Sallad på grön papaya

Eftersom den mer handfasta delen av hantverkandet står stilla för tillfället så glider jag över på matlagning istället. Å andra sidan, vad kan vara mer handfast än matlagning?


I den rådande tropiska värmen sitter kall mat riktigt bra. Likaså het kryddad mat. Vad kan då bli bättre än en kombination av de båda?

Vietnamesisk sallad på grön papaya med strimlat fläsk
2 portioner

grön papaya, ca 400 gram
morötter, ca 100 gram
fläsk, ca 200 gram
citrongräs, 2 stora stjälkar
vitlök, 1 liten klyfta
piri-piri, en frukt
jordnötter, en handfull (saltade går bra)
mynta, ca 10 blad
thailändsk basilika, ca 5 blad
kallt vatten till blötläggning

Dressing:
limejuice, 2 msk
vatten, 2 msk
fisksås, 1½ msk
socker, 4 tsk
piri-piri, 2 frukter


Börja med dressingen. Skiva chilifrukterna tunt, låt kärnorna vara kvar. Blanda därefter alla ingredienser i en skål och rör om. Låt stå i rumstemp tills vidare.

Skala papayan och dela den på längden. Skrapa ur kärnorna och förstadiet till hinnorna med en liten sked. Ibland saknar de kärnor och har bara en antydan till skrovlighet som skrapas bort, mest för syns skyll, de har ingen bitter smak eller liknande.
Strimla papayan julienne, längd efter tycke och smak, jag föredrar 8-12 cm.
Lägg strimlorna i en skål med kallt vatten, minst fem minuter. Detta behövs i synnerhet om den har legat i kylen ett par dagar, det tar då bort eventuell slemmighet.

Skiva fläsket (kotlett, karré eller filé) och strimla det sedan i lagom stora bitar.
Ta bort de delar på citrongräset som är allt för träiga, man kan spara några av de hårdare bitarna närmast kärnan. Skala vitlöken. Mortla samman citrongräs och vitlök.
Blanda fläsk, vitlök och citrongräs och marinera under de sista förberedelserna.

Skala och strimla alternativt riv morötterna på ett rivjärn.
Skiva upp piri-pirin tunt. Finstrimla mynta och basilika.
Torrosta jornötterna i en het torr panna. Fräs därefter fläsket på hög värme till det är klart.
Låt svalna ett par minuter.

Låt papayan rinna av. Blanda ner morötter, fläsk, mynta och basilika. Blanda om. Häll på dressingen. Rör om igen, se till så att allt täcks av dressingen. Vänd till sist ner de rostade jordnötterna. Servera.

Tyvärr hade jag ingen kamera i närheten, så det får bli en bild vid ett annat tillfälle.

Det jag kommer göra annorlunda nästa gång:
*Mer morötter, kanske 1/3 av mängden papaya
*Strimla morötterna grovt. På den fina sidan blev de lite för tunna jämfört med papayan.
*Dra ner chilimängden lite lite. Längre kontakttid i dressingen torde räcka, och skippa den sista chilin i salladen.
*Thaichili istället för piri-piri, mest för att det känns mer asiatiskt, doseringen kräver avsmakning i vilket fall.
*Mer mynta, eller försöka att få fatt i vietnamesisk koriander (1)
*Mer citrongräs. En eller två stjälkar finhackat citrongräs direkt i salladen borde fungera, alt rivet skal av ½-1 lime för att höja citruskaraktären.
*Koriander. Ett par nypor korianderblad som strimlas för ytterligare en smakdimension.
*Sweet basil. Bara för att se skillnaden, även om jag gillar anistonerna i thaibasilikan.
*Räkor istället för fläsk.

(1) Vietnamesisk koriander borde vara det jag söker för att få den rätta smakbilden. På engelska kallas den ibland 'Vietnamese mint', men plantan har ingenting med mynta att göra, mer än en svag nyans av det i doften. Plantan påstås även ha doftinslag av citrus och koriander, så det låter som om det skulle göra susen. Användandet av mynta ovan är på intet sätt en katastrof. Örten förekommer ofta i vietnamesisk kryddning och smaken passar i salladen, så som sista utväg fungerar det utmärkt.

Nu blir det alltså till att finkamma stadens asiatiska butiker efter Rau răm som är dess vietnamesiska namn (Thai: Hom chan, pak pai, Lao: Phak pheo). Fler namn finns på Gernot Katzer's Spice Pages.

Om någon vet på rak arm var man kan få tag på det så mottages tips tacksamt. Helst närmare än Vietnam.