Nytillskott

Nytt i referenbiblioteket:

Boken är tidigare utgiven under titeln 'Raising the Dead: The Skeleton Crew of Henry VIII's Great Ship, the Mary Rose'.

Ett års mat, v30 2014

• Strimlat fläsk på pekingsätt, ris
• Herbed cucumber soup with toasted almonds
• Fragrant crispy duck, ris
• Torsk med ägg- och persiljesås, kokt potatis
• Chicken soup with fluffy matzo balls
• Kycklingtärningar lazi, ris
• Fondue, paprika, lök, zucchini, syltlök, cornichonger, tre sorters örtsmör, ljummet ris

 Ett års mat: 326 dagar.
Nya rätter: 3.  Herbed cucumber soup with toasted almonds, fragrant crispy duck och chicken soup with fluffy matzo balls.  Totalt:102.

Kycklingtärningar lazi

Saltvik!

Idag klev vi upp och väckte tuppen för att fara kors och tvärs.
Vi lyckades bra med det då vi korsade i tur och ordning Väddö kanal, 60:e breddgraden och Ålands hav.
Anna och jag höll på att glömma att gå av båten då vi satt kvar i godan ro när vi inte hörde fler utrop efter "vi ankommer om 10 minuter"och det var gott om folk omkring oss. Vi hann av utan att stångas allt för mycket med folk som ville komma ombord.

Saltvik var en STOR marknad! Uppskattningsvis runt 40 marknadsstånd och väldigt god klass på hantverket hos det stora flertalet. Kanske inte nödvändigtvis alltid ur HK-synpunkt men fina alster med fin finish.

 Krogen på området lockade inte, vare sig revben eller lax för €10 kändes som ett bra drag i hettan.
Det blev istället "vikingaplättar" med ett recept baserat på danska fyndanalyser (enligt principen "de hade x, y, z så de kunde göra ... "?).  Till detta fanns sirap för €1 styck och flädersaft (underbar sådan, inte alls så sötsliskig som man brukar få den) för €0.5 glaset.
Dessa plättar gräddades tre i taget på en rund stekhäll om ca 50 cm diameter, och de visste att använda hela ytan. Gott och alldeles lagom i hettan.

Korvstoppning

Efter ett varv med nypa blus och hälsa på bekantskaper (Vicki, som gömde sig i annat marknadsstånd än normalt; blå kråkans keramik och någon jag inte minns namnet på som vi sett på Gunnes höstmarknad, men vi känner igen tältet) så tog vi ett inköpsvarv.
Anna köpte garn, jag hittade en fårfäll och päls från en randig bäver som jag ska ha till ett pågående projekt. Jag sneglade på bältesremmar men det föll på osäkerhet om garvmetoden.

Randig bäver

Fäll

Sedan var det dags att fara hem igen.
Förlåt Vicki att vi inte kom och sade adjö, värmen tog ut sin rätt.
På det hela taget en bra dag (frånsett sömnbrist) och som sagt en mycket bra marknad.

Ett stort plus för tillgången på toaletter på området och inte minst möjligheten att som besökare fritt ta dricksvatten via slang (eller bara blöta om coifen för sjunde gången).
Det gör inträdet på €10 väl värt pengarna. IMHO mycket mer så än till de små svenska marknader där man skrapat ihop ett tornerspel som inte alltid är så intressant och nivån på det som säljs är minst sagt svajig.

Ni som inte var med idag missade något, men det kommer fler chanser. Vi har pratat om en sammankomst där vi pratar medeltida sömnad & grillar, och inte minst en loppis-safari i Roslagen med omnejd.
Tack alla för en kanondag!

Kogerarbete

Förra veckans arbete på kogerprojektet, om än minimalt, gav mersmak. I synnerhet när man hittar skedkniven och kan använda riktiga verktyg.
Projektet är som bekant en riktigt gammal synd men det är ett medvetet val att göra det utan elverktyg.

Mycket material ska bort

Märken efter skedkniven

Märken efter skedkniven II

Jag fick inte så mycket gjort som jag ville innan handen sade ifrån på skarpen.  Ett antal blåsor hotade dessutom att slå rot i handen så jag valde att fortsätta striden en annan dag, även om det var ack så mysigt att sitta på en solvarm balkong och se solen sjunka ner bakom trädtopparna.

Träullsfläsk

För att förklara rubriken:
Asiater använder ibland något de kallar pork floss i matlagningen, det används som topping på t.ex. stekt ris eller risgröt.  Namnet är en anspelning på candy floss, dvs. spunnet socker.  Spunnet fläsk låter helt galet och jag har alltid associerat utseendet till träull snarare än spunnet socker, därav att jag valt att kalla det träullsfläsk på svenska.

Vad är det då?
Kokt fläsk som delas upp i muskeltrådar och sedan steks på låg värme i torr stekpanna medan köttet arbetas med stekspade, träslev eller liknande så att fibrerna separerar.

Det man serveras på olika matställen har varit lite för sött för min smak, så jag kommer minska ner eller helt utesluta socker beoende på hur processen går.

 En bit fläskkarré, ca 400 gram, kokades i vatten med lite vitlök, ingefära, vårlök och shao hsing.  "Koktid" 60 minuter, och då gör jag samma sak som jag brukar göra med hel kyckling:
Lägg allt i en kastrull, täck med kallt vatten.
Koka upp under lock och slå av värmen när det kokar.
Låt stå på halva (eller ännu mindre del av) plattan två minuter och koka väldigt lätt.  Dra sedan ifrån till annan platta som ej varit påslagen.
Låt stå 60 minuter, sila ifrån buljongen.



Plocka bort alla hinnor och allt fett så att endast rena muskelgrupper är kvar.  Dela dem sedan i muskeltrådar.

Lägg allt i en panna på låg värme.  Köttet på bilden till vänster hade kunnat delas finare och snabbat upp processen.   Nu tog det lång tid innan allt torkade ordentligt efter kokningen.  Att arbeta köttet med vare sig stekspadar i metall/plastplast eller olika träslevar hade inte heller mycket effekt.

 Manuell finfördelning gjorde susen.  Efter det var det lättare att bearbeta.  Bäst tyckte jag en stekspade i plast fungerade.  Den var genombruten på längden och detta greppade muskeltrådarna när man pressade den plant mot stekpannan.  Med ett lätt gnuggande ruggade man upp muskelfibrerna och de delade upp sig i ännu tunnare fibrer.  Den lite luddiga, fibriga ytan som bildades gav helt rätt utseende.

Bitvis hade jag för mycket i pannan för att kunna arbeta det effektivt med stekspadar, det kändes som man fick använda små rörelser och vara försiktig för att inte ha ut det ur pannan.

Efter att ha lagt hälften åt sidan och arbetat, arbetat, arbetat och åter arbetat lite till började det arta sig.

Ibland var det frestande att ta upp köttet med händerna och gnugga det mellan handflatorna.
Kanske en klassisk gjutjärnspanna/rostfritt är bättre än en halkig teflonpanna.  Kanske behöver jag hitta rätt tryck?

Skam den som ger sig.
Sakta men säkert finfördelades köttet i allt tunnare, finare trådar och ytan ruggades upp allt mer.

Träullsutseendet tonade fram sakta men säkert.

Här skulle jag säkert hällt på lite honung, kanske utrört i lite vatten, eller bara strött lite socker ovanpå så att det sakta men säkert fått gå in i köttet under fortsatt arbetning.

Den aspekten har jag hoppat över i de recept jag titt på som inspiration.  Detta då jag som sagt tycker det varit för sött när jag smakat det tidigare och vill prova en neutral version.

Hur smakar det då?
Konsistensen är torr, lite seg snarare än hård och krispig. Köttsmaken är intensiv, koncentrerad, som den hos jerky, men eftersom det är så finfördelat blir det aldrig svårtuggat eller för segt.  Det fungerar mer som små lättgömda smakbomber än något annat.

Ett års mat, v29 2014

• Oyle soppes
• Roasted tomato soup, roti
• Citrongräsmarinerad grillad kyckling, potatissallad, grillad majs, oi-sobagi
• Omelett fylld med fläskkött
• Zucchini purée with oregano cream, roti
• Garlic stracciatella
• Familjen Maos rödbrässerade fläsk

Ett års mat: 319 dagar.
Nya rätter: 3.  Citrongräsmarinerad grillad kyckling, Zucchini purée with oregano cream, familjen Maos rödbrässerade fläsk.  Totalt: 99.

Oyle soppes är en medeltida löksoppa och något jag lagat många gånger tidigare.  Den här gången gick något fruktansvärt snett.  Vad vet jag inte riktigt, men gissningsvis skar sig muskotblomman med den lilla humle som fanns i ölet.  Å andra sidan gissar jag på att skillnaden i humling mellan det ljusa öl jag normalt använt och det halvmörka vi använde nu är minimal.  Kan det ha med restsötman att göra?
Hur som helst blev resultatet en skarp metallisk ton i soppan.  Ölen i sig smakade helt normalt, så det var inget fabrikationsfel där.
Trist att det händer när man för en gångs skull lagar medeltidsmat.

Lite mer än sex veckor kvar men bara fem nya rätter kvar att prova innan målet är nått på den fronten.

Citrongräsmarinerad grillad kyckling

Läsvärd blogg om läderarbeten

För en tid sedan råkade jag på "The Reverend's Big Blog of Leather".
DIY medieval and early modern leatherwork.
http://leatherworkingreverend.wordpress.com/

Helt klart en blogg värd att läsa och följa.

Hantverksträff med grillning

Det var länge sedan vi träffades och hantverkade så nu bestämde vi oss för att göra ett ryck.
Eftersom det är semestertider gjorde vi det till en heldag med grillning och gemensam mat.

Iskie siktade in sig på vattenmelonen.

I projektväg fick det bli något enkelt, mitt avsomnade kogerprojekt.
Tyvärr hade jag städat undan min skedkniv så jag fick ta vad jag hade.  Med två småttingar och en trädgård där det finns en studsmatta (inhägnad tack och lov!) har jag ändå inte räknat med att få mycket hantverkat.

Väl framme i slottsträdgården på det Dambergska residenset dukades det fram kall dryck och kall vattenmelon.  Underbart svalkande i hettan.

Som väntat blev barnen stormförtjusta i studsmattan och de lärde sig nästan omgående att man inte under några omständigheter fick gå in under den.

Mat, mat och åter mat, för minst lika många till

Efter lite hantverk (läs: femton minuters slit för väldigt lite tack vare fel verktyg) försökte vi tända grillen och det gick väl sådär.
Ett försök senare när en påse briketter skottats tillbaka i påsen gick det dock bättre.

Lax, kyckling* och majs lades på grillen.
Diverse tillbehör som dressingar, dippsåser och oi-sobagi (gurk-kimchi) dukades upp.

Efter maten blev det lite mer hantverk innan blåsorna i handen satte definitivt stopp.
Barnen gjorde ett sista tappert försök att studsa sig trötta medan vi andra pratade om allt mellan himmel och jord.

Citrongräsmarinerad grillad kyckling

När det började skymma var det dags att fara hem, men vi lovade att göra om detta snart igen.


* Ja, jag räknar den citrongräsmarinerade grillade kycklingen som en rätt i det pågående projektet eftersom jag själv valde den

Återförsäljare att undvika!

I dagarna fick jag hem en "lanterna av medeltida snitt" från Alberic's animal hides and skins.
Ägaren jobbar även med trähantverk vilket dock inte syns i företagsnamnet.  Lika bra det.

Vad jag fick i posten var något som snarare känns som det vore karvat i balsaträ än furu.  Finishen är erbarmelig.  Pergamentet är sytt runt hörnstolparna "för att det är så jobbigt att limma det".

Han har dessutom lyckats spräcka loss en bit i basen när han borrat hål för ena stolpen.  Det har uppenbarligen passerat kvalitetskontrollen utan problem.

Låt vara att jag fick den billigt, men då bör man som säljare vara tydlig med att det är ett måndagsexemplar eller något man tillverkat på fyllan i en totalt nedsläckt lokal som man avyttrar om det är det som sänkt priset, och definitivt inte visa bilder på "normalexemplar" i annonsen.

Jag tänker inte lägga vare sig tid eller pengar på att returnera varan och vänta på en ny, jag tar det som lärpengar för egen del
I samma veva köpte jag fjädrar till pilar och fick då ange om jag ville ha fjädrar för skrivpennor eller för bågskytte.  Vad anländer?  Fjädrar för skrivpennor, trots löfte om annat.
Det är i och för sig bara lite jobb att åtgärda, längden var helt OK så de kommer gå att använda.  Jag kan tillägga att han även dumpade priserna på fjädrarna (och det rejält) för att bli av med dem i lagret, men det hade han bekvämt glömt bort när jag beställde och försökte ta fullpris.  Det tog lite övertalning (länk till REA-annonsen) så sjönk priset igen.

Jag hoppas att han är bättre på hudar än trä, men enligt uppgift ska han lägga garvandet åt sidan då det är för tungt, men fortsätta med trähantverkandet med inriktning mot musikinstrument.
Hoppas han har bättre QC på dem än sina lanternor och fjädrar.

Tillägg 19 november:
Han har nu bytt namn och handlar under "Alberic's workshop"

Ett års mat, v28 2014

• Gazpacho
• Bo la lot
• Peach & yoghurt soup
• Thailändska korvar*, ris
• Kyckling i skruvpalmsblad, tigerskinnspaprika, grön paprika i gul sand, ris
• Småplock med antipasto, nybakt bröd och sallad

Ett års mat: 312 dagar.
Nya rätter: 3.  Peach & yoghurt soup, thailändsk korv med kyckling & holy basil, kyckling i skruvpalmsblad.  Totalt: 96.

Vi var bortbjudna en kväll, så endast sex middagar denna veckan.

*Korv med kyckling & holy basil och Isan pork sausage från Appon's Thai Food Recipes.
Jag gav mig dessutom på att försöka replikera den ack så goda korv vi åt på Grandmarknaden i Hua Hin.

• 240 g fläskfärs
• 1 thaichili
• 2 citrongräs i grova bitar
• ½ msk korianderfrö

Helt OK som ett första försök men förslag till förbättringar kan vara att använda karré eller annat för att mala en grövre färs själv, dra ned mängden korianderfrö (den blev lite för parfymerad.  Korianderrot kanske?), ha i ½ chili till, kanske lite (röd) currypasta, 1-2 tsk. Lite mer citrongräs, den smaken behöver komma fram mer!  Finfördela hälften och hälften i grova bitar?  Kanske ingefära, den ska dock inte märkas, och lite fisksås för sälta.


Kyckling i skruvpalmsblad är en lite pillig men rolig rätt att laga, och det blir vackra knyten.
Det är svårt att beskriva hur man gör knytena i ord, jag ska försöka få till en bildserie i ett senare inlägg.

Knytena friteras i olja och toppen på den öppna fickan blir lite lätt knaprig medan resten av kycklingen är saftig, mör och med en underbar smak av marinad och bladen.

 Färdigfriterade knyten serverade med tigerskinnspaprika (som tyvärr inte blev randig pga att pannan kallnade), paprika med gyllene sand (dvs. stekt med mosade gulor från saltade ägg) och ris.

På det sista fatet finns stekta kycklingvingar och lite knaperstekt kycklingskinn.
Det är lite väl pilligt att bena ur vingarna för att ha köttet i pandanbladsknytena, men barnen älskar att gnaga dem.




Tillägg 22 februari 2015:
Nu finns det ett inlägg som visar hur man gör dessa knyten, här hittar du det.

Ett års mat, v27 2014

• Bành xeo
• Ost- och skinksallad
• Bråkad gris med dippsåser, bröd, blomkålspuré
• Chicken haw mok, ris
• Halstrad lättgravad lax, pasta tomatsallad med basilika och parmesan
• Landgång (lök ,kokt potatis & sill;skinka m ananas;Sallad & brieost;keso med stenbitsrom;Ägg med majonnäs & dill)
• Kokt skinka, mimosasallad, kall kokt potatis

Ett års mat: 306 dagar.
Nya rätter: 2.  Bành xeo, chicken haw mok.  Totalt: 93.

Bành xeo, frasiga rismjölspannkakor.  Äts med färska örter inlindade i salladsblad.

I måndags sprängdes nästa delmål: 300 dagar.  65 dagar kvar.   Det kanske är nu det riktiga upploppet börjar?  Det känns som om det var länge sedan det var 100 dagar kvar ...

Gurka

Gurkplantorna tar sig ordentligt nu men de verkar vilja ha mycket mer ljus.
Tomaterna som egentligen är avpassade för amplar trivs bra i blomlådan även om de står trångt.