Bacon på två vis

Trängseln i kylen måste avhjälpas och några tunga orsaker är de stora bitar sidfläsk som jag hittade i veckan till bra pris.  De är till råga på allt naturella och inte rimmade så möjligheterna är till synes oändliga.

Kinesiskt bacon från Sechuan står på schemat, recept finns i boken

Jag kommer även göra bacon med smaker inspirerade av det thailändska köket.
Detta kommer kryddas/maineras med

• 1 tsk röd currypasta som gjordes tidigare idag, se
  
• 30 g socker
• 2 msk fisksås
• 2 msk ostronsås
• 1 krm röd karamellfärg
• 1 liten bunt koriander
• 1 bit ingefära, stor som en tumme, riven

Bitarna marineras med respektive kryddblandning, läggs i plastpåsar och återbördas till kylen för att marinera ett par dagar (5-7).

Sist men inte minst får en bit bli pancetta efter lite fänkål och salviakryddning.

Sechuan- & thaibacon med pancetta, kimchi i glasburken.

Currypasta

Jag har planerat att göra två sorters bacon senare ikväll och den ena varianten blir inspirerad av thailändska smaker, däribland currypasta.
Därför är jag så illa tvungen att tillverka min egna currypasta så att jag har något att jobba med.
Det är inte svårt och en hemgjord slår det man kan hitta i butikerna med hästlängder.

Blivande currypasta

Jag följer inget recept denna gång utan går lite på de smaker jag vill ha och vad jag har hemma.
På bilden ovan syns, medsols från övre vänstra hörnet:
Korianderblad, citrongräs, lime(skal), räkpasta, chili (torkad som kärnats ur och blötlagts), kaffir-limeblad, vitpeppar, korianderrot, schalottenlök, vitlök och ingefära.

Allt  delas i mindre bitar, allt efter vad jag tycker är bekvämt att mortla, och sedan är det bara att börja med de hårdaste bitarna (förslagsvis limeblad, vitpeppar korianderrot) och mortla, morta, mortla tills man har en pasta.
Känns det jobbigt efter ett tag kan man med fördel skopa ur en del ur morteln och jobba vidare stegvis.

Tillräckligt mortlad för mina syften just idag.

Den färdiga currypastan håller sig bra i kylen i en liten glasburk.

Ett års mat, v13 2014

• Panerad ost, roasted potatoes, stekt lök, isbergssallad
• Våfflor med crème fraîche, rödlök och röd caviar eller sylt & grädde
• Broccoli- och spenatsoppa med ädelost
• Smörstekt abborre med sidfläsk, kokt potatis och gurka
• New England Clam Chowder, salta kex
• Laxteriyaki, ris, rättika
• Generalbiff, asiatisk gurksallad & kimchee

Ett års mat: 215 dagar.
Nya rätter: 1. Generalbiff.  Totalt: 62.

Receptet på generalbiff är inte från restaurangen där jag brukar äta det utan ett jag hittade på nätet.
Är det samma?  Jag är inte helt övertygad om det, skulle behöva laga en omgång och ta en take-away från restaurangen för att bli helt övertygad om det ena eller andra.
Det är dock tillräckligt likt det jag har minne av för att jag ska vara riktigt nöjd.

Receptet jag använt mig av finns här, och då kallas rätten Sechuan braised beef slices.
Andra siter använder det mer korrekta namnet five-spice beef.

Kimchi

Det är trångt i kylskåpet och kinakål är en stor del av problemet.
Detta avhjälps enkelt genom att göra en liten batch kimchee.

Kålen sköljs och saltas för att ligga och dra 30-45 minuter
En pasta på chili, vitlök, ingefära, gul lök och salt blandas samman.
Kålen sköljs lätt och gnids med kryddpastan.  Allt läggs sedan i en glasburk.

För att slippa explosioner i kylskåpet efter jäsningen får inte locket sitta åt.  Jag använder mig av burkar med klassisk gummipackning och tar helt sonika bort gummipackningen.

För att hålla allt under vätskeytan kan man använda en plastpåse halvfylld med vatten.
Det finns en uppsjö av recept på kimchi.  Jag brukar ofta ha i sådant som jag vill ta slut på, t.ex. sista biten ingefära, sista kvasten salladslök, ett par ensamma klyftor vitlök, en extra ensam chili etc.


Vill man ha recept kan man få sitt lystmäte genom boken

Bak Kwa

Hantverkskväll och efter att ha slöbläddrat lite i kokböcker tidigare i veckan har jag fastnat för att göra bak kwa.

Bak kwa är en av alla de rätter som traditionellt återfinns på borden vid det kinesiska nyåret.
Det är tunna sjok av fläsk som malts, marinerats, kavlats ut tunt, tillagats i ugn, skurits i bitar och slutligen getts en härlig yta under grillelement eller en kolgrill.

När vi var över till Macao på en dagstur under vår vistelse i Hong Kong såldes detta i var och varannat gatuhörn och i populära stråk utmed hela kvarteret.  Kolgrillsdoften låg bitvis tung bland husen och travar med rödskimrande fläsksjok tornade upp sig bredvid grillarna.

Jag köpte ingen på gatan (satsade mina kort på pork buns och custard tarts istället) men det blev en ask från färjeterminalen på väg "hem".
Smaken var god men lite för söt för min smak, även den version som var märkt "spicy".  Å andra sidan var jag förberedd på detta.  Chips köpta i Hong Kong märkta med "extra hot" och eldsflammor på paketet var väl ungefär som chiliketchup i smaken.

Jag har därför letat med ljus och lykta efter ett recept sedan dess och så visar det sig att det funnits ett i min bokhylla hela tiden, nämligen i den eminenta

Eftersom vi hade abborre till middag blir det även till att göra lite fisklim.

 

Kavlad bak kwa och abborrskinn i bitar innan sjudning.

Utvärdering:
Ett första stapplande försök till bak kwa, men det finns mycket utrymme till förbättring.
Den här omgången gjorde jag helt utan karamellfärg, men framöver ska jag nog drista mig till att ha i lite för att slippa den gråtrista färgen, och grilla fläsket mer i det slutliga steget.

Fisklimmet artade sig bra och står nu på dunstning på balkongen.

Ett års mat, v12 2014

• Soppa Pavese
• Kyckling Gong Bao, ris
• Smörstekta makrillfiléer med pasta och sparris
• Sparissoppa med oststänger av smördeg
• Fish 'n' chips, mushy peas och hemgjord remouladsås
• Muxi-soppa med mantou
• Biff Rydberg, majskorn

Ett års mat: 208 dagar.
Nya rätter: 3.  Sparrissoppa, muxisoppa och biff Rydberg.  Totalt: 61.

Jo, det är helt sant.  Jag har aldrig lagat vare sig sparrissoppa eller biff Rydberg förrän nu.
Jag gör tre nya skåror i bältet och konstaterar att jag efter ett antal dagar som motsvarar knappt 30 veckor nu har provat 60 rätter och således är i fas med utmaningen.

Mer planterat

Idag har vi satt drakögon (longan) och lime direkt i blomlådan på balkongen.

Ett års mat, v11 2014

• Smörfrästa morötter med dragon, zucchiniremsor med vitlök, ris
• Stekt ingefärskyckling, ris, gurka
• Chili con carne, nybakat bröd
• Fläsklägg med potatismos
• Kyckling i panaengcurry, ris
• Nudelsoppa med anka

Ett års mat: 201 dagar.
Nya rätter: 1.  Nudelsoppa med anka.  Totalt: 58.

Ett års mat, v10 2014

• Friterad kyckling, ris, söt chilisås, gurka
• Potatisomelett
• Smörstekt rödingfilé med pasta och limeyoghurt, sallad
• Jordärtskockssoppa med ostsmörgås
• Jacksonpotatis
• Öppen cheeseburgare med sallad, tomat, ananas
• Sticky rice, Lao-korv

Ett års mat: 195 dagar.
Nya rätter:3.  Friterad kyckling (med rismjölspanering), jordärtskockssoppa och Lao-korv.  Totalt: 57.

