måndag 30 mars 2015
Nytillskott
torsdag 26 mars 2015
Marknadskorven, försök III
Jag gör ett nytt försök att replikera korven från Grandmarknaden i Hua Hin.
* Det var allt jag hade kvar efter jag tagit de som förhoppningsvis ska planteras ut. Jag borde haft i ungefär 40-50 gram om jag skalat upp det från förra försöket, så jag får nog köpa en påse till imorgon och ha i smeten.
** Jag hade helt slut på helt korianderfrö hemma och butiken hade bara färdigmalet. Jag hoppas det är lika potent i och med att burken är alldeles nyöppnad
Karrén putsades och skars i remsor som maldes på den mellangrova sidan som gav en textur som åtminstone nu känns helt rätt.
Vitlök, röd currypasta, socker och ris mortlas samman till en så slät pasta som tålamodet tillåter. Vätska gör det hela lite lättare varför jag mortlar det tillsammans med andra saker. Någon gång ska jag prova att låta riset ligga i blöt fem minuter innan och se hur det går.
Galanga och korianderrot mortlas tillsammans med de grovrivna limebladen till en pasta.
Korianderstjälkar och blad grovhackades, citrongräs och chili hackades
Allt blandas samman med färsen som får mogna till imorgon i kylskåpet.
Dag 2:
Jag skaffade mer citrongräs och tillsatte lika mycket till i färsen.
Hettan är riktigt trevlig och det känns som att chilimängden träffat rätt, åtminstone nu, utan stekprov. Den lätt parfymerade koriandertonen från frön uteblir, så jag har i 2 msk till. Det kan lätt slå över, men just nu är den minst sagt osynlig och koriandertoner från rötterna dominerar mer.
så här dagen efter är jag tveksam till om ris verkligen var rätt drag. KAnske färsen ska drygas med lite fett nästa gång. Vi får se hur korven artar sig framöver.
Färsen är väldigt fast och för att lättare stoppa korvarna mjukar jag upp färsen med vatten, närmare 3 dl iskallt vatten ger en mjuk och förhoppningsvis lättstoppad smet.
***
Det största problemet med stoppningen var att kniven vid malning tenderar att lämna många hinnor oskurna och när de sedan kommer på andra varvet, vid stoppningen, så kommer de på en annan ledd och fastnar i hålen även om man då har den grövsta skivan.
Jag lyckades dock utan allt för mycket slit, men jag är glad att jag inte hade ett kilo korvsmet till att stoppa, då hade jag fått ta isär kvarnen och plocka rent den, nu var den väldigt igensatt av hinnor.
På det hela taget känns det bra att ha malt och stoppat korv mha Kenwood-assistenten igen, efter allt besvär jag hade på den första pysseldagen för många år sedan. Jag har bara provat ett svenskt korvrecept sedan dess och den smeten är verkligen lös, nästan rinnig, så man skulle kunna hälla den mha tratt i fjälstret.
60 minuter inkl montering, hackande av nytt citrongräs, uppmjukande av färsen, knytning, paketering och inte minst disk känns helt OK.
- 750 gram fläskkarré
- 4 thaichili (3 st vägde 10 gram)
- 15 gram citrongräs (2 finhackade, 1 grovhackad)* (+lika mycket dag 2)
- 15 gram vitlök
- 2 msk socker
- 2 msk fisksås
- 10 gram korianderrot
- 3 limeblad (ca 5 gram)
- 2 msk röd currypasta
- 35 gram koriander (merparten av det som rötterna kom från)
- 140 gram jasminris
- 20 gram galanga
- 2 tsk malet korianderfrö** (+ 2 msk dag 2)
- Ett par små nypor salt vid mortling
* Det var allt jag hade kvar efter jag tagit de som förhoppningsvis ska planteras ut. Jag borde haft i ungefär 40-50 gram om jag skalat upp det från förra försöket, så jag får nog köpa en påse till imorgon och ha i smeten.
** Jag hade helt slut på helt korianderfrö hemma och butiken hade bara färdigmalet. Jag hoppas det är lika potent i och med att burken är alldeles nyöppnad
Karrén putsades och skars i remsor som maldes på den mellangrova sidan som gav en textur som åtminstone nu känns helt rätt.
Vitlök, röd currypasta, socker och ris mortlas samman till en så slät pasta som tålamodet tillåter. Vätska gör det hela lite lättare varför jag mortlar det tillsammans med andra saker. Någon gång ska jag prova att låta riset ligga i blöt fem minuter innan och se hur det går.
Galanga och korianderrot mortlas tillsammans med de grovrivna limebladen till en pasta.
Korianderstjälkar och blad grovhackades, citrongräs och chili hackades
Allt blandas samman med färsen som får mogna till imorgon i kylskåpet.
Dag 2:
Jag skaffade mer citrongräs och tillsatte lika mycket till i färsen.
Hettan är riktigt trevlig och det känns som att chilimängden träffat rätt, åtminstone nu, utan stekprov. Den lätt parfymerade koriandertonen från frön uteblir, så jag har i 2 msk till. Det kan lätt slå över, men just nu är den minst sagt osynlig och koriandertoner från rötterna dominerar mer.
så här dagen efter är jag tveksam till om ris verkligen var rätt drag. KAnske färsen ska drygas med lite fett nästa gång. Vi får se hur korven artar sig framöver.
Färsen är väldigt fast och för att lättare stoppa korvarna mjukar jag upp färsen med vatten, närmare 3 dl iskallt vatten ger en mjuk och förhoppningsvis lättstoppad smet.
***
Det största problemet med stoppningen var att kniven vid malning tenderar att lämna många hinnor oskurna och när de sedan kommer på andra varvet, vid stoppningen, så kommer de på en annan ledd och fastnar i hålen även om man då har den grövsta skivan.
Jag lyckades dock utan allt för mycket slit, men jag är glad att jag inte hade ett kilo korvsmet till att stoppa, då hade jag fått ta isär kvarnen och plocka rent den, nu var den väldigt igensatt av hinnor.
På det hela taget känns det bra att ha malt och stoppat korv mha Kenwood-assistenten igen, efter allt besvär jag hade på den första pysseldagen för många år sedan. Jag har bara provat ett svenskt korvrecept sedan dess och den smeten är verkligen lös, nästan rinnig, så man skulle kunna hälla den mha tratt i fjälstret.
60 minuter inkl montering, hackande av nytt citrongräs, uppmjukande av färsen, knytning, paketering och inte minst disk känns helt OK.
Plantering 2015
Köldknäppen gjorde att alla planteringsplaner kom på skam, och vad värre är, jag har inte ens fått de fröer i jorden som ska förodlas inomhus.
Jag får spotta i nävarna och ta mig i kragen i helgen trots tidsbrist då de senaste två lediga dagarna gick upp i rök, om man nu kan kalla det för det när man är hemma och har egentid med en sjuk liten drake.'
Under kvällen fick jag i alla fall satt de nyinköpta citrongräsen i vatten så hoppas vi att de skjuter rötter lika bra som de brukar göra när de köps kort efter leverans till butiken.
Vi kommer sätta citrongräsfrön, men dessa gav väldigt liten tillväxt förra året och övervintringen gick dåligt när den glömdes bort vid vattning. Att sätta stora cirtongräs som får skjuta rötter ger ofta rikligt med blad som kan användas i buljonger och curry även om vi på intet sätt kommer bli självförsörjande på citrongräs.
Jag får spotta i nävarna och ta mig i kragen i helgen trots tidsbrist då de senaste två lediga dagarna gick upp i rök, om man nu kan kalla det för det när man är hemma och har egentid med en sjuk liten drake.'
Under kvällen fick jag i alla fall satt de nyinköpta citrongräsen i vatten så hoppas vi att de skjuter rötter lika bra som de brukar göra när de köps kort efter leverans till butiken.
Vi kommer sätta citrongräsfrön, men dessa gav väldigt liten tillväxt förra året och övervintringen gick dåligt när den glömdes bort vid vattning. Att sätta stora cirtongräs som får skjuta rötter ger ofta rikligt med blad som kan användas i buljonger och curry även om vi på intet sätt kommer bli självförsörjande på citrongräs.
Nytillskott
Idag tog följande böcker plats i referensbiblioteket:
Pitkin Guide to Longbows and Archery samt Verneuil 1424.
måndag 23 mars 2015
Pizza
Pizza (Napoletana) från TBBA sid 207-212, dag 1:
Tid: 2 dagar. Ger 6 st 175-gramspizzor
En jäsdeg blandas på:
Boken anger att vattnet ska ha en temperatur på 40 F/ 4,4 C så jag tog så kallt vatten jag kunde få ur kranen. Efter lite byte av termometrar insåg jag att vattnet var kallare än 5 grader och nöjde mig med det. Det digitala termometern jag provade först visade en vattentemperatur på 130 grader och steg uppåt när jag värmde den med handen, därför fick det bli mätning med en klassisk stektermometer istället.
Eftersom en olycka sällan kommer ensam klantade jag till det vid beräkning av mjölmängden.
10 oz = 283,5 gram * 2 = 567 + 7 = 575 gram och vi är framme vid 20,25 oz, den önskade mjölmängden.
Av någon outgrundlig anledning fick jag det i hastigheten till 375 gram och när jag skulle till att hälla i vattnet tyckte jag det verkade vara väldigt lite mjöl men körde på ändå.
Resultatet blev en smet hydrerad mer än 100% och tunn som en pannkaksmet.
Givetvis kom jag då inte ihåg hur mycket mjöl jag hade haft i, det slog mig först efter en stunds eftertanke när degen väl var klar.
Jag började således ha i mer och mer mjöl och arbeta degen med handen i skålen.
När degen kändes som den hade rätt konsistens och fastnade lagom mycket i botten vägdes den. Summa 1046 gram.
Slår man ihop bokens alla mått i ingredienslistan landar man på 1049 gram.
Förvisso hade en del försvunnit på mina händer men det är ett kvitto på att jag åtminstone hamnat något sånär rätt i mjölmängd och att magkänslan fungerade väl.
Degen arbetades kort och intensivt på bänken tills den kändes smidig men fortfarande kändes sval från det kalla vattnet. Boken anger sedan att den ska jäsa i de individuella portionsstorlekarna men platsbrist i kylskåpet medgav inte detta, så degen fick snällt jäsa i en vanlig oljad bunke täckt med gladpack.
Pizza, dag 2:
Degen togs fram ur kylskåpet, tippades ut försiktigt på mjölat bakbord och delades i sina portionsstorlekar (165 gram till barnen, 180 till slottsfrun och 200 till mig).
Eftersom degen enl. boken kan förvaras i kyl upp till tre dagar ställdes resten in i samma täckta skål för att bli en lunchpizza dagen efter.
