Två av recepten använder kokt kyckling så det är väl lika bra att börja med det då:
- 1 hel kyckling
- Ingefära stor som en tumme ungefär
- 1-2 salladslökar
- 2 klyftor vitlök
- 1 bit citrongräs 10-20 cm (vanligtvis tar jag topparna när jag ska ha citrongräs i annat)
Lägg kycklingen i en gryta. Till en ensam kyckling använder jag oftast en 3-litersgryta, men igår kom även 5-litersgrytan till pass. För två samtidigt kör jag 10-litersgrytan. De ska ligga ganska trångt.
Häll på vatten så att kycklingen precis täcks.
Skiva ingefäran i grova bitar alt. krossa den med knivskaftet, gör samma sak med vitlöken. Skär upp vårlöken i 5-10 cm. Vrid citrongräset mellan händerna för att frigöra aromen.
Lägg allt i grytan och låt koka upp på högsta värmen under lock.
När vattnet precis kokat upp så dras kastrullen från plattan och får stå 55-60 minuter (lagom för en kyckling på 1,3 kg*). RÖR INTE LOCKET!
När tiden gått så lyft ur kycklingen och plocka det kött som behövs. Buljongen kan med fördel silas och frysas till andra rätter. Jag brukar räkna på att det blir något över 1,5 liter buljong/kyckling (gårdagens 3 hela kycklingar och ett skrov gav 6,5 liter efter silning).
*för annan vikt brukar jag lägga till/dra ifrån 5 minuter/100 gram.
Det beror givetvis på hur dragigt man har i köket och inte minst på hur mycket vatten det finns i grytan som kan hålla värmen samt om kycklingarna är rumstempererade eller kommer direkt från kylen. YMMV och man får testa sig fram till vad som fungerar i ens eget kök.
Kycklingbitar i röd olja:
- 1 kokt kyckling
- 6 vårlökar
- 6 tsk ljus soja
- 4 tsk socker
- 1½ dl chiliolja
- 2 tsk sesamolja
Lös upp sockret i sojan i en skål, häll i chilioja och sesamolja. Rör om och häll över kycklingen. Blanda väl.
Jag hade ingen ren chiliolja hemma så jag fuskade med chilibönpasta och rapsolja som skakades samman i en burk kvällen innan. Detta ger rätten en vitlökston. Den blir inte heller så stark som om man skulle haft bara chiliolja (Tigurr åt med stor förtjusning). Nackdelen är att man inte får samma vackert röda färg på rätten.
Har man chiliolja går det bra att späda med en neutral olja om man vill tona ner styrkan lite.
Kyckling med gurka och sesam:
Ett recept jag hittade på risvin & chili.
Jag hade inga svarta sesamfrön och utelämnade chilin eftersom vi hade ovanstående rätt samt den inlagda gurkan (se nedan).
Inlagd gurka från Szechuan:
- 400 g gurka
- 1 tsk salt
- (2 tsk olja)
- 3 msk socker
- 3 msk vinäger
- 8-12 torkade chilifrukter
- 1 tsk sechuanpeppar
- 3 tsk sesamolja
- ½ färsk chili (jag hade spansk peppar), finhackad
- en liten bit ingefära, finhackad
Lägg i en skål och strö saltet över. Blanda och låt stå minst 45 minuter. Häll därefter av vattnet och pressa ur så mycket vatten som möjligt utan att mosa sönder gurkan.
Dela den torkade chilin** och ta ur kärnorna. Dela i grova bitar, jag tycker det är snabbast gjort med händerna, men se för &&#¤!! till att inte pilla i ögon, näsa eller nedanför bältet efteråt.
(Mitt recept säger inget om att mortla sechuanpepparen, men jag tycker personligen om att göra det).
Hetta upp oljan*** i en panna och häll i chili och peppar, stek tills de får färg men inte bränner vid.
Häll i gurkstavarna och stek dem hastigt, ca 10 sekunder. Häll i ett durkslag och låt oljan rinna av. Lägg i en skål, tillsätt socker, vinäger, chili och ingefära. Rör om. Ringla över sesamolja och blanda lätt. Låt mogna ett par timmar, gärna över natten (i mitt tycke inte nödvändigt).
Serveras rumstempererad eller kall.
** De flesta torkade chilisorter som säljs i asiatbutiker går att använda, om än inte de allra minsta, hetaste thaisorterna (men det går ju alltid att anpassa mängden). Jag längtar tills min Facing Heaven-planta börjar spruta ur sig frukter.
*** En del recept skippar den neutrala oljan vid stekning och hettar upp sesamoljan direkt. Då ska givetvis allt i skålen efteråt.
Laab Gai: (med ett antal olika transkriberingsvarianter från thailändskan)
- 400 g kycklingkött eller -färs.
- 6 msk vatten eller kycklingbuljong
- 8 msk schalottenlök i tunna skivor, delade i hälften om lökarna är stora
- 2 msk finhackat citrongräs
- 2 msk finhackad koriander
- 8 msk finhackad mynta
- 4 msk rostat rispulver
- 2 msk fisksås
- 3 msk limejuice
- (2 tsk chilipulver)
- salladsblad till servering
Ta en knapp dl ris och rosta på hög värme i en torr stekpanna. Rör om hela tiden. Målet är att få riskornen jämnt rostade runtom till en mörkbrun färg, de får absolut inte bränna vid.
Mortla dem sedan till ett fint pulver.
Finhacka kycklingköttet ett par gånger fram och tillbaka på skärbrädan, det ska vara finfördelat. Jag har aldrig fuskat med färs eftersom jag alltid köper hel kyckling och benar ur själv.
Fräs kycklingen i lite olja på hög värme.
Häll i vatten eller kycklingbuljong i pannan tillsammans med fisksås och rör om hela tiden för att hålla färsen finfördelad. Det ska vara lite vatten/buljong kvar i pannan när stekningen är klar.
När färsen är färdig hälls den i serveringsskålen och alla andra ingredienser utom det rostade riset och salladsbladen blandas ner. Rör om försiktigt.
Värmen från stekningen kommer ta bort det råa ur löken och få koriander och mynta att sjunka ihop samtidigt som det lyfter fram aromen ur citrongräset.
Smaka av om det behövs mer av något: fisksås/lime/chili/koriander/mynta.
Rör till sist ned det rostade rispulvret och låt stå att svalna medan det suger upp safterna.
Servera rumstempererad eller lätt kyld på en salladsbädd eller ät genom att linda in det i salladsblad.
(Skulle man äta den ljummen och/eller ha ris till är det ingen katastrof, det är gott ändå)
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar