Lax med hollandaisesås

4 port.

• 600-700 g laxfilé med skinnet kvar
• olja & smör till stekning
•  salt & peppar eller citronpeppar

Gör så här:
Krydda laxfilén med salt & peppar och stek på skinnsidan i olja tills den nästan är klar.  Klicka i lite smör,vänd fisken och stek färdigt på köttsidan så den får lite färg.  Passa på att dra av skinnet från fisken.

Personligen gillar jag när fisken är lite understekt och har en liten rå kärna, men lax är tacksamt på så sätt att den inte blir torr även om den blir genomstekt, om man inte jobbar riktigt hårt på det.
Servera med kokt potatis eller pasta, kokta gröna bönor, gurka eller tomater och hollandaisesås.

Jag fuskar ofta med pulversås.  Lite extra citronsaft och rivet citronskal höjer den ett par steg.  Blir det något kvar av såsen så baka english muffins morgonen efter och gör Eggs Benedict!

Tacos

Recept behövs väl knappast för tacos?

Ett sätt att höja nivån är att blanda sin egen tacokrydda istället för att använda de färdiga mixerna som precis som alla andra kryddblandningar av typen grillkrydda är övervägande salt.

• Spiskummin
• Paprika
• Cayennepeppar
• Lökpulver
• Salt
• Chilipulver
• Gurkmeja
• Svartpeppar
• Vitlökspulver

är den rangordning jag brukaranvända mig av, men jag använder aldrig mått utan smakar mig fram tills jag hamnar rätt.
Eftersom jag allt som oftast har det hemma i kylskåpet har salsasåsen bytts ut mot srirachasås eller saltad chili här hemma.

Bibimbap

Bibimbap tillhör en av de rätter som jag absolut äter på fel sätt.  Jag kan helt enkelt inte med att blanda runt allt i skålen till en enda orange smet (som det blir om man använder chilipasta).  Jag har aldrig kunnat med det, inte ens som liten med potatismos och ketchup.

Rätten är dock lika god att äta utan att massakrera den.
Jag brukar vilja ha någonting chilistarkt, något salt, något sött och något syrligt bland mina tillbehör.  Det är inte petnoga med vad som väljs, och det är ett ypperligt tillfälle att göra av med den där 3/4-skivan biff som blivit över eller de sista grönsakerna i grönsakslådan.

Förslag på tillbehör:
*Gurk-kimchi (oi-sobagi)

*Morötter julienne frästa med ingefära
*Tigerskinnspaprika (här kallad tigerrandig paprika)
*Mittnerverna från salladsblad, hackade
*Ursaltad slantad salladslök eller tunt skivad gul lök
*Bacon
*Sockrade tomater i tärningar
*Knaperstekt vitlök & vitlöksolja
*Blomkål snabbstekt i sechuanpepparolja (1 tsk pepparkorn steks i 2 msk olja 20 sek, sedan hälls blomkålen i)
*Snabbstekta böngroddar med sesamolja

*Rester av bulgogi (det kanske är att häda, men det är hädiskt gott!)
*Kyckling med citrusskal (recept kommer framöver)
*Färsk skivad chili
*Stekt ägg
*Rostade sesamfrön

Gör så här:
Koka ris.
Gör i ordning alla tillbehör och ställ fram på bordet i små serveringsskålar.

Låt var och en garnera sitt ris med de tillbehör man vill ha.

Jag brukar ha 7-9 olika tillbehör och räknar då med 30-75 gram kött per person.

Oi-sobagi (gurk-kimchi)

4-6 portioner

• 1 kg västeråsgurkor eller små slangurkor
• 2 msk salt plus lite till
• 2½ dl finhackad asiatisk gräslök
• 2½ dl hackad gul lök
• 1 stor morot, julienne
• 4 klyftor finhackad vitlök
• 1,2 dl chiliflingor eller 2-4 msk koreansk chilipasta
• 3 msk fisksås
• 1 msk socker
• 6 cl vatten (halvera om chilipasta används)
• sesamfrön

Gör så här:
Dela gurkorna nästan på längden i 4 delar, låt hänga ihop i ena änden.  Om det är långa slanggurkor så dela dem i hälften först så blir de inte så sladdriga att äta.

Salta gurkorna, låt dra 20-30 min, häll av vattnet som dragits ur och skölj gurkorna.

Blanda övriga ingredienser i en skål och fyll gurkorna med detta.
Kan ätas på en gång, kan även stå ute på köksbänken en dag för att syras lite.

Kallblandad kyckling och gurka

4 port.
Recept anpassat från Risvin & chili.

• 1 hel kyckling ca 1,3-1,4 kg
• 1 stängel salladslök
• 3 skivor ingefära
• 500 gram gurka
• 3 stora klyftor vitlök
• 3 msk vitvinsvinäger 6%
• 2 msk socker
• 1 msk salt
• 6 msk tahini
• chiliolja av bra kvalitet (gärna med lite vitlök & schalottenlök i ingredienslistan)
• 1-2 msk rostade sesamfrön
• sesamolja

Gör så här:
Rensa kycklingen ordentligt invändigt dvs ta bort alla rester av njurarna som ofta sitter kvar.  Jag brukar skrubba dem invändigt med en eller ett par limeklyftor.  Skölj ordentligt.
Koka upp ca 2 liter vatten.  Lägg kycklingen i diskhon, snitta upp skinnet vid låret mot bröstet och slå kokande vatten över.  Se även till att hälla kokande vatten i bukhålan så den fylls helt.  Låt vila 30 sekunder och fyll bukhålan med hett vatten på nytt.  Vänta 30 sekunder till.  Töm ut vattnet ur kycklingen. Skölj ur den med kallt vatten.

Detta ger en klarare buljong i slutänden.

Lägg kycklingen i en kastrull och häll på vatten så det täcker.
Bulta salladslök och ingefära lätt och lägg i vattnet.  Låt koka upp under lock och låt det nätt och jämt koka i 3 minuter.  Dra av kastrullen och stäng av plattan.  Efter ytterligare 3 minuter sätts kastrullen på plattan igen.  Låt stå 60-70 minuter.

Att låta plattan svalna gör att det inte kokar över, men värmen från plattan gör att avsvalningen av kastrullen går långsammare.  Den långa men skonsamma kokningen av kycklingen ger ett mycket saftigt kött.

Ta upp kycklingen när kokat färdigt.  Spar buljongen till t.ex. soppa, den går utmärkt att frysa.
Bryt loss låren och skär loss bröstköttet.  Låt svalna.

Skala och strimla gurkan.  Finhacka vitlöken.
Blanda vinäger, socker, salt och tahini till en dressing.
Rosta sesamfröna i en torr, het stekpanna.

 Riv kycklingköttet i tunna strimlor.  Blanda med gurkan i en skål.  Slå över sesamdressingen och blanda om.

Lägg upp på ett serveringsfat.
Låt var och en ha på chiliolja, sesamolja och rostade sesamfrön efter smak.

Lap gai

4 port.
Recept från "Det Thailändska Köket"

• 400 g malet kycklingkött
• 2 msk fisksås
• 2 msk finhackat citrongräs
• 6 msk kycklingbuljong (hemkokt, INTE färdigköpt) eller vatten
• 3 msk limejuice
• 2 gula lökar, skurna i tunna skivor som sedan delar i kvartar
• 2 msk finhackad schalottenlök
• 2 msk finhackad koriander
• 8 msk färska myntablad
• 8 msk rostat och malet ris
• chilipulver eller hackad färsk röd thaichili
• Salladsblad (isberg eller roman) till servering

Gör så här:
Rosta okokt klibbigt ris i en torr, het stekpanna tills det är hasselnötsbrunt.  Mortla det sedan till ett pulver.  Det ska inte vara finmalet till damm, men inte heller finnas några grova bitar kvar.

Stek kycklingfärsen på medelvärme.  Slå sedan i vattnet och fisksåsen och finfördela färsen ordentligt.  Tillsätt mer vatten om det riskerar att gå torrt, det ska finnas ca 1 dl vätska kvar efter stekningen.

Häll allt från pannan i en bunke och blanda ner citrongräs, limejuice, lök, koriander och mynta.
Blanda om ordentligt.  Löken ska vara så tunnskuren att den tillagas av värmen från kycklingen.  Strö över det rostade riset.  Blanda om och smaka av med chili.  Justera sältan med fisksås, men smaken ska vara övervägande syrlig från limejuicen och mynta.

Låt stå och svalna till rumstemperatur.  Ät genom att linda in en liten sked lap gai i ett salladsblad, gärna med lite extra mynta,koriander eller skivad chili.

Skinka med äppelpäppelsås

4 port.

• 1 burkskinka (picnicbog)
• 3 dl gräddfil
• 1-2 msk grey poupon
• 1 dl majonnäs
• 1 äpple, Granny Smith
• 250 g frysta ärtor
• 1 dl hackad dill
• salt & peppar

Gör så här:
Blanda gräddfil, senap och majonnäs.
Tärna äpplet i små tärningar, som en ärta i storlek.  Rör ner dem, dillen och de frysta ärtorna.
smaka av med salt & peppar. Låt stå tills ärtorna precis tinat.

Skiva burkskinkan i tunna skivor och servera med den kalla såsen och kokt potatis.

Majs med grön paprika

Recept från Sechuan Cookery.
Till 4 personer med 2-3- andra rätter.

• 400 g majskorn
• 75 g grön paprika
• salt
• en klick smör

Gör så här:
Sprita majskornen från kolvarna eller använd frysta majskorn.  Skär paprikan i småbitarm stora som majskornen.
Stek paprikan lätt i lite olja och häll sedan på majsen.  Stek tills majsen är tillagad. Salta och rör ner en klick smör.
Servera.

En god rätt i all sin enkelhet.  Jag kan mycket väl tänka mig att laga den med någon av alla de lite starkare paprikasorter som finns att tillgå.  

