Nytillskott

Bokhyllornas våningsplan bågnar under vikten, men än går det in fler böcker:
Nu har jag lyckats lägga vantarna på E. G. Heaths gamla klassiker "Archery; A Military History".

Vik palmbladsknyten i 10 enkla steg

Skruvpalmbladsknyten med kyckling var en av de rätter som jag fastnade extra mycket för under projektet med ett års mat.
Nu har jag äntligen kommit mig för att göra en fotoserie om hur man viker knytena.  Det är så mycket lättare att se det på bild än att tolka det genom skrift.

Bladen säljs ofta under det namn som är vanligt i asien: pandan.
De paket jag sett har varit 100 gram, eller 18-20 blad. En hel kyckling brukar för mig ge 17-18 knyten.

Lite kort om bladorientering:
Pandanblad har en ände med en utpräglad V-form (se Bild 2 för närbild).  Denna kallas hädanefter bladbasen.   Motsatta änden kallas hädanefter bladspetsen.
Vi kommer klippa bladbasen till en spets i Bild 4, därav att jag reder ut begreppen här och nu. 

Bild 1: Pandanblad

1.  Skölj bladen
Pandanbladen är långa och ganska styva.  Bladbasen syns kl 5 i bild, bladspetsen kl 11.
Börja med att skölja bladen noga och skaka dem torra.  Allt vatten vi slipper vid friteringen är bra vatten!

Bild 2: Bladbasen

2.Basen är kraftigt V-formad och väldigt styv.  Detta avtar gradvis ut mot bladspetsen.

Bild 3: Knäck bladet

3. Knäck bladet
Dra dem över fingret för att lättare kunna hantera dem.  Håll det vikt över pekfingret och dra hela bladet över fingret, jag föredrar att jobba från bladspets till bas.  Det går att göra 3-5 st i taget, det är bara att lägga bladen i varandra.

Bild 4: Klipp en spets

4. Klipp en spets
Ta en sax och klipp en spets i basänden (den som hade mest utpräglad V-form innan du knäckte den över fingret).
Detta gör det mycket lättare att trä den änden igenom paketet i Bild 11 och Bild 14 (valfritt).

Bild 5: Gör en ögla

5. Gör en ögla.
Håll bladet med vänster hand, basen pekar åt vänster.
Med höger hand viker du bladet, vid en punkt ca 5 cm till vänster om mitten, snett uppåt till vänster och sedan ner så att det går bakom sig självt.
Du har nu en överdimensionerad kampanjsymbol liknande den till vänster.
Håll ihop bladet med vänster hand.

Bild 6: Skapa en ficka

6. Skapa en ficka.
Ta bladspetsen på höger sida, vik uppåt och trä igenom öppningen i öglan.
Dra inte åt utan låt den vara lite lös fortfarande, det är lättare att stoppa i fyllningen då.

Bild 7: Fickan innan fyllning

7.  Så här ser fickan ut innan du fyller den

Bild 8: Fickan sedd bakifrån

8. Fickan ur en annan vinkel.
Här syns den från undersidan.  Jag tippade bara bladpaketet upp över sig självt på bordet, så att bladbasen är kl 12 istället för kl 7 som i bild 7.

Bild 9: Fyll fickan

9. Fyll fickan.
Från positionen i bild 7, rotera fickan medsols till bladbasen är kl 12 (eller vänd paketet från bild 8 180 grader från vänster till höger, som om du bläddrar i en bok baklänges).
Fyll fickan från bladbasens håll.  Den V-formade rännan kommer väl till pass.
Jag använder vitt hushållspapper för mindre kladd i bildserien

Bild 10: Fylld, baksida

10: Den fyllda fickan sedd bakifrån.
Det är samma orientering på paketet här som på bild 8.

Bild 11: Stäng till botten

11: Stäng till botten.
Från positionen i bild 9, vik ner bladbasen och trä igenom spetsen som bilden visar.  Nu lönar det sig att ha klippt bladbasen till en spets enligt Bild 4.








 

Bild 12: Dra ihop paketet

12. Dra ihop paketet ordentligt
Dra igenom bladbasen ordentligt.
Man kan få en kompaktare ficka genom att dra ner det bladparti som löper som översta lager i bild (klockan 7-klockan 1).
Man kan även dra i de två bladspetsarna.
Känn dig fram vad som fungerar.

Bild 13: Färdigt knyte

13.  Det färdiga knytet
Personligen tycker jag det räcker så här.  Den fyllning som sticker ut blir knaprig under friteringen.
Bara att klippa av bladspetsarna lite (om du inte vill stänga till mer, se bild 14) torka av försiktigt och fritera.

Bild 14: Helt stängt paket

14.  Helt stängt paket.
Ett överkursmoment i min mening.  Jag gillar som sagt de knapriga bitarna.  Men vill man ha ett mer slutet paket är det bara att vika över bladbasen (kl 11 i bild 13) och trä igenom en sista gång.

Bild 15: Åtdraget paket

15.  Dra åt paketet.
Dra igenom bladbasen och dra åt paketet.
Knytet är nu väldigt tillslutet men några små hörn kommer bli knapriga.

Bild 16: Färdigt slutet knyte

16:  Färdigt slutet knyte
Väl tillslutet och åtdraget, här ur annan vinkel.
Bara att klippa av bladspetsen (kl 9 i bild) lite, torka av och fritera.










Så där ja!, Svårare än så är det inte.
Fler bilder än steg, men förhoppningsvis är det tydligt nog för att lätt kunna följa.

För att ta de rena stegen i en lista:

1. Skölj bladen
2. Knäck bladen
3. Klipp basen till en spets
4. Forma en ögla
5. Forma en lös ficka
6. Fyll fickan
7. Stäng till botten
8. Dra åt knytet
9. Klipp av överflöd från bladändarna
10. Fritera

Dessa steg räcker för mig som jag förklarat i Bild 13, men de valfria stegen är enkla om man väl kommit så långt.

Kärnat smör igen

Vi hade återigen grädde i kylem som sprungit förbi bäst före-datum.
Det vispades precis som förra gången men den här gången fortsatte jag tills maskinen knorrade ordentligt.

Smör efter idog vispning, bara att arbeta ihop och tvätta

Det blev smör ca 5 minuter efter det stadium då jag stannade förra gången.  I efterhand så är det lätt att inse då konsistensen förra gången var ganska gräddig, lite moussig.  Jag hade helt enkelt behövt vispa in mer luft för att separera fett- och vattenfas.  Pinsamt men sant.  Minnet spelade mig ett spratt om att det skulle gå fortare än vad verkligheten ville.

6,5-7 dl grädde gav efter tvättning lite mer än 300 g smör och 365 gram kärnmjölk som delvis används till dagens bak av english muffins på surdeg.  Därför var det ett medvetet val att hålla smöret osaltat.

Tvättat smör överst, kärnmjölk under

English muffins, surdegsversionen

Det är dags att jobba vidare med surdegen då den tagit god fart i kylskåpet.  Jag märkte inte upp höjden när jag senast matade upp den, men gissningsvis har den ökat 2,5 ggr i volym om den inte ligger runt 3 ggr.  Det enda jag kan säga med definitiv säkerhet är att den inte hade knuffat av locket på behållaren. *drar en suck av lättnad*

Det får bli English muffins på surdeg eftersom jag bakade dem enligt TBBA och på jäsdeg för bara två veckor sedan

English muffins på surdeg, eget recept efter TBBA, dag 1:
Fördegen gör jag på vatten eftersom jag inte har någon mjölk hemma.

• 200 g förkultur
• 130 g mjöl
• 70 g vatten

200 g förkultur känns som att det kommer ge en bra jästmängd och bra skjuts åt degen.  Det var även vad jag fick ut ur bägaren tämligen omgående och det såg ut att vara en bra volym kvar att odla vidare på.

 Jag vill ha en fastare förkutur än vanligt eftersom min har haft fyra dagar på sig att mogna i kylen, samtidigt vill jag ha något som ligger i rätt härad för brödtypens sluthydrering, ungefär 70%.
Siffrorna ovan ger en hydrering på 66%* vilket känns helt OK även som ett svårgissat riktmärke.
Den får stå framme över natt i en täckt skål så bakar jag imorgon förmiddag.

*200/1,8= 111 gram mjöl i förkulturen och 89 gram vatten.
Efter uppmatning finns 159 g vatten/241 g mjöl=66% hydrering.
Skulle moderkulturen ligga på 70% hydrering landar min fördeg runt 61% hydrering vilket fortfarande känns bra.

---

English muffins, surdegsversionen, dag 2

Jag började dagen med att kärna smör på grädde som passerat bäst före-datum.
Receptet på English muffins tarvar att man gnider in smöret i mjölet precis som när man bakar scones.  Därför behöver jag räkna ut hur mycket mjöl och smör jag ska ha innan jag går vidare.

Fördegen är riktigt aktiv

Fördegen innehåller 241 gram mjöl (se dag 1, ovan).  eftersom jästen jobbat på under natten matar jag den med 100 g mjöl till för att ge ny näring.

Originalreceptet i boken har 14 g smör till 285 g mjöl.  Enligt samma förhållande ska jag använda 20 g smör till nuvarande deg.  Jag ökar smörmängden lite till 45 gram.  Eventuella diskussioner om huruvida en 125-procentig ökning kan klassas som "lite" tas senare.
Beslutet att ta så mycket smör bottnar i att fördegen gjordes utan smör och således redan har en hel del gluten utvecklat.

Scones har proportioner runt 120 g mjöl och 25 g smör.  Min deg ligger enligt beräkningarna på  340 gram mjöl och 45 gram smör.   Det ger en mjöl/smör-kvot på 7,6 jämfört med 4,8 för scones
Därmed borde det inte vara någon större risk för att inkråmet sabbas pga. för hög fetthalt.  Jag vill ju fortfarande ha ett sammanhängande inkråm så att jag kan få de härliga groparna efter att bullarna gafflats isär.

Degen blandas enligt följande:

• Fördegen
• 100 g mjöl
• 8 g socker
• 6 g salt
• 45 g smör

Detta körs samman i assistenten för att arbeta in smöret så bra som möjligt.
Därefter tillsätts 95 g kärnmjölk som arbetas in i små portioner (det skvätter åt alla håll annars).
Till min förvåning blev det en väldigt lös deg.  Beräkningen ger att jag bör kunna tillsätta 341*0,7-89=150 g kärnmjölk
Det krävdes inte mindre än 100 g mjöl för att få rätt konsistens och en deg som är klibbig men inte kladdar.
Låter det konstigt?  Det tycker jag också, men konsistensen på fördegen var mycket rinnigare idag än igår kväll vilket förklarar den ökade mjölmängden.  Jästcellerna har ju bevisligen jobbat och ätit av någonting och det finns ju bara mjölet att ta av i fördegen.

För att inte hamna helt fel med socker & salt så arbetas en stor nypa av vardera in på arbetsbänken.
Degen får sedan jäsa i lätt oljad och täckt bunke under en timme och trekvart, till nästan dubbel storlek.

735 gram deg är ungefär 1½ gång mer än bokens recept, så det blir nio bullar med en vikt runt 82-83 gram.  De vägs upp, arbetas mot bänken och får jäsa på bakplåtspapper under gladpack till dubbel storlek, två timmar.
Jag hade glömt stryka lite olja på bakplåtspappret men det gick lätt att få loss bullarna, bara att vända dem upp och ner i ena handen och låta deras egen tyngd göra jobbet medan man försiktigt drar av pappret.  Lite trångt om utrymme på det ark där det var sex stycken, men det gick.

Första gräddningen i panna

De steks 8 minuter per sida i torr stekpanna på medelvärme (ser det trångt ut i gröna pannan på bilden ovan så stämmer det) och gräddas färdigt 8 minuter i ugn på 175 grader precis som för jästreceptet i boken.
Det tog lite tid att få in alla i ugnen i sista steget så de fick till och med lite mer än 8 minuter i ugnen eftersom temperaturen sjönk ner till 135-140 grader under tiden luckan var öppen.
Avsvalning på galler under duk minst 30 minuter precis som för det andra receptet.

Efter avsvalning

Utvärdering:

Mjuka och fina med lite seg skorpa och mycket bra inkråm, på pricken likt jästversionen.

Andra jäsningen precis innan avbakning tog längre tid men det var inte mer än väntat.  Jag arbetade bullarna precis lika hårt som jag gjorde med jästversionen.  Jag kunde kanske tagit dem efter 90 minuter men valde att inte chansa.  Jag satte inte heller på ugnen förrän efter 90 minuter så den extra värmen i köket kanske hade slutfört jäsningen på 1½ timme om den varit på från start.

