Tangikulpikui

Det gamla projektet med ett års mat är över men matintresset lever vidare.
Ett resultat blev att vår lista över favoriträtter växte till 180 rätter.  Nu håller vi så sakteliga på att prova oss igenom listan för att se om alla platsar, man ändrar ju som bekant smak med tiden och vartefter man får nya referensramar.

Vi har ingen tidsplan för detta utan det får ta den tid det tar.  En handfull rätter har redan avverkats men det känns som att tempot kan höjas om vi gör det till ett onlineprojekt.


Tangikulpikui
Koreanska revben, recept från YWCA Asian Cookbook 1974
2 port.

• 300 g revben (fläsk) 1
• 1 msk ingefärsjuice (en bit stor som 2 tummar brukar räcka)
• 1 msk löksaft (1 medelstor riven lök)
• 1 tsk hackad vitlök
• 1 tsk finhackad vårlök
• 1 msk sesamolja
• 1 tsk peppar
• 1 tsk socker
• 1 msk rostade sesamfrön 2
• 1 msk koreansk sås(?) 3 eller soja
• ½-1 tsk chilipulver 

Utanför originalreceptet:

• 1 päron
• koriander
• slantad vårlök
  

Fotnoter:
1: Markeringen är gjord för att särskilja dem från revben av nöt, men det går utmärkt att byta revbenen mot t.ex. karré.  Jag skulle undvika filé som är alldeles för magert och utan smak.

2: Rostningen gör en enorm skillnad med sin nötiga smak.  Orostade frön kommer bara smaka jolmigt.

3: Boken avslöjar inte närmare vad "koreansk sås" är.  
En titt på nätet ger ett par olika alternativ:
Gochujang, en jäst pasta på sojabönor, klibbigt ris och röd chili.
Doenjang, en jäst pasta på sojabönor som innehåller en del hela bönor.
Ganjang, koreansk soja och den troligaste kandidaten.
Ssamjang, en sås som används till mat som lindats in i blad och görs på bl.a. gochujang, doenjang, sesamolja, vitlök m.m.
Jag brukar använda soja och sedan ersätta chilipulvret med 1-2 tsk gochujang beroende på hur stark jag vill ha rätten.  Gochujang ger dessutom en lätt rökighet som är trevlig om man inte kan grilla köttet.

Gör så här:
Såga revbenen i korta bitar, 3-5 cm.  Längre är inget problem, det sparar jobb.
Används karré så skär den i 1 cm tjocka skivor som sedan strimlas i 3-4 mm tjocka strimlor.

Blanda ihop marinaden.
Riv ingefäran.  Jag använder det som sitter på insidan av rivjärnet som det är och pressar saften ur den stora fibriga massan.
Jag har inte provat att använda mig av sk. ung ingefära men kan tänka mig att det går alldeles utmärkt.  Möjligen får man öka mängden lite för att kompensera den mildare smaken.
Blanda i resten av ingredienserna.  Smaka av och justera hetta och sötma.

Jag tycker om att ha i ett skalat, rivet päron (vanligt i marinaden till t.ex. bulgogi), sötman lyfter rätten.
Häll marinaden över köttet och blanda om ordentligt.  Låt stå över natten eller åtminstone 30 minuter.

Grilla revbenen eller kör dem i ugnen.  Karréstrimlor steks i stekpannan, låt ev. kvarvarande marinad rinna av först., den kan slås på när köttet är färdigt.  Låt den småputtra i 20-30 sek
När köttet är färdigstekt läggs det på fat.  Låt var och en strö på sesamfrö och ev. vårlök och koriander efter smak.

Tangikulpikui på karré.  Extra såsig då det var det sista i pannan.

Servera med kokt ris.  Bok choi eller en enkel grönsallad passar bra.