Currypajer

Recept från Det Thailändska köket.
4 port.

• 700 g färdig smördeg (/pajdeg, lätt tinad) 1
• 4 dl olja till fritering
• 1 klyfta vitlök, finhackad
• 3 msk hackad lök
• 1 msk hackad korianderrot
• 1 msk gurkmeja
• 300 g fläskfärs
• 1 msk socker
• 2 tsk salt
• 1 tsk vitpeppar
• 200 g kokt, mosad potatis 2
• 2 msk hackad schalottenlök
• en bit bakplåtspapper ca 25*25 cm

Fotnoter:
1: På bilden i kokboken ser det mer ut som smördeg som bitas upp och de färdiga resultatet påminner mer om smördeg än pajdeg till utseendet.  Därför valde jag att göra egen smördeg istället, se recept här.

2: Thailändarna använder potatis som en grönsak, inte som en kolhydratkälla som vi är vana vid.  Jag hade inte en enda potatis i huset och tog därför 200 g kokt jasminris som mortlades och sedan blandades i smeten.  Det fungerade alldeles utmärkt.


Gör så här:
Blanda samman vitlök, lök, korianderrot, färs, socker, salt, peppar, gurkmeja och ris till en fast smet.  Originalreceptet anger att allt ska stekas i olja på läg värme, men med den lilla mängden fyllning som är kommer den bli mer än klar medan knytena friteras så det ser jag som onödigt eftersom fyllningen måste svalna efteråt.
Gör däremot gärna ett stekprov för att eventuellt justera kryddningen.

Kavla ut smördegen tunt till en storlek om 25*25 cm.  Skär den in rutnät om 5*5 rutor.
Ta en degruta och lägg ½-3/4 msk fyllning i mitten.  Vik ihop två motstående hörn till en triangel och nyp ihop kanterna väl.   Lägg knytet på bakplåtspappret.  Fortsätt tills alla degrutor är fyllda.  Jobba snabbt och överskatta inte den tid det tar för en smördeg att bli varm och svårjobbad i ett hett kök!

Hetta upp oljan och fritera en handfull knyten i taget, ca. 3-5 minuter.  Låt dem rinna av på hushållspapper.
Servera med kokt ris och något syrligt, t.ex. en sötsur gurksallad.

Currypajer till vänster.   Till höger syns fläsk- & räktoast som var goda men tyvärr alldeles för flottiga pga. brödet, även om det var dagsgammalt.  De behövde verkligen något syrligt till för att motverka oljigheten.  Bollarna nederst till höger i bild är fyllning som var kvar sedan smördegen tog slut som rullades och friterades.

Räksatay

Recept från Det Thailändska Köket
4 port.

• 16 råa räkor, skalade & rensade
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• 1 tsk malen gurkmeja
• 1 nypa salt
• 1 tsk socker
• 1 msk olja
• 16 bambuspett, blötlagda

Gör så här:
Lägg räkorna i en skål.  Blanda försiktigt med vitlök, gurkmeja, salt, socker och olja.
Låt stå kallt minst 20 minuter och marinera.  Trä på spett och grilla på stark värme tills de blir rosa.
(Jag friterade mina i oljan efter att ha gjort currypajerna nedan.  De behöver inte många sekunder i den heta oljan)

Biffsatay

Recept från Singaporean, Malaysian and Indonesian Cuisine.
4 port.

• 450 g nötkött 1
• 3 msk fragrant paste (se recept)
• ½ tsk malen gurkmeja
• 2 msk malen koriander
• 3 msk söt soja, ketcap manis
• 1 tsk socker
• 1/4 tsk salt
• 1 stjälk citrongräs
• 20-25 bambupinnar

Fotnoter:
1: Jag använde ryggbiff  som var skuren i skivor innan infrysning, därför skivades det i strimlor.  Den stora mängden lök i fragrant paste mörar dock köttet väldigt väl, så kuber eller tjockare skivor går väldigt bra.


Gör så här:
Skär köttet i bitar.  Blanda samman alla övriga ingredienser och marinera köttet över natt i kylskåp (jag med mina tunnare strimlor marinerade tre timmar i rumstemperatur).

Trä köttet på bambupinnarna (origialreceptet anger att man ska blanda i 4 msk olja innan, men det brukar jag hoppa över.  Grilla eller stek över medelstark värme.
Servera med kokt ris och gärna en ananas- och gurkpickles till.

Citrongräsmarinerad kyckling och thailändsk grillad kyckling

Citrongräsmarinerad kyckling
Recept anpassat från She Simmers. (Mer citrongräs & koriander, färsk peppar och lite mindre socker)
Alldeles för mycket mat till 4 personer om två av dem är barn.

• 1,75 kg kyckling 1
• 7 stjälkar citrongräs
• 6 stora klyftor vitlök
• 2½ msk korianderrötter & stjälkar (3-5 st. beroende på storlek)
• 2½ tsk hela vitpepparkorn
• 1 msk färsk peppar
• 2½ msk fisksås
• 2½ msk ostronsås
• 3½ msk palmsocker
• 1½ dl olja
• 1 nypa salt

Fotnoter:
1: Jag använde 1 kg kycklingvingar och en halv kyckling där bröstköttet skars i kuber för att träs på spett efter marineringen.  Låret grillades helt.


Gör så här:
Skala fem stjälkar, kapa topparna och skiva resten tunt.  Lägg de två sista stjälkarna åt sidan till senare.  Skala vitlöken.  Skölj koriandern och skrapa rötterna.  Dra av kornen från stänglarna på den färska pepparn.

Mortla korianderrötter, vitpeppar, korianderstjälkar, färsk peppar, vitlök och citrongräs till en pasta i den ordningen.
Blanda ner fisksås, ostronsås och palmsocker.
Häll över kycklingen och marinera över natten i kylskåp.  Vänd runt då och då.
Peppartonerna kommer blekna markant vid grillningen så om det känns för starkt nu är det lagom.

Skala de sista stjälkarna citrongräs, kapa topparna och skiva tunt.  Hetta upp oljan och stek citrongräset över svag värme tills de får lite färg.  Häll upp på burk med lock.
Pensla kycklingen med den här citrongräsoljan vid grillning.



Thailändsk grillad kyckling (gai yang)

Recept från Pailin's kitchen (youtube).
Alldeles för mycket mat till 4 personer om två av dem är barn.

• 1,75 kg kyckling 1
• 1 stjälk citrongräs
• 5 klyftor vitlök
• 2 tsk korianderfrön
• 1½ tsk hela vitpepparkorn
• 3 msk fisksås
• 3 msk soja
• 1 msk mörk soja
• 1 msk palmsocker
• 2 msk olja
• 2 msk vatten

Fotnoter:
1: Jag använde 1 kg kycklingvingar och en halv kyckling där bröstköttet skars i kuber för att träs på spett efter marineringen.  Låret grillades helt.


Gör så här:
Rosta korianderfröna i en torr, het stekpanna.
Mortla vitpeppar, vitlök, korianderfrön och citrongräs.
Blanda i resterande ingredienser.  Häll över kycklingen och marinera över natten i kylskåp.  Vänd runt då och då.  

Grilla kycklingen på kolgrill över medium till stark värme för vingar och spetten, mediumvärme för låren.  Servera med kokt jasminris, grillade majskolvar och grillad salladslök samt jaew (recept här) eller maggisås att dippa i.

Citrongräskyckling till vänster, gai yang till höger

Croque provençal & croque Hawaiian

Klassisk varm smörgås med franskt ursprung.
4 port.

Normalt sett görs de som dubbla smörgåsar antingen i smörgåsgrill eller stekpanna, men varianten med ananas blir IMHO bättre om den görs som en enkel smörgås i ugn.  Därför körde vi allt i ugnen.

• 16 skivor vitt bröd
• 16 skivor kokt eller rökt skinka
• 300 g ost i skivor.  Gärna emmentaler eller gruyère.  Någon lagrad svensk ost fungerar bra.
• 4 tomater i skivor
• 1 avrunnen anasring per croque Hawaiian
• svensk eller fransk senap
• oregano
• salt & peppar
• smör

Gör så här:
Smöra alla brödskivor ordentligt, ända ut i kanten. Bre sedan på senap efter smak.
Lägg på en stor skiva skinka följt av två skivor tomat.  Salta, peppra och strö på lite oregano.  Gör du en croque Hawaiian lägger du nu på en ananasring.
Täck varje smörgås med 3-4 skivor ost.

Gratinera i ugn på grillvärme tills osten bubblar ordenligt och får färg.
Strö över mer oregano direkt när smörgåsarna kommer ut.
Servera.

I originaltappning är det inte tomat på en croque Hawaiian, utan det är en croque monsieur (endast ost & skinka) med en ananasskiva.  Jag är så van att ha på tomater att det går av bara farten.

Lasagne

Eftersom det är lasagnedagen idag och det finns med på favoritlistan var det inga problem att hitta passande middagsmat.

Jag följer inget recept men här är lite grovt vad jag brukar använda till en ugnsform 25*30 cm och ca 7 cm hög.  Att göra egen pastadeg kan tyckas onödigt men jag är av den bestämda åsikten att det definitivt är värt det till lasagne.  De stackars plastiga sjok som säljs färdiga ger ett mycket dåligt resultat om man inte har en tjock sås, och ett i bästa fall passabelt resultat.  Här blir den verkligen bättre av att stå till dagen efter.
Hellre använder jag torkade plattor och har en tunnare sås, men även då mår den bra av att stå till dagen efter för att sätta sig och inte blöda sås åt alla håll när den skärs upp.

En del recept blandar ner riven ost i såsen.  Jag föredrar att ha den i bitar i samma lager som såsen.  På så vis får man (med mozzarella) de härliga långa trådarna när lasagnen skärs upp.


Pastadeg:

• 600 g durumvete + kavling
• 6 stora ägg eller 8 mediumägg
• 9 g salt

Gör så här:
300 g durumvetemjöl kan bytas ut mot vetemjöl.
Arbeta samman mjöl, ägg och salt.  Knåda på arbetsbänk minst 10 minuter, gärna 15.
Om degen verkar mycket torr kan en äggula tillsättas.  Behöver den bara fuktas en aning brukar jag skölja händerna under vattenkranen och skaka av det mesta vattnet och sedan fortsätta knåda degen.
När den är fast, blank och välknådad läggs den i en täckt skål och får vila minst 30 minuter.


Béchamelsås:

• 3-4 msk mjöl
• 10-12 dl mjölk
• 2-3 tsk riven muskot
• 30 g smör
• 450 g mozzarellaost (OBS! vänds ej ner i såsen, men ingår sedan i samma lager)

Gör så här: 
Gör såsen med en vanlig bottenredning.  Vispa i muskotnöten.  Låt stå på svag värme och rör då och då samt späd med mer mjölk efterhand medan resten förbereds.  Gör den inte så tunn att den blir vattnig, men det ska heller inte vara som en stuvning.  Med hemgjord pasta har man ganska mycket mjöl på sjoken som kommer reda av det hela ytterligare.  Räkna med att det går åt ungefär 8-10 dl sås.
Jag håller medvetet igen på saltet då pastadegen är ganska salt, och jag saltar hellre köttfärsfyllningen.
Riv mozzarellan i tunna sjok.


Köttfärsfyllning:

• 1 kg högrev eller finmalen färs
• 2 stora gula lökar
• 2 stora morötter
• 3 dl rödvin
• 8 klyftor vitlök
• 2½ msk torkad basilika
• 2½ msk torkad oregano
• 2 tsk nymalen svartpeppar
• 3 burkar (à 400 g) krossade tomater
• rapsolja
• salt

Gör så här:
Mal högreven fint.  Finhacka de gula lökarna.  Riv morötterna fint.  Skala och pressa vitlöksklyftorna.
Stek köttet i olja, tillsätt vitlök och salta & peppra.  Stek lök & morötter.  Häll på de krossade tomaterna.  Häll på rödvinet, basilika och oregano.  Låt småsjuda 15-20 minuter.
Smaka av med salt & peppar.

Sist men inte minst, för att ge lasagnen en fin färg på toppen:

• 50-75 g parmesanost

När béchamelsåsen och köttfärsfyllningen är klara torde pastadegen ha vilat tillräckligt.
Mjöla bänken ordentligt.  Dela pastadegen i tre delar och kavla ut varje del tunt till en storlek av 50*40 cm, stort nog att skära ut två pastalager av.
Mjöla ordentligt under tiden och låt degen vila en stund om den drar ihop sig.  Vik ihop de färdiga sjoken och lägg åt sidan.  Upprepa med de sista två degbitarna så du har sex pastasjok.

Montering:
Olja formen lätt.  Häll lite béchamelsås i botten så det finns en bottenskyla.
Lägg på ett pastalager följt av köttfärsfyllning.  Lägg ytterligare ett pastasjok och häll på mer béchamelsås.  Placera ut mozzarellaost över hela lagret.  Det  behöver inte täcka varje kvadratcentimeter, men snåla inte.
Fortsätt med ytterligare ett pastalager, köttfärs, pastalager, béchamelsås & mozzarella, pastalager, köttfärs och det sista pastasjoket.
Om pastalagren vill bubbla sig pga luft under så peta hål på dem med en knivspets.

Häll den kvarvarande béchamelsåsen på toppen och bre ut den så allt täcks.  Peta ner hörnen och sidorna så all pasta täcks av sås.
Riv parmesanost över toppen och grädda i ugn, 225 grader tills det bubblar i formen.  Sänk då till 200 grader och låt stå 20-30 minuter så att ytan får mycket färg.

Servera med en grönsallad och kall öl.

 

Lasagnen på bilden ovan serverades direkt efter gräddning.  Som synes inga problem med att sås läcker ut åt alla håll men den är fortfarande krämig.

Vårlökspannkakor

Från Dim Sum: The Art of Chinese Tea Lunch
8-10 st.

• 225 g mjöl plus extra till utbakning
• 150 ml varmt vatten
• 2-4 vårlökar
• neutral olja
• salt

Gör så här:
Blanda mjöl och vatten till en slät smidig deg, låt vila minst 10 min.  Skiva under tiden vårlöken tunt.

Mjöla bordet, knåda ut.  Dela i hälften. Täck ena halvan och kavla ut den andra till ett stort stycke.

Pensla med olja och strö salt över, strö över hälften av den skivade vårlöken.
Rulla ihop precis som för vetebullar.  Fukta bortre kanten och ändarna med vatten och tryck fast.

Dra av bitar om 7-8 cm.  Platta ut till rundlar.
Kavla ut rundlarna och lägg på en mjölad tallrik.

(Man kan även dra av små bitar deg från den första stora klumpen, kavla ut dem till rundlar, olja, salt och strö med vårlök, rulla ihop och sno ihop till en rundel/boll och kavla ut igen.  Jag föredrar att kavla ett stort sjok.)

Stek dem i en lätt oljad stekpanna på medelvärme, på båda sidor tills de är frasiga.
Servera dem varma.

Hemligheten bakom ett bra resultat ligger i att skiva vårlöken tunt och att våga strö på mycket, det ska täcka nästan hela degytan.  Fuska inte med oljan.  Den hjälper till att hålla deglagren separerade så att ångan som bildas från vårlöken vid stekning kan blåsa upp bröden precis som när en smördeg gräddas, om än i blygsammare skala.
Det kan kännas svårarbetat med så mycket lökskivor och en oljad deg.  Som en påse med saker som rasslar runt (jag kommer osökt att tänka på när man bakar bröd med mycket nötter och frukt och precis har börjat knåda in det) men slutresultatet är väl värt besväret.

Mantou och naan

Två bröd som jag bakar ibland och har blivit mer sugen på att göra oftare efter det gångna hantverkslägret.

Mantou är ett jäst, ångat vetebröd från norra kina där man odlar vete snarare än ris.
Naan är vanligt förekommande i Indien och även det en jäst vetebrödsdeg.  Den innehåller dock även ägg och mjölk/yoghurt.

Mantou
Ger 10-11 st.

• 300 g mjöl
• 150 g vatten
• 1 msk socker
• 15 g jäst
• olja till pensling
• bakplåtspapper

Lös upp jästen i fingervarmt vatten, rör ner socker och sist mjöl.
Knåda samman till en slät & smidig deg.  Lät jäsa till dubbel storlek.
Knåda lätt och rulla till en rulle ca 5-6 cm i diameter
Ta ut bitar som en stor sushibit, 2 fingrar bred
Lägg som de är på bakplåtspapper och ångkoka 7-8 minuter.

Kavla alternativt ut till stora bladformer ca 2-3 mm tjocka som sedan oljas lätt och viks dubbla längs med där mittnerven skulle gå.  Oljan hindrar att de klibbar hop.  Gör markeringar som bladnerver med degskrapa eller kniv.  Lägg på bakplåtspapper och ångkoka 4-5 minuter.

Naan ovanför bladvikta mantou som oljats i mitten

Naan
Ger 14 st.

• 10-15 g färsk jäst
• 240 g varmt vatten
• 2-4 msk socker
• 3 msk mjölk eller yoghurt
• 1 medelstort ägg
• 2 tsk salt
• 510-630 gram mjöl
• 1 stor klyfta vitlök (valfritt)
• 4 msk smält smör (valfritt)

Lös upp jästen i vattnet, rör i socker, ägg, mjölk/yoghurt och salt.
Tillsätt mjölet.  Mängden beror på om man har yoghurt eller mjölk, hur stort ägget är och hur gammalt mjölet är, därav det till synes stora spannet i angivelsen
.

Knåda degen 8-10 minuter tills den är blank och spänstig.  Låt jäsa täckt ca 1 timme, minst till dubbel volym.

Ta ut degen, knåda nu in finhackad vitlök om så önskas (jag brukar skippa det och pensla dem med vitlökssmör istället).  Ta av bitar stora som en golfboll och låt jäsa en andra gång ca 30 minuter (jag brukar hoppa över detta, de blir helt OK ändå).

Kavla ut varje boll till ca 2-3 mm tjocklek.  Om jag hoppar över 30-minutersjäsningen låter jag dem istället få 5 minuters jäsning efter utkavling.

Grädda på baksten högt uppe i ugnen på 250-275 graders värme i ca 2-5 minuter beroende på avståndet till grillelementet och tjockleken..  Vill man ha bröden lite lätt brända kan man med fördel ha på grillelementet.

En del recept anger att man ska ta ut och vända bröden efter halva tiden och ävenpensla dem med smält smör då.  Med bakstenen upplever jag inte att detta behövs, undersidan får bra färg ändå och jag slipper kyla ner ugnen och osa ner köket.



Båda brödtyperna är goda att ha som de är till currygrytor eller som under dagens middag, fyllda med kött som först kokats mört och sedan marinerats, stekts och skurits i strimlor samt salladslök, isbergssallad och antingen vitlökssmör eller marinad från köttet att pensla på brödet.

Råbiff

Ett av de recept jag får hålla för mig själv och passar på att äta när jag är gräsänkling eftersom ingen annan i familjen delar förtjusningen med rå nötfärs.
1 port.

• 75 g nymalen nötfärs av ryggbiff eller högrev.
• 1 brödskiva, hembakt ljust eller grovt bröd
• 1 rå äggula
• 1½ msk finhackad gul eller röd lök
• Worcestershiresås, några stänk.  Även tigersås (syrlig chilisås) fungerar.
• en nypa salt
• några tag nymalen svartpeppar
• smör

Skölj köttet i kallt vatten, torka av och mal färsen till önskad grovlek.
Kött som skrapats med en vass kniv är det klassiska.  Själv tar jag oftast finmalet eller dubbelmalet halvgrovt.  Grovmalet fungerar i nödfall, t.ex. om jag gör hamburgare till övriga familjen.  Färsmängden för råbiffen är för liten för att mala ensamt så då nöjer jag mig med grovmalet.

Smöra brödskivan.  Lägg på färsen och platta ut ända till kanten.  Gör en fördjupning i mitten.
Lägg den råa gulan i fördjupningen, strö over lök och några stänk worchestershiresås eller tigersås (de två är inte klassiska ingredienser utan min personliga preferens).
Avsluta med en nypa salt och ett par varv med nymalen peppar.
Njut med en kall öl till.

Råbiff med grovmalen högrev på köpebröd

Phở gà/- bò

Receptet är en amalgamering av ett flertal recept.  Soppan är en vietnamesisk klassiker och är kanske allra mest känd i tappningen med nötkött (bò).  Här använder jag både kyckling (gà) och högrev, den senare både rå och stekt.
Ett bitvis arbetsintensivt recept, inte minst för alla förberedelser med ingredienserna till skålarna men det är väl värt det.
6 port.

Till soppan:

• 1 kyckling, ca 1 kg
• 1 kycklingskrov eller 500 g kycklingvingar/-lår
• 1 gul lök
• 1 bit ingefära, stor som en tumme
• 1 näve koriander, inkl stjälkar
• 1 stjälk citrongräs
• 1 stor bit stjärnanis
• 1 kanelstång
• 8-12 kryddnejlikor
• 2 msk salt

Till serveringen, att lägga i skålarna:

• 300 g högrev 
• 2 msk ostronsås
• 1 msk socker
• ett par tag med svartpepparkvarnen
• 2-3 lime
• 400 gram torkade risnudlar, 5 mm breda
• en stor näve thaibasilika
• en stor näve koriander
• en stor näve mynta
• 600 g böngroddar
• 6 salladslökar
• 1 gul lök i tunna skivor
• vietnamesisk/amerikansk srirachasås (tuppsås) eller färsk chili i skivor
• hoisinsås
• fisksås

Gör så här:
Börja med buljongen till soppan.  Rensa kycklingen, se till att få bort njurarna ordentligt.  Gnid kycklingen och de andra kycklingdelarna med salt.
Lägg den hela kycklingen och det extra skrovet/låren/vingarna i en stor gryta och häll på vatten så det täcker.  Koka upp under lock och låt koka 3 minuter.  Slå sedan ut allt i vasken!

Detta steg ger en riktigt klar soppa i slutet och det mesta man tappar vid den första korta kokningen är bismaker och orenheter (mestadels proteiner i köttsaften som koagulerar i det heta vattnet).  Vanligast att man gör detta steg är om soppan kokas på märgben men jag tycker det har sin poäng även vid kyckling som bas.

Medan kycklingdelarna svalnar så de kan hanteras så rostas lök, ingefära, stjärnanis och kanelstång.
En del recept anger att löken ska grillas över eld/gaslåga, andra att den ska begravas i het aska en stund för att sedan skalas.
Jag skalar den först och skär i tjocka båtar.  Stick ett par nejlikor i varje lökbåt.  Skala ingefäran och skiva den i 2 mm tjocka skivor.  Rosta lökbåtar, ingefära, stjärnanis och kanel på en het spisplatta.  Vänd ofta så det inte blir för bränt.  Går det för långt får man skrapa bort det värsta med en kniv.

Rostning direkt på spisplattan

Diska ur grytan noga och skölj av allt stelnat protein från kycklingdelarna, var noga med att skölja insidan helt ren.  Lägg kyckling och de rostade kryddorna i kastrullen och slå på 2½ liter kallt vatten.  Lägg i koriander och de yttre grova bladen samt toppen från citrongräset.  Spara det inre av citrongräset till att marinera en del av högreven.

Låt grytan koka upp och sjuda försiktigt.  Skumma vid behov.
Koktider anges till allt mellan 1½-3 timmar.  Jag brukar ta en genväg och låta det koka upp, koka 5 minuter och skumma.  Stäng av plattan och dra ifrån kastrullen lite så det precis kokar.  Efter ytterligare 5-10 minuter sätter jag tillbaks kastrullen helt på plattan och kontrollerar att det inte kokar upp & över.  Sedan får det stå på plattan tills det svalnat till rumstemperatur.

Det är samma förfarande som när kineserna vitkokar kyckling.  Det ska upp till kokning, sedan står det bara på eftervärmen och får gå klart under lång tid.  Det lämpar sig väl för att förbereda dagen före.

Görs buljongen samma dag skulle jag börja antingen på morgonen så svalningen hinns med, eller  koka försiktigt under lock 45 minuter, skumma och sedan låta stå och svalna på avstängd platta.  Det och möjligheten att rosta saker direkt på plattan är fördelen med gamla klassiska spisplattor.

När buljongen svalnat plockas kycklingen upp och sköljs av.  Buljongen silas genom duk eller dekanteras försiktigt.  Lägg tillbaka kycklingen i buljongen tills det är dags att äta, detta för att köttet inte ska missfärgas.


Förberedelse av ingredienser till soppskålarna:
Skiva 120 g högrev i så tunna skivor som möjligt.  Lägg en skål och ställ på bordet.  Dessa läggs sedan råa i soppskålen och kokande buljong slås på vid servering.
Handen på hjärtat så ska jag erkänna att det mest var roligt att ha provat detta tillbehör.  Smaken kan beskrivas som tämligen fadd och intetsägande och köttet krävde sällskap av mycket örter och hoisinsås i soppan för att komma till sin rätt.

Jag tycker bättre om följande version av högrev som tillbehör.
Skiva 180 g högrev i tunna skivor ca 2 mm tjocka.  Marinera dem i ostronsåsen, sockret och det som är kvar av citrongräset sedan soppkoket (finhackas).   Marinera minst 30 minuter.  Stek sedan i mycket het olja.  Rör inte för mycket, låt sockret karamellisera på ytan, men se till att det inte bränner vid.  Peppra köttet en aning.
Stek 3-4 minuter, lägg i en skål och ställ på bordet.

Den gula löken skalas, skivas lövtunt och vattnas ur 30 minuter i kallt vatten.
Häll av vattnet och ställ löken i en skål på bordet.

Böngroddarna rensas och ställs i en skål på bordet.

Salladslöken skivas tunt (bara det gröna) och ställs i en skål på bordet.

Limen klyftas upp och ställs i en skål på bordet.

Thaibasilika, mynta och koriander läggs i skålar och ställs på bordet.

Fisksås, hoisinsås och srirachasås ställs på bordet.
Om färsk chili används, skivas den tunt.

Om torkade risnudlar används tillagas de enl. instruktionerna.  Färska behöver bara doppas hastigt i kokande vatten.

Ta upp kycklingen och plocka av köttet.  Skär det i mindre bitar.  Lägg i en skål och ställ på bordet.

Låt buljongen koka upp.

Alla tillbehör utom limeklyftor är framme

Ät så här:
Rikligt med risnudlar läggs i botten av var soppskål.
Var och en lägger sedan i kyckling, högrev, groddar, lök, salladslök och örter efter smak.  Häll på den heta buljongen (om man har rå högrev i skålen kan det vara värt att koka upp buljongen efter att några tagit, eller ännu enklare servera buljongen ur grytan som får stå kvar på spisen.
Ha i fisksås, hoisinsås och srirachasås/färsk chili och limejuice efter smak.

Pork neck with spices

Recept från YWCA Asian Cook Book 1974.
6 port.

• 1,5 kg fläskfilé 1
• 2,4 dl ljus soja
• 1 msk fyra kryddor, eller 3/4 tsk vardera av anis, kryddnejlika, vitlök och kanel
• 1 tsk finhackad ingefära eller ½ tsk malen ingefära
• 1 msk socker
• 2 tsk olja

Fotnoter:
1: Jag byter nästan alltid ut filén mot karré som blir saftigare.

Gör så här:
Skär karrén i långa remsor med samma tvärsnitt som en fläskfilé.  Originalreceptet anger att filéerna ska skäras i sex remsor, jag tycker dock om att hålla storleken uppe.  Det tar längre tid när det grillas men ger ett saftigare resultat.

Blanda soja, kryddor, socker och olja till en marinad.  Låt köttet marinera minst en timme, gärna över natt om det är tjockare bitar.
Grilla eller stek i ugn tills det får en gyllene färg.  150-170 grader i ugn och pensla ofta med marinaden för ett perfekt kött.

Gör en sista pensling när köttet tas ur ugnen.  Låt vila minst 30 minuter och skär i tunna skivor.  Servera med en syrlig sallad eller inlagda grönsaker och kokt ris.

Nötkött med broccoli

Recept från Den thailändska kokboken.
4 port.

• 200 gram ryggbiff 1
• 1 msk ostronsås
• 1 msk fisksås
• 1 tsk socker
• 3 klyftor vitlök
• 500 gram broccoli 
• 3 msk olja

Fotnoter:
Återigen en underlig mängd protein.  Jag brukar tredubbla receptet eller servera fler rätter. 

Gör så här:
Finhacka vitlöken.   Skär köttet i tunna strimlor.  Dela broccolin i små buketter.
Originalreceptet anger att man steker vitlöken och därefter köttet i het olja "flera minuter" och sedan häller på övriga ingredienser.  Det ger i mitt tycke ett hårt och torrt kött.

Jag marinerar istället köttet i fisksåsen och ostronsåsen, ca 20 minuter.
Hetta upp olja i pannan och stek vitlöken gyllengul på hög värme.  Slå i köttet och marinaden.  Strö över sockret. Snabbstek 30 sekunder.  Häll på broccolin och vänd runt. 
Häll 1-2 msk vatten i pannan och täck med lock.  Ånga broccolin 1 minut. Ta av locket och stek ytterligare ½-1 minut. Kontrollera att broccolin och köttet är klart, lägg annars på locket 20-30 sek till.
Servera med ris.