Smaken då?

Samma som för jästversionen men med en lätt syrlighet från vildjästen.  Inte himlastormande stor skillnad men receptet är så pass tidskrävande även i jästversionen att det inte tar nämnvärt mycket längre tid.  Tio minuters förberedelser kvällen innan samt 30-60 minuters längre jästid känns klart överkomligt, i synnerhet eftersom jag i vanliga fall sällan har färskjäst hemma men nu (förhoppningsvis) kommer ha en surdeg i kylskåpet.

Kraftiga pluspoäng från övriga familjen så detta kommer definitivt bakas igen.

Jästmatning

Som så ofta annars har det kommit annat emellan.
Jästen har därför fått stå tillbaka mer än nödvändigt, den behövde nog inte mer än två dygn på sig för att vakna efter den långa dvalan i januari.

Ser man krasst på det hade jag lika gärna kunnat starta en ny surdegskultur, det hade tagit samma tid som det gjort nu, men vad säger att jag hade haft tid att ta hand om den?
Min tidigare kultur tycks tåla långa perioder av inaktivitet vilket passar mig bra.   Dessutom är det charmigt att kunna bibehålla den karaktär den förhoppningsvis hunnit utveckla under den tid jag haft den.

85 gram av moderkulturen matades upp med 130 gram vatten och 160 gram mjöl.
Detta för att få en styvare kultur (hydreringen ligger gissningsvis runt 80%) och lättare kunna se om den höjer sig något i burken och därmed hur bra fart det är i den.

Bak kwa igen

Vilken ingrediens ska bort?

Det kinesiska nyåret  är i antågande och jag passar på att göra lite bak kwa.
Den här gången tar jag den enkla vägen och utgår från fläskfärs istället för att mala sidfläsk.

Tyvärr ljuger bilden ovan, den mörka sojan ska inte vara med.
Jag tittade på lite olika recept och en del har med mörk soja, andra inte.  En del har med vitlökspulver och chilipeppar men det hoppade jag över.

Ingredienser:

• 500 g fläskfärs
• 1 msk ljus soja
• 1 msk söt soja, ketjap manis
• 1 msk fisksås
• 1 msk shao hsing elle r torr sherry
• ½ msk ostronsås
• 2 tsk sesamolja
• 1½ tsk röd jäst*
• 1 tsk five-spice
• 80 g socker
• en rejäl nypa svartpeppar
• en liten nypa salt

*Den burk jag har är en röd pasta som är risbaserad.  Jag har även använt den till att göra moo deng, thailändskt rött fläskkött, och den fungerade bra till bak kwa.  Det finns burkar med tofu inlagd i röd jästextrakt som används i en del recept.  Andra tar till ett par droppar röd karamellfärg.

Blanda samman allt i en skål.  Blanda om tills sockret löst sig och det inte knastrar längre.  Täck med gladpack och låt marinera i kylskåp över natten.

Sätt ugnen på 180 grader.
Kavla ut tunt, 2-3 mm, mellan två bakplåtspapper.  För tunnare bak kwa än 3 mm kan man behöva två plåtar beroende på storlek.  Försök hålla formen så fyrkantig som möjligt för snyggare bitar senare.

Kavlad bak kwa redo för ugnen

Sätt in plåten nedanför mittersta falsen och grädda 15 minuter.  Passa noga om det är riktigt tunn bak kwa, det bränner lättare då. Se framförallt till att köttet är jämntjockt och inte är tunnare ute i kanterna, då bränner det definitivt
Ta ut plåten, häll av fettet, torka av köttet, vänd köttet och torka av undersidan.
Sätt in i ugnen och grädda 15 minuter till.

Rör samman glaseringen för köttet:

• 1-1,5 msk honung
• 1 tsk vatten

Ta ut plåten, lägg över köttet på ett rent bakplåtspapper.
Pensla med honungsglaseringen.  Sätt in i ugnen på en fals ovanför mitten.
Passa noga så det inte bränner och grädda 5 minuter i 180 grader.
Ta ut, vänd köttet och pensla på glasering, grädda sista sidan 5 minuter under passning.

Nytt papper inför glaseringen

Färdig bak kwa

Ta ut, låt svalna lite och skär eller klipp i fyrkanter.  Jag gillar mindre bitar så jag fick ut ungefär 60 bitar med 3mm tjock bak kwa.
Färgen på bilderna ovan är mörkare än verkligheten pga det ljusa bakplåtspappret.

