Vietnamesisk koriander

Jag fick tag på den till slut, den Vietnamesiska koriandern!

50 gram för 8 kronor.
Dyrt kilopris, men väl värt för att testa en omgång grön papayasallad.

Hur smakade då koriandern?
Svårbeskrivet är nog det första ordet som dyker upp i skallen.  Inte alls som koriander, vilket var väntat, men inte heller några av de citrustoner som jag sett nämnas på olika siter.
Mer av en kryddig, lite kamferaktig doft.  Smaken är astringent torr med samma svårbeskrivliga kryddighet.  Min första känsla när jag smakade på ett par blad var samma "Vad i hela friden!"-reaktion som när man biter i ett sechuanpepparkorn.
Nu när jag har provat den i den gröna papayasalladen så känner jag snarare att växten kan beskrivas som "fisksås från växtriket", i en positiv bemärkelse.

En delad papaya som ska skrapas ur.  
Tumnageln visade dig vara klart enklare än en kaffesked för detta syfte.








Det var ett positivt inslag i salladen, men att utesluta myntan var ett misstag, det kändes som om någonting saknades.  Jämfört med förra receptet gjordes följande ändringar:
200 gram morötter (en fördubbling), positivt resultat.
Ingen chili i salladen, bara dressingen, positivt.
Ingen mynta, negativt.
Sötbasilika istället för thaibasilika*, ca 8 blad.  Svårt att säga om det är positivt eller ej.
Thaichili i dressingen, 2 torkade frukter av mindre storlek med kärnor.  Ingen förändring.
Vietnamesisk koriander, ca 10 blad.
Räkor istället för fläsk.  Enormt positivt eftersom det är så sällan jag äter skaldjur numera.

* Basilikaarter är ett jätteträsk, men mer om det i ett senare inlägg.  Sötbasilikan hade en kraftigare aniston och mer eterisk smak, nästan organiskt lösningsmedel, än thaibasilikan.

Nästa försök blir med de positiva förändringarna ovan samt mynta, thaibasilika och sötbasilika men mindre vietnamesisk koriander.  Troligen drar jag ner chilin till ett minimum för att lyfta fram kryddorna.  Kanske en urkärnad thaichili är en mer passande mängd?

Den koppärriga gummans bönost

En klassisk Sichuanrätt, lättlagad och med chilihetta och bedövande sichuanpeppar.
Som förut när det gäller Sechuanrätter så kommer inspirationen från Sichuan Cooking.

4-5 hg tofu, medelhård eller fast
4 hg nötfärs
1 vårlök
5-7 torkade chilifrukter med kärnor*, finhackade till flagor.
2-3 tsk sichuanpeppar
2½ msk chilibönpasta
2 msk chiliolja **
1 liter kycklingbuljong
1 msk + 1 tsk ljus soja
3 msk potatismjöl
5 msk vatten
olja till stekning

* De ser ut som torkad thaichili i det avseende att de är lika proppfulla med kärnor.  Det stod ingenting alls på påsen jag köpte.  Tyvärr hade jag inga Facing Heaven-chili eftersom plantan gick hädan för en tid sedan.

** Det finns en uppsjö av olika sorter.  Jag använder en som är klarröd med smakinslag av vitlök och schalottenlök.


Rosta sichuanpepparen ordentligt (det ger en lätt aniston åt den färdiga rätten) i en torr, het panna och mortla den.  Skiva vårlöken i tunna, sneda skivor (så kallade hästöron).  Blanda potatismjöl och vatten till en redning.

Tärna tofun försiktigt.  Jag föredrar bitar som inte är allt för stora, som sockerbitar ungefär.  Sjud tofun försiktigt 5 min i kycklingbujongen tillsammans med 1 tsk soja.
Stek under tiden köttfärsen ordentligt och hacka upp den i småbitar.  Den ska vara ganska hårt brynt men inte torr.  Tillsätt chiliflagor och sichuanpeppar och stek utan att bränna chilin. Slå i chilibönpastan och stek tills den gett allt en riktigt röd färg, 1-2 minuter.  Slå på lite av den kokande kycklingbuljongen om det blir för torrt eller chilin riskerar att bränna.

Slå på soja, chiliolja, kycklingbuljong, tofu och redning.
Rör om försiktigt så att tofun inte trasas sönder.  Låt koka upp så att det tjocknar.  Smaka ev. av med mer chili eller soja.  Vänd ner salladslöken.  Servera.

Jag tog tillfället i akt att göra slut på lite vita bönor som låg och skräpade i kylen, en matigare version som mycket väl står sig på egen hand utan ris

Originalet har mindre sichuanpeppar, jag ökade den eftersom min påse har varit öppnad ett tag och tappat det mesta av sitt klös.  Dessutom har jag ökat mängden svarta bönor då jag gillar sältan av dem, och mängden köttfärs.  400 gram var vad jag hade fryst in, originalet är en del köttfärs till fyra delar tofu.

28 juli

Inget hantverkande idag.
Slottsparet hade fullt upp med olika sysslor, och vi övriga valde andra aktiviteter trots att vi gillar arbete och kan titta på i flera timmar.

Sötsura räkor & soppa

Den ursprungliga planen var papayasallad, men jag ska göra ett sista försök att få fatt i koriandern innan jag testar det. Istället blev det två rätter från "The Food of China".

En trevlig bok med bra spriding på rätter från Kinas olika regioner.
En kort genomgång av de olika köken ger vika för massor av recept.  Det enda jag tycker är störande är att man placerat dippsåser etc., som används flitigt, allra längst bak i boken.







Soppa på tomat och ägg
4 portioner
250 g fasta, mogna tomater
2 ägg
1 vårlök, finhackad
1 liter kycklingbuljong
1 msk ljus soja
1 nypa salt
1 msk potatismjöl/arrowroot/majsstärkelse
2 msk vatten

Flå tomaterna, skär varje i 8-10 klyftor, fler om tomaterna är riktigt stora, och ta ur det lösa innanmätet.
Vispa äggen med saltet och några bitar vårlök.  Blanda potatismjölet och vattnet till en redning.
Hetta upp oljan tills den börjar ryka och stek vårlöken tills det börjar dofta.  Häll på buljongen och låt koka upp.  Lägg i tomatklyftorna och låt koka upp igen.  Häll i sojan och därefter ägget, långsamt under lätt omrörning.  Låt koka upp och tillsätt redningen.  Häll i resten av vårlöken.  Sjud under omrörning tills soppan tjocknar.
Servera.

En enkel men smakrik soppa med få ingredienser.
Jag skulle vilja ha den ännu ljusare för att bättre lyfta fram ägget, och dessutom tillsätta det teskedsvis utan omrörning för att få en klarare soppa, men det är en högst personlig reflektion.  Soppan på bilden nedan ser precis ut som den i boken.
Smaken var det inget som helst fel på och tomatbitarna var precis så helvetiskt glödheta som varm tomat brukar vara.

Sötsura räkor med grönsaker

6 portioner 

700 gram tigerräkor

2 msk risvin eller torr sherry

2 skivor ingefära, lätt krossade

3 tsk sesamolja

1½ msk potatismjöl/arrowroot

2 vårlökar, endast den vita delen, finhackad

1 msk ingefära, finhackad

2 klyftor vitlök, finhackad

2 paprikor i småbitar

2½ msk ketchup

2 msk risvinäger

1 msk socker

1 tsk ljus soja

½ tsk salt

1,25 dl vatten

olja till stekning

Skala och ta ur räkorna genom att snitta dem på längden över ryggen.  Blanda räkor, ingefärsskivor, risvin, 2 tsk sesamolja och 1 msk potatismjöl.  Marinera i 20 minuter, ta därefter bort ingefärsskivorna och låt räkorna rinna av.

Blanda till en sås av ketchup, risvinäger, socker, soja, vatten samt resten av sesamoljan och potatismjölet i en skål.

Hetta upp olja till rykande och stek räkorna i 2 omgångar.  Låt dem skifta färg runtom och ta sedan upp dem.

Rengör pannan och hetta upp ny olja för andra omgången.  Rengör pannan igen och hetta up ny olja.  Stek ingefära och vitlök tills bitarna får färg i kanten, tillsätt paprikan och snabbstek ytterligare en minut.  Slå i såsen och sjud tills den tjocknar.  Blanda ner räkorna.  Servera.

Här undrar jag om det inte är tryckfel i receptet.

Det anger 1,25 dl olja.  Man steker först räkorna i två omgångar för att inte få temperaturfall, 2 msk olja/stekning. Därefter steker man i resterande olja vilket ger nästan en deciliter olja att steka resten av rätten i.

Det känns som att det skulle ge ett väldigt oljigt resultat med tanke på att såsmängden man slår i på slutet är lite över 2 dl.  Eftersom en tredjedel olja inte kändes lockande drog jag ner mängden till vad om behövdes, ca 2+2 msk till räkorna och 2 msk till sista stekningen.

Smaken då?

Helt OK.  För sent insåg jag att jag hade fått fatt i flaskan med chiliketchup, men eftersom Heinz variant är ett under av menlöshet så märktes det inte.  Vad jag gillade var en sötsur sås som gjorde skäl för den sura delen av namnet, istället för den sötsliskiga röda sörjan man får på flertalet restauranger.

Från att ha skyggat från rätten ute på lokal, eller rättare sagt allt med sötsur sås till, så kommer jag säkert att laga detta fler gånger.

Matförberedelser

Då Stronghold Hedrén länge har planerat att på allvar börja laga sig igenom div. kokböcker, de asiatiska till att börja med, tog jag tillfället i akt att börja förbereda sådant som kan vara bra att ha hemma.  Dessutom testade jag ett recept på tigerrandig paprika till middag.




Receptet är hämtat från boken ovan. Jag rekommenderar den varmt.

Tigerrandig paprika
För 4 personer  tillsammans med tre andra rätter

300 gram paprika
2 tsk svart vinäger (chekiang/chinkiang/zhenjiang)
25 cl olja
1/2-1/4 tsk salt

Kärna ur paprikan och dela den i munsbitar .
Hetta upp oljan i en wok på medelvärme.  Är oljan för het kommer paprikan att brännas innan den är klar.  Precis innan det börjar ryka är det lagom.
Stek paprikan 5-6 minuter och pressa bitarna mot woken för att ge dem färg, bitarna är klara när skalet är strimmigt.
Häll av det mesta av oljan i ett värmetåligt kärl.  Salta paprikan och blanda om rejält.  Ringla över vinägern och blanda om innan servering.  Kan även serveras kallt.


Jag måste erkänna att det här är ett recept som sätter myror i huvudet på mig eftersom:
*Det inte anges vad man kan/bör/ska använda den sparade oljan till
*Receptet nämner just stekning, inte fritering.  Med 25 cl olja i pannan anser jag att det mer blir frityr än stekning.  Därför minskade jag mängden olja till 2,5cl. En mer normal mängd för vanlig stekning.

Tigerrandig grön paprika

Den stekta paprikan har lite rostad karaktär men är ändå fast i köttet.  Viktigast av allt är att den tappar all sin råa karaktär, så man slipper rapa grön paprika resten av dagen.  Den svarta vinägern ger en mild syra (den ligger runt 5%) och en sötma av mörkt socker, nästan melassliknande som bryter igenom.
Mycket gott till ris kokt med ingefära och snabbstekt fläsk med salladslök.

Förberedelserna som sträcker sig längre än den omedelbart förestående middagen bestod i insaltade ägg och vårlöksolja.  Inspirationen här är The Thousand Recipe Chinese Cookbook.

Traditionellt sett saltar man in ankägg, men de är inte direkt lätta att få tag i utan att springa runt i olika saluhallar. Därför testar jag med stora hönsägg, medveten om att resultatet inte kommer bli det samma pga. fetthalt m.m.

Insaltade ägg
12 stora hönsägg
1 liter vatten
1,2 dl salt

Koka upp vattnet och häll ner saltet.  Rör tills det löst sig.  Låt svalna.
Tvätta äggen och lägg i en burk (jag använde en 2-liters glasskartong).
Häll på den svalnade saltlaken och tyng ner äggen med något så de inte flyter upp.
Låt stå svalt 20-25 dagar.

Jag lär få testa mig fram vad gäller tiden eftersom det beror på äggens storlek och tydligen även om det är höns- eller ankägg.  Allt mellan 20-35 dagar beroende på källa.

Ett dussin ägg med en glasskål som vikt

När de hårdkokas och äts med ris eller rissoppa kallas de enligt kokboken "Den late mannens middag".

Så till den sista förberedelsen:
Vårlöksolja
300 gram vårlök
2 dl neutral olja
1/4 tsk salt

Hacka vårlöken i 1 cm långa bitar.  Hetta upp oljan i en panna.
Lägg i vårlök och salt när oljan börjar ryka.  Stek på medelhög värme tills bitarna börjar få färg i kanterna.
Dra pannan av värmen och låt svalna.  Häll upp på en rengjord burk.

Håller ca två veckor i kylskåp.

Smaken är mild lök, lite rostade toner och sälta.  Det påminner mig om hur man använder stekt eller friterad schalottenlök i Indonesien och Malaysia.
En skål kokt ris, några droppar vårlöksolja, lite rostade sesamfrön och några bitar stekt kycklingbröst med inlagda grönsaker och middagen är klar.

Koriander & durian

Jakten på vietnamesisk koriander går vidare.
Dagens efterforskningar kammade noll.  En strimma av hopp tändes efter att en dansk sida antydde att det skulle vara samma sak som getrams (Polygonatum Odoratum).  Efter lite kontroll så visade det sig vara rena skitsnacket eftersom:
1) Bladen inte har samma form.
2) Getrams har hängande blommor i klockform, det har inte koriandern.
3) Många sidor nämner koriandern som ytterst frostkänslig, och getrams anges i den virtuella floran som "vanlig i södra och mellersta Sverige, i norra Sverige är den sällsynt" vilket rimmar illa med frosttåligheten.
4) Getrams är giftig.

Vad man har gjort är att blanda ihop släktena Polygonum (bovetefamiljen, 150-300 arter beroende på hur snävt man drar indelningen) och Polygonatum (tidigare tillhörande liljeväxter, nu stickmyrtenväxter).
Polygonum Odoratum har dessutom klassificerats om till Persicaria Odorata (familjen pilörter).


Jag får helt enkelt ta med mig en utskrift av namnen på div. språk och fråga personalen i chinatown närmare, sista utvägen är väl att höra med en restaurang var de får tag på den.

På tal om kinakvarteren så stiftade jag idag min första bekantskap med durian, eller rättare sagt doften av den.  Tidigare har jag sett den i butikerna men inte tagit mod till mig att köpa en (det kommer).
Nu måste de ha fått in en riktigt mogen laddning, alt. stått och delat upp frukter ty doften låg tung och obeveklig i lokalen.  Näsan fick sig en riktig omgång och jag kan bara säga att alla skithusanalogier man hör är ytterst välbefogade.

Skörd & plantering

Vår röda Habanero har skördats.  Alla tre frukterna var knallröda och gjorde inte annat än väntade på att användas i matlagningen.  Kärnorna från en frukt, 20 st, har lagts på tork och givetvis måste man passa på att smaka.  Bra skjuts i styrkan och en klart framträdande fruktighet innan munnen och läpparna bedövas.

Ilsket röda illbattingar som bara väntar på att leva djävulen med en inte ont anande tarmflora.








 Även Hot Lemon har skördats, men som sista åtgärd pga. att frukten hade torkat på plantan innan den mognat klart.
De kärnor som sparades torkade ihop till oigenkännelighet, kvar på hushållspappret låg bara små svarta hopskrumpnade prickar i en sorglig skepnad, inte alls något som liknade de kärnor jag köpte i vintras.
Smaken var sisådär.  Inte överdrivet stark, men heller inte den omtalade citronkaraktären.  Mer lik en grön paprika i smaken.  Trots besvikelsen var det ganska väntat eftersom frukten inte hade skiftat färg mer än till hälften.

En ny frukt Hot Lemon, klart vätskestinnare och spänstigare än sin föregångare.
Färgskiftet går fort, den första lätt gula ytan syntes igår kväll. 


Förhoppningsvis kommer den nya frukten vara helgul i slutet av helgen och får därefter sitta kvar på plantan ett tag till för att utveckla citrustonerna maximalt.  
Jag vet inte om de doftar citrus som mogna, men i nuläget doftar den varken chili eller citrus.



Det är inte riktigt läge att skörda några smultron ännu, men glädjande är 
att båda tuvorna har skjutit upp varsin blomma som slagit ut.

På planteringsfronten har det tillkommit lite kryddväxter.  Vi passade på när de såldes ut, två för 20:-, man kan aldrig ha för mycket färska kryddor.

Basilika, koriander och timjan samsas med lite rädisor.

Sist men inte minst så har en körsbärstomat flyttats till pumpalådan.
Kanske inte så mycket mer utrymme med tanke på att de båda kräver sin plats, men att samsas med en pumpa känns som mer utrymme än att samsas med tre andra tomatplantor på samma utrymme.  Dessutom kommer den närmare väggen så förhoppningen är att den ska få det lite varmare och få en extra skjuts till det dussin frukter som nu visat sig på plantan.  Storleken varierar från knappnålshuvud till 1/8 av en fullvuxen körsbärstomat, fler blommor är utslagna och många fler på väg.

De större tomaterna visar dock inga andra tecken än utslagna blommor än så länge.

21 juli

Låg uppslutning och låg aktivitet, men inget annat  var väl väntat i den tropiska värmen?
Det bjöds på passande te med smak av kokos (som alltid får mig att tänka på sololja), rom (Karibien, aaaaahhh) och en kall Kilkenny.  Vem mäktar med hantverk under sådana förhållanden?  Planer fanns på att plocka fram tyg och den beryktade pourpointens alla delar letades fram, men det var enligt uppgift alldeles för varmt att prova dem.  Det var varmt att ens titta på när de provades.

Rom med härliga toner av vanilj, mörkt socker & arrak. Man hör vågor skvalpa mot stranden. 

I fjärran guppar en pelikan på vågorna och en avdankad pirat utbrister ett förnöjt "Arrr!".

 
Slottsfrun slog allas hantverkande med hästlängder efter att ha tillbringat dagen med att koka marmelader och lemon curd. 
Mot bakgrund av detta spottar vi (kanske) i nävarna till nästa vecka.

Balkongrapport

Tidigare hade den röda Habaneron börjat skifta färg, nu är alla frukter på plantan vackert knallröda.

Den äldsta frukten på Hot Lemon har börjat slå om från mörkgrön till knallgul.  

Röd Habanero. 

Lika röda Piri-piri.

En gulskiftande Hot Lemonchili.
Den ser skruttig ut, men det var den frukt som fanns när jag arbetade som bäst på att dränka mina chiliplantor.  
Plantan har repat sig och har flera spänstigare frukter och nya blommor på väg. 


Rädisodlingen måste göras om.  %/&()%##!!! vet vem som fått för sig att rekommendera 2 cm plantavstånd på påsarna, men det blir inte mer än smala stickor på det viset.  Trist, men eftersom de är snabbväxande går det fort att driva upp nya.  Salladslökarna vägrar envist att sticka upp i solskenet.  Paprikorna stormtrivs på balkongen, men är alltjämt små och gröna.

Små men lovande paprikor, som snart uppgraderas från 
pingisbollar till golfbollar

Inte fullt så grön och stor som paprikan är pumpan som fortfarande är av okänd sort.

Ljusast och definitivt allra minst av det som växer på balkongen är den nyupptäckta körsbärstomaten som behagat se dagens ljus nu under söndagen.  Med tanke på alla blommor ser det lovande ut.  Hoppas bara att de hinner växa till sig lite och mogna klart.  Den större tomatvarianten har inga frukter ännu, men gott om blommor.  Alla plantor var ca 25 cm höga när de planterades i låda för ca 10 dagar sedan, nu är körsbärsplantorna ca 50 cm och de andra något över 60 cm höga.  Det känns som att det kommer bli trångt att övervintra alla plantor i fönstren.

Den spirande körsbärstomaten.

Definitivt högst är dock ingefäran som jag tidigare lovade en bild på.
Ett nytt skott är på gång och det är bara en tidsfråga innan det är runt halvmetern högt.  Fyra veckor?

Luktärtorna (Fire and Ice) som alltjämt strävar uppåt.
I påsen samsas de med morötter, rädisor och en ensam purjolök.







I andra änden av höjdspektrat har vi de nyss uppsprungna skotten och glädjande nog har allt kommit upp till nästan 100%, det är bara Bih Jolokia som (precis som väntat) varit lite trögare i starten, men med tanke på tidigare erfarenheter är jag nöjd med 60% för den, bara plantorna överlever och klarar vintern om de inte hinner sätta frukt i år, vilket känns ganska snävt tidsmässigt.

Uppifrån (rad 2) och ner (till rad 6) så är det följande:
Bih Jolokia (3 plantor av 5)
Bladkoriander (7 plantor)
Citronbasilika (7 plantor)
Nepal Snakebite (5 plantor av 7)
Thaibasilika 'Siam Queen' (många plantor, dubbelsådd)

14 juli

Det enda hantverket som utfördes var fixandet av en uppsjö lavendelsticklingar till slottsträdgården, närmare bestämt runt 120 stycken vilket inte är illa jobbat alls, i synnerhet inte i värmen och eftersom det åts honungsmelon samtidigt.  Slottet fick sig dessutom en välbehövlig ansiktslyftning.  Därmed slog vi oss ned till bords kort innan solnedgången för att njuta av grillad kyckling, gris och paprika serverad med potatissallad eller ris samt nybakt bröd, tsatsiki och majskolvar.
Vin, öl och vinbärsdricka fanns att skölja ner alltsammans med, och för den som fortfarande var hungrig fanns det lime & kanelmarinerade nektariner och småländsk ostkaka (om någon annan än slottsherren hann smaka på den). 

Mer än så mäktades inte med i värmen, men det duger alldeles utmärkt.  Nygrillat, kall dryck och gott sällskap.  Mer behövs inte.  I väntan på nästa tillfälle frestar jag med receptet på nektarinerna.


Nektariner med citron

1 kg nektariner
1 citron
2 msk strösocker


Börja med att kärna ur nektarinerna.  Skär runtom ända in till kärnan med en vass kniv så att snittet går genom stjälkfästet och botten.  Gör ett andra spår vinkelrät mot det första.  Ta loss fruktköttet och dela varje klyfta i två eller tre mindre klyftor.

Pressa citronen och häll saften över nektarinklyftorna.
Strö över sockret (anpassa mängden efter hur syrligt du vill ha det), blanda försiktigt och låt det stå och safta sig i kylen 30-60 minuter.


Så långt sträcker sig grundreceptet.  Vad jag gjorde var att först koka en tunn sockerlag (1½ dl vatten, 2 msk socker) med en halv kanelstång och låta det sjuda ihop på medelhög värme. 
För att få en vackert röd färgton på lagen kan man slänga ner skalen av några nektarinklyftor och låta dem koka med en stund.

Receptet kan även göras med persika, men pga det ludna skalet föredrar jag att flå dem först (efter snittandet och med kokande vatten, precis som med tomater). 
Förslag på andra smaksättningar är citronmeliss eller mynta.  En liten nypa färskmalen svartpeppar som doftas över är gott det med.  Serveras med fördel till vaniljglass.

Ny länk, nya plantor, mer vinbär

Ibland springer man på guldkorn medan man letar efter helt andra saker. Under ett sökande efter "Stepping Through Time", Skoboken med stort S, snubblade jag över The Medieval Tailor. Tyvärr en nedlagd site, men med trevliga fotografier på olika sömmar, istället för de evinnerliga "det här ritade jag på fyra kafferaster och en lunchpaus i Paint" som man ser så ofta annars.

Tyvärr ganska få typer av sömmar, men även snörhål.
Slottsherren på Schloß Damberg bör ge stor akt på att det även tas upp knapphål och knapptillverkning, det senare i tolv enkla steg.
Lite men bra information, så den hamnar i länklistan.

Skoboken med stort S

På plantfronten har det redan sprungit upp massor med rädisor, citronbasilika, thaibasilika och lite förvånande även Nepal Snakebite. Under 4 dygn från plantering till första tecken över ytan för en chili är rekord för min del. Hoppas att Bih Jolokian fattar galoppen den med.
Dagens nytillskott är en ingefärsplanta, ca 150 cm hög. Den kommer få hålla sig inomhus pga. att de är ytterst kinkiga med kyla. Foto kommer efter en rejäl uppstagning.


Vinbär har återigen skördats, denna gång av båda sorter. Brädfulla två liter av de röda och 1,5 liter av de svarta på lite över en halvtimme. Det blir nog vinbärsdricka även på den här omgången skulle jag tro, i synnerhet om värmen håller i sig. Den förra omgången har hållt sig förvånansvärt bra trots avsaknaden av konserveringsmedel och inte alls visat tecken på spontanjäsning.

Sallad på grön papaya

Eftersom den mer handfasta delen av hantverkandet står stilla för tillfället så glider jag över på matlagning istället. Å andra sidan, vad kan vara mer handfast än matlagning?


I den rådande tropiska värmen sitter kall mat riktigt bra. Likaså het kryddad mat. Vad kan då bli bättre än en kombination av de båda?

Vietnamesisk sallad på grön papaya med strimlat fläsk
2 portioner

grön papaya, ca 400 gram
morötter, ca 100 gram
fläsk, ca 200 gram
citrongräs, 2 stora stjälkar
vitlök, 1 liten klyfta
piri-piri, en frukt
jordnötter, en handfull (saltade går bra)
mynta, ca 10 blad
thailändsk basilika, ca 5 blad
kallt vatten till blötläggning

Dressing:
limejuice, 2 msk
vatten, 2 msk
fisksås, 1½ msk
socker, 4 tsk
piri-piri, 2 frukter


Börja med dressingen. Skiva chilifrukterna tunt, låt kärnorna vara kvar. Blanda därefter alla ingredienser i en skål och rör om. Låt stå i rumstemp tills vidare.

Skala papayan och dela den på längden. Skrapa ur kärnorna och förstadiet till hinnorna med en liten sked. Ibland saknar de kärnor och har bara en antydan till skrovlighet som skrapas bort, mest för syns skyll, de har ingen bitter smak eller liknande.
Strimla papayan julienne, längd efter tycke och smak, jag föredrar 8-12 cm.
Lägg strimlorna i en skål med kallt vatten, minst fem minuter. Detta behövs i synnerhet om den har legat i kylen ett par dagar, det tar då bort eventuell slemmighet.

Skiva fläsket (kotlett, karré eller filé) och strimla det sedan i lagom stora bitar.
Ta bort de delar på citrongräset som är allt för träiga, man kan spara några av de hårdare bitarna närmast kärnan. Skala vitlöken. Mortla samman citrongräs och vitlök.
Blanda fläsk, vitlök och citrongräs och marinera under de sista förberedelserna.

Skala och strimla alternativt riv morötterna på ett rivjärn.
Skiva upp piri-pirin tunt. Finstrimla mynta och basilika.
Torrosta jornötterna i en het torr panna. Fräs därefter fläsket på hög värme till det är klart.
Låt svalna ett par minuter.

Låt papayan rinna av. Blanda ner morötter, fläsk, mynta och basilika. Blanda om. Häll på dressingen. Rör om igen, se till så att allt täcks av dressingen. Vänd till sist ner de rostade jordnötterna. Servera.

Tyvärr hade jag ingen kamera i närheten, så det får bli en bild vid ett annat tillfälle.

Det jag kommer göra annorlunda nästa gång:
*Mer morötter, kanske 1/3 av mängden papaya
*Strimla morötterna grovt. På den fina sidan blev de lite för tunna jämfört med papayan.
*Dra ner chilimängden lite lite. Längre kontakttid i dressingen torde räcka, och skippa den sista chilin i salladen.
*Thaichili istället för piri-piri, mest för att det känns mer asiatiskt, doseringen kräver avsmakning i vilket fall.
*Mer mynta, eller försöka att få fatt i vietnamesisk koriander (1)
*Mer citrongräs. En eller två stjälkar finhackat citrongräs direkt i salladen borde fungera, alt rivet skal av ½-1 lime för att höja citruskaraktären.
*Koriander. Ett par nypor korianderblad som strimlas för ytterligare en smakdimension.
*Sweet basil. Bara för att se skillnaden, även om jag gillar anistonerna i thaibasilikan.
*Räkor istället för fläsk.

(1) Vietnamesisk koriander borde vara det jag söker för att få den rätta smakbilden. På engelska kallas den ibland 'Vietnamese mint', men plantan har ingenting med mynta att göra, mer än en svag nyans av det i doften. Plantan påstås även ha doftinslag av citrus och koriander, så det låter som om det skulle göra susen. Användandet av mynta ovan är på intet sätt en katastrof. Örten förekommer ofta i vietnamesisk kryddning och smaken passar i salladen, så som sista utväg fungerar det utmärkt.

Nu blir det alltså till att finkamma stadens asiatiska butiker efter Rau răm som är dess vietnamesiska namn (Thai: Hom chan, pak pai, Lao: Phak pheo). Fler namn finns på Gernot Katzer's Spice Pages.

Om någon vet på rak arm var man kan få tag på det så mottages tips tacksamt. Helst närmare än Vietnam.

Odlingsnytt

Det är det hantverk jag orkar med i den tropiska hettan, i synnerhet när vi dessutom trängs med 2½ bohag på den normala ytan.

