Träullsfläsk

För att förklara rubriken:
Asiater använder ibland något de kallar pork floss i matlagningen, det används som topping på t.ex. stekt ris eller risgröt.  Namnet är en anspelning på candy floss, dvs. spunnet socker.  Spunnet fläsk låter helt galet och jag har alltid associerat utseendet till träull snarare än spunnet socker, därav att jag valt att kalla det träullsfläsk på svenska.

Vad är det då?
Kokt fläsk som delas upp i muskeltrådar och sedan steks på låg värme i torr stekpanna medan köttet arbetas med stekspade, träslev eller liknande så att fibrerna separerar.

Det man serveras på olika matställen har varit lite för sött för min smak, så jag kommer minska ner eller helt utesluta socker beoende på hur processen går.

 En bit fläskkarré, ca 400 gram, kokades i vatten med lite vitlök, ingefära, vårlök och shao hsing.  "Koktid" 60 minuter, och då gör jag samma sak som jag brukar göra med hel kyckling:
Lägg allt i en kastrull, täck med kallt vatten.
Koka upp under lock och slå av värmen när det kokar.
Låt stå på halva (eller ännu mindre del av) plattan två minuter och koka väldigt lätt.  Dra sedan ifrån till annan platta som ej varit påslagen.
Låt stå 60 minuter, sila ifrån buljongen.



Plocka bort alla hinnor och allt fett så att endast rena muskelgrupper är kvar.  Dela dem sedan i muskeltrådar.

Lägg allt i en panna på låg värme.  Köttet på bilden till vänster hade kunnat delas finare och snabbat upp processen.   Nu tog det lång tid innan allt torkade ordentligt efter kokningen.  Att arbeta köttet med vare sig stekspadar i metall/plastplast eller olika träslevar hade inte heller mycket effekt.

 Manuell finfördelning gjorde susen.  Efter det var det lättare att bearbeta.  Bäst tyckte jag en stekspade i plast fungerade.  Den var genombruten på längden och detta greppade muskeltrådarna när man pressade den plant mot stekpannan.  Med ett lätt gnuggande ruggade man upp muskelfibrerna och de delade upp sig i ännu tunnare fibrer.  Den lite luddiga, fibriga ytan som bildades gav helt rätt utseende.

Bitvis hade jag för mycket i pannan för att kunna arbeta det effektivt med stekspadar, det kändes som man fick använda små rörelser och vara försiktig för att inte ha ut det ur pannan.

Efter att ha lagt hälften åt sidan och arbetat, arbetat, arbetat och åter arbetat lite till började det arta sig.

Ibland var det frestande att ta upp köttet med händerna och gnugga det mellan handflatorna.
Kanske en klassisk gjutjärnspanna/rostfritt är bättre än en halkig teflonpanna.  Kanske behöver jag hitta rätt tryck?

Skam den som ger sig.
Sakta men säkert finfördelades köttet i allt tunnare, finare trådar och ytan ruggades upp allt mer.

Träullsutseendet tonade fram sakta men säkert.

Här skulle jag säkert hällt på lite honung, kanske utrört i lite vatten, eller bara strött lite socker ovanpå så att det sakta men säkert fått gå in i köttet under fortsatt arbetning.

Den aspekten har jag hoppat över i de recept jag titt på som inspiration.  Detta då jag som sagt tycker det varit för sött när jag smakat det tidigare och vill prova en neutral version.

Hur smakar det då?
Konsistensen är torr, lite seg snarare än hård och krispig. Köttsmaken är intensiv, koncentrerad, som den hos jerky, men eftersom det är så finfördelat blir det aldrig svårtuggat eller för segt.  Det fungerar mer som små lättgömda smakbomber än något annat.