Rismjölspaneringen fungerade OK men eftersom rismjöl allt som oftast inte finns hemma blir det nog att jag faller tillbaka på en vetemjölssmet.  Synd eftersom rismjölspaneringen blev krispig och fin.

Ett års mat, v9 2014

• Kycklingsoppa med asiatiska smaker (morot, lök, ingefära, shao hsing, ris och potatis)
• Burmesisk kyckling, ris
• Fläskkotletter med pasta, äppelmos och saltgurka, ingefärsmorötter
• Pad see ew (stekta risnudlar med fläsk/räkor)
• Äppelfyllt fläsk med kokt potatis
• Biff med basilika & vitlök
• Ko moo yang (grillad fläskkarre på thaivis), jaew, klibbigt ris.  Snabbstekta böngroddar.

Ett års mat: 188 dagar.
Nya rätter: 6.  Burmesisk kyckling, pad see ew, äppelfyllt fläsk, biff med basilika & vitlök, ko moo yang, snabbstekta böngroddar.  Totalt: 54.

Nu har vi passerat halvåret och det är bara fjorton dagar kvar till det tidigare rekordet på 202 dagar.
Eftersom vi är strax under 27 veckor i antal dagar så känns det också som att projektet med två nya rätter i veckan äntligen är i fas.  Inspirationen från resan gjorde underverk.


Det äppelfyllda fläsket är inte samma som äppelfläsk (stekt fläsk med massor av syrliga äpplen och curry som smaksättning).  Den här rätten var istället ett helt stycke sidfläsk som snittas upp längs ena sidan som en stor ficka som fylls med purjolök och äpple.  Kryddad med salt & peppar.  Den bands sedan ihop och fick baka i ugnen en längre tid.
Detta räckte dock inte för att purjon skulle bli annat är ganska trist (jag är ingen älskare av halvrå purjolök) och gnisslig.  Äpplet var inte nog för att ge tillräckligt med smak till köttet.
Kul att ha provat men jag föredrar den andra rätten med snarlikt namn.

När det gäller riset till den grillade karrén så är det en snårskog eftersom man på engelska och svenska oftast klumpar ihop det som sticky rice/klibbigt ris.  Ibland ser man den engelska beteckningen glutinous rice.  Tittar man i kommentarsfälten på en del bloggar om asiatisk mat tycks förvirringen vara stor även bland asiater men det hänger säkert på språket och bristfällig terminologi mer än något annat.

I Hua Hin upptäckte jag att de ofelbart använde termerna "jasmin rice" och "sticky rice".
Jasmin rice var jasminris, det som på svenska ibland går under klibbigt ris, klibbigt som i "inte Uncle Ben's".
Sticky rice var det på engelska ibland kallas glutinous rice och som är i det närmaste okänt här hemma utanför de asiatiska butikerna

Thailändarna skiljer dock på 'khao', det vi kallar jasminris och 'khao niau'/'khao nueng', "klibbigt" ris.
Okokt khao niau/nueng är vitt till färgen medan jasminris är ljusare och lätt genomskinligt innan blötläggning.

Khao niau/nueng blötläggs i 2-3 timmar eller över natten och ångkokas sedan 25-30 minuter.
Jasminris behöver ingen blötläggning (även om jag personligen alltid gör det, då 20-30 min) och kokas i vatten 10 min och får stå i sin egen ånga under lock 10 min.

Jasminris klibbar fast ÖVERALLT om du försöker arbeta det med torra händer.  Khao niau/nueng klibbar fast vid sig själv.  Ett mycket sympatiskt och gott ris.

Några sidor som kan vara till hjälp på en mycket läsvärd blogg:
How to cook sticky rice without a steamer
Thai sticky rice

Någon gång ska jag ge mig på att prova detta recept:
Sticky rice burgers