Benkokning

Allt som oftast brukar jag passa på att köpa märgben när jag kommer över det till bra pris. Tyvärr är det allt för sällan som jag kommer till skott att ta hand om resterna efter märgkokningen, men nu är det dags att spotta i nävarna, inte minst för att utrymmet i frysen behövdes till annat än ben.

Först kokas benen som till en vanlig buljong. Vill man ta hand om resterna till benhantverk kan man inte som brukligt rosta dem i ugnen. Den torra värmen gör benen sköra och de spricker lätt. Måhända duger de kanske till (nålbindnings-)nålar, knappar och andra mindre föremål, men till flöjter duger de inte alls. Inte för att flöjter är vad jag hade i åtanke, bitarna är för korta för det.

Eter att ha kokat 30-60 minuter kan de tas upp och märgen kan plockas ur. Enklast är IMHO att bara blåsa ur den och samtidigt skrapa loss så mycket kött och hinnor som sitter löst. Märgen läggs tillbaka i buljongen och benen läggs i en ny gryta med kallt vatten och får koka upp på nytt.
Orsaken att jag vill ha bort märgen så fort som möjligt är att jag vill ha så lite fett från den som möjligt in benet, och korta koktiden senare.
Kan man pressa märgen ur benet innan kokningen är det ännu bättre, men det är inte alltid det lyckas.

Efter att ha kokat ytterligare ett par timmar till brukar de sista hinnorna kunna skrapas loss och eventuella strålben som sitter i senfästen försvinner med lätthet efter att tidigare ha verkat sitta som berget. En flaskborste är oslagbar för att få rent benens insidor. Se till att få bort alla rester kring de kanaler som finns in i benet. En av dessa kanaler syns som en svart prick på benet i bild nedan.

Man känner lätt om hinnorna är borta från benet. Är benet rent känns det nästan torrt och ganska strävt, medan ytor täckta av hinnor känns hala och oljiga.

Benen läggs i nytt vatten och får koka ytterligare 2-4 timmar.
Huruvida det är klar eller inte får vattnets och benens utseende avgöra. Är vattnet oljigt på ytan och grumlig kan det vara bra att koka ännu en gång om man vill ha ljusare ben.
Benen i sig kommer se mörkare, lite grådaskiga, ut i fuktigt tillstånd och vitnar ganska mycket när de torkar.

Mörkare skiftningar kan förekomma i benen, men har man tur försvinner de med lite skrapning med en morakniv eller sickel. En skrapning brukar i vilket fall som helst ge benen en ljusare yta.



Beroende på vilka benbitar man haft turen att få i paketet kan man få extrajobbet att skrapa bort spongiöst ben. Även här kommer en morakniv väl till pass.


Vad det blir av den här batchen vet jag inte ännu. Förhoppningen att kunna få ut en tumring grusades en gång för alla när det visade sig att benet sitter löst runt tummen redan nu (mittenbiten på bilden nedan). Möjligen skulle det gå genom att lägga in en eller flera läderbitar på insidan, men om biten hade varit fyra eller fem cm längre hade det besparat mig allt jobb med läder och lim. Jag siktar på att få ut ett par mindre plattor till inlägg men är inte helt klar över hur jag ska stycka bitarna ännu.

Allt som allt har dessa benbitar kokat i tre omgångar vatten efter att märgen togs ur, total koktid allt som allt blev gissningsvis runt 12 timmar.

Så till den stora frågan som alla brukar undra över... Luktar det illa?
Nej, det gör det inte i min mening.
Det luktar, men jag kan inte påstå att det luktar illa. Det luktar nästan som att koka köttbuljong från grunden. Vill man komma närmare den doften så för all del, slanta upp en morot eller två, repa lite timjan och rosmarin och släng med ett par enbär och doften torde vara synnerligen välmaskerad.

Dofter är trots allt en högst personlig preferens och för mig som inte gillar svamp luktar en gryta med svamp eller stekt svamp mycket värre än ett benkok.