Thai fish cakes

En amalgamering av ett flertal recept, och tungt anpassat efter min egen smak i det avseendet att de är mer som pannbiffar än tunnpannkakor i tjocklek och currypastan är inte så dominerande att den dränker laxsmaken.
4 port.

• 450-500g urbenad lax
• 2 vårlökar
• 1-1½ msk nedtrubbad currypasta (se nedan)
• 1 stor näve koriander
• 5 cm citrongräs
• 1-2 tsk fisksås
• olja till stekning 

Utanför originalreceptet:

• thaibasilika
•  dill
• citronbasilika

Laxfärs

citron- & thaibasilika, dill, koriander, citrongräs

Gör så här:
Skär laxen i mindre kuber och hacka ner till en färs.
Finhacka citrongräset, vårlökarna och koriandern.  Blanda ner i fiskfärsen, blanda om noga.  Smaka av med fisksås och ev mer currypasta.
Ställ färsen i kylen minst 15 min.

Hetta upp olja i en panna.
Forma små biffar, ca 5 cm diameter och 1½-2 cm tjocka, och stek i olja ca 1½ min på var sida. Precis som när man steker hel lax ska de inte vara helt genomstekta.

Ta upp och servera genast med ris, limeklyftor och tomatskivor alt. en syrlig gurksallad
Som dippsåser fungerar nam pla prik, nước chấm  eller limejuice med salt & peppar (se recept på min sida om dippsåser & tillbehör).


Nedtrubbad currypasta
Ger 1,75 dl

Ingredienser:

• 1 tsk spiskumminfrö
• 2 tsk korianderfrö
• 1/2 tsk hel svartpeppar
• 1/2 tsk salt
• 2 stora torkade thaichili, blötlagda i varmt vatten 25 min.  Urkärnade och finhackade*
• 1 tsk riven galanga
• 1 stor stjälk citrongräs, finhackad
• Skalet av en halv lime, rivet
• 6 korianderrötter
• 3 schalottenlökar, hackade
• 4 klyftor vitlök
• 2 tsk räkpasta
• 1 stor spansk peppar med kärnor
• 1-2 vårlökar, endast den vita biten, hackad

*Originalreceptet säger 20 st torkade chilifrukter, så det här är rejält nedtrubbat.

Torrosta kryddorna över mediumvärme 2 minuter.
Arbeta allt, ordnat efter hårdhet, i mortel till en pasta.
Håller väl i kylskåp men tappar sin härliga arom efter en vecka.  Kan dock förvaras 3 månader utan problem.

Iste

Efter mycket experimenterande har jag hittat fram till något som liknar de iste vi drack i Hong Kong.
Det som gäckade mig var den långa stöpningen i hett vatten.  Min magkänsla var att det skulle ge något som var ofantligt kärvt av garvsyra, men icke då.

Tesorten spelar givetvis in.  Många siter anger vad som är den "klassiska" sorten för iste men få verkar vara riktigt överens, även om det finns sorter som nämns oftare än andra.
Jag tar de sorter jag vanligtvis dricker varmt och det fungerar bra även om sockermängden får justeras beroende på sort.

Iste
Ca. 1,4 liter.

• 13 gram teblad
• 1,4 liter nästan kokande vatten
• 4 skivor citron
• 150-200 gram socker

Gör så här:
Värm vattnet.  Mät upp te och socker.  Lägg i en bunke tillsammans med citronskivorna.
Slå på det heta vattnet och låt dra 10-12 minuter.
Rör om tills allt socker löst sig.
Sila teet och låt svalna till rumstemperatur.  Ställ därefter i kylen.
Servera med is och citronskivor efter smak.

Sparris- eller getostrisotto

4 port.

• 6 dl arborioris
• 4 klyftor vitlök
• 1 STOR gul lök, gissningsvis 175 gram skalad
• 2,5 liter kycklingbuljong 1
• 20 cl torrt vitt vin
• 250 gram sparris eller 250-300 gram getost
• 200-250 gram parmesanost
• 1 citron
• olivolja
• salt

Gör så här:
Hacka löken och finhacka vitlöken.
Bryt bottnarna av sparrisen för att slippa den träiga biten.  Skär i 5 mm breda skivor på snedden.  Spar knopparna hela.  Skär upp getosten i bitar om det används istället för sparris.
Riv parmesanosten.
Riv skalet av citronen.
Koka upp buljongen i en separat kastrull och låt småsjuda.  Lägg i sparrisbitarna och låt koka i buljongen tills de är klara.  Fiska sedan upp dem med hålslev och ställ åt sidan.

Fräs lök och vitlök i oljan utan att det får färg.  Slå på vinet och låt koka in.  Häll på riset och vänd runt så det steks hastigt.
Häll på 4-5 dl av den heta buljongen och låt allt småkoka.  Rör om i riset då och då.  Vartefter vätskan absorberas av riset späder man med mer het buljong.

Efter 20-25 minuter bör riset vara mjukt.  Om inte så sjud en stund till.  Häll på buljong så att det är ganska löst.  Därefter tillsätts sparrisen, osten och det rivna citronskalet.
Blanda runt ordentligt så att osten fördelas jämnt.  Smaka av med salt.
Låt risotton stå och sätta sig 5-10 minuter.


Fotnoter:
1: Buljongtärning fungerar men en hemkokt buljong blir många snäpp bättre.
Jag brukar använda mig av en klassisk kinesisk kycklingbuljong smaksatt med vårlök och ingefära.  Ibland smaksätter jag den även med vitlök och citrongräs.

Skörd och nyplantering

Spenaten har skördats eftersom den stocklöper.   Tre plantor sparas som får gå i frö.   Koriandern började blomma i värmen,  så den har toppats rejält vilket ger de bakre plantorna mer ljus.  Nästan all bok choi har skördats så får vi se hur den utvecklar sig på det som finns kvar.   De träiga rädisorna är borta. 

Det som nyplanterats är salladshuvud, plocksallad, kinakål och mer bok choi.

Hemligt hantverksprojekt

Nu finns det ingen återvändo längre.
Det projekt jag köpte delar till under träffen i Tyskland är nu under tillverkning.  Troligen levereras de i slutet av augusti.

Nu gäller det att få fatt i övriga delar, och det kliar i fingrarna att planera ytterligare ett museibesök.

Tangikulpikui

Det gamla projektet med ett års mat är över men matintresset lever vidare.
Ett resultat blev att vår lista över favoriträtter växte till 180 rätter.  Nu håller vi så sakteliga på att prova oss igenom listan för att se om alla platsar, man ändrar ju som bekant smak med tiden och vartefter man får nya referensramar.

Vi har ingen tidsplan för detta utan det får ta den tid det tar.  En handfull rätter har redan avverkats men det känns som att tempot kan höjas om vi gör det till ett onlineprojekt.


Tangikulpikui
Koreanska revben, recept från YWCA Asian Cookbook 1974
2 port.

• 300 g revben (fläsk) 1
• 1 msk ingefärsjuice (en bit stor som 2 tummar brukar räcka)
• 1 msk löksaft (1 medelstor riven lök)
• 1 tsk hackad vitlök
• 1 tsk finhackad vårlök
• 1 msk sesamolja
• 1 tsk peppar
• 1 tsk socker
• 1 msk rostade sesamfrön 2
• 1 msk koreansk sås(?) 3 eller soja
• ½-1 tsk chilipulver 

Utanför originalreceptet:

• 1 päron
• koriander
• slantad vårlök
  

Fotnoter:
1: Markeringen är gjord för att särskilja dem från revben av nöt, men det går utmärkt att byta revbenen mot t.ex. karré.  Jag skulle undvika filé som är alldeles för magert och utan smak.

2: Rostningen gör en enorm skillnad med sin nötiga smak.  Orostade frön kommer bara smaka jolmigt.

3: Boken avslöjar inte närmare vad "koreansk sås" är.  
En titt på nätet ger ett par olika alternativ:
Gochujang, en jäst pasta på sojabönor, klibbigt ris och röd chili.
Doenjang, en jäst pasta på sojabönor som innehåller en del hela bönor.
Ganjang, koreansk soja och den troligaste kandidaten.
Ssamjang, en sås som används till mat som lindats in i blad och görs på bl.a. gochujang, doenjang, sesamolja, vitlök m.m.
Jag brukar använda soja och sedan ersätta chilipulvret med 1-2 tsk gochujang beroende på hur stark jag vill ha rätten.  Gochujang ger dessutom en lätt rökighet som är trevlig om man inte kan grilla köttet.

Gör så här:
Såga revbenen i korta bitar, 3-5 cm.  Längre är inget problem, det sparar jobb.
Används karré så skär den i 1 cm tjocka skivor som sedan strimlas i 3-4 mm tjocka strimlor.

Blanda ihop marinaden.
Riv ingefäran.  Jag använder det som sitter på insidan av rivjärnet som det är och pressar saften ur den stora fibriga massan.
Jag har inte provat att använda mig av sk. ung ingefära men kan tänka mig att det går alldeles utmärkt.  Möjligen får man öka mängden lite för att kompensera den mildare smaken.
Blanda i resten av ingredienserna.  Smaka av och justera hetta och sötma.

Jag tycker om att ha i ett skalat, rivet päron (vanligt i marinaden till t.ex. bulgogi), sötman lyfter rätten.
Häll marinaden över köttet och blanda om ordentligt.  Låt stå över natten eller åtminstone 30 minuter.

Grilla revbenen eller kör dem i ugnen.  Karréstrimlor steks i stekpannan, låt ev. kvarvarande marinad rinna av först., den kan slås på när köttet är färdigt.  Låt den småputtra i 20-30 sek
När köttet är färdigstekt läggs det på fat.  Låt var och en strö på sesamfrö och ev. vårlök och koriander efter smak.

Tangikulpikui på karré.  Extra såsig då det var det sista i pannan.

Servera med kokt ris.  Bok choi eller en enkel grönsallad passar bra.

Balkongrapport

Det är upp och ner på balkongen beroende på vart man tittar.

Päronträdet har kommit igång på allvar och växer så det knakar, likaså persikoträdet.
Körsbärsträdet känns mer avvaktande.

Rädisorna är inte lika förtjusta i hettan utan blir fibriga, stenhårda och starka som pepparrot.  vi får vänta med dem till mitten av augusti.  Spenaten stocklöper och får samma väntetid.

Bok choi stormtrivs och är en veritabel djungel.
Tomaten har kommit igång, men behöver planteras om till eget boende, gurkan vill nog ha detsamma.

Linet blev lite hårt vattnat (som ett slagregn) och har repat sig lite men inte helt.  Kanske det hade varit bra att låta det vara öppet för att få mer blåst och motverka taniga stjälkar.  Problemet är att det bara verkar finnas två lägen.  Vindstilla och full storm.

Vejden växer på.
Nu har man hamnat i träsket där man läser in sig på urinjäsning, hur man förvarar vejdeblad som plockats m.m.

Smultronen tycks växa i platåer.  Det går i språng om ett par cm och nya blad dyker upp till synes över natten.  Kanske den trivs i halvskuggan av vejden som bidrar till illusionen genom att gömma den som kommer upp?

Vinbär, björnbär och jordgubbar trivs bra men ännu har de inte givit särskilt mycket frukt.  Jag hade i och för sig inte väntat mig någon frukt alls från vare sig röda vinbär eller björnbär i är, så allt som kommer är en bonus.

Samtliga chiliplantor tycks trivas, men det är för tidigt för blommor på dem.
Tamarind och vindruva börjar ta fart.
Ingenting syns i hos mammutträd, idegran, fläder, mullbär, passion eller citron.

Thaibasilikan tar fart så sakteliga.  De i köket har kommit upp mer men slåss samtidigt om utrymmet med italiensk basilika som växer som ogräs.
Limebasilikan verkar väldigt lovande till stekt eller grillad fisk.
Citrongräsen för en ojämn kamp om ljuset men tycks ändå stå sig bra även om de ännu bara är skuggan av de citrongräs som köptes hela och sattes efter att de utvecklat rötter.

Dill och gräslök kommer definitivt finnas till midsommar, och persiljan, denna notoriskt segdragna kryddväxt har börjat komma upp med besked.