English muffins, surdegsversionen

Det är dags att jobba vidare med surdegen då den tagit god fart i kylskåpet.  Jag märkte inte upp höjden när jag senast matade upp den, men gissningsvis har den ökat 2,5 ggr i volym om den inte ligger runt 3 ggr.  Det enda jag kan säga med definitiv säkerhet är att den inte hade knuffat av locket på behållaren. *drar en suck av lättnad*

Det får bli English muffins på surdeg eftersom jag bakade dem enligt TBBA och på jäsdeg för bara två veckor sedan

English muffins på surdeg, eget recept efter TBBA, dag 1:
Fördegen gör jag på vatten eftersom jag inte har någon mjölk hemma.

• 200 g förkultur
• 130 g mjöl
• 70 g vatten

200 g förkultur känns som att det kommer ge en bra jästmängd och bra skjuts åt degen.  Det var även vad jag fick ut ur bägaren tämligen omgående och det såg ut att vara en bra volym kvar att odla vidare på.

 Jag vill ha en fastare förkutur än vanligt eftersom min har haft fyra dagar på sig att mogna i kylen, samtidigt vill jag ha något som ligger i rätt härad för brödtypens sluthydrering, ungefär 70%.
Siffrorna ovan ger en hydrering på 66%* vilket känns helt OK även som ett svårgissat riktmärke.
Den får stå framme över natt i en täckt skål så bakar jag imorgon förmiddag.

*200/1,8= 111 gram mjöl i förkulturen och 89 gram vatten.
Efter uppmatning finns 159 g vatten/241 g mjöl=66% hydrering.
Skulle moderkulturen ligga på 70% hydrering landar min fördeg runt 61% hydrering vilket fortfarande känns bra.

---

English muffins, surdegsversionen, dag 2

Jag började dagen med att kärna smör på grädde som passerat bäst före-datum.
Receptet på English muffins tarvar att man gnider in smöret i mjölet precis som när man bakar scones.  Därför behöver jag räkna ut hur mycket mjöl och smör jag ska ha innan jag går vidare.

Fördegen är riktigt aktiv

Fördegen innehåller 241 gram mjöl (se dag 1, ovan).  eftersom jästen jobbat på under natten matar jag den med 100 g mjöl till för att ge ny näring.

Originalreceptet i boken har 14 g smör till 285 g mjöl.  Enligt samma förhållande ska jag använda 20 g smör till nuvarande deg.  Jag ökar smörmängden lite till 45 gram.  Eventuella diskussioner om huruvida en 125-procentig ökning kan klassas som "lite" tas senare.
Beslutet att ta så mycket smör bottnar i att fördegen gjordes utan smör och således redan har en hel del gluten utvecklat.

Scones har proportioner runt 120 g mjöl och 25 g smör.  Min deg ligger enligt beräkningarna på  340 gram mjöl och 45 gram smör.   Det ger en mjöl/smör-kvot på 7,6 jämfört med 4,8 för scones
Därmed borde det inte vara någon större risk för att inkråmet sabbas pga. för hög fetthalt.  Jag vill ju fortfarande ha ett sammanhängande inkråm så att jag kan få de härliga groparna efter att bullarna gafflats isär.

Degen blandas enligt följande:

• Fördegen
• 100 g mjöl
• 8 g socker
• 6 g salt
• 45 g smör

Detta körs samman i assistenten för att arbeta in smöret så bra som möjligt.
Därefter tillsätts 95 g kärnmjölk som arbetas in i små portioner (det skvätter åt alla håll annars).
Till min förvåning blev det en väldigt lös deg.  Beräkningen ger att jag bör kunna tillsätta 341*0,7-89=150 g kärnmjölk
Det krävdes inte mindre än 100 g mjöl för att få rätt konsistens och en deg som är klibbig men inte kladdar.
Låter det konstigt?  Det tycker jag också, men konsistensen på fördegen var mycket rinnigare idag än igår kväll vilket förklarar den ökade mjölmängden.  Jästcellerna har ju bevisligen jobbat och ätit av någonting och det finns ju bara mjölet att ta av i fördegen.

För att inte hamna helt fel med socker & salt så arbetas en stor nypa av vardera in på arbetsbänken.
Degen får sedan jäsa i lätt oljad och täckt bunke under en timme och trekvart, till nästan dubbel storlek.

735 gram deg är ungefär 1½ gång mer än bokens recept, så det blir nio bullar med en vikt runt 82-83 gram.  De vägs upp, arbetas mot bänken och får jäsa på bakplåtspapper under gladpack till dubbel storlek, två timmar.
Jag hade glömt stryka lite olja på bakplåtspappret men det gick lätt att få loss bullarna, bara att vända dem upp och ner i ena handen och låta deras egen tyngd göra jobbet medan man försiktigt drar av pappret.  Lite trångt om utrymme på det ark där det var sex stycken, men det gick.

Första gräddningen i panna

De steks 8 minuter per sida i torr stekpanna på medelvärme (ser det trångt ut i gröna pannan på bilden ovan så stämmer det) och gräddas färdigt 8 minuter i ugn på 175 grader precis som för jästreceptet i boken.
Det tog lite tid att få in alla i ugnen i sista steget så de fick till och med lite mer än 8 minuter i ugnen eftersom temperaturen sjönk ner till 135-140 grader under tiden luckan var öppen.
Avsvalning på galler under duk minst 30 minuter precis som för det andra receptet.

Efter avsvalning

Utvärdering:

Mjuka och fina med lite seg skorpa och mycket bra inkråm, på pricken likt jästversionen.

Andra jäsningen precis innan avbakning tog längre tid men det var inte mer än väntat.  Jag arbetade bullarna precis lika hårt som jag gjorde med jästversionen.  Jag kunde kanske tagit dem efter 90 minuter men valde att inte chansa.  Jag satte inte heller på ugnen förrän efter 90 minuter så den extra värmen i köket kanske hade slutfört jäsningen på 1½ timme om den varit på från start.

Smaken då?

Samma som för jästversionen men med en lätt syrlighet från vildjästen.  Inte himlastormande stor skillnad men receptet är så pass tidskrävande även i jästversionen att det inte tar nämnvärt mycket längre tid.  Tio minuters förberedelser kvällen innan samt 30-60 minuters längre jästid känns klart överkomligt, i synnerhet eftersom jag i vanliga fall sällan har färskjäst hemma men nu (förhoppningsvis) kommer ha en surdeg i kylskåpet.

Kraftiga pluspoäng från övriga familjen så detta kommer definitivt bakas igen.