75 rädisor hoppas vi ska se dagens ljus, de har stoppats ner här och var där det har funnits plats mellan alla andra växter. Salladslök har såtts i mindre utsträckning men i gengäld långt mer oorganiserat eftersom den i stort sett bara strötts ut över jorden och täckts över. De får gallras efter hand. Detta eftersom den tidigare mycket prydligt organiserade planteringen i snörräta rader mynnade ut i noll och intet, inte ett skott vågade sticka upp näsan i dagsljuset.

Nepal Snakebite, Bih Jolokia, Thaibasilika (Siam Queen), Citronbasilika och Koriander har planterats i en fröbox. Nu vore det väl själva (%(&%""!!! om Bih Jolokian inte skulle gro, nu om inte förr torde det vara varmt nog för den.

Paprikan, den orange thaichilin och Chiluacle Negron har alla omplanterats till större boningar.
I synnerhet paprikan stormtrivs i värmen och solen. I år kanske jag vågar hoppas på en frukt större än en pingisboll.

De röda vinbären som plockades natten mot torsdag blev till en enkel dricka. Läs: saft med långt mindre socker, ca 80-90 g till en liter. De tre liter som plockades gav en liter färdig dricka efter kokning och silning.

Syrlig och torr i smaken, och det närmsta jag kan komma en beskrivning är rabarberdricka men röda vinbärssmak. Gillar man spontanjästa och syrligt torra öl borde den gå hem extra mycket.
Jag ska definitivt gå och plocka mer nästa vecka, det har visat sig finnas fler buskar, även med svarta vinbär, i området. Förhoppningsvis har flera av de röda mognat vid det laget, senast var det bara den kanten som får allra mest sol . Ingen av de svarta buskarna är riktigt mogen ännu. Att plocka ytterligare tre eller fyra liter på en halvtimme borde inte vara några som helst problem.

7 juli

Sammanslutning, men inget hantverkande.

Istället en synnerligen trevlig afton i slottsträdgården med grillad kyckling i olika former (välkryddad och lika väl grillad. KALAS!), sallad, färskpotatis och kallt vatten, ytterst välbehövligt när man bestämt sig för att pilgrimsvandra dit på årets varmaste dag.

Allmänt prat och kärt återseende efter alla dessa veckors uppehåll.

Kvällen avrundades med att undertecknad gick ut och plockade ca 3 liter röda vinbär på ägorna kring Stronghold Hedrén. Det återstår att se vad som ska göras av dem.

Utplanteringar

Nu var det dags att göra slag i saken och uppgradera tomatplantorna från plastbägare till blomlådor. Två plantor vanliga tomater och tre körsbärsdito fick nya hem, och likaså pumpan (som har blommat men inte visat tecken på frukt), persiljan och den kinesiska gräslöken när vi ändå höll på.

Tomaterna är låga till växten, ca 25 cm, men ett par av dem har gott om knopp, så förhoppningsvis lyckas vi få åtminstone en handfull tomater. Inte illa med tanke på att vi sådde fröna alldeles för sent.

I övrigt mår rädisorna, gräslöken och de olika löksorterna till synes väldigt bra. Även morötterna, den ensamma men ståtliga purjolöken och luktärtorna verkar trivas
Tur det eftersom vi på landet inte lyckas odla annat än potatis, grönkål, blåklint och ohyggliga mängder ogräs i den här tropiska hettan. Vådan av att inte kunna vara där och vattna varje dag =(

Chiliförvandling

Nu börjar det hända saker, frukterna på den röda Habaneron börjar skifta färg. Tidigare har Piri-pirin skiftat en frukt till knallrött.


Till de mer tråkiga nyheterna hör att Nepalese Snakebite, gul och vit Habanero alla har gått hädan.
Tråkigt, men sant. Hot Lemon repar sig dock bra, även om frukterna tycks ha stannat i växten. Facing Heaven tycks fortfarande tveka, men har potential att repa sig, det finns nya knoppar på den. Spansk Peppar vägrar alltjämt sätta frukter, blommorna trillar till höger och vänster trots idog pollineringshjälp.

Av de nya plantorna så sätter Thaichilin (av den smala sorten) många blommor men det återstår att se några frukter än så länge. De andra, Chiluacle Negro och Jalapeño, har inga blommor alls. Jalapeñon är dessutom väldigt liten till växten.

Publicera inlägg