En av otaliga varianter på vietnamesisk dippsås med fisksås, lime och socker som bas.
- 2 msk fisksås
- 2 msk vatten
- 1½ msk socker
- saften av 1 lime
- 2 klyftor vitlök, finhackade
- 1 röd chili, finhackad
Bara att blanda ihop i en skål eller burk med lock och röra/skaka tills sockret löst sig. Smaka av om balansen mellan sött, salt, surt och chilihetta behöver justeras.
Den thailändska dippsåsen Nam Pla Prik har i stort sett samma ingredienser, men där utelämnas oftast vattnet, annars finns det många varianter på den, precis som för den vietnamesiska såsen.
Som chili kan man välja allt från urkärnad spansk peppar och uppåt på skalan. Själv föredrar jag thaichili av den lite längre varianten som fortfarande ger en hel del hetta, speciellt om såsen får stå och dra ett par timmar.
Dippsås med lime & peppar
En mycket enkel vietnamesisk dippsås.
- Saften av en lime
- 1 tsk salt
- ½ tsk nymalen svartpeppar
Inlagd ananas
Söt och syrlig med en hetta efter smak. God till fisk och grillat kött.
- 1 msk bruna senapsfrön
- 1 chili, styrka efter smak
- 15 g ingefära
- 1 vitlöksklyfta
- 1 tsk malen gurkmeja
- 1 dl vitvinsvinäger, en syrahalt på 5-6% brukar vara lagom.
- 1 msk socker
- 1 mogen ananas
- salt
Skala och hacka ingefära och vitlök. Hacka chilin.
Rosta senapsfröna i en torr, het panna tills de börjar poppa.
Mortla chili, ingefära och vitlök till en pasta. Blanda ner senapsfrön, vinäger, socker och en nypa salt.
Slå blandningen över ananasen och blanda om noga. Smaka av med salt.
Om ananasen inte hunnit mogna riktigt brukar jag öka sockermängden en aning och/eller hålla tillbaka på vinägern för att dra ner syran.
Salladslöksolja
God över wokade grönsaker eller att droppa över kokt ris.
- 2 stänglar salladslök
- 2 dl neutral olja
- salt
Hetta upp oljan till nästan rykande och ha i löken. Ta kastrullen av plattan och rör om sakta. Det gör inget om löken får lite färg i kanterna. Tillsätt en nypa salt och låt svalna.
Håller ca 14 dagar i kylskåp.
Traditionella recept innehåller mer lök, ca 300 gram till 2 dl olja, men då i grova bitar om 1 cm. Då hettar man även upp oljan till rykande eftersom den kyls av den större lökmängden och saltet ökas till 1/4 tsk.
Jaew
- 4 msk tunt skivad schalottenlök
- 4 msk hackad koriander
- ½ tsk galangarot. Riven färsk eller torkad.
- 8 cl fisksås
- Saften av en lime (ca 2 msk)
- 2 tsk palmsocker
- 1 msk malet rostat ris
- 1 msk rostade chiliflingor
Blanda alla ingredienser i en skål och smaka av med fisksås och limejuice. Smaken domineras av sälta och syrlighet.
Fragrant paste
Vanligt förekommande i indonesisk matlagning. Smaken på den råa pastan är dålig pga. den höga halten lök och dess svavelinnehåll. Den ändrar sig betydligt efter tillagning.
Kemirinötter används som förtjockningsmedel, för att reda såser m.m. men dess verkan är ganska liten jämfört med t.ex en vetemjölsredning. Ej tillagade nötter har en svagt laxerande effekt.
- 225 g schalottenlök
- 37,5 g ingefära
- 37,5 g vitlök
- 37,5 g kemirinötter
Mortla samman allt till en pasta.
Ananas- & gurkpickles
- 2½ dl gurka
- 2½ dl ananas
- 2 schalottenlökar
- chilipeppar
- 1 1/4 tsk salt
- 2 msk socker
- 2-3 msk limejuice
Skär löken i tunna skivor. Det går bra att byta ut mot salladslök i tunna ringar. Finhacka 1-2 chilipeppar och blanda i efter smak. Tillsätt salt, socker och lime juice.
Med den ananas vi hittar här hemma kan det vara bra att hålla igen lite på limejuicen eftersom ananasen sällan är riktigt mogen och söt.
Låt gärna stå i kyl 15-20 minuter innan servering.
Sötsur gurksallad
- 1 1/4 dl ättika spädd till 6%
- 175-250 g socker
- 1 tsk salt
- 3 msk vatten
- 1 liten lök, skuren i små tärningar
- 1 morot i små tärningar eller kvartsslantar
- 1 medelstor gurka i fina tärningar
- korianderblad
Blanda en lag på ättika, socker och salt. Rör om tills sockret löst sig. Värm blandningen om så behövs. Jag brukar ta den mindre mängden socker.
Blanda gurka, morot och lök i en skål och slå den rumstempererade ättikslagen över. Blanda om och smaka av med ättika eller socker. Strö över korianderblad.
Om man vill kan man ha en chilihetta kan man tillsätta finhackad chili eller lite chilipasta.
Servera gärna till satayer, fish cakes eller spröda friterade snacks.
Kommande recept: (oklart när)
Tamarindsåsen (vietnam)
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar