejält vilket visar på bra oven spring, men inkråmet har inte höjt sig och fyllt ut ytan som man skulle förvänta sig av ett bröd på mjöl med högre proteinhalt, så det saknas något som fullt ut kan hålla emot den CO2 som bildats.
Skorpan var inte alls så hård som jag förväntade mig efter att ha läst TBBA, och efter att ha svalnat under bakduk var de mjuka och trevliga.
Smaken var syrlig redan från start, lite åt det hållet som jag vill ha i en Poîlane.
Mycket rågkaraktär (fattas bara annat, det är ju 100 % råg!) och i mitt tycke klarar sig brödet bra utan kummin, det är så smakrikt ändå.
Utvärdering:
Det höll sig ok under duk ett dygn sedan blev det hårt och det var precis som väntat, jag hade inga som helst förhoppningar om att det skulle klara sig som en Poîlane.
Smaken var som sagt mycket syrlig (hmm.... kanske en soaker skulle göra susen till en Poîlane?) och med färskost och salami blev det riktigt goda mackor,
Kommer jag baka dem igen?
Svårt att säga. Inte i första taget då jag inte gillar konsistensen på rågdegar i maskinen, eller för den delen som handknådade.
Då faller jag nog snarare tillbaka på basic sourdough och vetedegar, och för skinkmackesäsongen som börjar om mindre än en månad blir det nog ett pain Poîlane i första hand.
Tid: 2-3 dagar. Ger ca 0,9 kg bröd.
En rågstart blandas av
- 3,5 oz. (100 g) moderkultur
- 4,5 oz. (128 g) fint rågmjöl
- 2 oz. (57 g) vatten
Min rågstart hade inte fattat att det var dags att jobba så fick en hel natt på sig att bli klar.
Samtidigt blandar man även en 'soaker' av
- 2 oz. (57 g) grovt rågmjöl
- 4 oz. (113 g) vatten
100% sourdough rye bread, dag 2
 |
| Dubbel storlek? |
Den åkte den in i kylen för retardering och locka ut smak, men mest för att jag samma dag bakade en Poîlane-style miche som även den startades igår. Dessutom hade jag helt slut på fint rågmjöl.
Även min 'soaker' sattes in i kylen.
100% sourdough rye bread, dag 4
Efter att inte haft tid att baka de senaste dagarna spottar jag nu i nävarna och tar itu med rågbrödet.
- 13,5 oz. (383 gram) fint rågmjöl
- 0,38 oz. (11 gram) salt
- 8 oz. (227 gram) vatten
Båda doftar syrligt men friskt utan tecken på målarfärg, mögel eller andra oönskade angrepp.
Starten har varit uppe i dubbla startvolymen men sedan sjunkit ihop. Konsistensen var som en småporig blålera, definitivt lösare nu än när den blandades ihop.
Allt arbetades samman med köksassistenten och nu mindes jag varför jag ogillar rågbröd.
 |
| Rågdeg eller lera? |
Degen lägger sig utmed kanterna och vägrar låta sig blandas. Detta är efter tillsats av det sista vattnet, från 6 till 8 oz. Det var samma elände med den torrare degen, och lika illa innan allt det vattnet ens var tillsatt. Det är som att degen försöker ta varje tillfälle att smita upp ur degbunken och den vet att kanterna är hemligheten.
Den arbetas ihop så gott det går i maskin och resten knådas ihop för hand på bänk med lite extra mjöl. Därefter får den jäsa i bunken under gladpack till dubbel storlek, ca 4 timmar.
När den skulle ur bunken trilskades den med en gång.
Den porösa leran som det bäst kan liknas vid bestämde sig för att bita sig fast i botten och dessutom dela sig i två delar.
Så mycket hade man för att försöka bevara bildad CO2.
Degen delades i två bitar och formades försiktigt på lätt mjölat bord till två avlånga baguetter och fick jäsa under gladpack till nästan dubbel storlek igen. Detta tog knappt två timmar.
De höll formen förvånansvärt bra utan att flyta ut.
Jag snittade dem som baguetter och skjutsade in dem i ugnen.
Pga. att de var längre än vad bakstenen är djup blev de lite krumma då jag var tvungen att böja till dem lite i sista sekunden.
Snitten har öppnat sig rejält vilket visar på bra oven spring, men inkråmet har inte höjt sig och fyllt ut ytan som man skulle förvänta sig av ett bröd på mjöl med högre proteinhalt, så det saknas något som fullt ut kan hålla emot den CO2 som bildats.
Skorpan var inte alls så hård som jag förväntade mig efter att ha läst TBBA, och efter att ha svalnat under bakduk var de mjuka och trevliga.
Smaken var syrlig redan från start, lite åt det hållet som jag vill ha i en Poîlane.
Mycket rågkaraktär (fattas bara annat, det är ju 100 % råg!) och i mitt tycke klarar sig brödet bra utan kummin, det är så smakrikt ändå.
Utvärdering:
Det höll sig ok under duk ett dygn sedan blev det hårt och det var precis som väntat, jag hade inga som helst förhoppningar om att det skulle klara sig som en Poîlane.
Smaken var som sagt mycket syrlig (hmm.... kanske en soaker skulle göra susen till en Poîlane?) och med färskost och salami blev det riktigt goda mackor,
Kommer jag baka dem igen?
Svårt att säga. Inte i första taget då jag inte gillar konsistensen på rågdegar i maskinen, eller för den delen som handknådade.
Då faller jag nog snarare tillbaka på basic sourdough och vetedegar, och för skinkmackesäsongen som börjar om mindre än en månad blir det nog ett pain Poîlane i första hand.
måndag 17 november 2014
Poîlane-style miche
Poîlane-style miche från TBBA sid 242-245, dag 1:
Tid: 2 dagar. Ger ca 1,8 kg bröd. (ej angivet i boken men ingredienserna väger lite över 2 kg)
En fast startdeg blandas av:
Degen knådas ihop raskt och läggs i en graderad kanna. Den börjar på 5 dl och får stå framme i rumstemperatur tills den dubblat volymen. Boken angav fyra timmar som riktmärke, min deg klarade av det på strax över tre.
Därefter fick den husera i kylen över natten (som i det här fallet motsvarade sexton timmar).
Poîlane-style miche, dag 2:
Degen skars i bitar och fick komma upp i rumstemperatur under 90 minuter under plastfolie.
Den blandades med 907 gram ljust fullkornsvete, 23 gram salt och 567 gram vatten.
Enligt boken är de flesta köksassistenter för små för en deg av den här storleken, så man gör bäst i att arbeta den för hand. PYTTSAN!
Peter Reinhart... möt min 35 år gamla, om inte äldre, Kenwood Chef.
Det dammade lite lite mjöl i början innan degen gått ihop men sedan tuggade den glatt på. Jag behövde inte ens hänga på maskinen för att den skulle stå still. Mycket deg? Ja, det var det, men det kändes inte mycket större än många recept på lussebullar.
Efter 6 minuter på låg hastighet fick degen vila 10 minuter varefter den kördes 6 minuter till.
Degen gick då inte riktigt att sträcka ut till ett tunt sjok (fönstertestet) så den arbetades lite till och fick lite mer vatten, ca 2 msk. Efter ytterligare några minuter kändes den smidigare. 1 msk vatten, någon minut till och därefter lite mer vila gjorde susen. Degen klarade nu fönstertestet.
13-14 minuter i maskin med en deg på lite över 2 kilo. Inget jag gladeligen tampas med för hand och jag är glad att min maskin klarar degar av den här storleken.
Degen togs upp, skålen oljades lätt och degen vändes runt noga. På med plastfolie och jäsning i rumstemperatur till nästan dubbel storlek.
Beräknad tid: 4 timmar. Efter tre timmar i köket där det lagats mat under tiden så hade den mer än dubblat sin storlek.
Degen formades försiktigt till en stor rund limpa (boule eller miche) genom att försöka arbeta ihop verket trots den olja som var kvar och sedan forma en boule/miche genom att snurra degen på arbetsbänken (som mjölats lätt med fullkornsmjölet) samtidigt som jag jobbar degen från ovansidan ner och in mot mitten av undersidan. Detta ger en fin rund form och en jämn spänning på ovansidan vilket ger en jämn höjning i ugnen.
Jag hade ingen bra korg eller skål så jag lade den direkt på min bakspade som mjölats ordentligt med mannagryn, sedan oljade jag ovankanten på degskålen till köksassistenten och satte upp och ner över degen.
Nackdelen är man inte ser storleken på degen, så det fick bli tid och känsla i nästa steg.
Boken anger att den ska växa 1½ gång i storlek och två till tre timmar som tidsintervall. Eftersom köket svalnat sedan matlagningen gav jag den 2½ timme.
Eftersom jag i samma veva satte på ugnen för att den och bakstenen skulle bli ordentligt varma så ökade temperaturen i köket och 2½ timme blev mer än nog som synes på bilden till vänster.
Det gick förvånansvärt lätt att få loss bunken. Lite lirkande med ena pekfingret runt kanten medan jag försiktigt lyfte bunken med andra handen.
Den blev lite sned i formen men lite försiktigt lirkande med bakspaden fick den ganska jämn.
Snittande är ett måste och ett # som boken föreslår kändes lite tråkigt.
Lionel (eller numera döttrarna Athena och Apollonia eftersom han själv dog i en helikopterolycka 2002) och brodern Max märker sina bröd med ett snyggt snittat "P".
Då kan inte jag vara sämre, ett "H" får det bli.
Dessutom mjölas brödet ordentligt. En del av deras bröd jag köpt har varit rejält mjölade, man har kunnat skrapa bort 3-4 mm mjöl på toppen och lika mycket på botten.
Det färdiggräddade brödet.
Det tog 55 minuter att grädda och vägde 1852 gram direkt ur ugen, 1818 gram när det fått svalna till rumstemperatur
Inkråmet är fast men inte kompakt, fullt av små små små blåsor, precis som originalet. Skorpan är ganska tjock, lätt bränd i smaken och seg.
Orginalet är syrligare i smaken, men de bröd jag köpt har kommit till mellanhanden på måndag och jag köper dem på torsdag eller fredag, så det finns fortfarande utrymme för smaken att utvecklas. Bröden gräddas bara till en innertemperatur av 93 grader så det blir spännande att se hur det utvecklas de kommande dagarna.
Utvärdering 20 november:
Under de två dagar som gått har brödet hållt sig saftigt trots att de bara förvarats under en handduk ståendes med snittytan nedåt mot skärbrädan.
Smaken blir långsamt syrligare och börjar så sakteliga närma sig det jag är van vid från de bröd jag köpt.
Ett par små saker kan dock nämnas på förbättringssidan:
*Mer hydrering
Jag sparade på 2 oz. vatten eftersom jag tyckte degen var lös nog, men såhär i efterhand skulle jag säga... KÖR PÅ! Man har bara en chans att få in vatten degen, sedan går det bara utför. Det skulle troligen inte ge degen sämre hållbarhet, däremot skulle saftigheten i inkråmet öka, kanske även porigheten vilket inte vore helt fel.
*Sista jäsningen i skål
Inte under en bunke, så att man kan hålla koll på läget. Min deg blev överjäst och det hände inte mycket i ugnen (oven spring).
*Lägre temperatur
Den här degen lade jag på en bakspade och det var inga problem att få in den i ugnen. Jag stoppade in den med termostaten på max, 275 grader, trots att det bara skulle gräddas i 260 grader, för att motverka temperaturfallet.
Botten känns lite övergräddad i det avseendet att den ligger precis på gränsen till att smaka bränt snarare än karamelliserat socker.
Lägre temperatur medför lite längre gräddning men förhoppningsvis motverkar den mer hydrerade degen den minimalt större vattenavgången.
Att fylla på vatten i pannan på ugnsbotten när man vrider brödet 180 grader efter 30 minuter känns också som en bra idé för att motverka uttorkning ytterligare.
*Ingen olja!
Oljan gör att degen inte går ihop riktigt i botten vid verket. Det märks när man skär i det färdiga brödet och skivorna nästan delar sig utmed halva längden eftersom oljan har hindrat sammanbindningen.
Om man använder olja i orginalbagerierna? Inte vet jag, men "klassiska", "rustika", kalla det vad du vill-brödrecept är ofta bara surdeg/jäst, mjöl, salt och vatten. Inte en droppe olja så långt ögat
når.
Tid: 2 dagar. Ger ca 1,8 kg bröd. (ej angivet i boken men ingredienserna väger lite över 2 kg)
En fast startdeg blandas av:
- 7 oz. (199 g) moderkultur
- 9 oz. (255 g) ljust fullkornsvetemjöl
- 4 oz. (113 g) vatten
Degen knådas ihop raskt och läggs i en graderad kanna. Den börjar på 5 dl och får stå framme i rumstemperatur tills den dubblat volymen. Boken angav fyra timmar som riktmärke, min deg klarade av det på strax över tre.
Därefter fick den husera i kylen över natten (som i det här fallet motsvarade sexton timmar).
 |
| Storporig startdeg efter jäsning i kyl. |
 |
| Startdegen innan den sätts in i kylen. |
Poîlane-style miche, dag 2:
Degen skars i bitar och fick komma upp i rumstemperatur under 90 minuter under plastfolie.
Den blandades med 907 gram ljust fullkornsvete, 23 gram salt och 567 gram vatten.
Enligt boken är de flesta köksassistenter för små för en deg av den här storleken, så man gör bäst i att arbeta den för hand. PYTTSAN!
Peter Reinhart... möt min 35 år gamla, om inte äldre, Kenwood Chef.
Det dammade lite lite mjöl i början innan degen gått ihop men sedan tuggade den glatt på. Jag behövde inte ens hänga på maskinen för att den skulle stå still. Mycket deg? Ja, det var det, men det kändes inte mycket större än många recept på lussebullar.
Efter 6 minuter på låg hastighet fick degen vila 10 minuter varefter den kördes 6 minuter till.
Degen gick då inte riktigt att sträcka ut till ett tunt sjok (fönstertestet) så den arbetades lite till och fick lite mer vatten, ca 2 msk. Efter ytterligare några minuter kändes den smidigare. 1 msk vatten, någon minut till och därefter lite mer vila gjorde susen. Degen klarade nu fönstertestet.
13-14 minuter i maskin med en deg på lite över 2 kilo. Inget jag gladeligen tampas med för hand och jag är glad att min maskin klarar degar av den här storleken.
Degen togs upp, skålen oljades lätt och degen vändes runt noga. På med plastfolie och jäsning i rumstemperatur till nästan dubbel storlek.
Beräknad tid: 4 timmar. Efter tre timmar i köket där det lagats mat under tiden så hade den mer än dubblat sin storlek.
Degen formades försiktigt till en stor rund limpa (boule eller miche) genom att försöka arbeta ihop verket trots den olja som var kvar och sedan forma en boule/miche genom att snurra degen på arbetsbänken (som mjölats lätt med fullkornsmjölet) samtidigt som jag jobbar degen från ovansidan ner och in mot mitten av undersidan. Detta ger en fin rund form och en jämn spänning på ovansidan vilket ger en jämn höjning i ugnen.
Jag hade ingen bra korg eller skål så jag lade den direkt på min bakspade som mjölats ordentligt med mannagryn, sedan oljade jag ovankanten på degskålen till köksassistenten och satte upp och ner över degen.
Nackdelen är man inte ser storleken på degen, så det fick bli tid och känsla i nästa steg.
Boken anger att den ska växa 1½ gång i storlek och två till tre timmar som tidsintervall. Eftersom köket svalnat sedan matlagningen gav jag den 2½ timme.
Det gick förvånansvärt lätt att få loss bunken. Lite lirkande med ena pekfingret runt kanten medan jag försiktigt lyfte bunken med andra handen.
Den blev lite sned i formen men lite försiktigt lirkande med bakspaden fick den ganska jämn. Lionel (eller numera döttrarna Athena och Apollonia eftersom han själv dog i en helikopterolycka 2002) och brodern Max märker sina bröd med ett snyggt snittat "P".
Då kan inte jag vara sämre, ett "H" får det bli.
Dessutom mjölas brödet ordentligt. En del av deras bröd jag köpt har varit rejält mjölade, man har kunnat skrapa bort 3-4 mm mjöl på toppen och lika mycket på botten.
Det färdiggräddade brödet.
Det tog 55 minuter att grädda och vägde 1852 gram direkt ur ugen, 1818 gram när det fått svalna till rumstemperatur
Inkråmet är fast men inte kompakt, fullt av små små små blåsor, precis som originalet. Skorpan är ganska tjock, lätt bränd i smaken och seg.
Orginalet är syrligare i smaken, men de bröd jag köpt har kommit till mellanhanden på måndag och jag köper dem på torsdag eller fredag, så det finns fortfarande utrymme för smaken att utvecklas. Bröden gräddas bara till en innertemperatur av 93 grader så det blir spännande att se hur det utvecklas de kommande dagarna.
Utvärdering 20 november:
Under de två dagar som gått har brödet hållt sig saftigt trots att de bara förvarats under en handduk ståendes med snittytan nedåt mot skärbrädan.
Smaken blir långsamt syrligare och börjar så sakteliga närma sig det jag är van vid från de bröd jag köpt.
Ett par små saker kan dock nämnas på förbättringssidan:
*Mer hydrering
Jag sparade på 2 oz. vatten eftersom jag tyckte degen var lös nog, men såhär i efterhand skulle jag säga... KÖR PÅ! Man har bara en chans att få in vatten degen, sedan går det bara utför. Det skulle troligen inte ge degen sämre hållbarhet, däremot skulle saftigheten i inkråmet öka, kanske även porigheten vilket inte vore helt fel.
*Sista jäsningen i skål
Inte under en bunke, så att man kan hålla koll på läget. Min deg blev överjäst och det hände inte mycket i ugnen (oven spring).
*Lägre temperatur
Den här degen lade jag på en bakspade och det var inga problem att få in den i ugnen. Jag stoppade in den med termostaten på max, 275 grader, trots att det bara skulle gräddas i 260 grader, för att motverka temperaturfallet.
Botten känns lite övergräddad i det avseendet att den ligger precis på gränsen till att smaka bränt snarare än karamelliserat socker.
Lägre temperatur medför lite längre gräddning men förhoppningsvis motverkar den mer hydrerade degen den minimalt större vattenavgången.
Att fylla på vatten i pannan på ugnsbotten när man vrider brödet 180 grader efter 30 minuter känns också som en bra idé för att motverka uttorkning ytterligare.
*Ingen olja!
Oljan gör att degen inte går ihop riktigt i botten vid verket. Det märks när man skär i det färdiga brödet och skivorna nästan delar sig utmed halva längden eftersom oljan har hindrat sammanbindningen.
Om man använder olja i orginalbagerierna? Inte vet jag, men "klassiska", "rustika", kalla det vad du vill-brödrecept är ofta bara surdeg/jäst, mjöl, salt och vatten. Inte en droppe olja så långt ögat
når.
 |
| Orginalet. Bild från wikipedia. |
Slutligt omdöme 24 november:
Efter sex dagar var brödet inte så roligt i kanterna, men en kort stund i brödrosten råder lätt bot på det. Fortfarande ganska saftigt inkråm och en god skorpa. Mastigt, precis som orginalet men tyvärr har det inte utvecklat samma syra fullt ut över dagarna.
Sett till det stora hela är jag däremot riktigt imponerad hur väl brödet hållt, speciellt med tanke på att det inte legat i pappåse, brödburk eller liknande utan bara under en kökshandduk på skärbrädan, med snittytan nedåt, så länge det fungerade (när jag nått halva diametern var det lättare att låta det stå kvar på högkant och skära skivorna och då fick jag vinkelräta snittytor så båda kan inte ligga mot skärbrädan samtidigt).
Sex dagar under dessa betingelser känns mer än OK i mina ögon.
På det hela taget ett gott bröd med MYCKET smak som håller länge. Detta kommer jag definitivt att baka igen.
söndag 16 november 2014
Basic sourdough bread
Basic sourdough bread från TBBA sid 233-235, dag 1:
Tid: 2-3 dagar. Ger ca 1,3 kg bröd.
Firm starter:
Blanda med mjölet och vattnet tills konsistensen är som degen för ett franskbröd (vars recept ligger på 65% hydrering enligt samma bok). Jag använde 57g vatten till 112g moderkultur och 127g mjöl.
Detta ger, om jag antar 97% hydrering i moderkulturen, en 61-procentig hydrering.
Arbeta degen en stund så den blir smidig och allt mjöl hydreras. Olja en skål lätt och vänd runt degen så den oljas på alla ytor. Täck skålen med plastfilm. eller en handduk.
Min deg var kladdig när den var färdigarbetad men släppte tämligen lätt från hand och arbetsbänk.
Låt stå och jäsa i rumstemp tills degen dubblat sin storlek, ungefär 4 timmar.
Om degen inte dubblat sin storlek på den tiden, låt stå ytterligare och kolla storleken varje timme.
Ställ sedan in i kylskåp över natten.
Min deg blev nästan 2,5 dl och efter sattes den in i kylen. Efter lite mer än tre timmar var den dubbla storleken och sattes in i kylen.
Receptet anger inte hur mycket den ska jäsa i kylen, bara att den ska stå över natten. Klockan var 1505 när min sattes i kylen, så 'över natten' innebär att jag då kan baka kl 2300 (den hade då ökat till 7,5 dl), men jag valde att vänta till morgonen efter. Moderdegen i kylen tål ca 3 dygn så jag antar att min grunddeg som matades till dubbla volymen med nästan bara mjöl tål samma tid.
En kommentar till ovanstående recept:
Det vanligaste mjölet jag kommer använda om det står 'unbleached high gluten or bread flour' är vanligt vetemjöl med en proteinhalt på 10%, någon enstaka gång kommer jag kanske använda vetemjöl special med 11% proteinhalt men det hör inte till vanligheterna att jag har det hemma.
Att jag enbart skriver ut vikter istället för som i boken, både vikt och volym, är att jag anser volym vara helt oanvändbart vid uppmätning av mjöl om man vill ha koll på läget. 1 oz. = 28,35g.
Basic Sourdough bread, dag 2
Degen tog ur kylen på förmiddagen, skars i bitar och fick ligga under plastfolie för att komma upp i rumstemeratur.
Efter en timme blandades den med:
Jag gjorde inget fönstertest men degen kändes elastisk och fin. Kletig men inte så att den fastnade överdrivet. En skål oljades och degen vändes runt för att oljas på alla ytor. På med gladpack och in i kylen medan vi drog ut på äventyr och klappade hjälmar. Klockan var då 10:30.
Vi kom inte hem förrän långt senare vid 21-tiden och jag hade glömt bort brödet vid det laget.
Poletten trillade ner senare och degen togs ur kylen 22:00.
Den hade dubblat sin volym och lite till om inte ögonmåttet var alldeles galet.
Trots oljan hade den fastnat i botten av skålen och det tog lite lirkande att få ut den på arbetsbänken. det var inte fullt så mycket överskottsolja på den som jag fruktade.
Degen delades med kniv och som synes var det full med porer, boken kallar det "french bread structure".
Efter försiktig arbetning formades två avlånga små limpor. Arbetningen försvårades lite av oljan. Jag bestämde mig för att inte mjöla arbetsytan och få in dåligt hydrerat/arbetat mjöl som lämnar vita strimmor i det färdiga brödet.
De lades på bakplåtspapper och täcktes med platsfolie för att få jäsa i fyra timmar.
De hade ökat i storlek och flutit ut en del. Jag snittade dem (tyvärr med en slö kniv vilket syns på snitten nedan.
Ugnen med baksten var uppe på 275 grader. Gräddningen ska förvisso ske i 260 men jag räknar kallt med att det sjunker tillräckligt och mer ändå när jag lägger in bröden.
Ett glas med vatten gjordes redo, och bröden lades försiktigt in i ugnen.
Snabbt in med vattnet och igen med luckan. Mer vatten i glaset och upp med luckan 30 sekunder senare. Vatten på väggarna och i botten av ugnen, snabbt igen med luckan. Mer vatten i glaset och upp med ugnsluckan efter 30 sekunder. In med allt vatten på botten av ugnen och igen med luckan.
Inte ett fullt glas varje gång, ca 8-10 cl.
Tyvärr hade jag ingen låg panna att ställa på botten att ha vatten i, annars ger den metoden jämnare och längre ånga.
När jag efter åtta minuter satte i en termometer visade den 117 grader. Jaha, då fick vi ta brödet på tid och känn då.
Att vända bröden efter halva baktiden skulle ta för lång tid och sänka temperaturen för mycket, så det hoppade jag medvetet över.
När knappt 20 minuter gått och bröden fått en vacker yta togs de ut ur ugnen.
De vägdes och fick svalna utan bakduk (jag vill ju ha en skorpa på dem) i 45 minuter, den minimitid boken anger. Längre än så kunde jag inte hålla mig.
De vägdes igen (minimal minskning utanför ugnen) och ett par skivor skars upp. Några smörades.
Höjt sig hade de gjort, men jag hade önskat mer höjd. Nästa gång ska jag jäsa dem i form eller åtminstone minska oljan så att jag kan vika bröden över sig själva efter jäsningen på plåten, så att de återfår lite höjd men behåller alla gasblåsor.
Inkråmet var saftigt, spänstigt och fullt av gasblåsor. Jag hade dock velat ha lite större porer, Jag kan inte låta bli att undra om brödet hunnit bli lite överjäst i kylen så att det inte finns kraft kvar till det sista skuttet i ugnen som på engelska så poetiskt kallas 'oven spring'.
Gott var det! Långt mer smak än många bröd man köper men det var ju inte oväntat med tanke på de långa perioderna i kyl som är till för att locka fram så mycket sak som möjligt. Skorpan var frasig och lite seg med mycket smak av gräddningen.
Vikten förbryllar mig lite då mina bröd tillsammans vägde strax under 1100 gram och boken angav 1350 gram (och mer ändå). SÅ mycket slarvade jag inte med att skrapa degkrok och skål från assistenten innan vi skulle iväg!
Det kan vara så enkelt att det är ett slarvfel från deras sida om de bestämt sig för att ange vikterna på ½# när istället för 1/4 etc.
Som sagt, ett riktigt gott bröd, jag kommer med stor sannolikhet göra detta igen, dels för att försöka få ett bättre resultat med mer oven spring och större porer, dels för att det är så enkelt.
Tid: 2-3 dagar. Ger ca 1,3 kg bröd.
Firm starter:
- 4 oz. moderkultur
- 4,5 oz. vetemjöl
- 1-2 oz. vatten
 |
| Hög aktivitet i moderkulturen. |
Detta ger, om jag antar 97% hydrering i moderkulturen, en 61-procentig hydrering.
Arbeta degen en stund så den blir smidig och allt mjöl hydreras. Olja en skål lätt och vänd runt degen så den oljas på alla ytor. Täck skålen med plastfilm. eller en handduk.
Min deg var kladdig när den var färdigarbetad men släppte tämligen lätt från hand och arbetsbänk.
 |
| Färdigknådad startdeg. |
Om degen inte dubblat sin storlek på den tiden, låt stå ytterligare och kolla storleken varje timme.
Ställ sedan in i kylskåp över natten.
Min deg blev nästan 2,5 dl och efter
En kommentar till ovanstående recept:
Det vanligaste mjölet jag kommer använda om det står 'unbleached high gluten or bread flour' är vanligt vetemjöl med en proteinhalt på 10%, någon enstaka gång kommer jag kanske använda vetemjöl special med 11% proteinhalt men det hör inte till vanligheterna att jag har det hemma.
Att jag enbart skriver ut vikter istället för som i boken, både vikt och volym, är att jag anser volym vara helt oanvändbart vid uppmätning av mjöl om man vill ha koll på läget. 1 oz. = 28,35g.
Basic Sourdough bread, dag 2
Degen tog ur kylen på förmiddagen, skars i bitar och fick ligga under plastfolie för att komma upp i rumstemeratur.
Efter en timme blandades den med:
- 574 gram mjöl (20,25 oz.)
- 15 g salt (blev 1 g för mycket, skulle varit 14, ½oz.)
- 350 g vatten (12-14 oz., 340-397g)
Jag gjorde inget fönstertest men degen kändes elastisk och fin. Kletig men inte så att den fastnade överdrivet. En skål oljades och degen vändes runt för att oljas på alla ytor. På med gladpack och in i kylen medan vi drog ut på äventyr och klappade hjälmar. Klockan var då 10:30.
Vi kom inte hem förrän långt senare vid 21-tiden och jag hade glömt bort brödet vid det laget.
Poletten trillade ner senare och degen togs ur kylen 22:00.
 |
| Degen efter tolv timmars jäsning i kylen, minst dubbel volym. |
Trots oljan hade den fastnat i botten av skålen och det tog lite lirkande att få ut den på arbetsbänken. det var inte fullt så mycket överskottsolja på den som jag fruktade.
Efter försiktig arbetning formades två avlånga små limpor. Arbetningen försvårades lite av oljan. Jag bestämde mig för att inte mjöla arbetsytan och få in dåligt hydrerat/arbetat mjöl som lämnar vita strimmor i det färdiga brödet.
De hade ökat i storlek och flutit ut en del. Jag snittade dem (tyvärr med en slö kniv vilket syns på snitten nedan.
Ugnen med baksten var uppe på 275 grader. Gräddningen ska förvisso ske i 260 men jag räknar kallt med att det sjunker tillräckligt och mer ändå när jag lägger in bröden.
 |
| Fyra timmar på plåt. |
Ett glas med vatten gjordes redo, och bröden lades försiktigt in i ugnen.
Snabbt in med vattnet och igen med luckan. Mer vatten i glaset och upp med luckan 30 sekunder senare. Vatten på väggarna och i botten av ugnen, snabbt igen med luckan. Mer vatten i glaset och upp med ugnsluckan efter 30 sekunder. In med allt vatten på botten av ugnen och igen med luckan.
Inte ett fullt glas varje gång, ca 8-10 cl.
Tyvärr hade jag ingen låg panna att ställa på botten att ha vatten i, annars ger den metoden jämnare och längre ånga.
 |
| Mer höjd tack! |
 |
| Fint inkråm, saftigt och spänstigt. |
När jag efter åtta minuter satte i en termometer visade den 117 grader. Jaha, då fick vi ta brödet på tid och känn då.
Att vända bröden efter halva baktiden skulle ta för lång tid och sänka temperaturen för mycket, så det hoppade jag medvetet över.
När knappt 20 minuter gått och bröden fått en vacker yta togs de ut ur ugnen.
De vägdes och fick svalna utan bakduk (jag vill ju ha en skorpa på dem) i 45 minuter, den minimitid boken anger. Längre än så kunde jag inte hålla mig.
De vägdes igen (minimal minskning utanför ugnen) och ett par skivor skars upp. Några smörades.
Höjt sig hade de gjort, men jag hade önskat mer höjd. Nästa gång ska jag jäsa dem i form eller åtminstone minska oljan så att jag kan vika bröden över sig själva efter jäsningen på plåten, så att de återfår lite höjd men behåller alla gasblåsor.
Inkråmet var saftigt, spänstigt och fullt av gasblåsor. Jag hade dock velat ha lite större porer, Jag kan inte låta bli att undra om brödet hunnit bli lite överjäst i kylen så att det inte finns kraft kvar till det sista skuttet i ugnen som på engelska så poetiskt kallas 'oven spring'.
Gott var det! Långt mer smak än många bröd man köper men det var ju inte oväntat med tanke på de långa perioderna i kyl som är till för att locka fram så mycket sak som möjligt. Skorpan var frasig och lite seg med mycket smak av gräddningen.
Vikten förbryllar mig lite då mina bröd tillsammans vägde strax under 1100 gram och boken angav 1350 gram (och mer ändå). SÅ mycket slarvade jag inte med att skrapa degkrok och skål från assistenten innan vi skulle iväg!
Det kan vara så enkelt att det är ett slarvfel från deras sida om de bestämt sig för att ange vikterna på ½# när istället för 1/4 etc.
Som sagt, ett riktigt gott bröd, jag kommer med stor sannolikhet göra detta igen, dels för att försöka få ett bättre resultat med mer oven spring och större porer, dels för att det är så enkelt.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)