Ett bitvis arbetsintensivt recept, inte minst för alla förberedelser med ingredienserna till skålarna men det är väl värt det.
6 port.
Till soppan:
- 1 kyckling, ca 1 kg
- 1 kycklingskrov eller 500 g kycklingvingar/-lår
- 1 gul lök
- 1 bit ingefära, stor som en tumme
- 1 näve koriander, inkl stjälkar
- 1 stjälk citrongräs
- 1 stor bit stjärnanis
- 1 kanelstång
- 8-12 kryddnejlikor
- 2 msk salt
Till serveringen, att lägga i skålarna:
- 300 g högrev
- 2 msk ostronsås
- 1 msk socker
- ett par tag med svartpepparkvarnen
- 2-3 lime
- 400 gram torkade risnudlar, 5 mm breda
- en stor näve thaibasilika
- en stor näve koriander
- en stor näve mynta
- 600 g böngroddar
- 6 salladslökar
- 1 gul lök i tunna skivor
- vietnamesisk/amerikansk srirachasås (tuppsås) eller färsk chili i skivor
- hoisinsås
- fisksås
Börja med buljongen till soppan. Rensa kycklingen, se till att få bort njurarna ordentligt. Gnid kycklingen och de andra kycklingdelarna med salt.
Lägg den hela kycklingen och det extra skrovet/låren/vingarna i en stor gryta och häll på vatten så det täcker. Koka upp under lock och låt koka 3 minuter. Slå sedan ut allt i vasken!
Detta steg ger en riktigt klar soppa i slutet och det mesta man tappar vid den första korta kokningen är bismaker och orenheter (mestadels proteiner i köttsaften som koagulerar i det heta vattnet). Vanligast att man gör detta steg är om soppan kokas på märgben men jag tycker det har sin poäng även vid kyckling som bas.
Medan kycklingdelarna svalnar så de kan hanteras så rostas lök, ingefära, stjärnanis och kanelstång.
En del recept anger att löken ska grillas över eld/gaslåga, andra att den ska begravas i het aska en stund för att sedan skalas.
Jag skalar den först och skär i tjocka båtar. Stick ett par nejlikor i varje lökbåt. Skala ingefäran och skiva den i 2 mm tjocka skivor. Rosta lökbåtar, ingefära, stjärnanis och kanel på en het spisplatta. Vänd ofta så det inte blir för bränt. Går det för långt får man skrapa bort det värsta med en kniv.
 |
| Rostning direkt på spisplattan |
Diska ur grytan noga och skölj av allt stelnat protein från kycklingdelarna, var noga med att skölja insidan helt ren. Lägg kyckling och de rostade kryddorna i kastrullen och slå på 2½ liter kallt vatten. Lägg i koriander och de yttre grova bladen samt toppen från citrongräset. Spara det inre av citrongräset till att marinera en del av högreven.
Låt grytan koka upp och sjuda försiktigt. Skumma vid behov.
Koktider anges till allt mellan 1½-3 timmar. Jag brukar ta en genväg och låta det koka upp, koka 5 minuter och skumma. Stäng av plattan och dra ifrån kastrullen lite så det precis kokar. Efter ytterligare 5-10 minuter sätter jag tillbaks kastrullen helt på plattan och kontrollerar att det inte kokar upp & över. Sedan får det stå på plattan tills det svalnat till rumstemperatur.
Det är samma förfarande som när kineserna vitkokar kyckling. Det ska upp till kokning, sedan står det bara på eftervärmen och får gå klart under lång tid. Det lämpar sig väl för att förbereda dagen före.
Görs buljongen samma dag skulle jag börja antingen på morgonen så svalningen hinns med, eller koka försiktigt under lock 45 minuter, skumma och sedan låta stå och svalna på avstängd platta. Det och möjligheten att rosta saker direkt på plattan är fördelen med gamla klassiska spisplattor.
När buljongen svalnat plockas kycklingen upp och sköljs av. Buljongen silas genom duk eller dekanteras försiktigt. Lägg tillbaka kycklingen i buljongen tills det är dags att äta, detta för att köttet inte ska missfärgas.
Förberedelse av ingredienser till soppskålarna:
Skiva 120 g högrev i så tunna skivor som möjligt. Lägg en skål och ställ på bordet. Dessa läggs sedan råa i soppskålen och kokande buljong slås på vid servering.
Handen på hjärtat så ska jag erkänna att det mest var roligt att ha provat detta tillbehör. Smaken kan beskrivas som tämligen fadd och intetsägande och köttet krävde sällskap av mycket örter och hoisinsås i soppan för att komma till sin rätt.
Jag tycker bättre om följande version av högrev som tillbehör.
Skiva 180 g högrev i tunna skivor ca 2 mm tjocka. Marinera dem i ostronsåsen, sockret och det som är kvar av citrongräset sedan soppkoket (finhackas). Marinera minst 30 minuter. Stek sedan i mycket het olja. Rör inte för mycket, låt sockret karamellisera på ytan, men se till att det inte bränner vid. Peppra köttet en aning.
Stek 3-4 minuter, lägg i en skål och ställ på bordet.
Den gula löken skalas, skivas lövtunt och vattnas ur 30 minuter i kallt vatten.
Häll av vattnet och ställ löken i en skål på bordet.
Böngroddarna rensas och ställs i en skål på bordet.
Salladslöken skivas tunt (bara det gröna) och ställs i en skål på bordet.
Limen klyftas upp och ställs i en skål på bordet.
Thaibasilika, mynta och koriander läggs i skålar och ställs på bordet.
Fisksås, hoisinsås och srirachasås ställs på bordet.
Om färsk chili används, skivas den tunt.
Om torkade risnudlar används tillagas de enl. instruktionerna. Färska behöver bara doppas hastigt i kokande vatten.
Ta upp kycklingen och plocka av köttet. Skär det i mindre bitar. Lägg i en skål och ställ på bordet.
Låt buljongen koka upp.
 |
| Alla tillbehör utom limeklyftor är framme |
Ät så här:
Rikligt med risnudlar läggs i botten av var soppskål.
Var och en lägger sedan i kyckling, högrev, groddar, lök, salladslök och örter efter smak. Häll på den heta buljongen (om man har rå högrev i skålen kan det vara värt att koka upp buljongen efter att några tagit, eller ännu enklare servera buljongen ur grytan som får stå kvar på spisen.
Ha i fisksås, hoisinsås och srirachasås/färsk chili och limejuice efter smak.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar