onsdag 31 december 2014
Nyårslöfte
Jag brukar vanligtvis inte avge nyårslöften, men i år lovar jag att för all framtid sluta upp med att använda pilbågarna från Mary Rose i en mening för att sedan raskt & bekymmerslöst övergå till att syfta på medeltida engelska långbågar.
söndag 28 december 2014
Basic sourdough #3, "på fri hand"
Det har blivit dags att baka igen efter juluppehållet och det får bli en basic sourdough.
Enkel att göra och det finns fortfarande utrymme för förbättringar.
Planen var att baka ett bröd med stilton och valnötter men någon hade använt alla nötter till rödkålsalladen med getost så det blir inget av med det.
I den här versionen använder jag mer moderkultur, 300 gram snarare än 200 g.
Jag har dessutom i 50 g fullkornsdinkelmjöl för det höga proteininnehållet.
Jag har i mjöl och vatten efter snabb huvudräkning och ungefärlig vägning, går mer på känn än faktiska mått den här gången.
Det jag siktar på är en mindre hydrering än vanligt, runt 60-65% snarare än 70.
Dinkelinslaget blev inte särskilt högt i slutänden, kring 7% så vilken effekt det har återstår att se.
Det känns som om degen har svårt att klara "fönstertestet", trots 15 min vila efter 8-10 min i maskin.
Jäsningen görs på bänk under oljad gladpack (har ingen bra korg för tillfället) så jag siktar på att vika den över sig själv innan den åker in i ugnen för att få upp höjden på brödet.
Efter 80 minuters jäsning hade den dubblat sin volym (minst).
Övervikningen gick lätt till en början, dvs. i ytterkanten. Längre in under brödet hade det fastnat rätt ordentligt i bakplåtspappret pga fuktigheten. Det blev till att skrapa med kniv för att få loss det hjälpligt, och då var det ändå ett degskikt kvar på pappret när det till slut låg plant på bänken igen.
In i 250 grader och en skopa vatten som vanligt.
Nya skopor 2 ggr med ca 45 sekunders intervall.
Nackdelen med det tunna degskiktet på pappret var att det brände efter en kvart så näsan gick inte att lita på gällande gräddningen.
På samma tid hade brödet höjt sig en del och börjat få färg. 25-30 minuters gräddning känns som ett bra riktmärke.
20 minuter in i gräddningen börjar färgen närma sig vad jag tycker är lagom så brödet täcktes med bakplåtspapper.
Tankar medan brödet gräddas:
Hamnade jag verkligen på 60-65% hydrering?
Brödet hann flyta ut en hel del på den förhållandevis korta tid det tog att skrapa pappret efter övervikningen, fylla på lite vatten i ett glas och öppna ugnsluckan för att skjutsa in brödet.
Det ser även ut som att det har flutit ut en del i ugnen. Med ledning av det skulle jag nog säga att jag ligger närmare 70% med tanke på hur degen beter sig.
Å andra sidan... om jag går för långt i minskad hydrering känns det som att jag snarare gör ett regelrätt franskbröd istället. Fördegen är ju baserad på det i all ära, men det är inte ett sådant bröd jag vill ha i slutänden.
Tur att jag satte stenen på nedersta falsen.
Jag hade en tanke om att höja den ett steg för att med samma temperatur få lite intensivare värme (brödet är närmare strålningskällan) och bättre skjuts i höjningen.
Nu verkar det ha höjt sig så mycket att det snarare hade riskerat att bli gyllensvart på toppen om jag hade satt bakstenen högre upp.
Efter 30 minuter hade skorpan fått fin färg och brödets togs ut. Den brända tunna degskorpan var lätt att knacka bort mha handtaget på en brödsåg. Formen var fortfarande halvmånelik så brödet hade inte flutit ut så mycket som jag först befarade.
Det syntes inte mycket av den tunna deghinna som häftat vid bakplåtspappret men på andra sidan sågs ett tydligt tecken på övervikningen. en ljus rand likt den på en flottyrmunk.
Utvärdering, 29 december:
Brödet är inte kompakt, inte heller storporigt. Mer som ett franskbröd (återigen).
Spänstigt inkråm med bra smak och mycket tuggmotstånd. Mycket smak i den den frasiga skorpan.
Lättbakat och definitivt gott.
Lite tankar om vad som kan bidra till de "små" porerna.
*De stora bröden.
Kan storleken på limporna göra att de kollapsar under sin egen tyngd, att porigheten aldrig har en chans att växa?
*Avsaknaden av snitt.
Blir skorpan så seg och stark innan gasblåsorna tar fart i degen att den håller emot deras tillväxt, och i synnerhet det som ger de riktigt stora blåsorna, deras sammanväxt?
*Ibland kan jag uppleva det som att degen har en tendens att kollapsa vid snitt, men då kanske den jäst för mycket?
Så mindre bröd som snittas lätt efter en kortare andra jäsning på plåt/i korg/i couche ?
Å andra sidan... Har jag nytta av större porer? Jag doppar sällan bröd i olivolja eller fyller alla håligheter med smör.
Jag är nöjd som det är men kommer definitivt fortsätta experientera med det här receptet.
Sist men inte minst: Dinkelinslaget.
Gjorde det något? Svårt att säga. Påverkan var så liten av det lilla inslaget att jag inte entydigt kansätta fingret på det och säga att det härrör från dinkeln. Hade jag inte vetat om att det var dinkel i brödet hade jag aldrig gissat på det.
Experimentet gav inte mer än jag redan visste: Små inslag, och illa uppätta betingelser är inte bra för att utreda egenskaperna hos ett mjöl.
Enkel att göra och det finns fortfarande utrymme för förbättringar.
Planen var att baka ett bröd med stilton och valnötter men någon hade använt alla nötter till rödkålsalladen med getost så det blir inget av med det.
I den här versionen använder jag mer moderkultur, 300 gram snarare än 200 g.
Jag har dessutom i 50 g fullkornsdinkelmjöl för det höga proteininnehållet.
Jag har i mjöl och vatten efter snabb huvudräkning och ungefärlig vägning, går mer på känn än faktiska mått den här gången.
Det jag siktar på är en mindre hydrering än vanligt, runt 60-65% snarare än 70.
Dinkelinslaget blev inte särskilt högt i slutänden, kring 7% så vilken effekt det har återstår att se.
Det känns som om degen har svårt att klara "fönstertestet", trots 15 min vila efter 8-10 min i maskin.
Jäsningen görs på bänk under oljad gladpack (har ingen bra korg för tillfället) så jag siktar på att vika den över sig själv innan den åker in i ugnen för att få upp höjden på brödet.
Efter 80 minuters jäsning hade den dubblat sin volym (minst).
Övervikningen gick lätt till en början, dvs. i ytterkanten. Längre in under brödet hade det fastnat rätt ordentligt i bakplåtspappret pga fuktigheten. Det blev till att skrapa med kniv för att få loss det hjälpligt, och då var det ändå ett degskikt kvar på pappret när det till slut låg plant på bänken igen.
In i 250 grader och en skopa vatten som vanligt.
Nya skopor 2 ggr med ca 45 sekunders intervall.
Nackdelen med det tunna degskiktet på pappret var att det brände efter en kvart så näsan gick inte att lita på gällande gräddningen.
På samma tid hade brödet höjt sig en del och börjat få färg. 25-30 minuters gräddning känns som ett bra riktmärke.
20 minuter in i gräddningen börjar färgen närma sig vad jag tycker är lagom så brödet täcktes med bakplåtspapper.
Tankar medan brödet gräddas:
Hamnade jag verkligen på 60-65% hydrering?
Brödet hann flyta ut en hel del på den förhållandevis korta tid det tog att skrapa pappret efter övervikningen, fylla på lite vatten i ett glas och öppna ugnsluckan för att skjutsa in brödet.
Det ser även ut som att det har flutit ut en del i ugnen. Med ledning av det skulle jag nog säga att jag ligger närmare 70% med tanke på hur degen beter sig.
Å andra sidan... om jag går för långt i minskad hydrering känns det som att jag snarare gör ett regelrätt franskbröd istället. Fördegen är ju baserad på det i all ära, men det är inte ett sådant bröd jag vill ha i slutänden.
Tur att jag satte stenen på nedersta falsen.
Jag hade en tanke om att höja den ett steg för att med samma temperatur få lite intensivare värme (brödet är närmare strålningskällan) och bättre skjuts i höjningen.
Nu verkar det ha höjt sig så mycket att det snarare hade riskerat att bli gyllensvart på toppen om jag hade satt bakstenen högre upp.
Efter 30 minuter hade skorpan fått fin färg och brödets togs ut. Den brända tunna degskorpan var lätt att knacka bort mha handtaget på en brödsåg. Formen var fortfarande halvmånelik så brödet hade inte flutit ut så mycket som jag först befarade.
Det syntes inte mycket av den tunna deghinna som häftat vid bakplåtspappret men på andra sidan sågs ett tydligt tecken på övervikningen. en ljus rand likt den på en flottyrmunk.
Utvärdering, 29 december:
Brödet är inte kompakt, inte heller storporigt. Mer som ett franskbröd (återigen).
Spänstigt inkråm med bra smak och mycket tuggmotstånd. Mycket smak i den den frasiga skorpan.
Lättbakat och definitivt gott.
Lite tankar om vad som kan bidra till de "små" porerna.
*De stora bröden.
Kan storleken på limporna göra att de kollapsar under sin egen tyngd, att porigheten aldrig har en chans att växa?
*Avsaknaden av snitt.
Blir skorpan så seg och stark innan gasblåsorna tar fart i degen att den håller emot deras tillväxt, och i synnerhet det som ger de riktigt stora blåsorna, deras sammanväxt?
*Ibland kan jag uppleva det som att degen har en tendens att kollapsa vid snitt, men då kanske den jäst för mycket?
Så mindre bröd som snittas lätt efter en kortare andra jäsning på plåt/i korg/i couche ?
Å andra sidan... Har jag nytta av större porer? Jag doppar sällan bröd i olivolja eller fyller alla håligheter med smör.
Jag är nöjd som det är men kommer definitivt fortsätta experientera med det här receptet.
Sist men inte minst: Dinkelinslaget.
Gjorde det något? Svårt att säga. Påverkan var så liten av det lilla inslaget att jag inte entydigt kansätta fingret på det och säga att det härrör från dinkeln. Hade jag inte vetat om att det var dinkel i brödet hade jag aldrig gissat på det.
Experimentet gav inte mer än jag redan visste: Små inslag, och illa uppätta betingelser är inte bra för att utreda egenskaperna hos ett mjöl.
onsdag 24 december 2014
måndag 22 december 2014
Panettone, 2:a omgången
Jag ville baka en panettone till jul som variation till den "Earl Greys fruktkaka" som jag har bakat de senaste 8-10 jularna.
Det får bli en halv batch vilket bör vara lagom att grädda i den springform jag har och den versionen blev bättre än vad som i första försöket gräddades i muffinsformar.
Jag hoppade över färsk jäst eftersom den jäste så in i (&%(&%(&(¤..!!! fort förut.
Den fick stå över natten, sedan gjordes en deg på den tillsammans med:
Den fick jäsa länge i ringen, ca 6 timmar innan jag ansåg att den hade ökat sin volym 1½ gång.
Gräddades som förra gången och täcktes omgående.
Den kändes aningen mjuk på undersidan i mitten av kakan efter gräddning, men jag beslöt att svepa in den i dukar och gå på eftervärmen snarare än att låta en halvt avsvalnad kaka gå in i ugnen igen.
Utvärdering 24 december:
Lagom porighet för att inte bli kompakt, saftig och inget tecken på att vara undergräddad i mitten. Bra citrussmak (jag fick ta i en hel del eftersom jag hade lag från syltat citronskal snarare än citronextrakt) och bra vaniljton.
Den torkade i kanterna efter ett par dagar då den bara fick ligga på bänken insvept i dukar snarare än förvaras i plåtburk (dessa var fulla av annat julgodis) men fullt ätbar ändå. Barnen knaprade glatt i sig de tunna skivorna.
Panettone kommer ersätta Earl Greys fruktkaka på mitt julbord då den är lättare, inte så kompakt och sötsliskig i smaken.
Det får bli en halv batch vilket bör vara lagom att grädda i den springform jag har och den versionen blev bättre än vad som i första försöket gräddades i muffinsformar.
Jag hoppade över färsk jäst eftersom den jäste så in i (&%(&%(&(¤..!!! fort förut.
- 102 g moderkultur (skulle vara 98g; 3,5 oz.)
- 113 g mjöl (4 oz.)
- 64 g vetemjöl (2,25 oz.)
Den fick stå över natten, sedan gjordes en deg på den tillsammans med:
- 191 g mjöl (6,75 oz.)
- 21 g socker (0,75 oz.)
- 2,5 g salt (0,085 oz)
- 100 g torkad frukt (3 oz.)
- 74 g russin (3 oz, hade mer torkad frukt, så minskade russinen)
- 57 g rom (7 cl)
- "Citronextrakt": 35 g (kraftigt ökad)
- Syltat citronskal: 13 g (nästan tredubbelt för mer citronsmak)
- Vaniljpulver: 4 g
- 1 medelstort ägg (kompromiss för ½ stort ägg plus ½ gula)
- Vatten: 42 g (1,5 oz.)
- Rumsvarmt smör: 56 g (2 oz.)
- Skållad mandel: 70 g (2,5 oz)
Den fick jäsa länge i ringen, ca 6 timmar innan jag ansåg att den hade ökat sin volym 1½ gång.
Gräddades som förra gången och täcktes omgående.
Den kändes aningen mjuk på undersidan i mitten av kakan efter gräddning, men jag beslöt att svepa in den i dukar och gå på eftervärmen snarare än att låta en halvt avsvalnad kaka gå in i ugnen igen.
Utvärdering 24 december:
Lagom porighet för att inte bli kompakt, saftig och inget tecken på att vara undergräddad i mitten. Bra citrussmak (jag fick ta i en hel del eftersom jag hade lag från syltat citronskal snarare än citronextrakt) och bra vaniljton.
Den torkade i kanterna efter ett par dagar då den bara fick ligga på bänken insvept i dukar snarare än förvaras i plåtburk (dessa var fulla av annat julgodis) men fullt ätbar ändå. Barnen knaprade glatt i sig de tunna skivorna.
Panettone kommer ersätta Earl Greys fruktkaka på mitt julbord då den är lättare, inte så kompakt och sötsliskig i smaken.
lördag 20 december 2014
New York Deli Rye, 2:a omgången
Andra försöket med New York Deli Rye, det som ska bli basen för våra skinkmackor i julhelgen.
Jag följer det första receptet, New York Deli Rye, med den lilla ändringen att jag nu tar med den färska jäst som står med i TBBA.
Fördegen fick precis som tidigare stå i kylen till dag fyra.
Till huvuddegen användes ovanstående samt
Den här degen blev ordentligt mycket kladdigare. Trots att jag nu hade en mindre mängd vatten (halva mängden) fick jag arbeta in mera mjöl. Jag hade i 50 gram i maskin efter vila och tittade inte på konsistensen utan gick bara vidare i processen.
Det slutade med en hel del svordomar och att jag fick knåda in ca 130-150 gram mjöl på bakbordet! Kan det vara skillnaden i saftighet hos löken som gör det? Fördegen var inte särkilt mycket lösare den här gången.
Jag hade förvisso 40 gram mer lök, men vattenmängden minskades med 56 gram. Jag har arbetat in uppskattningsvis närmare 100 gram mer mjöl än första gången
Den här gången hade jag även färsk jäst i degen vilket jag medvetet hoppade över förra gången. Jag tror inte att det påverkar kladdigheten nämnvärt, däremot sneglar jag lite på vattenhalten i löken och försöker för mitt liv minnas om mjölet till första omgången var i slutet av en påse eller som nu, en näst intill nyöppnad påse.
Degen fick jäsa som förra gången med undantag för en något längre jäsning "på plåten" innan den åkte in i ugnen, och gräddades nästan likadant, något kortare denna gång: 39 minuter.
Utvärdering, 25 december:
Färskjästen gav en marginellt snabbare jäsning i mitt tycke, och porigheten i brödet var något större. Det kan dock förklaras med den längre jäsningen innan gräddning. Jag kommer hoppa över färsk jäst vid framtida bakningar av detta bröd.
Saftigheten i brödet var densamma liksom den härliga löksmaken och den ljuvligt frasiga skorpan.
Den hårdnade rejält dag 3 eftersom den förvarades insvept i dubbla dukar, men efter ett par timmar i plastpåse blev den som på en kommersiell svensk limpa.
Ett exemplariskt bröd till skinkmackor, såväl naturella som med senap eller chutney.
Jag följer det första receptet, New York Deli Rye, med den lilla ändringen att jag nu tar med den färska jäst som står med i TBBA.
Fördegen fick precis som tidigare stå i kylen till dag fyra.
- 200 g (7 oz.) moderkultur
- 113 g (4 oz.) vatten
- 127 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
- 340 g (12 oz.) hackad lök
Till huvuddegen användes ovanstående samt
- 454 g (16 oz.) vetemjöl
- 128 g (4,5 oz.) fint rågmjöl
- 28 g (1 oz.) farinsocker
- 16 g (0,56 oz.) salt
- 18 g (0,66 oz.) jäst
- 21 g (1 oz.*) olja
- 227 g (8 oz.) mjölk
- 56 g (2 oz.) vatten
Den här degen blev ordentligt mycket kladdigare. Trots att jag nu hade en mindre mängd vatten (halva mängden) fick jag arbeta in mera mjöl. Jag hade i 50 gram i maskin efter vila och tittade inte på konsistensen utan gick bara vidare i processen.
Det slutade med en hel del svordomar och att jag fick knåda in ca 130-150 gram mjöl på bakbordet! Kan det vara skillnaden i saftighet hos löken som gör det? Fördegen var inte särkilt mycket lösare den här gången.
Jag hade förvisso 40 gram mer lök, men vattenmängden minskades med 56 gram. Jag har arbetat in uppskattningsvis närmare 100 gram mer mjöl än första gången
Den här gången hade jag även färsk jäst i degen vilket jag medvetet hoppade över förra gången. Jag tror inte att det påverkar kladdigheten nämnvärt, däremot sneglar jag lite på vattenhalten i löken och försöker för mitt liv minnas om mjölet till första omgången var i slutet av en påse eller som nu, en näst intill nyöppnad påse.
Degen fick jäsa som förra gången med undantag för en något längre jäsning "på plåten" innan den åkte in i ugnen, och gräddades nästan likadant, något kortare denna gång: 39 minuter.
Utvärdering, 25 december:
Färskjästen gav en marginellt snabbare jäsning i mitt tycke, och porigheten i brödet var något större. Det kan dock förklaras med den längre jäsningen innan gräddning. Jag kommer hoppa över färsk jäst vid framtida bakningar av detta bröd.
Saftigheten i brödet var densamma liksom den härliga löksmaken och den ljuvligt frasiga skorpan.
Den hårdnade rejält dag 3 eftersom den förvarades insvept i dubbla dukar, men efter ett par timmar i plastpåse blev den som på en kommersiell svensk limpa.
Ett exemplariskt bröd till skinkmackor, såväl naturella som med senap eller chutney.
torsdag 18 december 2014
Vaniljglass med lingonrippel och pepparkaksdeg
Äntligen hinner jag ta itu med det som inte hanns med under pysseldagen i söndags.
Glassen provades redan förra året men ville då inte stelna eftersom glassbasen hälldes direkt i maskinen utan kylning innan. Dessutom stod maskinen i köket där ugnen varit på ett par timmar, likaså ett par av spisplattorna samt att sex personer jobbade i köket. Ett tappert försök att göra glass i en bastu med andra ord.
Det gav dock en del intressanta tips att vidareutveckla receptet med, till exempel:
* Lingonen får inte vara hela, de blir beska att bita i, trots socker (därav att glassen nu heter "med lingonrippel ..." snarare än "med lingon ...").
*Bitarna av pepparkaksdeg måste vara små. Bitar på 2*2*2 cm må kännas små när man sitter med dem i händerna, men på en vanlig glassked blir de gigantiska.
*Ordenlig kylning av glassbasen innan den körs i maskin (det är en gammal maskin som jag fått överta, och jag har inte instruktionsboken till den, därav att jag må ha stupat på det &%/¤!!! uppenbara).
Vaniljglass med lingonrippel och pepparkaksdeg:
5 dl grädde
2,5 dl mjölk
3,8 dl socker
2 ägg
vaniljstång
200 g lingon
100 g socker
50 g florsocker
pepparkaksdeg, en klump som en halv knytnäve
Äggen vispas pösigt varefter sockret vispas in lite i taget.
Här inser jag att husets förråd av vaniljstång är noll och intet varför jag får ersätta den med hemgjort vaniljsocker. Bättre än ingenting.
Mjölk och grädde hälls i och vispas runt en kort stund så att det blandas ordentligt.
Bunken ställs in i frysen och får stå där minst en timme.
Lingonrippeln görs genom att ta de lingon jag förberedde till pysseldagen (dvs tinade dem och blandade med sockret) och köra i mixer varefter de passeras.
Jag hoppas att frånvaron av skalen ska ta udden av den värsta beskan i lingonen. Den passerade saften smakade fortfarande lite i beskaste laget så jag bestämde mig för att ha i 50 g florsocker vilket gjorde underverk för smaken.
När glassmeten stått en timme i frysen hälldes den i maskinen som stod på balkongen med en temperatur runt 10 grader och fick gå tills den var fast, vilket tog runt en timme. Glassen var krämig och len, helt utan iskristaller som sig bör.
Jag hade diskat ur ett glasspaket, men glömt att dela pepparkaksdegen i bitar, detta var dock ganska snabbt gjort.
Glassen skedades över i paketet. Spår och dalar gjordes med sked där lingonrippeln fick vila. Bitar av pepparkaksdeg trycktes ned för hand här och var, varhelst jag kom åt. Sedan var det raskt in i frysen med den så att den fick stelna helt.
Utvärdering:
Glassen är hård vilket var väntat. Dels eftersom mängden invispad luft är minimal, dels eftersom Ben & Jerrys glass är likadan och basen till detta recept kommer från deras bok.
Tio minuter i rumstemperatur så kan glassen skedas upp, om än med viss möda och armstyrka. Nästa gång ska jag försöka hålla mig i minst femton minuter.
Glassen har en god smak, men väldigt lite vaniljsmak. Mer som en god gräddglass.
Med anledning av den saknade vaniljstången var detta väntat, även om jag kanske hade förväntat mig lite mer vaniljkaraktär.
Lingonrippeln blev jättebra!
Bra konsistens, inte isig. Lite besk men på en bra nivå som bryter av mot den söta glassen och pepparkaksdegen.
Pepparkaksdegen... mmm.
Hemmagjord pepparkaksdeg i små bitar om 1*1*1 cm i oregelbundna former. Sött, kardemumma, kanel, degigt, konsistensbrytning, dekadens.
Inte en tillstymmelse till isighet eller att de blivit för hårda i sista frysningen (vilket var en av mina farhågor, men det är ju knappt något vatten i dem).
WOW!
Resultatet blev helt klart över förväntan och det är en enorm skillnad mot förra årets första stapplande försök.
Funderingar på förbättringar är att:
*Faktiskt ha vaniljstång hemma (duh!), eller åtminstone ha sinnesnärvaro att komma ihåg någon av de två burkarna vaniljpulver som fanns i ett köksskåp. Hemgjort vaniljsocker i all ära, men som smaksättare i vaniljglass räcker det inte särskilt långt.
*Ha i bitarna av pepparkaksdeg redan i maskinen, efter ungefär 45-50 minuter.
*Bli snabbare på att få i rippeln och få glassen in i frysen när den kärnats färdigt.
Glassen provades redan förra året men ville då inte stelna eftersom glassbasen hälldes direkt i maskinen utan kylning innan. Dessutom stod maskinen i köket där ugnen varit på ett par timmar, likaså ett par av spisplattorna samt att sex personer jobbade i köket. Ett tappert försök att göra glass i en bastu med andra ord.
Det gav dock en del intressanta tips att vidareutveckla receptet med, till exempel:
* Lingonen får inte vara hela, de blir beska att bita i, trots socker (därav att glassen nu heter "med lingonrippel ..." snarare än "med lingon ...").
*Bitarna av pepparkaksdeg måste vara små. Bitar på 2*2*2 cm må kännas små när man sitter med dem i händerna, men på en vanlig glassked blir de gigantiska.
*Ordenlig kylning av glassbasen innan den körs i maskin (det är en gammal maskin som jag fått överta, och jag har inte instruktionsboken till den, därav att jag må ha stupat på det &%/¤!!! uppenbara).
Vaniljglass med lingonrippel och pepparkaksdeg:
5 dl grädde
2,5 dl mjölk
3,8 dl socker
2 ägg
vaniljstång
200 g lingon
100 g socker
50 g florsocker
pepparkaksdeg, en klump som en halv knytnäve
Äggen vispas pösigt varefter sockret vispas in lite i taget.
Här inser jag att husets förråd av vaniljstång är noll och intet varför jag får ersätta den med hemgjort vaniljsocker. Bättre än ingenting.
Mjölk och grädde hälls i och vispas runt en kort stund så att det blandas ordentligt.
Bunken ställs in i frysen och får stå där minst en timme.
Lingonrippeln görs genom att ta de lingon jag förberedde till pysseldagen (dvs tinade dem och blandade med sockret) och köra i mixer varefter de passeras.
Jag hoppas att frånvaron av skalen ska ta udden av den värsta beskan i lingonen. Den passerade saften smakade fortfarande lite i beskaste laget så jag bestämde mig för att ha i 50 g florsocker vilket gjorde underverk för smaken.
När glassmeten stått en timme i frysen hälldes den i maskinen som stod på balkongen med en temperatur runt 10 grader och fick gå tills den var fast, vilket tog runt en timme. Glassen var krämig och len, helt utan iskristaller som sig bör.
Jag hade diskat ur ett glasspaket, men glömt att dela pepparkaksdegen i bitar, detta var dock ganska snabbt gjort.
Glassen skedades över i paketet. Spår och dalar gjordes med sked där lingonrippeln fick vila. Bitar av pepparkaksdeg trycktes ned för hand här och var, varhelst jag kom åt. Sedan var det raskt in i frysen med den så att den fick stelna helt.
Utvärdering:
Glassen är hård vilket var väntat. Dels eftersom mängden invispad luft är minimal, dels eftersom Ben & Jerrys glass är likadan och basen till detta recept kommer från deras bok.
Tio minuter i rumstemperatur så kan glassen skedas upp, om än med viss möda och armstyrka. Nästa gång ska jag försöka hålla mig i minst femton minuter.
Glassen har en god smak, men väldigt lite vaniljsmak. Mer som en god gräddglass.
Med anledning av den saknade vaniljstången var detta väntat, även om jag kanske hade förväntat mig lite mer vaniljkaraktär.
Lingonrippeln blev jättebra!
Bra konsistens, inte isig. Lite besk men på en bra nivå som bryter av mot den söta glassen och pepparkaksdegen.
Pepparkaksdegen... mmm.
Hemmagjord pepparkaksdeg i små bitar om 1*1*1 cm i oregelbundna former. Sött, kardemumma, kanel, degigt, konsistensbrytning, dekadens.
Inte en tillstymmelse till isighet eller att de blivit för hårda i sista frysningen (vilket var en av mina farhågor, men det är ju knappt något vatten i dem).
WOW!
Resultatet blev helt klart över förväntan och det är en enorm skillnad mot förra årets första stapplande försök.
Funderingar på förbättringar är att:
*Faktiskt ha vaniljstång hemma (duh!), eller åtminstone ha sinnesnärvaro att komma ihåg någon av de två burkarna vaniljpulver som fanns i ett köksskåp. Hemgjort vaniljsocker i all ära, men som smaksättare i vaniljglass räcker det inte särskilt långt.
*Ha i bitarna av pepparkaksdeg redan i maskinen, efter ungefär 45-50 minuter.
*Bli snabbare på att få i rippeln och få glassen in i frysen när den kärnats färdigt.
söndag 14 december 2014
Pysselsöndag V
Det firades givetvis med massor av pyssel, vad skulle vi annars göra?
Vi var få som pysslade, men det betydde inte mer än att vi fick plats i köket och dessutom hade lite svängrum.
Som vanligt bakades det pepparkakor, och jag vet inte vad som hände i år, men från att förut suttit med massor av pepparkaksdeg kvar planerade vi därför att bara göra en halv sats eller möjligen trekvarts eftersom det även skulle räcka till ett glassprojekt.
Kvällen innan hade vi därför gjort pepparkaksdeg och fått oss en rejäl överraskning.
Degen blev inte ens en deg, det såg mer ut som förstadiet till scones där man gnuggat samman mjöl och smör.
En snabb koll på receptbladet som tejpats upp på skåpet i köket och en titt i originalreceptet avslöjade att receptbladet redan var förminskat till hälften, men inte på alla ingredienser, som om någon (absolut inte undertecknad å nej, icke då) börjat göra det efter förra årets pysselsöndag, blivit avbruten och sedan sparat det halvfärdiga dokumentet.
En klen tröst mitt i allt var att det var enkelt att råda bot på. Pepparkaksdeg är inte ett djupt mysterium. Det fick däremot bli en fullstor omgång...
...och tur var väl det!
Alla kavlade pepparkaksdeg så det stod härliga till (nåja, gunstig junker & den väna mön gav sig efter en stund) och allsköns formar plockades fram. Bokstäver, änglar, granar, bussar, lastbilar, drakar, till och med snöflingor.
Det var med nöd och näppe jag hann rädda undan en knytnävstor bit till glassprojektet.
Till och med ett paket köpedeg som medförts gick åt, dock inte i sin helhet.
 |
| Marsipanskulptering |
Marsipanfigurer tillverkades, jordgubbar chokladdoppades, de traditionella Mozartkulorna trillades (i år med hemgjord mandelmassa*), praliner med jordnötssmör och salta pinnar doppades i mjölkchoklad.
 |
| Jordnötssmör & salta pinnar |
En ganska kort, men trevligt intensiv och intensivt trevlig pysselsöndag tog slut utan att det rullats ett enda vaxljus och glassprojektet fick anstå till en annan dag (mer om detta i ett senare inlägg).
Ett varmt tack till alla som dök upp och pysslade på jubiléet. Vi saknade alla er som inte kunde komma. Bättre lycka nästa år!
*Nästa år blir det till att göra en helt traditionell mandelmassa, dvs. stampa den i mortel i sista steget. Jag har nog aldrig varit så nära att elda upp motorn på en mixerstav som när den slet med att göra årets mandelmassa.
I korthet kan man väl sammanfatta det som att den mängd som är lagom att köra i ett svep motsvarar den mängd som ryms under knivbladen i mixertillsatsen. Mixerstaven överlevde dock så allt är frid och fröjd.
Den hemgjorda mandelmassan lämnade inte samma hinna på händerna som köpevarianten så hemgjort blir det hädanefter, på ett eller annat sätt.
lördag 13 december 2014
Pysselförberedelser
Imorgon går pysselsöndag V av stapeln på slottet i Rissne.
Således är dagen fylld av förberedelser. Det ska bakas panettone, göras pepparkaksdeg och mandelmassa. Tanken är att hinna baka något mer ur TBBA till imorgon att ha som snacks jämte pepparkakor, lussebullar och panettone.
Jag skulle gärna vilja temperera choklad för att prova på att göra lite praliner men med alla inköp som måste göras vet jag inte om jag hinner och imorgon är det ett späckat schema.
Slutsummering:
Klockan är lite efter midnatt mot pysselsöndagen och jag ska ta ut den första plåten panettone som gräddats i muffinsformar, den andra är en större och ska gräddas i minst 1 timme.
Praliner? Skulle inte tro att jaghinner orkar det nu =)
Således är dagen fylld av förberedelser. Det ska bakas panettone, göras pepparkaksdeg och mandelmassa. Tanken är att hinna baka något mer ur TBBA till imorgon att ha som snacks jämte pepparkakor, lussebullar och panettone.
Jag skulle gärna vilja temperera choklad för att prova på att göra lite praliner men med alla inköp som måste göras vet jag inte om jag hinner och imorgon är det ett späckat schema.
Slutsummering:
Klockan är lite efter midnatt mot pysselsöndagen och jag ska ta ut den första plåten panettone som gräddats i muffinsformar, den andra är en större och ska gräddas i minst 1 timme.
Praliner? Skulle inte tro att jag
fredag 12 december 2014
Surdegsbrist
Eftersom jag hade räknat fel på dagar (jag missade att Panettonen som alla andra surdegskulturer skulle sättas igång en dag innan) så blev det ingen extra uppmatning av moderkulturen som jag skrev om tidigare.
Detta resulterade i att, efter att panettonestarten var gjord, kunde skrapa ur hela tio gram moderkultur i kannan. Det blev till att omsorgsfulls skölja kannan med det lilla vatten som var till matningen för att få med mer kultur.
För att inte tappa mer täckte jag skålen den blandades i med plastfolie och ställde i kylen på en gång. Nästa uppmatning blir efter söndag morgon och ytterligare en fyrdubbling. Hoppas de kvarvarande jästcellerna kan konkurrera ut leuconostockerna från mjölet.
Smaken på kulturen är alltjämt sur och kylskåpet borde gynna jästcellerna i striden om födan.
Detta resulterade i att, efter att panettonestarten var gjord, kunde skrapa ur hela tio gram moderkultur i kannan. Det blev till att omsorgsfulls skölja kannan med det lilla vatten som var till matningen för att få med mer kultur.
För att inte tappa mer täckte jag skålen den blandades i med plastfolie och ställde i kylen på en gång. Nästa uppmatning blir efter söndag morgon och ytterligare en fyrdubbling. Hoppas de kvarvarande jästcellerna kan konkurrera ut leuconostockerna från mjölet.
Smaken på kulturen är alltjämt sur och kylskåpet borde gynna jästcellerna i striden om födan.
Panettone
Panettone från TBBA, sid. 202-206, dag 1:
Tid: 2 dagar. Ger ca 1,8 kg bröd.
En "wild yeast sponge" sätts av:
Panettone, dag 2:
Detta steg skulle egentligen gjorts igår, men jag hann inte med det.
En vaniljstång skrapades ur och blandades ner i frukten (receptet säger 1 msk vaniljextrakt men jag hade inget hemma) tillsammans med tre matskedar lag från de syltade citronskalen (istället för 1 msk citron- eller apelsinextrakt som receptet anger).
Sedan fick allt stå och suga i sig smakerna sju, åtta timmar.
Den färdiga degen bestod förutom ovanstående utav:
* Boken anger 0.33 oz. instant yeast och med förträfflig hjälp av den här jästkonverteraren och texten på samma sida blev det lätt att omvandla till vår färska bakjäst. Den automatiska konverteraren ger förhållandet 1:2,67 medan tabellerna (pga avrundning?) anger 1:3.
Enkelt och lätt att räkna i huvudet, och ännu enklare att väga upp om jag höftade till med 25 gram så det fick bli så.
Jag hade även i 10 g finhackat syltat citronskal för en citruston i det färdiga brödet.
Degen arbetades i maskin ett par minuter, fick vila 20 minuter och arbetades igen någon minut varefter den arbetades lätt på bänken innan jäsning.
I den sista arbetningen på arbetsbänken knådade jag in uppskattningsvis 50-55 g mjöl.
Degen nådde 1½ ggr sin volym på 40-45 min, inte 2 timmar som angavs i boken(!). Jag hade inte trott det heller med tillsatsen av färskjäst. Den hade jäst rejält redan under de 20 minuterna vila i degbunken.
Den delades i två delar varav den ena lades i en springform klädd med bakplåtspapper. Den andra biten delades i 12 delar och jästes i muffinspanna (som enl. boken inte behöver kläs med papper så gissnngsvis hade jag inte behövt bekymra mig med springformen heller då den är belagd men det är en billig försäkring).
Muffinspannan jäste 2 timmar sedan åkte den in i ugnen på ungefär 165 grader.
Springformen fick stå lite varmare (hade stått dragigt?) under de 25 min de små var inne i ugnen och gräddades sedan i ca. 55 minuter. Med ledning av färgen hos de små bröden täcktes den stora på en gång med bakplåtspapper.
Allt fick svalna på galler under duk tills de var rumstempererade, sedan lades muffinsvarianten i plåtburkar med skapligt täta lock. De skulle med lite tur ätas upp helt redan nästa dag så jag lade inte allt för mycket krut på förvaringen.
Den stora rymdes inte i någon burk så den sveptes in i dubbla dukar med förhoppning om att det skulle finnas såväl burkutrymme som mindre panettone att packa in dagen efter.
Utvärdering, 14 december:
De små bröden var lite övergräddade och torra, där blev det stora brödet bättre.
Fruktigheten och fördelningen av frukt och nötter var bra, inget att anmärka på där. Citruskaraktären hade inte fått någon märkbar skjuts så där behöver jag öka på mer.
Tanken börjar ta form på att baka en panettone till jul snarare än den fruktkaka jag brukar baka, om inte annat så för att göra något nytt till julbordet.
Tid: 2 dagar. Ger ca 1,8 kg bröd.
En "wild yeast sponge" sätts av:
- 198 g (7 oz.) moderkultur
- 227 g (8 oz.) ljummen mjölk
- 127 g (4,5 oz.) mjöl
Panettone, dag 2:
Detta steg skulle egentligen gjorts igår, men jag hann inte med det.
- 170 g (6 oz.) russin
- 170 g (6 oz.) torkad frukt (aprikos, ananas och lite papaya)
En vaniljstång skrapades ur och blandades ner i frukten (receptet säger 1 msk vaniljextrakt men jag hade inget hemma) tillsammans med tre matskedar lag från de syltade citronskalen (istället för 1 msk citron- eller apelsinextrakt som receptet anger).
Sedan fick allt stå och suga i sig smakerna sju, åtta timmar.
Den färdiga degen bestod förutom ovanstående utav:
- 383 g (13,5 oz.) mjöl
- 43 g (1,5 oz.) socker
- 5 g (0,17 oz.) salt
- 25 g (0,99 oz.) jäst*
- 1 ägg, lätt vispat
- 1 äggula
- 57 g (2 oz) vatten
- 113 g (4 oz.) smör
- 140 g (5 oz.) skållad mandel
* Boken anger 0.33 oz. instant yeast och med förträfflig hjälp av den här jästkonverteraren och texten på samma sida blev det lätt att omvandla till vår färska bakjäst. Den automatiska konverteraren ger förhållandet 1:2,67 medan tabellerna (pga avrundning?) anger 1:3.
Enkelt och lätt att räkna i huvudet, och ännu enklare att väga upp om jag höftade till med 25 gram så det fick bli så.
Jag hade även i 10 g finhackat syltat citronskal för en citruston i det färdiga brödet.
Degen arbetades i maskin ett par minuter, fick vila 20 minuter och arbetades igen någon minut varefter den arbetades lätt på bänken innan jäsning.
I den sista arbetningen på arbetsbänken knådade jag in uppskattningsvis 50-55 g mjöl.
Degen nådde 1½ ggr sin volym på 40-45 min, inte 2 timmar som angavs i boken(!). Jag hade inte trott det heller med tillsatsen av färskjäst. Den hade jäst rejält redan under de 20 minuterna vila i degbunken.
Den delades i två delar varav den ena lades i en springform klädd med bakplåtspapper. Den andra biten delades i 12 delar och jästes i muffinspanna (som enl. boken inte behöver kläs med papper så gissnngsvis hade jag inte behövt bekymra mig med springformen heller då den är belagd men det är en billig försäkring).
Muffinspannan jäste 2 timmar sedan åkte den in i ugnen på ungefär 165 grader.
Springformen fick stå lite varmare (hade stått dragigt?) under de 25 min de små var inne i ugnen och gräddades sedan i ca. 55 minuter. Med ledning av färgen hos de små bröden täcktes den stora på en gång med bakplåtspapper.
Allt fick svalna på galler under duk tills de var rumstempererade, sedan lades muffinsvarianten i plåtburkar med skapligt täta lock. De skulle med lite tur ätas upp helt redan nästa dag så jag lade inte allt för mycket krut på förvaringen.
Den stora rymdes inte i någon burk så den sveptes in i dubbla dukar med förhoppning om att det skulle finnas såväl burkutrymme som mindre panettone att packa in dagen efter.
Utvärdering, 14 december:
Fruktigheten och fördelningen av frukt och nötter var bra, inget att anmärka på där. Citruskaraktären hade inte fått någon märkbar skjuts så där behöver jag öka på mer.
Tanken börjar ta form på att baka en panettone till jul snarare än den fruktkaka jag brukar baka, om inte annat så för att göra något nytt till julbordet.
torsdag 11 december 2014
Förberedelser för panettone
Planen är att baka en panettone på fredag & lördag inför pysselsöndagen. Att köpa syltat citron- & apelsinskal kostar runt 140-160 kr kilot på de ställen jag hittat det. Därför bestämde jag mig för att göra det själv och på köpet fick jag dessutom sockerlag över att använda istället för smakessenserna som ingår i panettonereceptet.
Receptet på de syltade skalen är enkelt.
Jag tenderar till att snabbt skära rent skalet från frukten och putsa bort allt vitt innerskal genom att lägga skalbitarna på skärbrädan och skära rent. Det tycker jag går fortare än att försöka få tunna fina skalremsor direkt när man skalar frukterna.
Lägg skalen i en kastrull, häll på 3 dl vatten och saltet. Koka upp och låt koka 30 sekunder.
Sila av skalen och skölj noga ett par gånger i rent kallt vatten. Sila av skalen och skaka av vattnet.
Lägg skalen i kastrullen (du glömde väl inte göra rent den från saltvattnet?), häll på 2 dl socker och 2 dl vatten.
Koka upp och låt skalen koka tills de blivit genomskinliga, cirka 10 minuter.
Häll på rena glasburkar.
Jag valde att täcka mina med sockerlagen då jag inte ska använda dem än på ett par dagar.
Receptet på de syltade skalen är enkelt.
- Skalet av 3 citroner eller 2 apelsiner
- 2 dl socker
- 3+2 dl vatten
- ½ tsk salt
Jag tenderar till att snabbt skära rent skalet från frukten och putsa bort allt vitt innerskal genom att lägga skalbitarna på skärbrädan och skära rent. Det tycker jag går fortare än att försöka få tunna fina skalremsor direkt när man skalar frukterna.
Lägg skalen i en kastrull, häll på 3 dl vatten och saltet. Koka upp och låt koka 30 sekunder.
Sila av skalen och skölj noga ett par gånger i rent kallt vatten. Sila av skalen och skaka av vattnet.
Lägg skalen i kastrullen (du glömde väl inte göra rent den från saltvattnet?), häll på 2 dl socker och 2 dl vatten.
Koka upp och låt skalen koka tills de blivit genomskinliga, cirka 10 minuter.
Häll på rena glasburkar.
Jag valde att täcka mina med sockerlagen då jag inte ska använda dem än på ett par dagar.
 |
| Citron till vänster, apelsin till höger. |
tisdag 9 december 2014
Surdegsfunderingar
Moderkulturen har verkat lite trött i kylen, eller rättare sagt, den har inte visat samma explosiva volymökningar som i början.
Konsistensen på den innan uppmatningen nedan var ganska styv, trots att den stått i fem dygn sedan senaste matningen.
Å andra sidan... den står nu i kylen konstant och att förvänta sig samma explosivitet som om den skulle stå i rumstemperatur är galet. Konsistens i all ära men det säger egentligen ingenting om glutenstrukturen i degen. Den kan se bra ut men inte klara ett fönstertest för fem öre.
Smaken på moderkulturen var syrlig men med en liten ton av lösningsmedel så nu har den definitivt slagit över till svält. Under mina betingelser tycks kulturen klara fyra dygn men inte mer innan tecknen på svält sätter in. Glutensrukturen påverkas säkert långt tidigare, men det har jag inget bra sätt att mäta i moderkulturen.
Jag tar ut en del och matar upp kulturen med fördubblingar och får ta mig i kragen och se till att mata den varannan dag ett tag framöver och se om det får den på bättre humör.
Uppmatning:
114 g moderkultur
60 g vatten
57 g mjöl
Den fick dessutom stå ute i rumstemperatur en timme innan den ställdes in i kylen. Den hade då börjat bubbla och öka i volym så smått (uppskattningsvis lite under 10%).
Uppdatering 11 december:
Kulturen ökade inte särskilt mycket i volym i kylskåpet, uppskattningsvis +20-30% vilket troligen är en kombination av kyla och en ganska tunn konsistens. Det är trots detta FULLT med småbubblor i degen och ett tunt skikt av skum på ytan, så det verkar definitivt som att jästcellerna stormtrivs och gör det de ska.
Kvällens uppmatning blir en dubbling igen, 48 timmar innan jag sparkar igång fördegen till panettonen vilket borde bli perfekt om jag ser till aktiviteten i kannan nu, runt 45 timmar efter senaste matningen ovan.
Konsistensen på den innan uppmatningen nedan var ganska styv, trots att den stått i fem dygn sedan senaste matningen.
Å andra sidan... den står nu i kylen konstant och att förvänta sig samma explosivitet som om den skulle stå i rumstemperatur är galet. Konsistens i all ära men det säger egentligen ingenting om glutenstrukturen i degen. Den kan se bra ut men inte klara ett fönstertest för fem öre.
Smaken på moderkulturen var syrlig men med en liten ton av lösningsmedel så nu har den definitivt slagit över till svält. Under mina betingelser tycks kulturen klara fyra dygn men inte mer innan tecknen på svält sätter in. Glutensrukturen påverkas säkert långt tidigare, men det har jag inget bra sätt att mäta i moderkulturen.
Jag tar ut en del och matar upp kulturen med fördubblingar och får ta mig i kragen och se till att mata den varannan dag ett tag framöver och se om det får den på bättre humör.
Uppmatning:
114 g moderkultur
60 g vatten
57 g mjöl
Den fick dessutom stå ute i rumstemperatur en timme innan den ställdes in i kylen. Den hade då börjat bubbla och öka i volym så smått (uppskattningsvis lite under 10%).
Uppdatering 11 december:
Kulturen ökade inte särskilt mycket i volym i kylskåpet, uppskattningsvis +20-30% vilket troligen är en kombination av kyla och en ganska tunn konsistens. Det är trots detta FULLT med småbubblor i degen och ett tunt skikt av skum på ytan, så det verkar definitivt som att jästcellerna stormtrivs och gör det de ska.
Kvällens uppmatning blir en dubbling igen, 48 timmar innan jag sparkar igång fördegen till panettonen vilket borde bli perfekt om jag ser till aktiviteten i kannan nu, runt 45 timmar efter senaste matningen ovan.
torsdag 4 december 2014
Pumpernickel
Pumpernickel från TBBA sid 246-248, dag 1:
Tid: 2 dagar. Ger ca 0,9 kg bröd.
En rågstart blandas av
Pumpernickel, dag 3:
Hmm... det börjar bli mer regel än undantag att projekten får stå längre än "över natt", men hellre det än att jag somnar ifrån jäsande limpor mitt i natten.
Hittills har det dock fungerat utan problem så full fart framåt utan betänkligheter således.
Det bubblade ordentligt i fördegen och den blandades tillsammans med:
För vattnet stod bara att det skulle tillsättas så mycket så att degen gick ihop ordentligt, upp till 56 g (2 oz.). och jag landade på 43.
Efter att ha arbetats i maskin ca. tre minuter fick den vila femton minuter varpå den arbetades tre minuter till.
Konsistensen var fast och kladdade inte. Som synes på bilden så syns det knappt att jag använt degkrok och skål. Boken säger att den ska klara fönstertestet, även kallat membrantestet.
En bit deg tas ut och sträcks. Den ska då kunna bilda ett tunt membran. Spricker degskiktet är glutenbildningen inte fullständig och degen kan knådas en eller två minuter till i maskin.
Tyvärr anger inte boken hur stor degbit man bör ta ut eller hur tunt den bör kunna sträckas, och bilden man hänvisar till i texten är allt annat än tydlig.
Jag brukar nöja mig om jag kan sträcka degen så den blir genomskinlig, även om jag får lirka och dra lite på rätt ställen ibland.
Den här degen var svår att göra testet på.
Har du någon gång tuggat tuggummi och fått för dig att samtidigt äta jordnötter förstår du vad jag menar.
Brödsmulorna i degen hade samma effekt, men de påstås ge det färdiga brödet en intressant konsistens.
Degen arbetades lite på bordet, utan mjöl, och lades på bakplåtspapper att jäsa till dubbel storlek under gladpack. Vikten var 920 gram.
Jäsningen tog 4½ timme.
Dels var köket kallare än vanligt och jag hade heller inte satt på ugnen, dels så kändes förkulturen lite trött.
Mot bakgrund av detta valde jag att inte dela brödet i två limpor utan låta det ligga kvartills det jäst till lite mer än dubbel storlek (eftersom det först ska jäsa till dubbel storlek, arbetas till två limpor och sedan jäsa til 1½ ggr sin storlek. Nu hade jag ingen omfördelning av CO2 och näring så det kändes som en bra kompromiss.)
Brödet gräddades i ca 250 grader, vatten slängdes in i omgångar och temperaturen landade så småningom kring 220 grader.
Jag använde ingen termometer utan gick på känsla. Efter lite mer än 30 minuter när skorpan hade fin färg, snitten öppnat upp sig ordentligt (men inte fyllts ut, det är ju trots all en rågdeg) och en doft av nybakt bröd spred sig så plockades brödet ut.
Utvärdering:
30 min var lagom att grädda brödet i, precis lagom gräddat. Jag hade kunnat vara modigare i mina snitt och snittat mer/djupare med tanke på hur ett av snittet sprack vidare ner på sidan.
Det här receptet på pumpernickel ger ett bröd som inte är av den hårda "cocktailtypen" som vi i Sverige (och Europa?) använder till kanapéer utan, som boken uttrycker det "is more suited to American taste". Jag skulle säga att det bortsett från den kraftigare skorpan inte ligger så långt ifrån vår kavring i smak och inkråm, lite fastare.
Synd eftersom jag alltid associerar pumpernickel med just den hårda varianten.
Ströbrödets inslag märks i skorpan, där ger det något som liknar krisp. I inkråmet märks det knappt. Hade jag inte vetat om det hade jag inte reflekterat över det.
Smaken är OK, inget särskilt. Chokladtonen är ingen jag jublar över, men den är inte störande heller. Botten blev lite bränd pga temperaturen på stenen och sockret i degen men som tidigare märks det bara när man äter enbart skorpan. På en vanlig ostmacka märks det inte.
Jag kan tänka mig att baka brödet igen, det är inget fel på det, men eftersom det finns andra recept som är bättre så är sannolikheten låg att jag gör det.
Tid: 2 dagar. Ger ca 0,9 kg bröd.
En rågstart blandas av
- 197 g (7 oz.) moderkultur
- 120 g (4,25 oz.) grovt rågmjöl
- 170 g (6 oz.) vatten
Pumpernickel, dag 3:
Hmm... det börjar bli mer regel än undantag att projekten får stå längre än "över natt", men hellre det än att jag somnar ifrån jäsande limpor mitt i natten.
Hittills har det dock fungerat utan problem så full fart framåt utan betänkligheter således.
Det bubblade ordentligt i fördegen och den blandades tillsammans med:
- 255 g (9 oz.) mjöl
- 28 g (1 oz.) farinsocker
- 14 g (0,5 oz.) kakaopulver
- 11 g (0,38 oz.) salt
- 113 g (4 oz.) brödsmulor från tidigare rågbröd (100% sourdough rye)
- 21 g (1 oz.) olja
- 43 g vatten
För vattnet stod bara att det skulle tillsättas så mycket så att degen gick ihop ordentligt, upp till 56 g (2 oz.). och jag landade på 43.
Efter att ha arbetats i maskin ca. tre minuter fick den vila femton minuter varpå den arbetades tre minuter till.
Konsistensen var fast och kladdade inte. Som synes på bilden så syns det knappt att jag använt degkrok och skål. Boken säger att den ska klara fönstertestet, även kallat membrantestet.
En bit deg tas ut och sträcks. Den ska då kunna bilda ett tunt membran. Spricker degskiktet är glutenbildningen inte fullständig och degen kan knådas en eller två minuter till i maskin.
 |
| Styv rågdeg |
 |
| Ren skål? |
Tyvärr anger inte boken hur stor degbit man bör ta ut eller hur tunt den bör kunna sträckas, och bilden man hänvisar till i texten är allt annat än tydlig.
Jag brukar nöja mig om jag kan sträcka degen så den blir genomskinlig, även om jag får lirka och dra lite på rätt ställen ibland.
Den här degen var svår att göra testet på.
Har du någon gång tuggat tuggummi och fått för dig att samtidigt äta jordnötter förstår du vad jag menar.
Brödsmulorna i degen hade samma effekt, men de påstås ge det färdiga brödet en intressant konsistens.
Degen arbetades lite på bordet, utan mjöl, och lades på bakplåtspapper att jäsa till dubbel storlek under gladpack. Vikten var 920 gram.
Jäsningen tog 4½ timme.
Dels var köket kallare än vanligt och jag hade heller inte satt på ugnen, dels så kändes förkulturen lite trött.
Mot bakgrund av detta valde jag att inte dela brödet i två limpor utan låta det ligga kvartills det jäst till lite mer än dubbel storlek (eftersom det först ska jäsa till dubbel storlek, arbetas till två limpor och sedan jäsa til 1½ ggr sin storlek. Nu hade jag ingen omfördelning av CO2 och näring så det kändes som en bra kompromiss.)
 |
| Efter lång jäsning |
 |
| Enkelt snittad |
Brödet gräddades i ca 250 grader, vatten slängdes in i omgångar och temperaturen landade så småningom kring 220 grader.
Jag använde ingen termometer utan gick på känsla. Efter lite mer än 30 minuter när skorpan hade fin färg, snitten öppnat upp sig ordentligt (men inte fyllts ut, det är ju trots all en rågdeg) och en doft av nybakt bröd spred sig så plockades brödet ut.
 |
| Sprucket snitt |
 |
| Mörkt gyllene undersida |
Utvärdering:
30 min var lagom att grädda brödet i, precis lagom gräddat. Jag hade kunnat vara modigare i mina snitt och snittat mer/djupare med tanke på hur ett av snittet sprack vidare ner på sidan.
Det här receptet på pumpernickel ger ett bröd som inte är av den hårda "cocktailtypen" som vi i Sverige (och Europa?) använder till kanapéer utan, som boken uttrycker det "is more suited to American taste". Jag skulle säga att det bortsett från den kraftigare skorpan inte ligger så långt ifrån vår kavring i smak och inkråm, lite fastare.
Synd eftersom jag alltid associerar pumpernickel med just den hårda varianten.
Ströbrödets inslag märks i skorpan, där ger det något som liknar krisp. I inkråmet märks det knappt. Hade jag inte vetat om det hade jag inte reflekterat över det.
Smaken är OK, inget särskilt. Chokladtonen är ingen jag jublar över, men den är inte störande heller. Botten blev lite bränd pga temperaturen på stenen och sockret i degen men som tidigare märks det bara när man äter enbart skorpan. På en vanlig ostmacka märks det inte.
Jag kan tänka mig att baka brödet igen, det är inget fel på det, men eftersom det finns andra recept som är bättre så är sannolikheten låg att jag gör det.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)