Utvärdering:
Mjuk och fin bak kwa.  De vi köpte i Macau var lite läderartade i konsistensen och de var riktigt tunna, ca 1,5 mm.  Tyvärr köpte jag ingen på gatan och provade utan satsade på pork buns och custard tarts där och då.  Att det säljs i turistbutiker är ju ingen garanti för kvalitet.  Dessutom var den ju förpackad så det är lite orättvist att jämföra den med färskvara.

Smaken är söt, det var de vi köpte också, och efter att ha köpt chips märkta "extra hot" och eldsflammor på påsen som sedan visade sig smaka chiliketchup så har jag börjat ana hur mycket asiater gillar sötsaker.
Riktigt så sött vill jag inte ha det så nästa gång drar jag ner sockret till 30-40 gram.
Jag skulle gärna vilja ha lite mer styrka i dem, så lite chili sitter nog inte fel, eller mer svartpeppar.

Jag kommer göra dem tunnare nästa gång, 3 mm kan kännas lite stabbigt och jag kanske låg upp emot 4 mm på vissa partier så jag behöver definivt kommer ner i tjocklek.
1,5-2 mm blir vad jag siktar på.  All bak kwa vi såg på gatorna i Macau verkade ha den tjockleken.
Jag kommer även mala mitt eget kött för att få lite grövre färs, med köpefärs fick det nästan en air av färdigtuggat.

Sist men inte minst kommer jag definitivt göra det igen, för det går tämligen snabbt (man behöver inte marinera över natt, 20-30 min räcker i nödfall.

Bak kwa påstås hålla bra i kylen en handfull dagar om den förpackats lufttätt, värm i så fall lätt, gärna över kolgrill.  Jag har dock aldrig haft problemet att jag behöver ta hand om rester.

Ostfestival

Vi begav oss till Nordiska Museet och årets upplaga av ostfestivalen.

Det fanns mycket att gå runt och smaka på, gissningsvis fanns det 30-35 utställare.  Stundtals önskade jag att det funnits mer att nollställa smaklökarna med, nu kändes det som man hade en konstant bombmatta av kontrasterande smaker i munnen.

Många ostar var bra, andra sämre.  En klar favorit för mig var en blåmögelost som hade en tydlig röksmak.  Enligt personen bakom disken var det ett resultat av kulturerna i processen, det var inte en regelrätt rökning av osten eller tillsats av någonting rökt.
Visst har jag känt röktoner i blåmögelostar förut, men aldrig av den här kalibern.  Ni som har smakat på rökmalt från Mackmyra destilleri vet vilken nivå av rök det handlar om, den är inte oansenlig.  För er andra får jag väl kasta ut Aecht Schlenkerla Rauchbier som referens.
 
Barnen var glada i att springa runt i den stora salen, men bäst av allt var lekrummet som öppnade kl 1200 och dagen till ära var kostnadsfritt.  Där drogs det flotte, lastades på vagn spänd framför häst och de passade på att "sova" i sängar (ca 2,45 sek åt gången, jag tror de betade av en hel veckas leverna med sovande på 10 minuter.  Pappa passade på att göra en Jesus och gå på vattnet.

Iskie dristade sig till att prova några ostar på kex, Tigurr var måttligt intresserad, lekrummet var roligare.
Vi kompromissade med roliga aktivitet #2, att åka hiss, och tog ett varv i övriga gallerier där utställningsteman var 300 år av mode samt 500 år av smycken.  Det fanns även utställningar av dockskåp och serviser genom tiderna med en rad olika uppdukningar att beskåda.  Där hade man även lagt in lite recept och matsedlar som var brukligt vid festtillfällen, begravningar eller "stora frukostar".  Till exempel kunde ett brännvinsbord vid en stor frukost innehålla "Färskt smör, flera sorter bröd, bränwin, samt portwin, för nykterhetswänner.  Twå sorters ost, jemte pottkäs, Holländsk sill med olja och ättika, Rysk kaviar, rädisor eller rättikor, klar buljong, galantine på höns med skarpsås och runda pastejer med kräftfyllning, Äggomelette med bräckt lübsk skinka små och kalfkotletter, stekt hammel, med blomkål, eller fina gröna ärter, Engelsk plumpudding med brinnande sås, hjerpar med sallater, sparris med rörd smörsås, gelé och bakelser, deserter, porter, bäjerskt öl, seltzerwatten, winer." (Maria Möller, Hushållet och köket, 1860)
Låter som mer än bara brännvinsbordet i mina öron men det var vad som var angivet på skylten.