Degarna arbetades ut till rundlar om 12-13 cm och täcktes med gladpack varefter de fick jäsa i rumstemp 90 minuter. Boken säger 120 minuter en timmen var sen och magarna kurrade.
Under tiden gjordes en tomatsås på 500 g passerade tomater, 5 pressade klyftor vitlök, svartpeppar, salt, 1-1,5 msk oregano och ca 8-10 cl olivolja. Låt stå på medelvärme och sakta komma upp till kokning. Koka försiktigt 4-5 minuter och dra sedan av värmen, det räcker bra.
Det finns ingen orsak att koka ihop tomatsåsen. En för tjock tomatsås blir som grillad ketchup på pizzan.
Resten av tiden förberedde jag allt det andra: skivade vitlök, skinka & tomater, rev ost, tinade räkor, plockade basilikablad och lät en burk ananasringar rinna av.
Ugnen sattes på 275 grader med bakstenen på första falsen ovanför mitten.
När degarna jäst klart arbetades de ut till pizzabottnar och allt monterades.
Jag föredrar att jobba med bakplåtspapper då min pizzaspade inte går att lägga helt plant mot arbetsbänken. Det blir då lätt att bara dra upp pizzorna på spaden.
Efter 7-8 minuter i ugnen är de färdiga så man hinner lätt göra nästa medan en är i ugnen.
Utvärdering:
Pizzorna blir bra med en härlig seghet i botten (så länge som man inte arbetar ut dem så tunt att det blir genomskinliga partier) och kanterna får den helt rätta känslan inklusive de små blåsorna på ovansidan och stora blåsor i inkråmet.
På pin tji provade jag dagen efter att direkt från kylen arbeta ut den kvarvarande biten till en fullstor pizzabotten och låta den jäsa två timmar på bänken täckt med gladpack och sedan baka av den.
Resultatet blev en gudomlig pizza med stora uppblåsta kanter och en mycket fin botten, det är den som syns ovan till vänster. Pizzan i sin helhet syns nedan.
Det här receptet kommer jag definitivt att använda mig av i framtiden och jag är glad att jag valde att försöka mig på pizzan som surdeg då det ger mig tillfälle att äta det igen, snart!
Tid: 2 dagar. Ger 6 st 175-gramspizzor
En jäsdeg blandas på:
- 575 g (20,25 oz.) vetemjöl
- 11 g (0,44 oz.) salt
- 9 g (0,33 oz.) färskjäst
- 56 g (2 oz.) olivolja
- 396 g (14 oz.) iskallt vatten
Boken anger att vattnet ska ha en temperatur på 40 F/ 4,4 C så jag tog så kallt vatten jag kunde få ur kranen. Efter lite byte av termometrar insåg jag att vattnet var kallare än 5 grader och nöjde mig med det. Det digitala termometern jag provade först visade en vattentemperatur på 130 grader och steg uppåt när jag värmde den med handen, därför fick det bli mätning med en klassisk stektermometer istället.
Eftersom en olycka sällan kommer ensam klantade jag till det vid beräkning av mjölmängden.
10 oz = 283,5 gram * 2 = 567 + 7 = 575 gram och vi är framme vid 20,25 oz, den önskade mjölmängden.
Av någon outgrundlig anledning fick jag det i hastigheten till 375 gram och när jag skulle till att hälla i vattnet tyckte jag det verkade vara väldigt lite mjöl men körde på ändå.
Resultatet blev en smet hydrerad mer än 100% och tunn som en pannkaksmet.
Givetvis kom jag då inte ihåg hur mycket mjöl jag hade haft i, det slog mig först efter en stunds eftertanke när degen väl var klar.
Jag började således ha i mer och mer mjöl och arbeta degen med handen i skålen.
När degen kändes som den hade rätt konsistens och fastnade lagom mycket i botten vägdes den. Summa 1046 gram.
Slår man ihop bokens alla mått i ingredienslistan landar man på 1049 gram.
Förvisso hade en del försvunnit på mina händer men det är ett kvitto på att jag åtminstone hamnat något sånär rätt i mjölmängd och att magkänslan fungerade väl.
Degen arbetades kort och intensivt på bänken tills den kändes smidig men fortfarande kändes sval från det kalla vattnet. Boken anger sedan att den ska jäsa i de individuella portionsstorlekarna men platsbrist i kylskåpet medgav inte detta, så degen fick snällt jäsa i en vanlig oljad bunke täckt med gladpack.
Pizza, dag 2:
Degen togs fram ur kylskåpet, tippades ut försiktigt på mjölat bakbord och delades i sina portionsstorlekar (165 gram till barnen, 180 till slottsfrun och 200 till mig).
Eftersom degen enl. boken kan förvaras i kyl upp till tre dagar ställdes resten in i samma täckta skål för att bli en lunchpizza dagen efter.
Degarna arbetades ut till rundlar om 12-13 cm och täcktes med gladpack varefter de fick jäsa i rumstemp 90 minuter. Boken säger 120 minuter en timmen var sen och magarna kurrade.
Under tiden gjordes en tomatsås på 500 g passerade tomater, 5 pressade klyftor vitlök, svartpeppar, salt, 1-1,5 msk oregano och ca 8-10 cl olivolja. Låt stå på medelvärme och sakta komma upp till kokning. Koka försiktigt 4-5 minuter och dra sedan av värmen, det räcker bra.
Det finns ingen orsak att koka ihop tomatsåsen. En för tjock tomatsås blir som grillad ketchup på pizzan.
Resten av tiden förberedde jag allt det andra: skivade vitlök, skinka & tomater, rev ost, tinade räkor, plockade basilikablad och lät en burk ananasringar rinna av.
Ugnen sattes på 275 grader med bakstenen på första falsen ovanför mitten.
När degarna jäst klart arbetades de ut till pizzabottnar och allt monterades.
Jag föredrar att jobba med bakplåtspapper då min pizzaspade inte går att lägga helt plant mot arbetsbänken. Det blir då lätt att bara dra upp pizzorna på spaden.
Efter 7-8 minuter i ugnen är de färdiga så man hinner lätt göra nästa medan en är i ugnen.
 |
| Lite tunn kant |
 |
| Färdiggräddad! |
 | |
| Undersidan får färg |
Utvärdering:
Pizzorna blir bra med en härlig seghet i botten (så länge som man inte arbetar ut dem så tunt att det blir genomskinliga partier) och kanterna får den helt rätta känslan inklusive de små blåsorna på ovansidan och stora blåsor i inkråmet.
På pin tji provade jag dagen efter att direkt från kylen arbeta ut den kvarvarande biten till en fullstor pizzabotten och låta den jäsa två timmar på bänken täckt med gladpack och sedan baka av den.
Resultatet blev en gudomlig pizza med stora uppblåsta kanter och en mycket fin botten, det är den som syns ovan till vänster. Pizzan i sin helhet syns nedan.
Det här receptet kommer jag definitivt att använda mig av i framtiden och jag är glad att jag valde att försöka mig på pizzan som surdeg då det ger mig tillfälle att äta det igen, snart!
 |
| Väl värd att vänta på! |
lördag 21 mars 2015
Thailändska charkuterier
Dagen har spenderats med att tillverka olika thailändska korvar och naem.
Korvarna är favoriter i repris sedan matprojektet (Kyckling med holy basil, Isankorv och ytterligare ett försök att reproducera den korv jag köpte på Grandmarknaden i Hua Hin).
Naem är "thailändska isterband", dvs. fläskkött med ris, vitlök och chili som får stå varmt och mjölksyrajäsa ett par dagar. Även Isankorven kan syras.
För att få bättre konsistens på grandkorven mal jag mitt eget kött, och i de andra korvarna använder jag egenmalet kött, fläskfärs eller en kombination av de båda.
Först skalas allt (bl.a. 12 citrongrässtjälkar, 100 gram galangarot, lika mycket ingefära, 60 klyftor vitlök), skrapas (10 korianderrötter), toppas (ca 12 thaichili), sköljs och plockas (holy basil) och köttet ska rensas (kycklinglår + ½ bröst + fläskkarré).
Jasminris finns färdigkokt sedan dagen innan och det sticky rice som lades i blöt igår ångkokas.
Fläsksvål skrubbas med salt, bränns av från hår och kokas i vatten fem minuter varpå vattnet hälls av, allt sköljs och kokas upp med nytt vatten varefter det kokas i 40 minuter (tills det går lätt att trycka en kaffesked genom svålen).
Flaskorna längst bak: Fisksås, ostronsås och ljus soja.
Övrigt, från kl nio och medsols: Jasminris, sticky rice, Holy basil & galangarot, svinfjälster, egenmalen fläskkarré, fläskfärs (20% fett?), limeblad, thaichili, citrongräs, ingefära, vitlök, koriander & korianderrot, finhackad och ursaltad mittnerv av kinakål, salt & vitpeppar, kycklingfärs, currypasta och strimlad fläsksvål.
Bilden ovan innehåller alla ingredienser som kommer användas. De individuella recepten är som följer:
Kyckling med holy basil:
Hacka kycklingen till en något grov färs (jag använde hacktillsatsen på stavmixern, samma som jag nästan tog livet av när jag gjorde egen mandelmassa i julas).
Hacka basilikabladen och blanda sedan samman alla ingredienser till en jämn (som i välblandad) smet.
Naem:
**Kinakål är inte en traditionell ingrediens. Jag har i den för att snabbare få igång mjölksyrajäsningen (tänk kimchi eller surkål) och har i lite extra salt (och ursaltning + noggrann urkramning) för att kompensera den extra vätskan.
Kinakålens mittnerv finhackas och saltas ur minst 30 minuter. Krama därefter ur så mycket vätska som möjligt, gärna i två omgångar.
Salt, vitlök och ris mortlas till en jämn pasta.
Chilifrukterna finhackas (låt kärnorna vara kvar) och alla ingredienser blandas samman till en jämn smet.
Smeten fylls på väl rengjorda burkar (jag använder glasburkar och kokande vatten för rengöring). Fyll dem ända upp för att minimera lufttillförseln.
Ovanstående räckte till två glasburkar, det lilla som blev kvar lades i en liten plastbytta. Jag har planer på att vira in det i bananblad med extra chili, men det får bli imorgon då bananbladen kräver extra rengöring, renskärande, vikning, knytning m.m.
Naem brukar behöva minst två dagar, gärna tre, för att syras ordentligt, och jag hoppas köket är varmt nog nu när vintervädret slagit till igen.
Smeten kommer stoppas till små korvar vad gäller merparten, men en liten del kommer sparas för att ätas rått tillsammans med ris och en kall öl. Hustrun har lovat att inte komma med alltför elaka kommentarer om jag sitter fastklistrad på toalettstolen efteråt.
Fläsksvålen kan tyckas vara en udda ingrediens, men den ger en intressant konsistensbrytning.
Knepet att koka den i en första omgång vatten fem minuter för att sedan helt byta vatten för vidare kokning är samma metod som används av vietnameserna när de gör buljong till sin Pho.
Allt man förlorar under dessa första minuter är de unkna bismakerna man ändå inte vill ha.
Isankorv:
Vitpeppar, korianderrot och vitlök mortlas till en pasta. Galanga mortlas fint och riset mortlas till en pasta.
Thaichili, limeblad och citrongräs finhackas. Därefter blandas alla ingredienser till en jämn smet.
Den kraftiga mängden galangarot ger en kraftig cirtuskaraktär och en kryddighet bortom thaichilin.
Korv från Grandmarknaden:
Denna korv görs enbart på egenmalt fläsk, detta då jag tycke att förra försöket med färdigmald färs blev lite för finmalt.
Chili, citrongräs, ingefära, korianderstjälk/-blad och limeblad finhackas.
Vitlöken och korianderroten mortlas. Allt blandas därefter till en jämn smet.
Middagsmaten kom emellan och orken tröt därefter varför allt (utom naem) ställdes i kylen för att mogna i smakerna och stoppas i korvskinn/svinfjälster nästkommande dag. Dessa sköjdes ur med rikligt med kallt vatten och lades i kallt vatten, i en skål i kylen, att mjukas upp över natten.
På bilden ovan syns (från vänster): Naem i glasburkar och med gult plastlock, kycklingkorv med holy basil, isankorv, marknadskorv och fjälster i blöt.
När man tittar på de färdiga korvsmeterna ser det ynkligt lite ut med tanke på hur lång tid de tagit att göra iordning, men det är mycket jobb kvar efter att man skalat galangaroten och tagit de yttersta lagren på citrongräset, för att inte tala om att separerat alla 60 klyftor vitlök.
Något man inte får glömma när man mortlar är att hela tiden börja med det som är hårdast. Att försöka mortla galangarot fint mot en bädd av ris fungerar dåligt. Följande är en bra hårdhetsskala, även om det alltid finns variationer:
Korvsmeterna och fjälstret sattes in i kylen över natten för att mogna samt mjukas upp.
Naem får stå på bänken för mjölksyrajäsning. Jag hoppas att det kalla vädret inte sätter några käppar i hjulet för detta.
Dag 2, korvstoppning:
Färserna är väldigt fasta och jag vet av erfarenhet att min köksassistent inte gillar korvsmet som är av det fastare slaget. Därför använder jag en vanlig spritspåse i tygklädd plast och ett munstucke som jag skurit av toppen på en aning. Jag kan trä på ungefär en meter fjälster även om det tar lite tid pga. den korta längden. Hellre det än att stå och svära över en maskin som man får ta nacksving på för att den ska göra som man vill. Nu är det dessutom ganska små mängder korv, ca 3-3,3 kg korvsmet totalt varav ungefär 1,4 kg är naem som fortfarande står på bänken och syrar.
Resultatet syns ovan.
Isankorv nederst, marknadskorv i mitten och den enda kycklingkorv som stoppades överst.
De två första var ok att stoppa mha. spritspåsen. Kycklingkorven var ett smärre helvete, för att inte säga som att försöka spritsa brunnen betong. Den smeten hade definitivt mått bra av att mjukas upp med lite vatten innan.
Jag avbröt den ganska tidigt och stekte smeten som pannbiffar istället. Lite snöpligt men bättre än att lägga en evighet på det.
Hur smakade de då?
Kycklingkorven/-biffarna med holy basil smakade bra. Inte så starka med med ett bett från basilikan och en anstrykning av vitpepparn.
Marknadskorven var bättre än första försöket.
Smeten luktade kraftigt av citrongräs och även om den tonades ner lite vid stekning är det nästan vad jag vill ha. Bitarna av citrongräs fungerade utmärkt, kanske att längden runt 2 cm var lite väl lång och att den kan tas ner till 1-1,5 cm.
Jag lutar åt att ha i lite galangarot för att få en lite parfymerad, kryddig citruston och öka komplexiteten. Koriandern saknades och blev för lite. Mer korianderrot, och jag funderar på att ta tillbaka korianderfröna, om än i bantad mängd.
Den ökade chilimängden och currypastan till trots så kändes styrkan tillbakahållen, inte samma ögonblickliga bett som i originalkorven där koriander, citrus och chili slogs om herraväldet så snart man bet i korven.
Den grövre, egenmalda färsen blev helt rätt i grovlek, men vid stekning blev korven lite smulig om än inte torr. Måhända tarvar den lite utdrygning i form av fett, men ännu troligare är jasminris eller sticky rice, dock inte i samma höga inslag som hos kyckling- eller Isankorven.
För att sammanfatta:
Isankorven har jag inte smakat ännu, den får ligga en dag i kylskåpet och syra till sig lite. Mittenlänken av de tre korvarna innehåller dessutom en hel chilifrukt (skojiga saker som man kommer undan med när man inte stoppar mha. maskin) eftersom det "bara" var fem chilifrukter på 400 gram korvsmet.
Tillägg 6 april:
Isankorven blev STARK men i mitt tycke inte oöverkomligt stark. Magen är inte helt övertygad om samma sak.
Smakerna har gått samman så det är svårt att säga vad i styrkan som kommer från chili och vad som kommer från galangaroten. Limetoner från limebladen kommer fram fint, det jag saknar mest är citrongrästonerna Utdrygningen mer ris ger en mjuk korv med bra konsistens.
Korvarna är favoriter i repris sedan matprojektet (Kyckling med holy basil, Isankorv och ytterligare ett försök att reproducera den korv jag köpte på Grandmarknaden i Hua Hin).
Naem är "thailändska isterband", dvs. fläskkött med ris, vitlök och chili som får stå varmt och mjölksyrajäsa ett par dagar. Även Isankorven kan syras.
För att få bättre konsistens på grandkorven mal jag mitt eget kött, och i de andra korvarna använder jag egenmalet kött, fläskfärs eller en kombination av de båda.
Först skalas allt (bl.a. 12 citrongrässtjälkar, 100 gram galangarot, lika mycket ingefära, 60 klyftor vitlök), skrapas (10 korianderrötter), toppas (ca 12 thaichili), sköljs och plockas (holy basil) och köttet ska rensas (kycklinglår + ½ bröst + fläskkarré).
Jasminris finns färdigkokt sedan dagen innan och det sticky rice som lades i blöt igår ångkokas.
Fläsksvål skrubbas med salt, bränns av från hår och kokas i vatten fem minuter varpå vattnet hälls av, allt sköljs och kokas upp med nytt vatten varefter det kokas i 40 minuter (tills det går lätt att trycka en kaffesked genom svålen).
Flaskorna längst bak: Fisksås, ostronsås och ljus soja.
Övrigt, från kl nio och medsols: Jasminris, sticky rice, Holy basil & galangarot, svinfjälster, egenmalen fläskkarré, fläskfärs (20% fett?), limeblad, thaichili, citrongräs, ingefära, vitlök, koriander & korianderrot, finhackad och ursaltad mittnerv av kinakål, salt & vitpeppar, kycklingfärs, currypasta och strimlad fläsksvål.
Bilden ovan innehåller alla ingredienser som kommer användas. De individuella recepten är som följer:
Kyckling med holy basil:
- 250 g kyckling
- 200 g jasminris
- 1 tsk vitpeppar
- 15 blad holy basil
- 10 klyftor vitlök
- 5 st korianderrötter
- 1 msk ostronsås
- 1 msk ljus soja
- 0,5 tsk salt
Hacka kycklingen till en något grov färs (jag använde hacktillsatsen på stavmixern, samma som jag nästan tog livet av när jag gjorde egen mandelmassa i julas).
Hacka basilikabladen och blanda sedan samman alla ingredienser till en jämn (som i välblandad) smet.
Naem:
- 1 kg fläskfärs (350 köpt + 650 egenmald)
- 50 gram fläsksvål i tunna strimlor
- 25 klyftor vitlök
- 2,5 dl (ång)kokt* sticky rice
- 2,5 msk salt
- 8 thaichiliav den längre varianten, inte de allra minsta
- 0,5 msk socker
- 3 blad kinakål, den fasta vita bladnerven**
**Kinakål är inte en traditionell ingrediens. Jag har i den för att snabbare få igång mjölksyrajäsningen (tänk kimchi eller surkål) och har i lite extra salt (och ursaltning + noggrann urkramning) för att kompensera den extra vätskan.
Kinakålens mittnerv finhackas och saltas ur minst 30 minuter. Krama därefter ur så mycket vätska som möjligt, gärna i två omgångar.
Salt, vitlök och ris mortlas till en jämn pasta.
Chilifrukterna finhackas (låt kärnorna vara kvar) och alla ingredienser blandas samman till en jämn smet.
 |
| Salt, vitlök och ris som behöver mortlas mer. |
Ovanstående räckte till två glasburkar, det lilla som blev kvar lades i en liten plastbytta. Jag har planer på att vira in det i bananblad med extra chili, men det får bli imorgon då bananbladen kräver extra rengöring, renskärande, vikning, knytning m.m.
Naem brukar behöva minst två dagar, gärna tre, för att syras ordentligt, och jag hoppas köket är varmt nog nu när vintervädret slagit till igen.
Smeten kommer stoppas till små korvar vad gäller merparten, men en liten del kommer sparas för att ätas rått tillsammans med ris och en kall öl. Hustrun har lovat att inte komma med alltför elaka kommentarer om jag sitter fastklistrad på toalettstolen efteråt.
Fläsksvålen kan tyckas vara en udda ingrediens, men den ger en intressant konsistensbrytning.
Knepet att koka den i en första omgång vatten fem minuter för att sedan helt byta vatten för vidare kokning är samma metod som används av vietnameserna när de gör buljong till sin Pho.
Allt man förlorar under dessa första minuter är de unkna bismakerna man ändå inte vill ha.
Isankorv:
- 150 gram fläskfärs
- 100 gram sticky rice
- 50 gram galanga
- 50 gram citrongräs
- 5 klyftor vitlök
- 3 st korianderrötter
- 5 st thaichili
- 4 st kaffir-limeblad
- 1 tsk salt
- 0,5 tsk vitpeppar
Vitpeppar, korianderrot och vitlök mortlas till en pasta. Galanga mortlas fint och riset mortlas till en pasta.
Thaichili, limeblad och citrongräs finhackas. Därefter blandas alla ingredienser till en jämn smet.
Den kraftiga mängden galangarot ger en kraftig cirtuskaraktär och en kryddighet bortom thaichilin.
Korv från Grandmarknaden:
- 290 gram fläsk
- 1 st thaichili, stor
- 3 st citrongräs, 2 finhackade, 1 i grövre bitar*
- 2 klyftor vitlök
- 1 bit ingefära, tumstor
- 1 tsk socker
- 1 tsk fisksås
- 1 tsk korianderrot
- 1 knippe koriander (från samma planta som roten ovan)
- 2 tsk röd currypasta
- 1 st limeblad, stort
Denna korv görs enbart på egenmalt fläsk, detta då jag tycke att förra försöket med färdigmald färs blev lite för finmalt.
Chili, citrongräs, ingefära, korianderstjälk/-blad och limeblad finhackas.
Vitlöken och korianderroten mortlas. Allt blandas därefter till en jämn smet.
Middagsmaten kom emellan och orken tröt därefter varför allt (utom naem) ställdes i kylen för att mogna i smakerna och stoppas i korvskinn/svinfjälster nästkommande dag. Dessa sköjdes ur med rikligt med kallt vatten och lades i kallt vatten, i en skål i kylen, att mjukas upp över natten.
På bilden ovan syns (från vänster): Naem i glasburkar och med gult plastlock, kycklingkorv med holy basil, isankorv, marknadskorv och fjälster i blöt.
När man tittar på de färdiga korvsmeterna ser det ynkligt lite ut med tanke på hur lång tid de tagit att göra iordning, men det är mycket jobb kvar efter att man skalat galangaroten och tagit de yttersta lagren på citrongräset, för att inte tala om att separerat alla 60 klyftor vitlök.
Något man inte får glömma när man mortlar är att hela tiden börja med det som är hårdast. Att försöka mortla galangarot fint mot en bädd av ris fungerar dåligt. Följande är en bra hårdhetsskala, även om det alltid finns variationer:
- Galangarot (här finns dock enorma skillnader på gammal rot och nytt skott)
- Vitpeppar
- Limeblad
- Torkad chili
- Korianderrot
- Sticky rice
- Färsk chili
- Ingefära
- Vitlök
- Jasminris
Korvsmeterna och fjälstret sattes in i kylen över natten för att mogna samt mjukas upp.
Naem får stå på bänken för mjölksyrajäsning. Jag hoppas att det kalla vädret inte sätter några käppar i hjulet för detta.
Dag 2, korvstoppning:
Färserna är väldigt fasta och jag vet av erfarenhet att min köksassistent inte gillar korvsmet som är av det fastare slaget. Därför använder jag en vanlig spritspåse i tygklädd plast och ett munstucke som jag skurit av toppen på en aning. Jag kan trä på ungefär en meter fjälster även om det tar lite tid pga. den korta längden. Hellre det än att stå och svära över en maskin som man får ta nacksving på för att den ska göra som man vill. Nu är det dessutom ganska små mängder korv, ca 3-3,3 kg korvsmet totalt varav ungefär 1,4 kg är naem som fortfarande står på bänken och syrar.
Resultatet syns ovan.
Isankorv nederst, marknadskorv i mitten och den enda kycklingkorv som stoppades överst.
De två första var ok att stoppa mha. spritspåsen. Kycklingkorven var ett smärre helvete, för att inte säga som att försöka spritsa brunnen betong. Den smeten hade definitivt mått bra av att mjukas upp med lite vatten innan.
Jag avbröt den ganska tidigt och stekte smeten som pannbiffar istället. Lite snöpligt men bättre än att lägga en evighet på det.
Hur smakade de då?
Kycklingkorven/-biffarna med holy basil smakade bra. Inte så starka med med ett bett från basilikan och en anstrykning av vitpepparn.
Marknadskorven var bättre än första försöket.
Smeten luktade kraftigt av citrongräs och även om den tonades ner lite vid stekning är det nästan vad jag vill ha. Bitarna av citrongräs fungerade utmärkt, kanske att längden runt 2 cm var lite väl lång och att den kan tas ner till 1-1,5 cm.
Jag lutar åt att ha i lite galangarot för att få en lite parfymerad, kryddig citruston och öka komplexiteten. Koriandern saknades och blev för lite. Mer korianderrot, och jag funderar på att ta tillbaka korianderfröna, om än i bantad mängd.
Den ökade chilimängden och currypastan till trots så kändes styrkan tillbakahållen, inte samma ögonblickliga bett som i originalkorven där koriander, citrus och chili slogs om herraväldet så snart man bet i korven.
Den grövre, egenmalda färsen blev helt rätt i grovlek, men vid stekning blev korven lite smulig om än inte torr. Måhända tarvar den lite utdrygning i form av fett, men ännu troligare är jasminris eller sticky rice, dock inte i samma höga inslag som hos kyckling- eller Isankorven.
För att sammanfatta:
- Bra mängd citrongräs, lite kortare "grova" bitar.
- Mer korianderrot och lite korianderfrö.
- Lite mer chili.
- Galangarot för mer komplexa citrustoner
- Utdrygning av någon form, troligen ris
Isankorven har jag inte smakat ännu, den får ligga en dag i kylskåpet och syra till sig lite. Mittenlänken av de tre korvarna innehåller dessutom en hel chilifrukt (skojiga saker som man kommer undan med när man inte stoppar mha. maskin) eftersom det "bara" var fem chilifrukter på 400 gram korvsmet.
Tillägg 6 april:
Isankorven blev STARK men i mitt tycke inte oöverkomligt stark. Magen är inte helt övertygad om samma sak.
Smakerna har gått samman så det är svårt att säga vad i styrkan som kommer från chili och vad som kommer från galangaroten. Limetoner från limebladen kommer fram fint, det jag saknar mest är citrongrästonerna Utdrygningen mer ris ger en mjuk korv med bra konsistens.
fredag 13 mars 2015
Zimmermanns pilspetstypologi
Som jag skrev i ett tidigare inlägg kommer jag lägga ner lite tid på att lära mig olika pilspetstypologier.
För att ha det lätt tillgängligt när man är borta från böckerna skriver jag ner lite stolpar här, så sprids dessutom kunskapen. En del återskapare kan de allra "vanligaste" typerna, oftast 6, 15 och 16 enl Ward-Perkins eftersom det är den mest spridda typologin och antingen säregna spetsar eller en spetstyp som faller inom deras återskapandeperiod (vanligtvis Agincourt).
Utan vidare förvarning dyker vi rakt ner i Zimmermanns typologi.
Infästning:
T - Holk/hylsa (ty. tülle)
D - Tånge (ty. dorn)
Tvärsnitt:
1: Kvadratiskt
2: Rombiskt
3: Triangulärt
4: Rektangulärt
5: Platt
6: Rund
Profil:
1: Spetspyramid
2: Kompakt pyramid
3: Nålformad
4: Lansettformad (tänk gotisk spetsbåge)
5: Videbladsformad
6: Kompakt kon
7: Triangulär
8: Svalstjärt
9: Spets med en hulling (tänk en uträtad metkrok)
10: Brandpil I
11: Skärande spets
12: Klumpspets
13: Ruterformad
14: Brandpil II
15: Fiskformad
Så långt var det de definierande enheterna. Spetsar klassificeras då som T1-1, T5-8, etc. och vi kan börja skapa en mental bild av vilka spetsar som döljer sig bakom de olika beteckningarna.
Jag kommer komplettera inlägget senare med definitioner i den mån jag lyckas bena ut dem, men det ligger inte högt upp på listan i skrivande stund.
Tillägg 21 mars:
Det har dykt upp en hel del frågor efterhand och jag beslutade mig för att samla dem på en sida istället.
Redigering 19 april:
Profil 4 hade döps illa och modifierats genom att alternativnamnet tagits bort
Profil 5 hade blivit helt galen och namnet har ändrats helt.
För en bra illustration, om man som jag inte vet till 100% hur videblad ser ut, är följade bild:
För att ha det lätt tillgängligt när man är borta från böckerna skriver jag ner lite stolpar här, så sprids dessutom kunskapen. En del återskapare kan de allra "vanligaste" typerna, oftast 6, 15 och 16 enl Ward-Perkins eftersom det är den mest spridda typologin och antingen säregna spetsar eller en spetstyp som faller inom deras återskapandeperiod (vanligtvis Agincourt).
Utan vidare förvarning dyker vi rakt ner i Zimmermanns typologi.
Infästning:
T - Holk/hylsa (ty. tülle)
D - Tånge (ty. dorn)
Tvärsnitt:
1: Kvadratiskt
2: Rombiskt
3: Triangulärt
4: Rektangulärt
5: Platt
6: Rund
Profil:
1: Spetspyramid
2: Kompakt pyramid
3: Nålformad
4: Lansettformad (tänk gotisk spetsbåge)
5: Videbladsformad
6: Kompakt kon
7: Triangulär
8: Svalstjärt
9: Spets med en hulling (tänk en uträtad metkrok)
10: Brandpil I
11: Skärande spets
12: Klumpspets
13: Ruterformad
14: Brandpil II
15: Fiskformad
Så långt var det de definierande enheterna. Spetsar klassificeras då som T1-1, T5-8, etc. och vi kan börja skapa en mental bild av vilka spetsar som döljer sig bakom de olika beteckningarna.
Jag kommer komplettera inlägget senare med definitioner i den mån jag lyckas bena ut dem, men det ligger inte högt upp på listan i skrivande stund.
Tillägg 21 mars:
Det har dykt upp en hel del frågor efterhand och jag beslutade mig för att samla dem på en sida istället.
Redigering 19 april:
Profil 4 hade döps illa och modifierats genom att alternativnamnet tagits bort
Profil 5 hade blivit helt galen och namnet har ändrats helt.
För en bra illustration, om man som jag inte vet till 100% hur videblad ser ut, är följade bild:
torsdag 12 mars 2015
Cranberry Walnut Celebration Bread
Cranberry Walnut Celebration Bread, TBBA sid 154-156, dag 1
Ger ca. 1 kg bröd
Det här brödet görs på en ren jäsdeg utan fördegar så det är bara att köra på.
- 383 g (13,5 oz.) vetemjöl
- 42 g (1,5 oz.) socker
- 34 g (1,2 oz.) jäst
- 21 g (0,75 oz.) apelsin- eller citronextrakt*
- 94 g (3,3 oz.) ägg**
- 113 g (4 oz.) rumstempererad mjölk
- 30 g (1 oz.) smält smör
- 56 g (2-4 oz.) vatten, rumstempererat
- 255 g (9 oz.) sötade torkade tranbär
- 85 g (3 oz.) hela valnötter***
** 3 mediumägg var lagom
*** Boken anger att de ska grovhackas, men jag hade i dem som de var, dels för att många redan var brutna, dels för att de går sönder när de arbetas in i degen.
Allt utom tranbär & valnötter blandas i maskin till en mjuk deg.
Jag fick ha i ca 75 g extra mjöl innan konsistensen blev som den skulle, fast men smidig och endast lätt kladdig, trots att jag höll igen på vattnet. Kanske berodde detta på riktigt färska ägg med hög vattenhalt?
Den sista knådningen gjordes manuellt på bänken. Då knådade jag även in tranbär och valnötter.
Det verkade vara enormt mycket att knåda in till en början, men knepet är att ta lite i taget (jag delade upp det på fyra omgångar) och att knåda in varje omgång ordentligt innan nästa tillsats.
Precis som vid baket av stilton och valnötsbrödet så kändes det som att knåda en påse nötter till en början. Vartefter de jobbas in i degen och fördelas så känns degen fastare.
Det tog ca. fem minuter att knåda in alltihop.
En skål oljades väldigt lätt och degen vändes runt däri. Allt täcktes med plastfolie. Vis av tidigare jäsningar ställde jag bunken vid det öppna fönstret eftersom jag lagade mat för fullt i köket. Fönstret stängdes 30 minuter senare när vi åt middag och det fungerade bra. Det tog ganska precis två timmar för degen att dubbla sin volym, precis som boken angav.
Nu var det dags att fläta brödet.
Degen vägde 1242 gram med plastfolie så 1240 gram delat med nio = 137 gram. Tre bitar ger en liten fläta som kan läggas på toppen. Basen utgörs av en fläta med dubbelt så stora bitar, så kvarvarande deg delas i tre delar med vikten 275 gram.
 |
| Delar till flätorna |
Eftersom degen hade jäst kändes det nu som om nötter & tranbär rullade runt i degen igen.
Ändarna trycktes till för att hålla ihop och den lilla flätan lades ovanpå den stora. Ändarna trycktes ihop igen.
 |
| Flätorna lagda på varandra |
Enligt boken ska detta ta 90 minuter. För mig tog det 50 minuter vilket var ungefär vad jag väntat mig eftersom köket var vamt igen.
Ändarna gick upp en aning så jag tryckte ihop dem försiktigt, sedan pensling en andra gång med det uppvispade ägg som var kvar, därefter gräddades brödet i 165 grader 55 minuter.
Enligt boken ska man rotera brödet efter 25 minuter men hellre än att få en kraftig temperaturnedgång så låter jag det vara orört under hela gräddningen. Det verkade få jämn färg över hela ändå (de bitar jag såg, inte helt lätt med en trasig ugnslampa).
Jag var tvungen att göra ett annat avsteg, nämligen att grädda brödet längst ner. Boken säger på mittfalsen, men höjden gör det omöjligt.
 |
| Färdigt bröd, till synes jämnt gräddat |
Det sägs ingenting om bakduk eller ej. Jag valde bakduk då jag ville ha en mjuk skorpa på detta bröd som jag betraktar som en stor bulle mer än någonting annat.
Utvärdering 14 mars:
Brödet (om man nu kan kalla det så, jag anser det mer vara i klassen "kaffebröd") har en tendens att torka ut och förvaras just nu i plastpåse eftersom jag saknar en bra burk.
Smaken är det inget fel på. Tranbären ger, trots att de är sötade, en bra syra som matchar sötman och kompletterar valnötssmaken.
Plantering för framtiden
Crème fraîche och buttermilk
När jag senast köpte osttillverkningsmaterial passade jag på att köpa så jag kunde göra egen crème fraîche och buttermilk. Det har dock fallit i glömska så därav att jag provar först nu.
Crème fraîche:
1 liter "half and half" (runt 12% fetthalt. Jag blandade 3% mjölk med 40% grädde till ~12 %) värms till 30 grader, kulturen rörs i, får hydrera ett par minuter och rörs om igen. Sedan ställs den in i kylen (kanske den jobbar bäst i rumstemp, men jag kommer inte kunna passa den och se när den gått klart och ställa in den då, därav att den får jobba i kylskåpet.
Buttermilk:
1 liter 3% mjölk värms till 30 grader, kulturen rörs i, får hydrera ett par minuter och rörs om igen. Sedan ställs den in i kylen av samma orsak som ovan.
Crème fraîche till vänster ovan, buttermilk till höger.
Crème fraîchen fick en slatt mjölk till efter fotografering för att komma upp i volym.
Crème fraîche:
1 liter "half and half" (runt 12% fetthalt. Jag blandade 3% mjölk med 40% grädde till ~12 %) värms till 30 grader, kulturen rörs i, får hydrera ett par minuter och rörs om igen. Sedan ställs den in i kylen (kanske den jobbar bäst i rumstemp, men jag kommer inte kunna passa den och se när den gått klart och ställa in den då, därav att den får jobba i kylskåpet.
Buttermilk:
1 liter 3% mjölk värms till 30 grader, kulturen rörs i, får hydrera ett par minuter och rörs om igen. Sedan ställs den in i kylen av samma orsak som ovan.
Crème fraîche till vänster ovan, buttermilk till höger.
Crème fraîchen fick en slatt mjölk till efter fotografering för att komma upp i volym.
måndag 9 mars 2015
Pilspetstypologier
Nu när jag är klar med ett projekt (att återuppväcka den här bloggen) hoppar jag på ett nytt.
Jag kanske borde köra vidare på att avsluta projekt, men det här är ett mentalt projekt som kan gå på sparlåga under tiden man gör annat.
Jag ska lära mig de olika pilspetstypologierna, dvs.
*Ward-Perkins, England 1940-talet
*Jessop, England, 1990-talet
*Serdon, Frankrike, 2000-talet
*Zimmerman, Schweiz, 2000-talet
Det finns även en rysk som jag inte lyckats spåra ännu. Den ska enl. Serdons publikationer finnas i
MEDVEDEV (A. F.), "Rucno metatelenoe oruzie (luk, strely, sarnostrel) VIII-XIV vv", Archeologija USSR, 36 (1966),Moscou"
I skrivande stund känner jag inte till att det skulle gjorts en pilspetstypologi för svenska fynd.
Jag börjar troligen med Zimmermann då den är enklast, mest systematiskt, uppbyggd.
Med det menar jag att de olika klasserna har ett namngivningssystem som är uppbyggt enligt strukturen infästningstyp-tvärsnittsprofil-sidoprofil, dvs. om det är tånge eller holk på spetsen - kvadratiskt, rombiskt, cirkulärt m.m. tvärsnitt - spetspyramid, nålformig m.m. profil.
En spets med klassificering T1-1 enligt Zimmermann har hylsa (ty. tülle), kvadratiskt tvärsnitt och en spetspyramidal profil.
Det man behöver lära sig är de olika profilernas ordningsnummer. En del spetsar har tillägget 'S' (ty. schwere, extrem). Logisk uppbyggnad bakom galenskapen med andra ord.
Serdon delar tankegångar med Zimmermann (eller kanske tvärtom? Jag vet på rak arm inte vem av dem som var först ut med 'sin' typologi), i fråga om att man beaktar tvärsnitt och profil, men istället för en stegvis uppbyggd kod har man satt bokstäver. Typ A, B, C, D ... osv.
Just nu innan jag verkligen djupdyker i systemet ser jag ingen skönjbar logik i det hela, mer än att "förra typen var G, den här som kommer efter blir därför H" men det säger ingenting om hur spetsen faktiskt är utformad.
Ward-Perkins är av samma system som Serdon men mindre omfattande och använder sig av siffror. Här vet jag att Typ 5 är helt konisk, typ 6 en halvmåne- eller V-formad platt, skärande spets, Typ 15 är en platt bred spets med långa hullingar medan Typ 16 är en kort spets med korta hullingar som ligger tätt utmed spetskroppen och hylsan.
Det vet jag enbart för att det är det system flest verkar använda sig av än idag, kanske mer pga. hävd & tradition än något annat. I övrigt säger sifferklassificeringen lika mycket om spetsens utseende som Serdons bokstavsdito.
Jessop landar någonstans mellan dessa ytterligheter.
Här har man valt en grundklassificering, M - Militär, H- Jakt (Hunting), MP - Flera Användningsområden (Multi Purpose) osv.
Detta används tillsammans med ordningstal, men jag har för dålig koll på systemet för att säga om de anger tvärsnitt, profil eller något annat.
Det finns dock en grad av klassificeringstänk i namngivningen.
Jag kanske borde köra vidare på att avsluta projekt, men det här är ett mentalt projekt som kan gå på sparlåga under tiden man gör annat.
Jag ska lära mig de olika pilspetstypologierna, dvs.
*Ward-Perkins, England 1940-talet
*Jessop, England, 1990-talet
*Serdon, Frankrike, 2000-talet
*Zimmerman, Schweiz, 2000-talet
Det finns även en rysk som jag inte lyckats spåra ännu. Den ska enl. Serdons publikationer finnas i
MEDVEDEV (A. F.), "Rucno metatelenoe oruzie (luk, strely, sarnostrel) VIII-XIV vv", Archeologija USSR, 36 (1966),Moscou"
I skrivande stund känner jag inte till att det skulle gjorts en pilspetstypologi för svenska fynd.
Jag börjar troligen med Zimmermann då den är enklast, mest systematiskt, uppbyggd.
Med det menar jag att de olika klasserna har ett namngivningssystem som är uppbyggt enligt strukturen infästningstyp-tvärsnittsprofil-sidoprofil, dvs. om det är tånge eller holk på spetsen - kvadratiskt, rombiskt, cirkulärt m.m. tvärsnitt - spetspyramid, nålformig m.m. profil.
En spets med klassificering T1-1 enligt Zimmermann har hylsa (ty. tülle), kvadratiskt tvärsnitt och en spetspyramidal profil.
Det man behöver lära sig är de olika profilernas ordningsnummer. En del spetsar har tillägget 'S' (ty. schwere, extrem). Logisk uppbyggnad bakom galenskapen med andra ord.
Serdon delar tankegångar med Zimmermann (eller kanske tvärtom? Jag vet på rak arm inte vem av dem som var först ut med 'sin' typologi), i fråga om att man beaktar tvärsnitt och profil, men istället för en stegvis uppbyggd kod har man satt bokstäver. Typ A, B, C, D ... osv.
Just nu innan jag verkligen djupdyker i systemet ser jag ingen skönjbar logik i det hela, mer än att "förra typen var G, den här som kommer efter blir därför H" men det säger ingenting om hur spetsen faktiskt är utformad.
