Lax med hollandaisesås

4 port.

• 600-700 g laxfilé med skinnet kvar
• olja & smör till stekning
•  salt & peppar eller citronpeppar

Gör så här:
Krydda laxfilén med salt & peppar och stek på skinnsidan i olja tills den nästan är klar.  Klicka i lite smör,vänd fisken och stek färdigt på köttsidan så den får lite färg.  Passa på att dra av skinnet från fisken.

Personligen gillar jag när fisken är lite understekt och har en liten rå kärna, men lax är tacksamt på så sätt att den inte blir torr även om den blir genomstekt, om man inte jobbar riktigt hårt på det.
Servera med kokt potatis eller pasta, kokta gröna bönor, gurka eller tomater och hollandaisesås.

Jag fuskar ofta med pulversås.  Lite extra citronsaft och rivet citronskal höjer den ett par steg.  Blir det något kvar av såsen så baka english muffins morgonen efter och gör Eggs Benedict!

Tacos

Recept behövs väl knappast för tacos?

Ett sätt att höja nivån är att blanda sin egen tacokrydda istället för att använda de färdiga mixerna som precis som alla andra kryddblandningar av typen grillkrydda är övervägande salt.

• Spiskummin
• Paprika
• Cayennepeppar
• Lökpulver
• Salt
• Chilipulver
• Gurkmeja
• Svartpeppar
• Vitlökspulver

är den rangordning jag brukaranvända mig av, men jag använder aldrig mått utan smakar mig fram tills jag hamnar rätt.
Eftersom jag allt som oftast har det hemma i kylskåpet har salsasåsen bytts ut mot srirachasås eller saltad chili här hemma.

Bibimbap

Bibimbap tillhör en av de rätter som jag absolut äter på fel sätt.  Jag kan helt enkelt inte med att blanda runt allt i skålen till en enda orange smet (som det blir om man använder chilipasta).  Jag har aldrig kunnat med det, inte ens som liten med potatismos och ketchup.

Rätten är dock lika god att äta utan att massakrera den.
Jag brukar vilja ha någonting chilistarkt, något salt, något sött och något syrligt bland mina tillbehör.  Det är inte petnoga med vad som väljs, och det är ett ypperligt tillfälle att göra av med den där 3/4-skivan biff som blivit över eller de sista grönsakerna i grönsakslådan.

Förslag på tillbehör:
*Gurk-kimchi (oi-sobagi)

*Morötter julienne frästa med ingefära
*Tigerskinnspaprika (här kallad tigerrandig paprika)
*Mittnerverna från salladsblad, hackade
*Ursaltad slantad salladslök eller tunt skivad gul lök
*Bacon
*Sockrade tomater i tärningar
*Knaperstekt vitlök & vitlöksolja
*Blomkål snabbstekt i sechuanpepparolja (1 tsk pepparkorn steks i 2 msk olja 20 sek, sedan hälls blomkålen i)
*Snabbstekta böngroddar med sesamolja

*Rester av bulgogi (det kanske är att häda, men det är hädiskt gott!)
*Kyckling med citrusskal (recept kommer framöver)
*Färsk skivad chili
*Stekt ägg
*Rostade sesamfrön

Gör så här:
Koka ris.
Gör i ordning alla tillbehör och ställ fram på bordet i små serveringsskålar.

Låt var och en garnera sitt ris med de tillbehör man vill ha.

Jag brukar ha 7-9 olika tillbehör och räknar då med 30-75 gram kött per person.

Oi-sobagi (gurk-kimchi)

4-6 portioner

• 1 kg västeråsgurkor eller små slangurkor
• 2 msk salt plus lite till
• 2½ dl finhackad asiatisk gräslök
• 2½ dl hackad gul lök
• 1 stor morot, julienne
• 4 klyftor finhackad vitlök
• 1,2 dl chiliflingor eller 2-4 msk koreansk chilipasta
• 3 msk fisksås
• 1 msk socker
• 6 cl vatten (halvera om chilipasta används)
• sesamfrön

Gör så här:
Dela gurkorna nästan på längden i 4 delar, låt hänga ihop i ena änden.  Om det är långa slanggurkor så dela dem i hälften först så blir de inte så sladdriga att äta.

Salta gurkorna, låt dra 20-30 min, häll av vattnet som dragits ur och skölj gurkorna.

Blanda övriga ingredienser i en skål och fyll gurkorna med detta.
Kan ätas på en gång, kan även stå ute på köksbänken en dag för att syras lite.

Kallblandad kyckling och gurka

4 port.
Recept anpassat från Risvin & chili.

• 1 hel kyckling ca 1,3-1,4 kg
• 1 stängel salladslök
• 3 skivor ingefära
• 500 gram gurka
• 3 stora klyftor vitlök
• 3 msk vitvinsvinäger 6%
• 2 msk socker
• 1 msk salt
• 6 msk tahini
• chiliolja av bra kvalitet (gärna med lite vitlök & schalottenlök i ingredienslistan)
• 1-2 msk rostade sesamfrön
• sesamolja

Gör så här:
Rensa kycklingen ordentligt invändigt dvs ta bort alla rester av njurarna som ofta sitter kvar.  Jag brukar skrubba dem invändigt med en eller ett par limeklyftor.  Skölj ordentligt.
Koka upp ca 2 liter vatten.  Lägg kycklingen i diskhon, snitta upp skinnet vid låret mot bröstet och slå kokande vatten över.  Se även till att hälla kokande vatten i bukhålan så den fylls helt.  Låt vila 30 sekunder och fyll bukhålan med hett vatten på nytt.  Vänta 30 sekunder till.  Töm ut vattnet ur kycklingen. Skölj ur den med kallt vatten.

Detta ger en klarare buljong i slutänden.

Lägg kycklingen i en kastrull och häll på vatten så det täcker.
Bulta salladslök och ingefära lätt och lägg i vattnet.  Låt koka upp under lock och låt det nätt och jämt koka i 3 minuter.  Dra av kastrullen och stäng av plattan.  Efter ytterligare 3 minuter sätts kastrullen på plattan igen.  Låt stå 60-70 minuter.

Att låta plattan svalna gör att det inte kokar över, men värmen från plattan gör att avsvalningen av kastrullen går långsammare.  Den långa men skonsamma kokningen av kycklingen ger ett mycket saftigt kött.

Ta upp kycklingen när kokat färdigt.  Spar buljongen till t.ex. soppa, den går utmärkt att frysa.
Bryt loss låren och skär loss bröstköttet.  Låt svalna.

Skala och strimla gurkan.  Finhacka vitlöken.
Blanda vinäger, socker, salt och tahini till en dressing.
Rosta sesamfröna i en torr, het stekpanna.

 Riv kycklingköttet i tunna strimlor.  Blanda med gurkan i en skål.  Slå över sesamdressingen och blanda om.

Lägg upp på ett serveringsfat.
Låt var och en ha på chiliolja, sesamolja och rostade sesamfrön efter smak.

Lap gai

4 port.
Recept från "Det Thailändska Köket"

• 400 g malet kycklingkött
• 2 msk fisksås
• 2 msk finhackat citrongräs
• 6 msk kycklingbuljong (hemkokt, INTE färdigköpt) eller vatten
• 3 msk limejuice
• 2 gula lökar, skurna i tunna skivor som sedan delar i kvartar
• 2 msk finhackad schalottenlök
• 2 msk finhackad koriander
• 8 msk färska myntablad
• 8 msk rostat och malet ris
• chilipulver eller hackad färsk röd thaichili
• Salladsblad (isberg eller roman) till servering

Gör så här:
Rosta okokt klibbigt ris i en torr, het stekpanna tills det är hasselnötsbrunt.  Mortla det sedan till ett pulver.  Det ska inte vara finmalet till damm, men inte heller finnas några grova bitar kvar.

Stek kycklingfärsen på medelvärme.  Slå sedan i vattnet och fisksåsen och finfördela färsen ordentligt.  Tillsätt mer vatten om det riskerar att gå torrt, det ska finnas ca 1 dl vätska kvar efter stekningen.

Häll allt från pannan i en bunke och blanda ner citrongräs, limejuice, lök, koriander och mynta.
Blanda om ordentligt.  Löken ska vara så tunnskuren att den tillagas av värmen från kycklingen.  Strö över det rostade riset.  Blanda om och smaka av med chili.  Justera sältan med fisksås, men smaken ska vara övervägande syrlig från limejuicen och mynta.

Låt stå och svalna till rumstemperatur.  Ät genom att linda in en liten sked lap gai i ett salladsblad, gärna med lite extra mynta,koriander eller skivad chili.

Nytt mastodontprojekt

Inte ett särskilt nytt projekt, men ett som funnits i bakhuvudet under en längre tid utan att jag tagit tag i det.
Taggning av alla mina living history-bilder för att på så vis få en sökbar databas med bilder samtidigt som bilderna gås igenom och rensas på sådant som är suddigt, för dålig upplösning, dubletter m.m.

I skrivande stund finns det lite över 30 000 bilder att gå igenom och rensningen lär väl gå skapligt fort.  Sedan finns det många LH-bilder som jag inte har en susning om var de är tagna, vilket museum, event m.m. så det och sist men inte minst själva taggningen lär väl ta desto mer tid i anspråk.  Å andra sidan... om man aldrig börjar blir man aldrig klar heller.