Bak kwa igen

Vilken ingrediens ska bort?

Det kinesiska nyåret  är i antågande och jag passar på att göra lite bak kwa.
Den här gången tar jag den enkla vägen och utgår från fläskfärs istället för att mala sidfläsk.

Tyvärr ljuger bilden ovan, den mörka sojan ska inte vara med.
Jag tittade på lite olika recept och en del har med mörk soja, andra inte.  En del har med vitlökspulver och chilipeppar men det hoppade jag över.

Ingredienser:

• 500 g fläskfärs
• 1 msk ljus soja
• 1 msk söt soja, ketjap manis
• 1 msk fisksås
• 1 msk shao hsing elle r torr sherry
• ½ msk ostronsås
• 2 tsk sesamolja
• 1½ tsk röd jäst*
• 1 tsk five-spice
• 80 g socker
• en rejäl nypa svartpeppar
• en liten nypa salt

*Den burk jag har är en röd pasta som är risbaserad.  Jag har även använt den till att göra moo deng, thailändskt rött fläskkött, och den fungerade bra till bak kwa.  Det finns burkar med tofu inlagd i röd jästextrakt som används i en del recept.  Andra tar till ett par droppar röd karamellfärg.

Blanda samman allt i en skål.  Blanda om tills sockret löst sig och det inte knastrar längre.  Täck med gladpack och låt marinera i kylskåp över natten.

Sätt ugnen på 180 grader.
Kavla ut tunt, 2-3 mm, mellan två bakplåtspapper.  För tunnare bak kwa än 3 mm kan man behöva två plåtar beroende på storlek.  Försök hålla formen så fyrkantig som möjligt för snyggare bitar senare.

Kavlad bak kwa redo för ugnen

Sätt in plåten nedanför mittersta falsen och grädda 15 minuter.  Passa noga om det är riktigt tunn bak kwa, det bränner lättare då. Se framförallt till att köttet är jämntjockt och inte är tunnare ute i kanterna, då bränner det definitivt
Ta ut plåten, häll av fettet, torka av köttet, vänd köttet och torka av undersidan.
Sätt in i ugnen och grädda 15 minuter till.

Rör samman glaseringen för köttet:

• 1-1,5 msk honung
• 1 tsk vatten

Ta ut plåten, lägg över köttet på ett rent bakplåtspapper.
Pensla med honungsglaseringen.  Sätt in i ugnen på en fals ovanför mitten.
Passa noga så det inte bränner och grädda 5 minuter i 180 grader.
Ta ut, vänd köttet och pensla på glasering, grädda sista sidan 5 minuter under passning.

Nytt papper inför glaseringen

Färdig bak kwa

Ta ut, låt svalna lite och skär eller klipp i fyrkanter.  Jag gillar mindre bitar så jag fick ut ungefär 60 bitar med 3mm tjock bak kwa.
Färgen på bilderna ovan är mörkare än verkligheten pga det ljusa bakplåtspappret.

Utvärdering:
Mjuk och fin bak kwa.  De vi köpte i Macau var lite läderartade i konsistensen och de var riktigt tunna, ca 1,5 mm.  Tyvärr köpte jag ingen på gatan och provade utan satsade på pork buns och custard tarts där och då.  Att det säljs i turistbutiker är ju ingen garanti för kvalitet.  Dessutom var den ju förpackad så det är lite orättvist att jämföra den med färskvara.

Smaken är söt, det var de vi köpte också, och efter att ha köpt chips märkta "extra hot" och eldsflammor på påsen som sedan visade sig smaka chiliketchup så har jag börjat ana hur mycket asiater gillar sötsaker.
Riktigt så sött vill jag inte ha det så nästa gång drar jag ner sockret till 30-40 gram.
Jag skulle gärna vilja ha lite mer styrka i dem, så lite chili sitter nog inte fel, eller mer svartpeppar.

Jag kommer göra dem tunnare nästa gång, 3 mm kan kännas lite stabbigt och jag kanske låg upp emot 4 mm på vissa partier så jag behöver definivt kommer ner i tjocklek.
1,5-2 mm blir vad jag siktar på.  All bak kwa vi såg på gatorna i Macau verkade ha den tjockleken.
Jag kommer även mala mitt eget kött för att få lite grövre färs, med köpefärs fick det nästan en air av färdigtuggat.

Sist men inte minst kommer jag definitivt göra det igen, för det går tämligen snabbt (man behöver inte marinera över natt, 20-30 min räcker i nödfall.

Bak kwa påstås hålla bra i kylen en handfull dagar om den förpackats lufttätt, värm i så fall lätt, gärna över kolgrill.  Jag har dock aldrig haft problemet att jag behöver ta hand om rester.