Ward-Perkins är av samma system som Serdon men mindre omfattande och använder sig av siffror. Här vet jag att Typ 5 är helt konisk, typ 6 en halvmåne- eller V-formad platt, skärande spets, Typ 15 är en platt bred spets med långa hullingar medan Typ 16 är en kort spets med korta hullingar som ligger tätt utmed spetskroppen och hylsan.
Det vet jag enbart för att det är det system flest verkar använda sig av än idag, kanske mer pga. hävd & tradition än något annat. I övrigt säger sifferklassificeringen lika mycket om spetsens utseende som Serdons bokstavsdito.
Jessop landar någonstans mellan dessa ytterligheter.
Här har man valt en grundklassificering, M - Militär, H- Jakt (Hunting), MP - Flera Användningsområden (Multi Purpose) osv.
Detta används tillsammans med ordningstal, men jag har för dålig koll på systemet för att säga om de anger tvärsnitt, profil eller något annat.
Det finns dock en grad av klassificeringstänk i namngivningen.
söndag 8 mars 2015
Aldrig får man vara riktigt nöjd
Underbart väder idag, och jag var sugen på att hyvla bågar.
Inte blev det något av det ty det var för varmt när solen låg på, och jag missade de fem minuter då det var behaglig temperatur,eller rättare sagt vi var fullt upptagna med att klistra fjärilar då, och sedan var det för kallt.
Det finns bara en sak att göra....
En kylväska med is och öl om det är soligt och att jobba sig varm om det är kallt.
Då är bara problemet att mattorna blir så förb.... risiga av hyvelspånen, och jag som just fått bort 97,5% av granbarren i dem.
Plocka bort dem? Då blir det kallt att gå på golvet.
Som sagt... aldrig får man vara riktigt nöjd.
Inte blev det något av det ty det var för varmt när solen låg på, och jag missade de fem minuter då det var behaglig temperatur,eller rättare sagt vi var fullt upptagna med att klistra fjärilar då, och sedan var det för kallt.
Det finns bara en sak att göra....
En kylväska med is och öl om det är soligt och att jobba sig varm om det är kallt.
Då är bara problemet att mattorna blir så förb.... risiga av hyvelspånen, och jag som just fått bort 97,5% av granbarren i dem.
Plocka bort dem? Då blir det kallt att gå på golvet.
Som sagt... aldrig får man vara riktigt nöjd.
Fisklim på nytt
Jag får nog revidera min uppfattning om fisklim och huruvida det är fast eller inte i rumstemperatur.
Det fisklim jag kokade i april 2014 har legat i lådan i en burk med lock och när jag idag öppnade burken, som hade vält omkull och låg på sidan, var det lim i locket.
Det har alltså flutit ut.
Högvisköst snarare än vad man vanligtvis tänker på som flytande, men definitivt inte fast.
Frågan är om det är indunstat fullt ut eller om det går att få torrare. Jag tänker inte prova just nu.
Sedan är nästa fråga: Om man torkar det, t.ex. i ugn, håller det sig torrt eller är det hygroskopiskt?
Det fisklim jag kokade i april 2014
Det har alltså flutit ut.
Högvisköst snarare än vad man vanligtvis tänker på som flytande, men definitivt inte fast.
Frågan är om det är indunstat fullt ut eller om det går att få torrare. Jag tänker inte prova just nu.
Sedan är nästa fråga: Om man torkar det, t.ex. i ugn, håller det sig torrt eller är det hygroskopiskt?
Plantering 2015!
Ja, i liten skala i alla fall.
Jag passade på när de hade utförsäljning i veckan och köpte en låda med fyra påsar kokosjord/-fibrer plus fröer, zucchini, tomat, gurka och chili, för 20 kronor. Det ingick även fyra märkpinnar så man minns vilken påse som innehåller vad.
Bara att tillsätta 3 dl vatten i varje påse, vänta 2-3 minuter och vända runt jorden lite, stoppa ner fröerna och ut på balkongen.
Generöst med fröer, 12-15 st i var påse med undantag för chilin, där var det bara 7 st.
Jag har inga illusioner om att vare sig gurka, tomat eller zucchini ska trivas i en påse på 12*12 cm, men att driva upp plantorna i dem fungerar nog fint, sedan kan vi nyttja påsarna till chili istället. Vi kommer som vanligt odla mer än bara en sort.
Vad som odlas i år är lite osäkert.
På listan finns:
*Rädisor, röda och gula
*Bok choi
*Paprika
*Spenat
*Sallad av olika slag
*Koriander
*Thaibasilika
*Italiensk basilika
*Dill
*Persilja
*Sockerärtor eller bönor av något slag
*Hot Lemon
*Jalapeño
*Habanero, röd & vit
*Bih Jolokia (om vi har frön)
*Spansk Peppar
*Piri-piri (om vi har frön)
*Citrongräs
*Jordgubbar
*Smultron
*Tomat, körsbär & vanliga
*Gurka
*Zucchini
*Majs
*Cantaloupemelon
*Lin (måste ju ha bågsträngar!!!)
*Vejde (här ska urinjäsas och färgas!)
Vi kommer skippa vårlök och morot eftersom de gett så dålig avkastning under de senaste år vi försökt.
Bok choi kommer vi sätta mycket av då den var fantastisk förra året. Just nu planeras för fullt för att maximera odlingsytan på balkongen. Troligtvis blir det fler planteringssäckar och krukor än tidigare samtidigt som krasse och alla kryddor utom koriander får husera i köksfönstret.
Dagen ägnas åt att vattna och gödsla upp jord då flera fröer troligen anländer med posten imorgon.
Sist men inte minst ska vi försöka locka till oss lite fjärilar till balkongen.
Jag passade på när de hade utförsäljning i veckan och köpte en låda med fyra påsar kokosjord/-fibrer plus fröer, zucchini, tomat, gurka och chili, för 20 kronor. Det ingick även fyra märkpinnar så man minns vilken påse som innehåller vad.
Bara att tillsätta 3 dl vatten i varje påse, vänta 2-3 minuter och vända runt jorden lite, stoppa ner fröerna och ut på balkongen.
Generöst med fröer, 12-15 st i var påse med undantag för chilin, där var det bara 7 st.
Jag har inga illusioner om att vare sig gurka, tomat eller zucchini ska trivas i en påse på 12*12 cm, men att driva upp plantorna i dem fungerar nog fint, sedan kan vi nyttja påsarna till chili istället. Vi kommer som vanligt odla mer än bara en sort.
Vad som odlas i år är lite osäkert.
På listan finns:
*Rädisor, röda och gula
*Bok choi
*Paprika
*Spenat
*Sallad av olika slag
*Koriander
*Thaibasilika
*Italiensk basilika
*Dill
*Persilja
*Sockerärtor eller bönor av något slag
*Hot Lemon
*Jalapeño
*Habanero, röd & vit
*Bih Jolokia (om vi har frön)
*Spansk Peppar
*Piri-piri (om vi har frön)
*Citrongräs
*Jordgubbar
*Smultron
*Tomat, körsbär & vanliga
*Gurka
*Zucchini
*Majs
*Cantaloupemelon
*Lin (måste ju ha bågsträngar!!!)
*Vejde (här ska urinjäsas och färgas!)
Vi kommer skippa vårlök och morot eftersom de gett så dålig avkastning under de senaste år vi försökt.
Bok choi kommer vi sätta mycket av då den var fantastisk förra året. Just nu planeras för fullt för att maximera odlingsytan på balkongen. Troligtvis blir det fler planteringssäckar och krukor än tidigare samtidigt som krasse och alla kryddor utom koriander får husera i köksfönstret.
Dagen ägnas åt att vattna och gödsla upp jord då flera fröer troligen anländer med posten imorgon.
Sist men inte minst ska vi försöka locka till oss lite fjärilar till balkongen.
 |
| Vi lyckades! |
 |
| Fler fjärilar |
lördag 7 mars 2015
Hantverkslördag!
Då var det den första lördagen i månaden igen, och det betyder hantverkslördag.
Förmiddagen vigdes till att äntligen få den här avsomnade bloggen på fötter.
Arbetet har varit mer omfattande än så (över 200 nya inlägg har skrivits, med uppdateringar om det gamla matprojektet och det pågående TBBA-projektet m.m. m.m.)
Char siu står i ugnen, deg jäser till att göra char siu bao (man måste ju passa på) och sticky rice ligger i blöt. Ångkokarna kommer få jobba för högtryck ikväll.
Det har broderats i soffan. Tanken är att jag ska ta tag i ett projekt inför resan till tyskland, det jag började märka upp i torsdags.
I skrivande stund passar jag ovan nämnda char siu och kommer så göra i 20 minuter till, så jag kopplar av med en öl. Lycka är att städa ur kylskåpet, och på hyllan längst ner, längst in hitta inte en, utan två stycken Corsendonk Christmas.
Då vädret är gråkallt och trist får balkongstädningen anstå till imorgon.
Det var lika bra att få det ur vägen i väntan på att degen till middagen jäser klart.
Nystädat och med alla balkonglådor på plats. Imorgon kan vi vattna, gödsla upp lådorna och plantera.
Då spottar vi i nävarna (eller tvättar dem) och tar itu med middagen.
Träprojektet har fått lite mer uppritat Jag sätter såg & hyvel i det efter middagen.
Uppdatering söndag 8 mars:
Eh, nej, det blev visst ingen såg & hyvel i träbitarna.
Char siu bao har en tendens att slå till utan förvarning så det blev till att rulla in i vardagsrummet och somna på soffan för senare förflyttning till sängen.
Förmiddagen vigdes till att äntligen få den här avsomnade bloggen på fötter.
Arbetet har varit mer omfattande än så (över 200 nya inlägg har skrivits, med uppdateringar om det gamla matprojektet och det pågående TBBA-projektet m.m. m.m.)
Char siu står i ugnen, deg jäser till att göra char siu bao (man måste ju passa på) och sticky rice ligger i blöt. Ångkokarna kommer få jobba för högtryck ikväll.
Det har broderats i soffan. Tanken är att jag ska ta tag i ett projekt inför resan till tyskland, det jag började märka upp i torsdags.
I skrivande stund passar jag ovan nämnda char siu och kommer så göra i 20 minuter till, så jag kopplar av med en öl. Lycka är att städa ur kylskåpet, och på hyllan längst ner, längst in hitta inte en, utan två stycken Corsendonk Christmas.
Det var lika bra att få det ur vägen i väntan på att degen till middagen jäser klart.
Nystädat och med alla balkonglådor på plats. Imorgon kan vi vattna, gödsla upp lådorna och plantera.
Då spottar vi i nävarna (eller tvättar dem) och tar itu med middagen.
Träprojektet har fått lite mer uppritat Jag sätter såg & hyvel i det efter middagen.
Uppdatering söndag 8 mars:
Eh, nej, det blev visst ingen såg & hyvel i träbitarna.
Char siu bao har en tendens att slå till utan förvarning så det blev till att rulla in i vardagsrummet och somna på soffan för senare förflyttning till sängen.
 |
| Hastigt gjorda char siu bao. Sen middag! |
fredag 6 mars 2015
Pane Siciliano, surdegsversionen
Pane Siciliano, surdegsversionen, eget recept efter TBBA, dag 1:
En Paté fermentée blandas från en nyss uppmatad förkultur 1:4.
Mer vetemjöl och salt rörs ner i 350 gram förkultur. Resultatet blev 475 gram fördeg.
Tyvärr måste jag haft huvudet under armen när jag hade i saltet, så fördegen blev väldigt salt.
Nåväl, då får väl det bromsa jästaktiviteten då och jag kompromissar genom att låta den stå ungefär 8 timar i rumstemperatur och minst åtta timmar i kylskåp.
Pane Siciliano, surdegsversionen, dag 2:
Ibland ändrar man planerna eftersom.
Under morgonen kom jag till den i efterhand ack så klara insikten att om jag nu vill kalljäsa brödet så mycket som möjligt så tar jag bara ut degen ur kylen, knådar den för att bli av med CO2 och omfördela näringen för jästen. Sedan åker den in i kylen igen för ett dygn i kylskåp innan jag tar ut den imorgon för formning, jäsning på plåt och avbakning.
Att jag har fullt upp idag med andra projekt spelar in, men på ett bra sätt.
Pane Siciliano, surdegsversionen, dag 3:
Jag tog ut degen ur kylen och räknade med att börja baka fyra timmar senare. Degen fick vara i bunken utan att jag skar den i bitar, därav den långa tiden.
Pga. att vi stökade på balkongen blev det ite av förrän vid 18-tiden att jag tog itu med degen.
Vid vägning visade vågen 472 gram och receptet i boken är beräknat för en fördeg på 454 gram.
En avvikelse på 4% känns helt OK så jag änvände mig av bokens mått utan justering och utesluter bara det som inte ska vara med.
Eftersom fördegen blev översaltad hoppar jag helt över saltet nu. Den har dock jäst bra och hade en fin struktur med många håligheter. Jäst hoppas över eftersom det är en ren surdegsvariant.
Degen arbetades i maskin 10 minuter.
Den blev lite lösare än det först verkade som, så på bänken arbetade jag in 60-70 gram mjöl vilket gav rätt konsistens.
Degen formades till en boule (runt bröd) och fick jäsa på bakplåtspapper och täcktes med oljad plastfolie. Det jäste till nästan dubbla storleken i ett varmt kök (45-50 minuter).
Pensling med vatten, tre snitt i brödet och sesamfrön ströddes ovanpå.
Gräddning i ugn på 250 grader med sten och vatten inkastat vid start och 60 sekunders mellanrum två ggr.
Efter 10 minuter sänktes värmen till 200 grader. Brödet togs ut efter ca 45 minuter. Ingen termometer utan jag gick på känn utefter vad andra bröd i samma storlek tagit. Då hade det fått fin gyllenbrun färg och det doftade kraftigt av bröd i köket.
Brödet fick svalna på galler 60 minuter utan bakduk för en frasig skorpa.
Utvärdering 9 mars:
OK höjd, bra skorpa. På gränsen till underbakt, hade kunnat få fem minuter till i ugnen utan att det gjort något.
Den stora skillnaden nu mot jästversionen var sötman. Detta eftersom jag här vände på långjäsnngen och satte den först, innan den egentliga degen gjorts. Därmed hade jag inte alls behövt allt socker i den slutliga degen.
Resultatet blev ett lite sött bröd, men det stod sig bra mot de rostade tonerna i skorpan och sesamsmaken. Bakar jag efter detta recept igen skulle jag dra ner honungen till ett minimum, max 5 gram.
En Paté fermentée blandas från en nyss uppmatad förkultur 1:4.
Mer vetemjöl och salt rörs ner i 350 gram förkultur. Resultatet blev 475 gram fördeg.
Tyvärr måste jag haft huvudet under armen när jag hade i saltet, så fördegen blev väldigt salt.
Nåväl, då får väl det bromsa jästaktiviteten då och jag kompromissar genom att låta den stå ungefär 8 timar i rumstemperatur och minst åtta timmar i kylskåp.
Pane Siciliano, surdegsversionen, dag 2:
Ibland ändrar man planerna eftersom.
Under morgonen kom jag till den i efterhand ack så klara insikten att om jag nu vill kalljäsa brödet så mycket som möjligt så tar jag bara ut degen ur kylen, knådar den för att bli av med CO2 och omfördela näringen för jästen. Sedan åker den in i kylen igen för ett dygn i kylskåp innan jag tar ut den imorgon för formning, jäsning på plåt och avbakning.
Att jag har fullt upp idag med andra projekt spelar in, men på ett bra sätt.
Pane Siciliano, surdegsversionen, dag 3:
Jag tog ut degen ur kylen och räknade med att börja baka fyra timmar senare. Degen fick vara i bunken utan att jag skar den i bitar, därav den långa tiden.
Pga. att vi stökade på balkongen blev det ite av förrän vid 18-tiden att jag tog itu med degen.
Vid vägning visade vågen 472 gram och receptet i boken är beräknat för en fördeg på 454 gram.
En avvikelse på 4% känns helt OK så jag änvände mig av bokens mått utan justering och utesluter bara det som inte ska vara med.
Eftersom fördegen blev översaltad hoppar jag helt över saltet nu. Den har dock jäst bra och hade en fin struktur med många håligheter. Jäst hoppas över eftersom det är en ren surdegsvariant.
- 474 gram fördeg
- 227 gram (8 oz.) vetemjöl
- 227 gram (8 oz.) durumvetemjöl*
- 28 gram (1 oz.) olivolja
- 21 gram (1 oz.) honung
- 290 gram (10-12 oz.) ljummet vatten
Degen arbetades i maskin 10 minuter.
Den blev lite lösare än det först verkade som, så på bänken arbetade jag in 60-70 gram mjöl vilket gav rätt konsistens.
Degen formades till en boule (runt bröd) och fick jäsa på bakplåtspapper och täcktes med oljad plastfolie. Det jäste till nästan dubbla storleken i ett varmt kök (45-50 minuter).
Pensling med vatten, tre snitt i brödet och sesamfrön ströddes ovanpå.
Gräddning i ugn på 250 grader med sten och vatten inkastat vid start och 60 sekunders mellanrum två ggr.
Efter 10 minuter sänktes värmen till 200 grader. Brödet togs ut efter ca 45 minuter. Ingen termometer utan jag gick på känn utefter vad andra bröd i samma storlek tagit. Då hade det fått fin gyllenbrun färg och det doftade kraftigt av bröd i köket.
Brödet fick svalna på galler 60 minuter utan bakduk för en frasig skorpa.
Utvärdering 9 mars:
OK höjd, bra skorpa. På gränsen till underbakt, hade kunnat få fem minuter till i ugnen utan att det gjort något.
Den stora skillnaden nu mot jästversionen var sötman. Detta eftersom jag här vände på långjäsnngen och satte den först, innan den egentliga degen gjorts. Därmed hade jag inte alls behövt allt socker i den slutliga degen.
Resultatet blev ett lite sött bröd, men det stod sig bra mot de rostade tonerna i skorpan och sesamsmaken. Bakar jag efter detta recept igen skulle jag dra ner honungen till ett minimum, max 5 gram.
onsdag 4 mars 2015
Hårt hantverk
Ibland händer det!
Vi lägger de mjuka (eller åtminstone ätbara) hantverken åtsidan för lite mer handfast hantverkande.
Tanken var att mycket mer av kvällen skulle vigts åt projektet men Ödet ville annorlunda (läs: jag blev enormt sugen på wontonsoppa till middag och ställde mig och lagade dumplings kl 17:30 och bakade bröd efter det).
Ett projekt som jag hoppas få klart till Tyskland, åtminstone så pass att jag kan bruka det, även om all utsmyckning (som med stor sannolikhet kommer lejas bort) kanske inte är klar tills dess.
Hårt hantverk förresten?
Jag hann inte ens tillverka några träspån =( Nåväl, vi får spotta i nävarna imorgon, fast då ska jag ju hinna med att städa balkongen, plantera fröer m.m.
36 timmar per dygn efterlyses!
Vi lägger de mjuka (eller åtminstone ätbara) hantverken åtsidan för lite mer handfast hantverkande.
Tanken var att mycket mer av kvällen skulle vigts åt projektet men Ödet ville annorlunda (läs: jag blev enormt sugen på wontonsoppa till middag och ställde mig och lagade dumplings kl 17:30 och bakade bröd efter det).
Ett projekt som jag hoppas få klart till Tyskland, åtminstone så pass att jag kan bruka det, även om all utsmyckning (som med stor sannolikhet kommer lejas bort) kanske inte är klar tills dess.
Hårt hantverk förresten?
Jag hann inte ens tillverka några träspån =( Nåväl, vi får spotta i nävarna imorgon, fast då ska jag ju hinna med att städa balkongen, plantera fröer m.m.
36 timmar per dygn efterlyses!
Jästexperiment
Nu har jag gått och halvt om halvt försummat min surdegskultur igen.
Det blir så när jag har bakat de flesta rena surdegsbröden i TBBA och kommer in på jästbröden.
Jag tar tillfället i akt att undersöka hur pass mycket fart det är i kulturen trots försummelse.
Det var elva dagar sedan den matades senast. Lösningsmedel fanns i doften men inte så kraftigt som jag befarat.
Översta lagret vätska hälldes av och 200 gram kultur matades upp till dubbla mängden med lika delar vatten och mjöl.
Allt hälldes i ett graderat mått (3,25 dl), täcktes med gladpack och sattes tillbaka i kylen.
Kommer det bubbla? Kommer det dubbla sin storlek?
Vem vet. Jag har en liten föraning om att kulturen kan vara för lös för att höja sig särskilt mycket, men är det aktivitet i den borde antalet bubblor skvallra om intensiteten.
Tjuvtitt efter tolv timmar:
Det bubblar i den, till synes ganska friskt.
Den har däremot inte höjt sig till mer än knappt 4 dl. Det kan mycket väl bero på att kulturen är så pass lös som den är.
Åtta timmar senare har den gått upp i volym till 5 dl, med MYCKET bubblor på ytan.
Nästa matning på kvällen den 5:e får bli med 20% extra mjöl för en styvare kultur. Aktiviteten är bra så planen är att baka en Pane Siciliano på surdeg på fredagen, med kalljäsning över natt i steg 1 och jäsning på plåt i rumstemp för avbakning dag 2.
Det blir så när jag har bakat de flesta rena surdegsbröden i TBBA och kommer in på jästbröden.
Jag tar tillfället i akt att undersöka hur pass mycket fart det är i kulturen trots försummelse.
Det var elva dagar sedan den matades senast. Lösningsmedel fanns i doften men inte så kraftigt som jag befarat.
Översta lagret vätska hälldes av och 200 gram kultur matades upp till dubbla mängden med lika delar vatten och mjöl.
Allt hälldes i ett graderat mått (3,25 dl), täcktes med gladpack och sattes tillbaka i kylen.
Kommer det bubbla? Kommer det dubbla sin storlek?
Vem vet. Jag har en liten föraning om att kulturen kan vara för lös för att höja sig särskilt mycket, men är det aktivitet i den borde antalet bubblor skvallra om intensiteten.
Tjuvtitt efter tolv timmar:
Det bubblar i den, till synes ganska friskt.
Den har däremot inte höjt sig till mer än knappt 4 dl. Det kan mycket väl bero på att kulturen är så pass lös som den är.
Åtta timmar senare har den gått upp i volym till 5 dl, med MYCKET bubblor på ytan.
Nästa matning på kvällen den 5:e får bli med 20% extra mjöl för en styvare kultur. Aktiviteten är bra så planen är att baka en Pane Siciliano på surdeg på fredagen, med kalljäsning över natt i steg 1 och jäsning på plåt i rumstemp för avbakning dag 2.
Fördegar, en förklaring
TBBA använder sig ibland av fördegar och det är dags att förklara skillnaden mellan dem.
Man använder sig av fördegar för att locka fram smak. Den utdragna jäsprocessen i kyl ger jästen till att bryta ner stärkelsen i lugn och ro utan att CO2-produktionen löper amok och ger ett överjäst bröd.
De fördegar boken använder sig av är:
Paté Fermentée, Poolish och Biga.
Paté Fermentée är samma deg som i ett franskbröd, inklusive salt (varför man ökar jästmängden något). Den håller sig tre dygn i kyl och kan även frysas i upp till tre månader. Man tillsätter vanligtvis mer jäst i den slutliga degen, så man behöver inte vara orolig att frysningen tar kål på all jäst.
Poolish är en lösare fördeg, på engelska kallad 'sponge'.
Den är enkel att göra då det nästan är mjöl: vatten 1:1 plus lite jäst. Den rörs enkelt ihop med en sked.
Håller tre dagar i kyl (mer skulle jag gissa) och kan även frysas.
Biga är lik en Paté Fermentée i konsistensen men görs utan salt och därför med mindre jästtillsats.
Receptformuleringarna för dem är:
Paté Fermentée:
Biga:
Poolish:
Man kan byta ut fördegarna mot varandra utefter vad man själv föredrar, så länge man kommer ihåg att anpassa det slutliga degreceptet efter vilken fördeg man använder.
Om slutreceptet är skrivet för Paté Fermentée men jag använder en poolish måste jag t.ex.:
Man använder sig av fördegar för att locka fram smak. Den utdragna jäsprocessen i kyl ger jästen till att bryta ner stärkelsen i lugn och ro utan att CO2-produktionen löper amok och ger ett överjäst bröd.
De fördegar boken använder sig av är:
Paté Fermentée, Poolish och Biga.
Paté Fermentée är samma deg som i ett franskbröd, inklusive salt (varför man ökar jästmängden något). Den håller sig tre dygn i kyl och kan även frysas i upp till tre månader. Man tillsätter vanligtvis mer jäst i den slutliga degen, så man behöver inte vara orolig att frysningen tar kål på all jäst.
Poolish är en lösare fördeg, på engelska kallad 'sponge'.
Den är enkel att göra då det nästan är mjöl: vatten 1:1 plus lite jäst. Den rörs enkelt ihop med en sked.
Håller tre dagar i kyl (mer skulle jag gissa) och kan även frysas.
Biga är lik en Paté Fermentée i konsistensen men görs utan salt och därför med mindre jästtillsats.
Receptformuleringarna för dem är:
Paté Fermentée:
- 100 % mjöl
- 65 % vatten
- 1,9 % salt
- 1,65 % färsk jäst
Biga:
- 100 % mjöl
- 66,7 % vatten
- 1,5 % färsk jäst
Poolish:
- 100 % mjöl
- 107 % vatten
- 0,8 % jäst
Man kan byta ut fördegarna mot varandra utefter vad man själv föredrar, så länge man kommer ihåg att anpassa det slutliga degreceptet efter vilken fördeg man använder.
Om slutreceptet är skrivet för Paté Fermentée men jag använder en poolish måste jag t.ex.:
- dra ner vattenmängden
- öka saltet
tisdag 3 mars 2015
Pane Siciliano
Pane Siciliano från TBBA sid 198-201, dag 1:
Tid: 3 dagar. Ger ca 1,2 kg bröd.
Tre dagar? Inte så farligt som det låter. Det är steget att låta de formade bröden kalljäsa på plåt över natten som drar ut processen. Man kan baka av brödet redan dag två, men det ska enligt uppgift vara värt att vänta på.
Börja med att göra en paté fermentée (en fördeg i form av en franskbrödsdeg som får mogna i kyl innan den används i bakprocessen):
- 284 g (10 oz.) vetemjöl
- 5 g (0,19 oz.) salt
- 4 g (0,165 oz.) färskjäst
- 170 g (6 oz.) vatten
Låt stå täckt i rumstemperatur 1 timme eller tills den antagit 1½ ggr sin volym.
Knåda lätt, lägg till baka i skålen, täck och ställ i kylen.
Här kan den stå i tre dygn.
Pane Siciliano, dag 2:
Fördegen tas ut ur kylen och får stå minst en timme för att komma upp i rumsstemperatur.
Då behöver den delas i småbitar och täckas. Jag valde den bekväma vägen att låta bunken stå på köksbänken medan annat kom i vägen som datorstrul, matlagning, middagsmat, disk, . Total tid ute blev ca. fem timmar.
 |
| It's alive! |
- Fördegen ovan
- 227 g (8 oz.) vetemjöl
- 227 g (8 oz.) durumvetemjöl*
- 9 g (0,31 oz.) salt
- 11 g (0,42 oz.) färskjäst
- 28 g (1 oz.) olivolja
- 21 g (0,75 oz.) honung
- 283 g (10 oz.) vatten
Allt blandades med sked i en stor bunke tills det gått ihop, varefter degen arbetades på arbetsbänken ca 10 minuter. Jag fick tillsätta lite mjöl vartefter eftersom degen var lite väl kladdig. Den ska vara ungefär som en franskbrödsdeg dvs. kladdig men inte klibba fast.
En skål oljades lätt och degen vändes runt och täcktes för att jäsa till dubbel storlek.
Boken anger en hålltid på två timmar men i vanlig ordning går det mycket snabbare i mitt kök. Efter en timme hade den dubblat sin storlek och det var bra fart på jästen. De sista tio minuterna jobbade jag i köket och kunde nästan se hur den höjde sig.
Nog för att jag har lagat mat i köket men så groteskt varmt är det inte.
Degen delades i tre lika delar, i mitt fall 406 gram styck (det underlättar om man vägt degen innan jäsning) och varje del rullades ut till en 60 cm lång snodd som sedan rullades till ett stort S.
Har man någon gång bakat lussebullar har man full koll på principen.
De lades på en plåt med bakplåtspapper och täcktes med lätt oljad plastfolie och sattes in i kylen för jäsning över natt.
Pane Siciliano, dag 3:
Brödet såg ut som jag hade förväntat mig när jag tog plåten ur kylen på morgonen.
Uppjästa och två av dem sammanjästa.
Att olja plastfilmen var en bra idé men inte tillräckligt. Bröden sjönk ihop en hel del efter att jag dragit av plasten så försiktigt jag bara kunde. Den hade dessutom inte fastnat nämnvärt.
 |
| Sorgligt ihopsjunkna bröd |
 |
| S-formen kan alltjämt skönjas |
Det här blir spännande, inte minst för att jag är sugen på frukost. Oavsett resultat har jag redan ett par punkter att ändra på i receptet, men mer om detta nedan:
Utvärdering 5 mars:
Damn the torpedoes! Full speed ahead!
25 minuters svalning får räcka. Om bröden gräddas färdigt fortare, svalnar de fortare.
Fin, frasig skorpa som sig bör vid avsvalning utan bakduk.
Inkråmet var spänstigt men inte storporigt, vilket var precis vad jag antog efter att de sjönk ihop som de gjorde på plåten. Färdiggräddat så de kom ut i rättan tid.
De i ugnen rostade sesamfröna ger en nötig smak som passar bra till den lätta honungssötman i brödet och karamelligheten som blir i skorpan.
Botten blev lika frasig den, så det var värt att baka bröden på sten trots att boken sade att plåt går lika bra. Det fungerar säkert, men blir resultatet lika bra?
Gott med brieost på. Ett bröd försvann på nolltid mellan mig och sonen.
Jag kan tänka mig många pålägg till detta bröd, det lutar åt att baka det i helgen och köra en smörgåsbrunch.
Tankar om förbättring och ändringar:
*Dra ner jästmängden
Jag fattar inte hur boken kan få det till att första jäsningen skulle ta två timmar. Särskilt eftersom mitt kök, inte mycket varmare än vanligt, gjorde det på en timme.
*Kalljäs först
En möjlighet är att kalljäsa degen i första steget.
Vill man förlänga jäsningen för att dra ut mer smak i brödet är det väl lika bra att göra det ordentligt och eventuellt låta jäsningen på plåt ske i rumstemperatur om man inte har tid att kalljäsa båda?
*Annan form
S-formade bröd à la lussebullar i all ära men det kändes svårt att få till en bra spänning på degen om man skulle rulla ut degen försiktigt för att bevara gasblåsorna.
Att baka lite större frallor skulle ge en bättre spänning av ytan och förhoppningsvis gör detta att brödet håller formen bättre.
Enklaste sättet att snyggt skära upp de S-formade bröden tycker jag är att dela S:et tvärs över på mitten, och då har man i princip två frallor.
Jag är inte helt nöjd med första försöket, men smaken är sådan att jag kommer baka det igen.
Förbättringstankarna ovan om att dra ner jästmängden och jäsa längre tid bådar dessutom gott inför försöket att baka detta bröd som en surdeg.
 |
| Undersida och inkråm |
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)