Vi sparkar igång året med en spel- och pyssellördag men det hantverkas en hel del.
Det näverkrokas, broderas, filas silver och jag harvar vidare med transkribering av bågdata.
Frost rullar på TVn och barnen sitter som klistrade.
Medeltidsmaten får stryka på foten pga diverse allergier och restriktioner men lite lap gai och tangerine chicken ska vi kunna trolla fram vad det lider...
...och det gjorde vi med besked. Alla kavlade upp ärmarna och högg i med att skala, hacka, blanda och röra.
Det blev inte mer film, och inget spel eller pussel men som sagt, en del hantverkat och vi fick en värdefull chans att träffas mellan 24 ögon och prata om allt mellan himmel och jord samt planera för framtiden.
Vi kom fram till att året säkerligen kommer gå i mathantverkandets tecken: ost, glass, tabasco, öl men även saker som vävningstekniker och garvning kommer förhoppningsvis kunna betas av. Klart är att det inte saknas vare sig hantverkslust, -vilja eller planer bland oss.
Tack till er alla som kom förbi! Hoppas ni fick åtminstone någonting gjort under dagen/kvällen. Själv hann jag inte komma riktigt i fas med transkriberingen men en bra bit på väg.
Det här gör vi om inom en snar framtid.
lördag 10 januari 2015
söndag 4 januari 2015
Mary Rosebågarna och datatranskriberingen
Ack! Detta sorgebarn, detta i tanken så roliga projekt som har sådan potential att ge så mycket insikt, varför måste det stupa på tragglandet med att tyda arkeologers hieroglyfer till kråkfötter?
Det har redan gett mig insikten att stiftelsens onlinedatabas innehåller fel (helt förståeligt om man har 140 000 datafält) och räddat mig från att begå dumheter så nyttan finns definitivt där.
Nåväl, det är inte första gången ett projekt blir liggande och samlar damm här på slottet (även om det på det mentala planet gör allt annat än det) och nu känner jag mig manad att spotta i nävarna och ta itu med det så transkriberingen blir färdig, det finns fler steg än så på planeringen.
Planen är därför att transkribera data för minst en båge per dag tills det är klart. Får se om det håller i praktiken, det gjorde inte det i höstas, men då stupade det på dumheten att vänta tills jag hade tid att transkribera 8-10 åt gången, för den taktiken har ju fungerat så bra hittills.
Sömnlös med hosta och ömmande bihålor väljer jag därför att nu bita i det sura äpplet.
Det har redan gett mig insikten att stiftelsens onlinedatabas innehåller fel (helt förståeligt om man har 140 000 datafält) och räddat mig från att begå dumheter så nyttan finns definitivt där.
Nåväl, det är inte första gången ett projekt blir liggande och samlar damm här på slottet (även om det på det mentala planet gör allt annat än det) och nu känner jag mig manad att spotta i nävarna och ta itu med det så transkriberingen blir färdig, det finns fler steg än så på planeringen.
Planen är därför att transkribera data för minst en båge per dag tills det är klart. Får se om det håller i praktiken, det gjorde inte det i höstas, men då stupade det på dumheten att vänta tills jag hade tid att transkribera 8-10 åt gången, för den taktiken har ju fungerat så bra hittills.
Sömnlös med hosta och ömmande bihålor väljer jag därför att nu bita i det sura äpplet.
lördag 3 januari 2015
Basic Sourdough med stilton och valnötter
Basic sourdough bread från TBBA sid 235, dag 1:
Tid: 2-3 dagar. Ger ca 1,3* kg bröd.
Startdeg:
Hydreringsgraden ligger om mina beräkningar stämmer kring 53%.
Detta är inget bröd per se i boken, utan en av de olika variationer som tipsas om för en del bröd. Därför saknas de imperiska måtten i listan ovan. Då jag gillar stilton och har en del kvar sedan julens alla pepparkakor passar det bra att använda upp lite av det. Det är stilton av den blå typen jag använder mig av (det finns en vit variant som görs utan Penicillium roqueforti).
Bunken med startdegen täcks med platsfilm och får tillbringa 16 timmar i kylskåp.
* Nåja, ingredienserna väger 1329 gram allt som allt. Vad det färdiga brödet väger återstår att se.
Basic Sourdough med stilton och valnötter, dag 6:
Återigen gick planen i stöpet.
Pesten har valsat runt ett varv till och de kvällar jag haft tid hade jag noll lust att ta itu med brödet. Nu MÅSTE det dock göras så jag tar ut det på vinst och förlust.
Fördegen känns fortfarande spänstig men med det beräknade mjölet var degen väldigt tunn så mer mjöl fick bli lösningen.
Ovanstående fördeg blandades med
Procentandelen stilton och valnötter är givetvis i Baker's percentage, dvs jämfört med totalmängden mjöl, i det här brödet 527 gram. (108 från moderkulturen, räknad som 1:1 vatten:mjöl, och 121 gram mjöl ytterligare till fördegen samt 212 + 86 gram i slutliga degen. 108+121+212+86=527 gram mjöl).
Som tumregel för bröd med smaksättare anges i boken siffran 40%, och receptförslaget tipsar om 25% valnötter och 15-20% ost.
Degen kördes i maskin 2 minuter, vilade 3 minuter, det sista mjölet pytsades i, arbetades in med maskin 5 minuter och degen fick vila ytterligare 5 minuter. Den arbetades på lätt oljad arbetsbänk och kändes bra. Lätt att handskas med, bra glutenstruktur, lite kladdig men inte så att den klibbar fast vid ytor.
Degen sträcktes ut till ett sjok, 30*50 cm (inga poblem med fönstertestet den här gången), osten smulades över och valnötterna ströddes över. Allt rullades ihop och arbetades på bänken 3-5 minuter. Det kändes som en inte riktigt full säck till en början, lite som att alla bitar ramlade runt inne i brödet. När det kändes som att brödet "höll ihop"i en enhetlig bit lades det på smörgåspapper, täcktes med oljad plastfilm och sattes i en skål att jäsa.
55 minuter senare hade degen dubblat volymen.
Jag snittade inte bröden, det kändes som att det var för mycket nötter för det och jag vet inte om det får ost att pysa ut.
Brödet sattes in i 250 grader. Vatten slängdes in vid start och två gånger till med ca 45 sekunders mellanrum. Värmen sänktes till 225 grader och brödet gräddades i 30 minuter.
Jag hade ingen termometer i brödet men det brukar vara lagom.
Luktsinnet har tagit bondpermis men hustrun sade att det luktade pizza i köket. Skorpan hade fått bra med färg så alla tecken pekar på att det var färdigt.
Som synes på bilden till höger sprack det upp mycket, så snitt hade definitivt varit på sin plats för att ge degen det utrymme den vill ha under gräddningen. Rotering av brödet efter halva tiden hade gett jämnare färg på skorpan men för att inte riskera en för stor temperatursänkning i ugnen hoppades detta över.
Brödet vägdes (892 gram) och fick svalna på galler utan bakduk för en frasig skorpa.
Utvärdering 9 januari:
Skorpan var frasig att skära igenom. Brödet på den kompakta sidan precis som tidigare med det här grundreceptet.
Valnötterna har blandats in bra i brödet, de sitter som gjutna i inkråmet för det allra mesta. Osten däremot har med sin fetthalt (kring 35%) hindrat en del vidhäftning i inkråmet och bryter man en skiva i kanten kan man ofta lyfta av ett stort sjok. Samma fenomen som i en kanelbulle men på en (trots allt) mycket mindre skala.
Fettet har även den egenheten att det gjort skorpan lite annorlunda. Lite åt brödkrutonghållet, som om det försökt krypa ut ur degen i hettan under gräddningen och då gett skorpan karaktären av stekt bröd. Inte direkt oävet, men något jag var helt oförberedd på.
Bra smak av osten, och en bra sälta i det färdiga brödet. Ostens förpackning angav en salthalt på 2% och med detta landar brödet runt en salthalt på 1,4% vilket känns normalt.
Mängden valnötter var lagom för mig, jag hade inte velat ha mer. Jag har ätit valnötsbröd från Poîlanebageriet som snarast kan beskrivas som "valnötter i trängsel". Det var mer valnötter än inkråm på valfri brödskiva från den limpan.
I mitt hembakta bröd var det dock en modestare nivå. Möjligen kan jag tänka mig att gå upp lite, till 10% nötter, men där känns det som att det räcker.
Snuva gör att jag inte känner så mycket mer. Jag har inte väntat mig att känna någon direkt syrlighet i brödet redan nu, vi får se hur den utvecklar sig över de kommande dagarna. Den fasta fördegen och längden i kylskåpet borde ge en högre syrlighet, men det kanske krävs drastiskare åtgärder som att ha en fastare moderkultur för att ge en större skillnad.
Vi får se hur länge brödet räcker. Halva är borta i skrivande stund så det blev på intet sätt illa, även om jag i framtiden skulle försöka hitta en magrare ost för ett bättre, mer sammanhållet inkråm. Ska man drista sig till att först smälta osten i kastull, hälla av det mesta fettet, låta osten stelna i kyl, skära i bitar och ha i degen?
Experimenten lär fortgå med brödtypen eftersom det är ett tacksamt sätt att ta hand om överskott av moderdeg. Nästa kanske blir en variant med valnötter och torkade tranbär?
Tillägg 8 februari:
Paul Hollywood säger sig ha ett knep för att använda ost i bröd.
Tyvärr avslöjades inte knepet i det program jag såg, men lite efterforskningar tyder på att det kan röra sig om att frysa osten innan man har den i degen.
Då dröjer det längre innan den smälter ut under gräddingen och inkråmet bör hinna bli fastare/mer etablerat innan det suger upp fett, alternativt att osten släpper mindre fett när man knådar och slutligen formar degen vilket ger bättre vidhäftning i inkråmet.
Värt att prova då jag har minst ett bröd till att baka som innehåller ost.
Tid: 2-3 dagar. Ger ca 1,3* kg bröd.
Startdeg:
- 216 g moderkultur
- 121 g mjöl
- 14 g vatten
Hydreringsgraden ligger om mina beräkningar stämmer kring 53%.
Detta är inget bröd per se i boken, utan en av de olika variationer som tipsas om för en del bröd. Därför saknas de imperiska måtten i listan ovan. Då jag gillar stilton och har en del kvar sedan julens alla pepparkakor passar det bra att använda upp lite av det. Det är stilton av den blå typen jag använder mig av (det finns en vit variant som görs utan Penicillium roqueforti).
Bunken med startdegen täcks med platsfilm och får tillbringa 16 timmar i kylskåp.
* Nåja, ingredienserna väger 1329 gram allt som allt. Vad det färdiga brödet väger återstår att se.
Basic Sourdough med stilton och valnötter, dag 6:
Återigen gick planen i stöpet.
Pesten har valsat runt ett varv till och de kvällar jag haft tid hade jag noll lust att ta itu med brödet. Nu MÅSTE det dock göras så jag tar ut det på vinst och förlust.
Fördegen känns fortfarande spänstig men med det beräknade mjölet var degen väldigt tunn så mer mjöl fick bli lösningen.
Ovanstående fördeg blandades med
- 212 gram mjöl
- 187 gram vatten
- 5 gram salt
- 110 gram stilton (21%)
- 45 gram valnötter, rostade och skrubbade från skal (8,5%)
- 86 gram extra mjöl
Procentandelen stilton och valnötter är givetvis i Baker's percentage, dvs jämfört med totalmängden mjöl, i det här brödet 527 gram. (108 från moderkulturen, räknad som 1:1 vatten:mjöl, och 121 gram mjöl ytterligare till fördegen samt 212 + 86 gram i slutliga degen. 108+121+212+86=527 gram mjöl).
Som tumregel för bröd med smaksättare anges i boken siffran 40%, och receptförslaget tipsar om 25% valnötter och 15-20% ost.
Degen kördes i maskin 2 minuter, vilade 3 minuter, det sista mjölet pytsades i, arbetades in med maskin 5 minuter och degen fick vila ytterligare 5 minuter. Den arbetades på lätt oljad arbetsbänk och kändes bra. Lätt att handskas med, bra glutenstruktur, lite kladdig men inte så att den klibbar fast vid ytor.
Degen sträcktes ut till ett sjok, 30*50 cm (inga poblem med fönstertestet den här gången), osten smulades över och valnötterna ströddes över. Allt rullades ihop och arbetades på bänken 3-5 minuter. Det kändes som en inte riktigt full säck till en början, lite som att alla bitar ramlade runt inne i brödet. När det kändes som att brödet "höll ihop"i en enhetlig bit lades det på smörgåspapper, täcktes med oljad plastfilm och sattes i en skål att jäsa.
55 minuter senare hade degen dubblat volymen.
Jag snittade inte bröden, det kändes som att det var för mycket nötter för det och jag vet inte om det får ost att pysa ut.
Brödet sattes in i 250 grader. Vatten slängdes in vid start och två gånger till med ca 45 sekunders mellanrum. Värmen sänktes till 225 grader och brödet gräddades i 30 minuter.
Jag hade ingen termometer i brödet men det brukar vara lagom.
Luktsinnet har tagit bondpermis men hustrun sade att det luktade pizza i köket. Skorpan hade fått bra med färg så alla tecken pekar på att det var färdigt.
Som synes på bilden till höger sprack det upp mycket, så snitt hade definitivt varit på sin plats för att ge degen det utrymme den vill ha under gräddningen. Rotering av brödet efter halva tiden hade gett jämnare färg på skorpan men för att inte riskera en för stor temperatursänkning i ugnen hoppades detta över.
Brödet vägdes (892 gram) och fick svalna på galler utan bakduk för en frasig skorpa.
Utvärdering 9 januari:
Skorpan var frasig att skära igenom. Brödet på den kompakta sidan precis som tidigare med det här grundreceptet.
Valnötterna har blandats in bra i brödet, de sitter som gjutna i inkråmet för det allra mesta. Osten däremot har med sin fetthalt (kring 35%) hindrat en del vidhäftning i inkråmet och bryter man en skiva i kanten kan man ofta lyfta av ett stort sjok. Samma fenomen som i en kanelbulle men på en (trots allt) mycket mindre skala.
Fettet har även den egenheten att det gjort skorpan lite annorlunda. Lite åt brödkrutonghållet, som om det försökt krypa ut ur degen i hettan under gräddningen och då gett skorpan karaktären av stekt bröd. Inte direkt oävet, men något jag var helt oförberedd på.
Bra smak av osten, och en bra sälta i det färdiga brödet. Ostens förpackning angav en salthalt på 2% och med detta landar brödet runt en salthalt på 1,4% vilket känns normalt.
Mängden valnötter var lagom för mig, jag hade inte velat ha mer. Jag har ätit valnötsbröd från Poîlanebageriet som snarast kan beskrivas som "valnötter i trängsel". Det var mer valnötter än inkråm på valfri brödskiva från den limpan.
I mitt hembakta bröd var det dock en modestare nivå. Möjligen kan jag tänka mig att gå upp lite, till 10% nötter, men där känns det som att det räcker.
Snuva gör att jag inte känner så mycket mer. Jag har inte väntat mig att känna någon direkt syrlighet i brödet redan nu, vi får se hur den utvecklar sig över de kommande dagarna. Den fasta fördegen och längden i kylskåpet borde ge en högre syrlighet, men det kanske krävs drastiskare åtgärder som att ha en fastare moderkultur för att ge en större skillnad.
Vi får se hur länge brödet räcker. Halva är borta i skrivande stund så det blev på intet sätt illa, även om jag i framtiden skulle försöka hitta en magrare ost för ett bättre, mer sammanhållet inkråm. Ska man drista sig till att först smälta osten i kastull, hälla av det mesta fettet, låta osten stelna i kyl, skära i bitar och ha i degen?
Experimenten lär fortgå med brödtypen eftersom det är ett tacksamt sätt att ta hand om överskott av moderdeg. Nästa kanske blir en variant med valnötter och torkade tranbär?
Tillägg 8 februari:
Paul Hollywood säger sig ha ett knep för att använda ost i bröd.
Tyvärr avslöjades inte knepet i det program jag såg, men lite efterforskningar tyder på att det kan röra sig om att frysa osten innan man har den i degen.
Då dröjer det längre innan den smälter ut under gräddingen och inkråmet bör hinna bli fastare/mer etablerat innan det suger upp fett, alternativt att osten släpper mindre fett när man knådar och slutligen formar degen vilket ger bättre vidhäftning i inkråmet.
Värt att prova då jag har minst ett bröd till att baka som innehåller ost.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)