I slutet (eller egentligen början eftersom vi gick baklänges genom utställningen) fanns lite medeltida trätallrikar men med ytterst knapphändiga fynduppgifter (t.ex. Medeltid, Uppsala) så det var inget som fastnade på kort.  Dessutom ville barnen åka hiss igen.  Vi handlade lite kallpressad rapsolja då ingen av ostarna hade skrikit "KÖP MIG!", tyvärr fanns inte blåmögelosten att köpa på festivalen, annars hade jag köpt lite, den skrek högt.

En nackdel med lokalen är, som synes på bilden, den enorma volymen och takhöjden.
Pampigt och maffigt i all ära men stenväggarna och stengolvet ställer till det.
Samma volym, takhöjd med valvtak, stenväggar och stengolv hittar man i katedraler som bekant har en bra resonans.
Likadant är det här vilket resulterar i ett kraftigt bakgrundssorl à la ölmässa fast med långt färre besökare per kvadratmeter.  Då var vi ändå där på söndagen och allt verkar hända på lördagen i form av prisutdelningar m.m. så jag vågar inte tänka på hur det var då.
Synd eftersom det försvårar samtal med utställarna men främst för att det tröttar ut sinnena i kombination med att smaksinnet för sig en rejäl duvning.  Det senare kan jag leva med, det är därför jag går dit.

Vi hade på det hela taget en mycket bra dag och kommer komma tillbaka fler gånger.

Att kärna smör är väl ingen konst!

Det trodde jag, ända fram till idag.

Jag har gjort det vid många tillfällen, dels med elvisp, handvisp, tupperware"visp" (dvs skakat det i en burk).  Kort sagt allt utom att använda en klassisk smörkärna.

Vi hade en tetra med grädde i kylen och vad skulle passa bättre till nybakade english muffins än nykärnat smör och ett glas kall kärnmjölk?

Sagt och gjort, elvispen togs fram och jag gjorde som vanligt.
Dottern stannade förbi och tittade intresserat på.


Grädden vispades, blev hårdare och hårdare.  Jag kunde stanna elvispen och lyfta den, skålen hängde med upp i luften och stannade där.
Sedan blev massan grynigare.
Sedan tog det tvärstopp!

Ingen separation av kärnmjölk, bara en smörig massa.
Trots fortsatt vispande med både elvisp och handvisp vill det inte separera.
Jag har provat att salta (tidigt, jag vet) för att separera oljefas och vattenfas men nej då, de envisas med att hänga ihop.  Efter saltning har det släppt lite kärnmjölk, kanske en knapp matsked på en timmes tid.

Det ser ut som smör men är bara en mjuk massa.

Jag provade att ha en bit i kallt vatten, men det blev bara pyttesmå smörkulor som var svåra att samla upp ens med metallsil.
Nu återstår bara att röra ner isbitar och se om det hjälper, annars står jag inför mitt livs första smörkärnemisslyckande. 

******

Isbitarna hjälpte inte ett dugg, och att tippa ner allt i diskhon fylld med kallt vatten och isbitar från ett helt plasttråg hjälpte inte heller.  Det hela såg mest ut som vispad grädde som smält på en varm våffla.  Isbitarna levde kvar långt efter att jag gett upp att samla in något smör, så kylan var det inget fel på.

Grädden gick att vispa.  Den hade inte varit fryst vilket brukar försvåra vispning, men så var inte fallet nu.  Den hade passerat datumstämpeln med en vecka men luktade och smakade helt OK, inga bismaker alls.
Jag kan inte tvärsäkert säga att det inte var det som satte käppar i hjulet, bara att det inte alls fungerade den här gången. Tråkigt men sant.

Tillägg 22 februari:
Skam den som ger sig.  Jag gjorde ett nytt försök som fungerade som det skulle.

English muffins

English muffins från TBBA, sid 157-8.
Tid: 1 dag.  Ger 6 st om de väger runt 75-85 gram, eller en halvkilos limpa.

• 284 g (10 oz.) vetemjöl
• 7 g (0,25 oz.) socker
• 5 g (0,19 oz.) salt
•  12 g (0,42 oz.) färskjäst
• 14 g (0,5 oz.) rumsvarmt smör
• 227 g (8 oz.)  mjölk

Smöret gnids in i mjölet.  Jästen löses upp i rumsvarm mjölk.
Alltsammans arbetas samman i maskin till en fast deg som ska vara kladdig men inte fastna på fingrarna.
Jag hade lite bråttom och hade i all mjölk på en gång (boken säger att man ska spara 6 cl) så jag fick ha i mer mjöl för att få rätt konsistens på degen.

Degen arbetades i 10 minuter varefter den kändes bra så jag skippade membrantestet (det är smör i degen så det är av begränsad nytta ändå) och lade den i en mycket lätt oljad skål att jäsa till dubbel storlek.
Detta tog 60 minuter.

Formad bulle innan 1:a jäsning

Degen delades i sex delar som vägdes till 85 gram.
Dessa arbetades till runda bullar mot arbetsbänken varefter de fick jäsa på lätt oljat bakplåtspapper under gladpack till nästan dubbel storlek (ca 1 timme).

Ugnen sattes på 175 grader och en stekpanna på medelvärme.

Bullarna lyftes försiktigt över till den varma stekpannan och gräddades till de fått fin färg på undersidan (5-8 minuter) varpå de vändes och andra sidan gräddades likadant.
De tar färg relativt snabbt men det tar lång tid innan de bränner, så ge dem gärna så lång tid det bara går.
Efter stekpannan sattes de direkt in i ugnen (så att de inte hinner svalna vilket ger sämre verkan i ugnen) för att gräddas så de blir klara i mitten, återigen 5-8 minuter. Då går de återstående bullarna ner i stekpannan

Nyss vända i torr stekpanna

Avsvalning under bakduk en halvtimme efter ugnen innan de gafflas isär och avnjutes med smör och valfritt pålägg.
Eggs Benedict, dvs med bräckt skinka eller bacon, ett förlorat ägg och hollandaisesås är inte helt fel.  Skivad tomat med lite peppar och toppat med stekt bacon är gott det med.

Färdiggräddade & ute ur ugnen

Utvärdering:
Mjuka frallor med silkeslent, småporigt inkråm.  Ytan blir lite seg där de haft kontakt med stekpannan och fått tjockare skorpa.  MMMmmmmm....  Detta recept är en gammal favorit som jag återkommer till gång på gång på gång, men frågar ni hustrun bakar jag dem inte ofta nog.
Åtta minuter i 175 grader efter stekpannan ger bröd av den här storleken 85 gram per bulle) som är på gränsen till lite undergräddat i mitten.  Hustrun älskar det, men vill man undvika det så ta antingen en minut eller två till i ugnen.  Värmen i stekpannan är lite svårkontrollerad, så där får man gå på erfarenhet av färggrad/tidsenhet.

Cinnamon buns

Eftersom den senaste tiden har präglats av Pestens tecken är det dags att sätta igång med diverse projekt igen.  Vad passar väl bättre är en batch cinnamon buns ur TTBA när vi har födelsedagsfirande på slottet?

Cinnamon Buns från TBBA, sid 143-6, dag 1:
Tid: 1 dag, 8-16 st beroende på storlek.

• 92 g (3,25 oz.) socker
• 7 g (0,25 oz.) salt
• 78 g (2,75 oz.) smör + extra (se nedan)
• 1 stort ägg + 1 till pensling
• 1/4 tsk limejuice (istället för 0,17 oz. citronextrakt eller rivet citronskal)
• 454 g (6 oz.) vetemjöl
• 19 g (0,66 oz.) färskjäst
• 284 g mjölk (10 oz.)

Kanelsockerblandning:

• 90 g socker
• 22 g kanel
• 15 g kardemumma

 Jag hade ingen citron hemma och valde medvetet att ta limejuice istället för finhackade syltade citronskal som jag fortfarande har kvar sedan julens panettonebak.
Limejuicen bör mota sötman lite i grind och för mig som tycker kanelbullar kan vara i sötaste laget är det en bra egenskap.
Behöver jag säga att jag inte hade skuggan av en tanke på att göra sticky buns eller att glasera dem efteråt?

Degen innehåller ingen kardemumma som den gör i Sverige, därav att jag har kardemumma i kanelsockerblandningen.  Det går inte att baka kanelbullar utan kardemumma. 
Receptet anger heller inget smör som ska bres på den utkavlade degen så där tog jag en generös bit rumsvarmt smör och bredde på, som traditionen bjuder.

Socker, salt och rumsvarmt smör rörs ihop, ägg och limejuice följde därpå.  Sist i med mjöl och mjölk med utrörd jäst.  Låt maskinen arbeta degen i ca 10 minuter.
Boken anger att man ska göra ett membrantest men när det gäller degar med smör tycker jag det är tämligen meningslöst.  Degen fick därför vila i 4 minuter och arbetades i ytterligare 2 minuter efter det. Jäsning till dubbel storlek sedan (och jag brydde mig inte om att olja skålen heller, även detta pga smöret).

Degen kavlades ut till ca 50*30 cm och generöst med smör och kanelsockerblandningen med kardemumma ströddes på (jag använde ca 2/3)  och rullades hårt, även om jag hade kunnat få till en bättre rulle på enstaka ställen, det var helt enkelt lite för mycket kanel/socker/kardemumma för att det skulle fästa bra.

Pensling med vispat ägg (som boken skippar) och in i ugn 175 grader ca.10 minuter.
Inga bilder eftersom de flesta vet hur en kanelbulle ser ut.

Utvärdering:
Klen kardemummasmak eftersom den inte ingår i degen.  Det extra smöret räddar upp dem, men degen känns inte sådär härlig som den svenska varianten, även om den är relativt mjuk (det är ju trots allt en deg med mjölk, ägg och smör i).

Jag kommer inte baka dessa igen, men det är inte så illa att jag överväger att riva ut sidorna ur kokboken.

Surdegskultur efter långt uppehåll

Hur klarar sig en surdeg i kylskpet utan någon som tar hand om den?
Det ska jag inom några dagar få svaret på då det pga. Pesten blivit minst sagt glest mellan baktillfällena på senaste tiden.

Jag matade senast upp surdegen den 8 januari inför pussel-  & spelhelgen då jag tänkte baka kex.  Detta blev inte av och sedan slog sjukdomar till på allvar, så nu är det mer än fyra veckor edan den matades upp.

Jag förväntade mig en luddig sörja övervuxen av några mikroorganismer eller något som i bästa fall luktade starkt av lacknafta.

Första anblicken verkade bekräfta mina farhågor...
Bunken har hela tiden varit täckt med gladpack, och när den togs bort kändes ingen eller som mest en väldigt svag lösningsmedelsdoft.  Surdegskulturen var täckt av en gråsvart vätska och det man kunde skönja under såg enligt den snälla beskrivningen ut som "släta snäckskalsformationer på botten vid en sandstrand".  Den ärliga beskrivningen är snarare "bubbliga mögelformationer som brukar vara håriga".

Vätskan hälldes av och resterande kultur rördes ihop.
Konsistensen var lösare än vanligt vilket var väntat, men inte alls så illa som jag befarat.
Om jag skulle beskriva det skulle jag säga någonstans mellan smeterna till amerikanska och svenska pannkakor.

Smaken var syrlig.  Jättesyrlig för att vara ärlig, men samtidigt en angenäm syra.  Rund och fin mjölksyrakaraktär.

56 gram av kulturen matas upp till dubbla storleken till att börja med, så får vi se om något har överlevt. 

Ny vecka, nytt projekt?

Är det inte så man säger?
Har det funnits länge på planeringsstadiet räknas det kanske inte ens räknas som ett nytt projekt?

Nu behövs det bara lite mer pixelmätningar av bilder (må Hin ta de som väljer att publicera en bild med minimalt skalstreck som dessutom är suddigt i en i övrigt välarbetad bok) och sist men inte minst tid att jobba på. Jag får ta mig i kragen på onsdag.

Nu går jag bara och väntar på att kunna lägga vantarna på en fransk magisteruppsats.
Hur i hela friden kan man drista sig till att bara skriva ett sammanfattande "bågens tjocklek är i snitt  XX cm?" och ens tro att någon ska kunna få ut något vettigt utav det?

O tempora o mores.